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ployées la deuxième année sont tendres et d’un goût agréable. On peut les mettre dans les ragoûts, ou les préparer comme légumes à la façon des navets ou des salsifis dont elles ont le goût.

ENSETTE {Musa).

— Variété de bananier très commune sur les bords du Nil. Les Gallas mangent la tige, avant que les feuilles, d’une grandeur énorme, aient poussé. Ce végétal jeune bouilli a le goût du pain de froment. On le cuit, on l'épluche, on le condimente et on le Fig- 485- ~ É"ot!,èro; mange en guise de légume. Il est nourrissant et d’une digestion facile. Son goût est agréable.

ENTE, s.f. {Prune d’). — Prune de très bonne qualité, très commune dans le département de Lot-et-Garonne et dont on en fait le commerce; elles sont vendues sous forme de pruneaux.

ENTONNOIR, 5. m. Ail. Trie hier; angl. fvnnel ; ital. imbuto peverci. — Instrument pour entonner un liquide.

ENTRECOTE, 5. m . Ail . Zw isch en rippenstück ; angl .ribs of beef. — Selon l’expression exacte du

mot, ce serait le morceau levé entre deux côtes ; mais l’entrecôte dont on se sert sous cette dénomination est taillé dans la partie de l’aloyau qui se trouve entre les côtes et le cuisseau de bœuf, c’est-à-dire dans le faux filet; ce qui fait que l'on dit vulgairement une entrecôte. C’est là du moins que se trouvent

Fîg. 486. — Morceau de boeuf pour les meilleui s entrecotes, entrecôte. Qn désosse, on taille

l’entrecôte, on le dégraisse, on le pare, mais il est surtout important de ne battre que très légèrement. Un entrecôte non battu conserve mieux son suc, que celui qui aura été battu.

Entrecôte à la Maire {Cuis, as restaurant ), — Formule 1554. — Préparer une croquette de pommes de terre, en forme de virgule, assez grande pour servir de fond.

Tailler un entrecôte dans le faux filet, le parer, le sauter dans une demi-glace et le poser sur la croquette de pommes de terre et saucer dessus.

Entrecôte à la lyonnaise {Cuis, de restaurant). — Formule 1555. — Faire revenir à la poêle la moitié dun oignon, trois échalotes et une demi-gousse d’ail, le tout ciselé. Les mettre dans une petite casserole avec du jus de citron, du beurre maître- d hôtel, de la glace de viande et une pointe de poivre de Cayenne. Faire fondre;, pendant ce temps, griller une entrecôte bien dégraissée, la passer sur plat chaud et saucer dessus. Servir à part des pommes soufflées.

Entrecôte à la Bercy {Cuis, de marchand de vins). — Formule 1556. — Hacher très menu des échalotes et une gousse d’ail, les pétrir avec du beurre, jus de citron, poivre de Cayenne, sel, persil et cerfeuil hachés. Faire griller l’entrecôte, le mettre sur un plat chaud, étendre le beurre dessus et le passer une seconde au four. Aussitôt que le beurre commence à fondre, servir.

Remarque. — Les entrecôtes s'appliquent à toutes les méthodes du bifteck et du filet de bœuf* (Voir ces mots.)

ENTRÉE, s.f. — Cinquième mets d’un dîner: hors-d’œuvre ; potage ; poisson ; relevé; entrée . Ainsi appelé parce que, avec elle, commence l’art culinaire, la science du cuisinier. — Les entrées se divisent en chaudes et froides; les chaudes se subdivisent en trois classes, en sauces : fricassée , salmis , sauté ; les entrées frites : beignets, cromesquis, croquettes; et en entrée de farce : pains, soufflés, quenelles, pâtés. Lorsqu'il y a plusieurs entrées, elles doivent varier et de qualités et de propriétés, et comme on l’a dit :

Savante entrée est le fruit de l’étude;

Il faut mêler bon goût, parfum, couleur,

Des liaisons avoir grande habitude,

pour ne pas commettre des cuirs indigestes.

ENTRE-DEUX-MERS {Vins d’). — Crus de la rive droite de la Garonne. Ce sont des bordeaux blancs d’une réputation méritée. (Voir Bordeaux.^

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ENTRELARDÉ. — Viande entrelamée de graisse :unbœuf entrelardé; entremêlé de lard.

