BLÉ

EPI AGE, 5. m. — Développement de l’épi

dans les céréales.

ÉPI AUTER ou ÉPIOTTER. — Terme culinaire, dont l’orthographe varie selon les livres de cuisine où on le trouve employé. Il n’existe dans aucun dictionnaire de langue française, on trouverait plutôt son origine dans le patois méridional; nous le mentionnons néanmoins puisqu’il est usité. — Action d’enlever les griffes, le bec, les yeux et l’épiderme écailleux des pattes des volailles.

Il y a deux moyens d ’épiotter : par l’eau bouillante et à feu nu.

Épiottage à l’eau bouillante (Cuis, préparatoire'). — Formule nouvelle *245. — Tremper les pattes de la volaille dans une casserolée d’eau en ébullition, les ressortir après une demi-minute; alors, à l’aide d’un linge grossier enlever vivement l’épiderme écailleux qui doit se retourner comme un gant. Avec la pointe du petit couteau, déchausser la corne de l’ergot et des griffes. Faire subir la même opération à la tête pour lui enlever le bec et les yeux.

Épiottage à feu nu (Cuis, préparatoire). — Formule nouvelle 246- — Promener en tous sens les pattes de volaille sur une flamme d’esprit de vin, ou sur une flamme claire de papier mince, jusqu’à ce que la peau commence à se boursoufler.

Opérer alors avec le linge pour arracher la peau comme il est décrit dans la formule susénoncée.

EPICARPE, 5. m. Du grec épi , sur; Karpos, fruit; Ail. Fruchtoberhaut. — Partie membraneuse externe du péricarpe, qui représente l’épiderme du fruit.

EPICE, s. f. Ail. Gewïirz ; angl. spice ; rus. prienort ; ital. spezie. — Toute substance aro-

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matique ou piquante qui sert pour l'assaisonnement des mets. Un nombre considérable do plantes font partie de la combinaison des épices.

Husson, de Toul, a écrit un livre sur les épices, où il a réuni tout ce que l’on connaît sur les épices des Anciens et des spécialités propres à chaque nation. Les Anglais ont une préférence pour le gingembre , les Orientaux pour le piment, les Allemands pour le cumin , les Norvégiens pour la nigelle, les Hongrois pour le paprika; mais de tout temps les épices ont joué un rôle prépondérant dans les sociétés des femmes. En Egypte, il n’y avait pas un repas sans que l’on distribuât des couronnes de myrte, de sauge et de romarin. On parfumait les bains, on se frottait les mains et le corps de plantes odoriférantes pour stimuler l’imagination et les sens.

« Le premier jour de mars 1415, l’empereur d’Allemagne vint à Paris et eut en volonté de voir des dames et damoiselles de Paris, et de faict, les fit venir disner au Louvre, où il estait logé, et y en vint jusques-à environ vingt-six. Et avoit fait faire grand appareil, selon la manière et costume de son pays, qui estoit de brouëts et potages fort d’épices. Après avoir fait frotter les mains d’herbes aromatiques, les fit seoir à table et à chacune on bailla un couteau d’Allemagne et le plus fort vin qu’on put trouver. » ( Mémoire du maréchal de Grammont .)

Comme on le voit, il ne suffisait pas au roi teuton d’avoir à sa table nos plus belles Parisiennes, il les lui fallait parfumées de plantes aromatiques et éméchées par les vins les plus capiteux.

C'était aussi par les épices que les poisons satisfaisaient la haine criminelle et étaient souvent les résultats des complots des successions et des règnes. Mais, pour cela, il leur fallait acheter de hauts personnages, tels que saulcier ou espicier.

« En ce temps fut nouvelles que le dit duc de Bourgogne, voyant qu’il n’avait pas puissance de parvenir à destruire le royaume de France, ainsi que grand’ peine y avait mis, conspira avecques un nommé maistre Ythir, espicier, qui avait esté serviteur de Monseigneur de Guyenne, et avecques un nommé Jehan Hardy, serviteur du dit maistre Ythir, qui s’en était retiré après le dit trépas du dit duc de Guyenne de vers le dit de Bourgogne, de trouver moyen de faire mourir et faire empoisonner le Roy. De laquelle chose faire, le dit Hardy s’adressa à un des serviteurs du roy ayant charge dans sa cuisine de faire les saulces et auquel le dit Jehan Hardy avait eu

connaissance du roy que le dit saulcier et Hardy avaient esté en hostel et au service de mon dit seigneur de Guyenne.

