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ÉNO

EMPORÉTIQUE, adj. — Se dit d’une sorte de papier qui sert à filtrer les liqueurs.

ÉMULSION, s. f. Ail. Kiihltrarik; angl. émulsion ; ital. emulsione. — Liquide blanc analogue au lait obtenu des amandes et de graines, tels que noisettes, blé vert, laitues, chicorée et oignons.

ÉMYDE,s./'. — Tortue des marais, dont l’écaille est olivâtre ou noirâtre. On en trouve des espèces près de la mer Caspienne, en Espagne et dans le midi de l'Europe.

ENCORNET. — Nom vulgaire de plusieurs calmars (Voir ce mot.), en particulier du calmar commun ( Sepia loligo)', sa chair dure, peu savoureuse, sert pourtant à l’alimentation.

ENCUIRASSÉ, s. m. — Poisson des mers de la Chine, que les Chinois appellent Tcho-kia-yu à cause de sa cuirasse armée que forment ses écailles tranchantes et pointues. Sa chair blanche et ferme ressemble à la chair de cabri ou de veau. On la prépare comme le saumon, le turbot ou le brochet.

ENDIVE, s. f. ( Cichorium endiva). Ail. Endivie; angl. endive; flam. et holl. andijvie; dan. ende • vien ; ital. indivia; esp. endivia ; port, endivia. Plus connue en Belgique sous le nom flamand de icitloof ou de verbeterde hofsuikerij. — Chicorée à grosse racine de Bruxelles, aussi appelée chicorée flamande et barbe de bouc. (Voir ces mots.)

Endive à la moelle {Haute cuis.). — Formule 1552. — La préparer comme il est dit dans la formule 807, pour les cardons à la moelle, sauf que l’endive ne se fait pas blanchir.

Remarque. — L’endive très blanche de son naturel est plus tendre que le cardon, elle demande surtout à être relevée de noix muscade. On la prépare comme le cardon.

Endive à la flamande. — Formule 1553. — Laver les endives à plusieurs eaux. Beurrer tout 1 intérieur d’un sautoir ou d'une casserole de terre -, y ranger les endives en mettant entre les couches quelques morceaux de beurre et râper un peu de noix muscade. Mettre à part dans une terrine ou casserole un ou deux verres d’eau, selon la quantité d’endives; le jus de quelques citrons, du sel et une pincée de sucre. Pas¬

ser le tout à travers un tamis au-dessus des endives. Faire partir en plein feu et faire cuire à feu doux sur le fourneau ou dans le four, pendant une heure et demie à deux heures.

Lorsque les endives sont cuites, les servir avec une sauce hollandaise bâtarde, ou demi-glace ou allemande (Voir ces mots.); mettre entre chaque endive un croûton de langue écarlate et saucer.

Endives au gratin. — Formule nouvelle 234. — Laver, essuyer et couper les endives de cinq centimètres de long. Beurrer un plat creux à gratin, y mettre une partie des endives ; assaisonner de poivre frais moulu, sel, muscade et fromage de gruyère râpé; remettre une couche d’endives, répéter l’assaisonnement en terminant par une forte couche de fromage râpé, de chapelure et de beurre frais. Mouiller les endives avec dulaitbouilli, mettre en ébullition sur le feu et faire gratiner au four de façon que le lait soit réduit lorsque les endives seront cuites. Le tout doit être moelleux etbien gratiné.

Remarque. — L’endive ne se fait jamais blanchir, autrement elle perdrait toutes ses propriétés.

ÉNERVATION, 5. /'. Ail. Entnervung ; angl. énervation; ital. enervazione. — Etat particulier d’excitation des centres nerveux intellectuels ou moteurs. Enervation , se dit aussi de l’ablation ou arrachement d’un nerf.

ENFARINÉ, adj.— Qui est poudré de farine. Se dit aussi d’un champignon, agaric blanc à chapeau plat avec des feuillets crépus ; on l’appelle communément meunier. Il se prépare sauté comme les cèpes.

ENGARA, s. f. — Galette que les Abysiniens font avec la farine d’une graminée appelée teff. Ces galettes varient de couleur et de qualité selon l'espèce des grains, de la couleur et de l’assaisonnement.

ENGRAIN, s. m. — Variété de blé, appelée aussi locutar, plus petite que l'épeautre et dont le grain ne se sépare pas de la balle.

ÉNOTHÈRE, s. f. {Œnothera biennis ). Ail. Rapuntica; angl. tree primrose; flam. ezelskruid ; ital. rapontica. — Plante plus connue sous le nom d herbe aux ânes ou onagre. Les racines em-