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l’émincé et des pommes de terre cuites coupées en tranches. Sauter et faire rissoler le tout; au moment de servir, y faire couler une larme de vinaigre et saupoudrer de fines herbes.

Émincé de gigot à la provençale. — Formule 1549. — Passer à l'huile d’olive dans une casserole des oignons et de l'ail hachés; y ajouter l’émincé et de la purée de tomates; épicer et, au moment de servir, y faire couler un jus de citron et saupoudrer de fines herbes. Entourer l'émincé de croûtons de pain frits au beurre.

Émincé de gigot {Ecole ménagère). — Formule 1550. — Coupez en tranches minces les restes d'un gigot; faites un roux, mouillez avec un peu de bouillon, sel, poivre, bouquet garni, deux ou trois cornichons coupés en rondelles minces, mettez les morceaux de gigot dans la sauce et faites-les chauffer sans bouillir. (Mrae Schéfek, Enseignement des travaux de ménage.)

Émincé aux cèpes ( Haute cuisine). — Formule 1551. — Hacher des oignons, de l’ail et des échalotes; passer le tout au beurre, étant revenu y ajouter des cèpes émincés; faire sauter jusqu'à parfaite cuisson et les mettre dans une petite casserole où l’on aura préalablement fait fondre du beurre à la maître-d’hôtel, avec jus de citron, poivre de Cayenne et glace de viande. Ajouter l’émincé de filet de bœuf, de gigot d’agneau ou de mouton, bien dégraissé; laisser chauffer et servir en saupoudrant de fines herbes.

Remarque. — En général, les émincés doivent être dégraissés et, comme ce sont des mets réchauffés, on peut les préparer avec les sauces ou jus restés de la veille. Ces mets demandent à être bien servis.

ÉMINCER, v. a. Ail. in Scheibchen Schneiden ; angl. to mince; rus. kraschite. — Action de couper des fruits, des légumes, de la viande froide en tranches minces.

ÉMINE,s. f. — Dansles Hautes-Alpes, futaille contenant 22 à 30 litres. En Italie et en Suisse, ancienne mesure de capacité contenant de 15 à 20 litres.

ÉMOLLIENT, TE, adj. Ail. enceichend ; angl. émollient; ital. emmolliente. — Substances qui ont la propriété de relâcher. Les meilleurs émollients sont ceux extraits des substances alimentaires,

tels que la gomme, les gelées de veau, les escar gots, les potages d’orge, le lin, les huiles, etc.

EMPOISONNEMENT ( Par les aliments). — Les trois règnes de la nature fournissent de nombreuses substances toxiques qui peuvent déterminer des empoisonnements; les meilleurs aliments mêmes, au contact de certains corps nocifs, se combinent et deviennent toxiques. Ces accidents sont assez fréquemment causés par les moules, les crèmes et les graisses préparés dans les vases de cuivre, de plomb ou d’étain. La charcuterie, les poissons, les champignons offrent souvent des cas de malaises causés par leur ingestion. Dans ce cas, lorsqu'on ignore encore la cause de l'empoisonnement, on doit s’inspirer de ces deux principes :

A. Faire promptement évacuer le poison.

B. Neutraliser les effets.

Pour faire évacuer le poison, on aura recours à un vomitif quelconque de préférence :

Emétique . grammes 10

Eau pure . verre 1/2

Administrer en deux fois à un quart d’heure d’intervalle. Chaque vomissement sera suivi d’une abondante administration d’eau tiède. A défaut d’émétique, on pourra faire dissoudre et administrer ci-dessous :

Ipécacuanha . grammes 2

Eau pure . verre 1

Grâce à l’emploi de ces moyens, l’estomac aura été promptement débarrassé de la matière toxique; il ne restera plus qu’à neutraliser les effets du poison qui aurait pu pénétrer dans 1 intestin. Ce moyen s’obtient par un purgatif : une cuillerée de magnésie calcinée, délayée dans un peu d’eau sucrée. Ensuite on administrera un lavement composé de :

Sel de cuisine . cuillerées 2

Eau tiède . litre 1/4

Toutes ces indications, présentes à la mémoire de la personne qui donnera les premiers soins, permettront l’arrivée du médecin, et, à moins de ces empoisonnements foudroyants, le malade sera sauvé.

Remarque. — En l’absence de tout médicament, le lait et les blancs d’œufs, pris en boisson, et un lavement d'eau tiède avec du sel de cuisine.