ENTREMETS, s. m. pl. Ail. Zwischengericht ; rus. rnejdouiastwye ; angl. sede-dish. — On distingue deux sortes d’entremets : les E. sucrés et les E. du règne végétal, qui se servent entre deux mets : le punch à la romaine, les asperges, les poudings sont des entremets. Entremets de légumes et entremets sucrés.

Autrefois, alors que les repas duraient une partie de la journée, les entremets étaient des entractes, qui se faisaient entre le service dans ses moments d’arrêt. Ces instants étaient consacrés à des divertissements, le plus souvent en bouffonnerie.

« On en vint même, durant ces entremets, à se permettre de tels propos qu’il (Henri III) s’en blessa, et il fallait pour cela qu’on eût été très loin, je vous assure; bref, dans un règlement daté du 1er janvier 1585, Sa Majesté défend désormais qu’en ses disners et souppers personne ne parle à Elle que tout hault, et de propos communs et dignes de la présence de S. M., voulant icelle que particulièrement à son disner que d’histoires et d’autres choses de sçavoir et de vertu. » (Douet d’Arcq, Comptes de l'hôtel .)

Mais avant lui, Louis XI « mangeait à pleine salle, avec force gentilshommes de ses plus privez et autres : et celuyqui luy faisait le meilleur et le plus lascif conte de dames joye, il estait le mieux venu et festoyé, car il s’en enquéroit fort, et en vouloit souvent sçavoir ». (Brantôme, l)es Dames.)

Pendant ces récréations, on passait des rafraîchissements, et on mangeait des fruits ou des légumes, ce qui était un supplément bien minime pour ces robustes estomacs d’autrefois. C’étaient des comédies entières que l’on jouait, où les scènes du théâtre étaient représentées par des piècesmontéeslesplus curieuses. (Voir Dessert.)

ÉOLIS, s. m. — Petit mollusque à coquillage, très gracieux, qu’on trouve sur nos côtes et qu’on mange dans certains pays.

EPARGNE. — Poire d’un volume moyen, de forme allongée, de couleur vert jaunâtre lavé de carmin, d’une chair fine, fondante, acidulé. JSlle se mange au couteau.

EPAISSIR, v. n. Ail. verdicken ; angl. lo chic-

ken ; rus. goustile ; ital. spessire. — Rendre plus consistant ;les sirops et les sauces s’épaississent en cuisant. Devenir plus dense, plus serré.

EPAMPRER, v. a. — Dégager les raisins des feuilles de vigne qui les dérobent à l’action du soleil; enlever les feuilles de la vigne.

EPAULE, s./1 .Ail. Schulterstück; angl. shoulder ; ital. spella ; rus. lapatka. — Partie la plus élevée de la jambe de devant chez les quadrupèdes.

Épaule de veau. — Lorsque l’épaule de veau est belle, on trouve, après l’avoir désossée, en suivant les tendons, une longe en forme de noix qui peut être parée et piquée comme la noix du cuisseau ; et elle ne le cède en rien à cette dernière au point devue de la succulence. L’épaule de veau se prépare de préférence en ragoût, ou rôtie à la casserole, sautée ou en blanquette.

Épaule de veau rôtie. — Formule nouvelle 235 — Désosser une épaule de veau ; l’assaisonner à l’intérieur de poivre, sel, muscade, et la rouler en lui donnant une forme oblongue ; la ficeler et la piquer comme un filet de bœuf ; la faire rôtir au four en l’arrosant souvent.

Il faut avoir soin de conduire sa cuisson à point pour qu’elle soit succulente et non desséchée.

Remarque. — L’épaule de veau est très bonne également farcie, roulée et braisée comme l’épaule de mouton.

Épaule de mouton. — Les Orientaux considéraient l’épaule de mouton comme la meilleure partie de cet animal.

Épaule de mouton rôtie (Cuis, ménagère). — Formule 1557. — Désosser l’épaule, l’assaisonner intérieurement de poivre, sel, un peu d’ail haché ; la rouler, la ficeler et la faire cuire saignante. On ne doit pas perdre de vue que ce degré de cuisson passé, l’épaule devient dure et elle doit dès lors, être braisée.