« Et lui déclara le dit Hardy de sa dicte entreprise en lui promettant vingt mil escus (100,000 fr.),j au cas où il vouldrait faire et accomplir la dicte charge, qui luy presta l’oreille et dist qu’il n’y pourrait rien faire sans le moyen de Colinet, queux du Roy, et qui aussi avait esté et demeuré avecques le dit Hardy et saulcier en l’hostel du» dit seigneur de Guyenne. En disant par le dict saulcier à icelluy Hardy qu’il parlerait dict queux et y feroit ce qu’il pourroit, en disant aultre au dit Hardy qu’il luy délivrast les dicts poisons pour monstrer au dict queux. Et bientost après le dict saulcier et le gueux Colinet qui de ce avaient parlé ensemble en allèrent advertirle roy, dont il fut moult esbahy et espouvanté, et du dict avertissement furent les dicts queux et saulcier moult honorablement et prouffitablement guerdonnez du roy. » (Jean de Troyes, Chroniques sous Louis XI, 1473.)

Nous pouvons le constater à la gloire du cuisinier, qu il n’est pas d’exemple qu’il se soit fait empoisonneur. Un chef de cuisine porte trop haut le sentiment de dignité et du devoir pour s’abaisser à de telles armes qui est le propre des âmes basses, des cupides et des ambitieux intrigants.

Mais revenons aux épices. Vers le seizième siècle les épices ou plantes aromatiques ont fait place aux parfums, les extraits essentiels ont créé la nouvelle industrie des parfumeurs, et les épices proprement dites sont rentrées au rôle do condiments aromatiques.

C’est alors que l’école de Salerne a commencé l’étude des épices :

De ce que produit la nature,

Pour remède ou pour nourriture,

On peut par la simple saveur

Reconnaître aisément le froid ou la chaleur.

Le salé, l’amer, l’âcre échauffent : au contraire Toute chose aigre rafraîchit,

L’âpre resserre, il rétrécit;

L’insipide et le doux font un suc salutaire

Qui purifie, humecte et, d’un commun aveu,

Entre les deux excès tient un juste milieu.

Quant aux viandes, surtout retenir pour principe :

Que le bouilli tout simple, aisément digéré,

A tout ragoût doit être préféré.

La friture est malsaine, et le rôti constipe;

L’âcre purge, le cru fait enfler et grossir,

Le salé dessèche et nous fait maigrir.

Pour nous faire une sauce aisée, appétissante,

Prenez sauge, persil, ail, poivre, sel et vin;

Mettez-en de chacun la dose suffisante;

Cet assaisonnement est sain.

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Les épices qui étaient préparées par les droguistes du dix-septième siècle contenaient jusqu’à 50 sortes d’aromates, beaucoup trop pour caractériser l’arome des mets dont on veut faire ressortir le fumet et le goût.

Qu’un suave parfum, sortant de leurs coulis,

Laisse entre elles longtemps le convive indécis.

Lorsque l'on eut connu à fond les propriétés des différentes épices, la cuisine a commencé à devenir une science, et dès lors plus de parfum hétérogène :

On respire à la ronde une odeur salutaire.

Nous pouvons aujourd’hui, grâce à nos études spéciales, préparer des épices pour améliorer et accentuer les mets les plus spéciaux :

Epices d’Inde (Voir Carry).

Epices d’Amérique (Voir Carryd’Amérique).

à doser ainsi la préparation suivante, spécialement composée pour les gibiers.

Employer :

Baies récentes de genévrier . . . .

Coriandre .

Macis .

Basilic .

Sauge .

Menthe .

Marjolaine .

Thym .

Poivre blanc .

Zeste de citron .

grammes 50

nombre 1

Procédé. — Les plantes récentes doivent être séchées à l’ombre et pilées avec le poivre blanc; ajouter ensuite le genièvre et piler encore, et ajouter 50 grammes de sel fin. Laisser métamorphoser dans une boîte close jusqu’au lendemain. Passer le tout au tamis de métal. On s’en sert pour les salmis, les pains et les potages de gibier. En supprimant le genièvre, ces épices communiquent aux pâtés un parfum de truffes.