Épaule de mouton braisée. — Formule nouvelle 236. — Les ménagères feront désosser l’épaule par leur boucher. Assaisonner l’intérieur de poivre, sel, une pointe de muscade râpée et gousse d’ail hachée ; la rouler, la ficeler et la mettre braiser au four dans une casserole garnie d’une carotte, d’un oignon coupé, de couenne de lard et d’un bouquet garni, et

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laisser cuire deux heures au moins à petit mouillement dans son jus.

Lorsque l’épaule est cuite, la déposer dans un plat creux, la déficeler, dégraisser le fond, le passer dans un bol et le verser ensuite sur l’épaule.

Remarque. — L’épaule de mouton ainsi braisée se sert avec toute espèce de garnitures : purées de légumes secs, navets, céleri, petits oignons glacés, légumes verts, etc., etc. ; elle prend alors la dénomination de la garniture qui l’accompagne.

Épaule de mouton braisée. — Formule nouvelle 237. — Aussi dite en ballon.

Désosser complètement une épaule de présalé; retirer les tendons et la peau des chairs intérieures et les larder avec de gros lardons assaisonnés de sel, poivre et pointe d’ail, comme pour le bœuf à la mode, en ayant bien soin de ne pas percer la peau extérieure ; réunir ensuite les bords delà peau, la coudre, la ficeler, de façon à donner à l’épaule la forme la plus ronde possible ; la mettre braiser avec les débris de lard et les condiments indiqués pour la méthode précédente, en ayant soin de placer en-dessous la partie ficelée ; mouiller avec du bouillon dégraissé de façon à la recouvrir complètement.

Si on remplace la moitié du bouillon par du vin blanc sec, cela ne peut nuire à sa succulence, bien au contraire.

Faire cuire ainsi l’épaule pendant quatre heures en la retournant à moitié de sa cuisson, et lorsqu’elle est parfaitement tendre, faire réduire vivement la cuisson ; si elle était trop longue, la passer et la dégraisser.

Dresser l’épaule dans un plat rond chaud et l’arroser de son jus. On peut la servir avec n’importe quelle garniture.

Épaule de mouton sauce tomate. — Formule nouvelle 233. — Aussi appelée à l'italienne.

Désosser, parer et aplatir une épaule de mouton ; assaisonner l’intérieur de poivre, sel, pointe d’ail et de muscade ; la rouler, la ficeler et la faire braiser sur un fond de condiments comme pour les méthodes précédentes, en ayant soin de la faire saisir pour qu’elle soit colorée de tous côtés; mouiller avec du bouillon dégraissé et un verre de vin blanc; laisser cuire deux heures au moins, c'est-à-dire jusqu’à

ce que l’épaule soit d’une parfaite tendreté ; à ce point, faire réduire vivement le jus, si nécessaire ; le passer, le dégraisser et ajouter même quantité de sauce tomate ; remettre le tout un instant sur le feu, déficeler l’épaule, la dresser sur un plat chaud et l’arroser de sa sauce au moment de servir.

Enfin, on peut appliquer à l’épaule de mouton toutes les méthodes du gigot bouilli.

Épaule de mouton à la boulangère. —

Formule nouvelle 239. — Désosser, assaisonner et rouler une épaule de mouton comme il est dit précédemment ; la mettre dans un plat creux en terre, et l’entourer de pommes de terre épluchées et tournées, de lardons et de petits oignons. La rôtir au four en l’arrosant souvent.

Ce mets est très apprécié des ménagères qui le portent généralement cuire au four du boulanger ; de là sa dénomination.

Épaule de mouton farcie (Cuis, rie restaurant). — Formule 1558. — Hacher des échalotes, oignons, une gousse d’ail, que l’on fait revenir à la poêle ; mettre cet assaisonnement dans une terrine avec mie de pain blanc trempé dans du lait, un jaune d’œuf, sel, fragment de thym, cerfeuil haché et poivre de Cayenne; mélanger le tout et en étendre une couche à l’intérieur d’une épaule de mouton ; la ficeler et la faire cuire saignante ou braisée.

Remarque. — L’épaule de mouton se prépare, en outre, selon les différentes méthodes usitées pour le gigot. (Voir ce mot.)