Epices au sel ( Pour ragoûts et farces ). — Formule 1565. — Employer :

Thym séché . grammes 20

Feuilles de laurier . — 10

Marjolaine . — 10

Romarin . — 10

Procédé. — Confriguer le tout et ajouter ensuite :

Muscade . grammes 40

Clous de girofle . — 15

Poivre blanc . — 15

Piment rouge . — 10

Piler le tout ensemble, passer la poudre au tamis et la mettre dans une boîte close. Si l’on désire leur conserver leur arôme, on les mélangera ayec 50 grammes de sel marin pulvérisé et séché et quelques gouttes d’huile d’olives douces. Mélanger le tout et conserver dans une boîte fermée.

Quatre épices (Pour ménagère ). — Formule

1566. — Employer :

Poivre noir. . grammes 10

Piment de Cayenne . — 10

Gingembre . . 5

Clous de girofle. . . 10

Procédé. — Etuver le tout, le broyer ou moudre; passer la poudre au tamis et la conserver dans une boîte.

Epices pour gibiers (Epices fi nés). — Formule

1567. — Après de nombreux essais, je suis arrivé

Ripices de charcutier (Pour farce de porc). Formule 1568. — Employer :

Poivre blanc . grammes 300

Piment rouge . — 150

Macis . .

Noix muscade . .

Clous de girofle Cannelle. . .

Thym .

Laurier . . .

Sauge . . . . , Marjolaine . .

Romarin . . .

Procédé. — Les plantes étant récentes sont séchées à l’ombre et confriguées, pilées ensuite et passées au tamis. On les conserve dans des flacons hermétiquement fermés ou dans des boîtes spéciales.

Epices pour pâtés froids. — Formule 1569. — Employer :

Laurier . grammes

Thym mondé .

Noix muscades. .

Gingembre .

Clous de girofle .

Coriandre .

Macis .

Piment enragé .

Poivre blanc en grains. . . .

Basilic .

Cannelle .

Estragon. .

Romarin .

Marjolaine .

Procédé. — Après avoir f mates verts dans un courant d’air à l'abri du so-

. grammes 150

sécher

les aro-

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leil, on mélange le tout que l’on pile dans un mortier et que l’on passe au tamis de soie.

Il faut conserver ces épices dans des flacons bouchés hermétiquement.

Épices pour pâté de gibier en terrine. —

Formule nouvelle $47 . — Très exactement, on se servira par kilogr. de produit :

Poivre blanc, 2 clous de girofle, fragments de thym, muscade et pointe de cayenne, en ayant soin que le poivre blanc entre pour les deux tiers de la composition:

Le tout moulu ensemble . grammes 2

Baies de genièvre triées . — 4

Échalottes hachées avec gousse d’ail — 25

Sel fin . — 30

Madère d’origine . décilitres 2

Cognac vieux . — 1

Moudre les condiments et mélanger avec le sel

Hygiène. — L’abus des épices peut occasionner des troubles graves; les convalescents, les jeunes personnes doivent s’en abstenir. Par contre, pour certains aliments sans saveur les épices sont nécessaires, mais elles doivent être employées par une main savante. Prises en petite quantité et avec les aliments indigestes, elles activent la digestion, stimulent les organes, réchauffent l’économie. Elles conviennent dans une certaine mesure aux vieillards et aux tempéraments lymphatiques.

Dans les pays chauds, les épices sont les prophylactiques naturels des diarrhées, des cholérines, des fièvres et de mille maladies pestilentielles désinfectées par les aliments épicés. Dans les pays froids, elles sont la pile électro-dynamique, le foyer de la vie animée. Les habitants des climats tempérés sont ceux qui ont le moins besoin d’épices. Elles deviennent cependant nécessaires pour donner du ton aux préparations culinaires.

La saveur et l’odeur de l'aliment sont des causes ordinaires qui inspirent le désir ou la répulsion. Or, ce sont les épices qui relèvent le goût et donnent un fumet particulier aux mets; comme on se blase de tout, même des meilleures choses, la variété dans les assaisonnements satisfait seule nos caprices.

Pour perpétuer chez l'adulte les plaisirs de la table, il faut donc non seulement épicer certains aliments, mais les varier; des épices composées, telles que nous les avons formulées plus haut, ne suffiraient pas pour satisfaire les désirs des sens, qui, pris séparément, réclament chacun pour être stimulés une condimentation spéciale. Les épices concourent donc puissamment au plaisir de la

table, plaisir licite lorsqu'il est goûté dans une juste mesure et dont il est permis à l’hygiène de proclamer l'excellence.

ÉPICURIEN, s. m. — Disciple d’Epicure. Sectateur d’Epicure, philosophe grec, né dans l'Attique l’an 342 av. J.-C., qui niait que les dieux eussent aucune providence, rattachait la formation des choses à la rencontre des atomes, et faisait consister le bonheur dans la volupté, mais la volupté liée à la raison et à la modération.