Épaule de mouton bouillie à l’anglaise. —

Formule nouvelle 240. — Désosser, parer, ficeler une épaule de mouton et la faire cuire avec des navets à grande eau salée. Lorsque les navets sont cuits, les passer au tamis, mettre la purée dans une casserole sur le feu pendant quelques minutes en la remuant, l’assaisonner de poivre, sel et muscade râpée et en dernier lieu d’un bon morceau de beurre frais et d’un peu de crème double. Accompagner de cette purée l’épaule bouillie parfaitement cuite et servir à part une sauce blanche au beurre.

Epaule demouton en chevreuil. — Formule nouvelle 241 . — Désosser et parer une épaule do mouton, et avant de la ficeler la mettredans une marinade exactement comme il est dit pour le gigot en chevreuil et la faire braiser de même.

DICT. D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

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Épaule d’agneau. — Lorsqu'il est gros et jeune, l’agneau fournit des épaules qui sont un mangé délicat quand elles sont bien préparées. Voici les meilleurs modes.

Épaule d’agneau aux petits pois (Cuis, ménagère ). — Formule 1559. — Désosser l’épaule d'agneau en laissant le bout de l'os du manche dont on scie le genou; la saupoudrer intérieurement; la rouler et la ficeler; la faire braiser en mouillant avec de la gelée blanche de veau. Faire tomber à glace.

D’autre part, faire braiser des petits pois primeurs avec une laitue et du maigre de lard dessalé et coupé en petits dés. Au moment de servir, couper l’épaule d'agneau, la mettre à sa juxtaposition sur un plat rond, la garnir des petits pois et arroser le tout avec la glace de l’épaule.

Hygiène. — Ce mets de premier choix au point de vue gastronomique, est aussi au premier rang des aliments qui peuvent être ordonnés aux enfants, aux convalescents et aux malades, étant deux produits nouveaux, les petits pois et l'agneau arrivant en même temps sur nos marchés.

Épaule d’agneau rôtie (Cuis, ménagère ). —

Formule 1560. — Désosser l’épaule, la saler, la poivrer, la rouler, la ficeler et la cuire saignante et la servir chaude.

Épaule d’agneau aux pois gourmands

(Haute cuisine). — Formule 1561. — Désosser l’épaule d’agneau, l’assaisonner; foncer une casserole de terre avec du lard coupé en dés et préalablement dessalé, un oignon clouté. Laver les pois gourmands, les effiler, ciseler un cœur de laitue, poivrer légèrement le tout. Poser au fond de la casserole l’épaule d'agneau et la remplir de gousses de pois mange-tout entremêlés de laitue; mettre le couvercle et pousser la casserole dans un four de chaleur moyenne pour cuire ainsi à l'étouffée.

Les pois et les laitues doivent fournir, avec le jus de la viande, une glace gélatineuse très corsée. La science du cuisinier consiste à ne pas laisser dépasser ce degré, car une seule minute suffirait peur brûler et détruire le tout.

Remarque. — On applique à l’épaule d’agneau les mêmes garnitures qu’à l'épaule de mouton ; on les varieselon l’opportunité et les ressources (Voir AGNEAU.)

Epaule de porc frais. — Les épaules de porc sont utilisées pour faire des jambons roulés: quelquefois on les sale et on les fume, elles prennent alors le nom de jambon de devant. Le plus souvent elles fournissent la viande pour la chair à saucisse.

EPAULARD, s. m. — Genre de cétacé de 7 à 8 mètres de longueur, ressemblant au dauphin par sa forme. Fort voraces et cruels, ils se réunissent en troupes pour attaquer la baleine. La chair de ce poisson est tellement dure et coriace qu’elle constitue un aliment de dernier choix.

EPEAUTRE, 5. m. (Triticum spelta, L.). Ail. Spelz; angl. spelt; ital. farricello. — Variété de froment plus rustique que le blé ordinaire; elle croît dans les terres les plus arides et ne gèle jamais. Cette espèce a l’épi long et mince et les épillets fort écartés les uns des autres; la paille en est abondante, forte, douce et très creuse.

Il y a des épeautres barbus et d’autres qui sont sans barbe; l'épi en est lisse ou velu, blanc, rose, ou noirâtre, mais dans tous, le grain est rougeâtre, demi-glacé, à peau fine. (Voir blé.) Il donne une farine très blanche, qu’on recherche en Suisse et en Allemagne de préférence aux autres pour la pâtisserie.

Les épeautres se cultivent dans les parties froides, montagneuses et peu fertiles de l’Europe et de l'Asie, en Lorraine, sur les bords du Rhin, dans le Jura, l’Allemagne du centre, la Russie et jusque dans l’Inde. (Vilmorin-Andrieu, les Meilleurs Blés.)

ÉPEIRE. — Sorte de grande araignée des bois, dont les Néo-Calédoniens sont friands. On leur coupe la tête et les pattes et on les rissole au beurre.

ÉPERLAN, s. m. (Salmo-eperlanus). Ail. Stint ; angl. smelt; ital. sorta di pesce; rus. koriouJcha ; terme que, d’après le latin, on pourrait traduire ainsi : perle de saumon. — Petit poisson de mer de la famille des saumons, long de 10 à 12 centimètres, à écailles argentées, à reflets variés, que l’on trouve à l’embouchure des fleuves; il habite la mer et, le printemps, remonte les fleuves en troupe.

Les éperlans les plus estimés se pêchent au printemps dans la Seine, 'près Caudebec. Il ne faut pas confondre Yéperlan bâtard que l’on pêcho

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dans les fleuves, et notamment dans la Seine, avec le vrai éperlan, qui est délicat et parfumé.

Analyse chimique. — La chair de l’éperlan contient de l’albumine, du mucus et de l’osmazôme ; de l’hydrochlorate d’ammoniaque, une matière gélatineuse, de l’hydrochlorate de potasse, du phosphore et de la fibre animale.

Usage culinaire. — L’éperlan doitêtre mangé frais, première condition pour.obtenir le résultat de délicatesse que l’on est en droit d’attendre.

Éperlans frits (Cuis, de restaurant). — Formule 1562. — Vider les éperlans, couper les nageoires avec les ciseaux, enfiler une brochette à travers les yeux, passer les éperlans dans le lait, puis dans la farine ; les plonger dans une friture chaude. Les sortir, les saupoudrer, les dresser sur une serviette et les garnir de persil frit et de citron.

Éperlans frits en buisson. — Formule nouvelle 242. — Nettoyer, vider les éperlans, les passer au lait et à la farine et les plonger dix minutes dans une friture très chaude. Les égoutter, les saler, les dresser en buisson sur une serviette pliée posée sur un plat, en ayant soin de les dresser en leur mettant la tête en bas, les uns contre les autres, de façon à former un buisson régulier ; garnir le sommet d’un fort bouquet de persil frisé, frit, et servir accompagné d’un citron.

Éperlans à la meunière. — Formule nouvelle 243. — Passer les éperlans au lait et à la farine ; mettre un fort morceau de beurre frais àlapoêle, le faire fondre et, lorsqu’il estnoisette, y déposer les éperlans un à un ; lorsqu’ils sont bien dorés d’un côté, les retourner de l’autre, et aussitôt cuits les mettre dans un plat chaud, les saler ; faire fondre du beurre noisette, le verser dessus, ainsi que le jus d’un citron et persil haché ; orner le plat de tranches de citron et servir bien chaud.

Éperlans au beurre noir ( Haute cuis.). — Formule 1563. — Préparer un court-bouillon avec vin blanc, eau, poivre écrasé, piment, thym, céleris, ail, sel, oignon ciselé; faire cuire. Nettoyer les éperlans, les aligner dans un panier à friture qui puisse entrer dans la casserole au court-bouillon ; les plonger dans le liquide bouillant,- retirer la casserole après cinq minutes, sortir le panier, dresser les éperlans sur

un plat chaud; faire couler dessus un jus de citron, y râper un peu de muscade ; faire chauffer à point du beurre frais et le verser dessus ; servir avec des assiettes chaudes.

Éperlans en matelote (Cuis, provençale). — Formule 1564. — Couper les nageoires, écailler, vider et essuyer les éperlans, les coucher sur un lit fait de champignons frais émincés, de persil, échalotes et ail hachés, poivre moulu et sel. Mouiller d’un verre de vin; faire cuire à feu doux, lier avec du beurre fin et servir le tout.

Éperlans au court-bouillon. — Formule nouvelle 244. — Préparer un court-bouillon au vin blanc comme il est dit au mot court-bouillon, mais modérément assaisonné de façon à pouvoir servir à faire la sauce. Lorsqu’il est cuit mettre les éperlans préalablementnettoyés sur la grille de la poissonnière et les plonger dans le court-bouillon en ébullition ; leur laisser donner quelques bouillons et les tenir un instant couverts sur le coin du fourneau.

Passer et dégraisser le court-bouillon, le faire réduire, le lier avec du beurre manié de farine, ajouter en dernier lieu un morceau de beurre fin, du persil haché, le jus d’un citron et amener à bon goût.

Dresser le poisson dans un plat chaud, l’arroser de sa sauce et servir.

Éperlans à l’anglaise. — Les préparer comme il est décrit pour les W hile hait. (Voir ce mot.)

ÉPERNAY, (Géogr. gastr). — Jolie ville de 20,000 habitants, sise sur la rive gauche de la Marne, rivière qui a donné son nom au département : à 142 kilomètres de Paris et à 32 de Châlons. Epernay est le berceau du vin mousseux de Champagne. (Voir ce mot.) C’est là que les premiers succès eurent lieu, et cette ville est restée la capitale de la production des vins mousseux de Champagne avec sa rivale, Reims.

L’arrondissement d’Epernay comprend neuf cantons, qui sont: Anglure , Avize, Dormans , Epernay , Esternay , La Flre- Champenoise, Montmirail , Montmart et Sézanne, comprenant cent dix-sept communes.

Placée au centre des vignobles, cette ville est bâtie sur un sous-sol crétacé. Dans la rue Flodoart, se voient les restes d’un édifice construit en 1530 par Louise de Savoie. Mais où la

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ville offre les plus spacieuses habitations, c'est dans le faubourg de la Folie, où les producteurs du vin mousseux de Champagne ont construit des hôtels princiers.

EPERON, s. m. Ail. Sporn ; angl. spur ; ital. sprone ; esp. espuelà. — En botanique prolongement de la base du calice et de la corolle de certaines fleurs. — Protubérance ou plaque cornée placée en arrière du boulet du bœuf et du cheval, qui est la trace d’un doigt non développé, et qui tombe à terre à l’appui dans l’allure rapide des chevaux longs jointés. — Sorte d’ongle pointu qui existe à la partie postérieure de la patte du chien, de certains gallinacés, etc.; on l’appelle aussi ergot.

EPERONNIER,*. m. — Oiseau gallinacé de l’Inde et de la Chine, dont les pieds sont armés de plusieurs éperons et la queue longue et arrondie ; son plumage à couleurs très variées et la douceur de ses mœurs, l’ont fait en quelques endroits réduire en domesticité.

EPERVIER.s. m. ( Falco nisus). Ail. Sperber ; angl. sparroiv hawk\ ital. itsparviere. — Oiseau de proie, audacieux et fort; de la grosseur à peu près d’un pigeon ; il est plein d’ardeur et fait une guerre cruelle aux petits oiseaux; il prend les pigeons et même les lapereaux; on le dressait autrefois pour la chasse des perdrix et même des cailles.

En Egypte, cet oiseau avait les honneurs divins; celui qui le tuait était condamné à mort. Aristote raconte qu’il s’était établi entre les éperviers et les habitants d’un canton de la Thrace une espèce de société, que les premiers poursuivaient les oiseahx et les seconds les tuaient à coups de bâton et se partageaient la proie.

Usage alimentaire. — L’épervier jeune est un gibier délicat, à propriétés stimulantes. On le prépare en salmis de préférence.

Épervier. — Se dit aussi d’un grand filet en forme d’entonnoir employé par les pêcheurs.

EPHA, 5. m. — Mesure de grains chez les Hébreux, valant 18 litres 08 de notre mesure.

EPHEBE, 5. m. — Chez les Athéniens, jeune homme arrivé à l’âge de puberté ; ce sont de

jeunes éphèbes qui remplissaient l’office des ganymèdes , dans les Festins des Grecs d'Athènes. (Voir banquet).

EPI, 5. m. ( Spica ) Ail. Aehre\ angl. ecir ; ital. spiga. — Dans les graminées, sommet de la tige du blé formé par la réunion des grains; fleurs disposées en épi le long d’une tige. (Voir