L 'épicurisme est la doctrine positive des plaisirs subordonnés à l’hygiène, l’autorisation réglée de la sensualité, la recherche des plaisirs mentais et effectifs, tout en un mot ce qui peut satisfaire l’être sans lui nuire.

O maison d’Aristippe, ô jardin d’Epicure,

Vous qui me présentez dans vos enclos divers Ce qui souvent manque à mes vers.

Le mérite de l’art soumis à la nature.

(Voltaire.)

ÉPIDERME, s. m. — Pellicule mince servant d’enveloppe aux plantes herbacées et aux jeunes rameaux. Peau qui recouvre quelquefois les coquilles.

ÉPIGRAMME, s. f. — Terme générique d’un genre de préparation culinaire; mais, au figuré, on peut dire que :

Si la critique à la pointe de flamme,

Par de bons mots rend le public friand,

Le cuisinier tourne bien l’épigramme Et, sans effort, fait du chateaubriand.

Epigrammes d’agneau, épigrammes de mouton. L’épigramme doit présenter une forme de triangle-rectangle et non taillée en forme de côtelette comme l’ont prétendu certains auteurs.

Veut-on maintenant savoir quand ce mets est né et à qui en appartient la paternité. Voici ce qu’en a dit notre regretté collègue Tavenet :

Une jeune marquise du siècle dernier, qui recevait chez elle une nombreuse compagnie, était d’une beauté ravissante, mais très ignorante sur la valeur des mots. Or, pendant l’une de ses réceptions habituelles, se trouvaient un bon nombre d'officiers du régiment de Choiseul-Cavalerie. Plusieurs lui racontèrent qu’ils avaient dîné la veille chez le comte de Vaudreuil, lequel leur avait fait faire très bonne chère, et les avait en outre régalés d’excellentes épigrammes.

A ces mots, la marquise sonne et fait appeler son cuisinier devant tout le monde.

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— Michelet, lui dit-elle, il me faut pour demain, à mon dîner, un plat d’épigramme.

Celui-ci salue respectueusement et se retire.

Michelet, génie culinaire approfondi, artiste même, fut surpris au premier abord, car il n’avait jamais entendu prononcer ce mot dans les annales de la cuisine, Il fait des recherches, s’informe, réclame le secours de ses amis qui tous partagent son ignorance à ce sujet.

La journée se passa, ainsi que la nuit, dans une perplexité qui mit son génie à la torture; ce ne fut que le matin qu'il trouva la solution, en se rappelant qu’il avait des côtelettes d’agneau à servir au dîner.

Faire braiser les poitrines, retirer les os, les distribuer en petits fragments, puis paner et frire ; alors servir sur le même plat, alterner avec les côtelettes en joignant une garniture, fut un problème résolu.

Au dîner, se trouvait une partie des officiers de la veille. Le maître d’hôtel, en présentant le mets aux convives, qui lui demandaient ce qu il servait, répondit avec sang-froid :

Epigrammes cl’ agneau à la Michelet.

Tout le monde rit aux larmes du quiproquo de la marquise; on ne pouvait plus servir de dîner sans épigrammes.

Voilà comment une charmante marquise, aidée d’un cuisinier habile, se sont faits tous deux, sans s’en douter, inventeurs d’un mets nouveau, qui, dans son temps, fit le bonheur des gourmets, et, de nos jours encore, fait la jubilation de nos gastronomes. ( A . Tavenet.)

Voici la formule de l’inventeur Michelet :

Epigrammes d’agneau (Cuis, originale). — Formule 1570. — Se procurer un devant d’agneau, lever les épaules, désosser le collet. Séparer les deux poitrines par les vertèbres en laissant la noix des côtelettes avec la poitrine. Faire cuire les poitrines dans un fond relevé; les désosser, les assaisonner chaudes et les mettre sous une planche dans une légère pression. Le lendemain, les dégraisser, les tailler en triangle rectangle; les passer à l’œuf et à la chapelure; les déposer dans un sautoir beurré.

D'autre part, faire une blanquette (Voir ce mot.) avec le collet et les épaules. Faire rissoler les épigrammes; dresser les épigrammes en couronneetmettre au centre lablanquette d'agneau. (Voir aussi Agneau.)

Epigrammes d’agneau. — Formule 1571. — Voici comment s’exprime notre contemporain, le cuisinier-poète Achille Ozanne :

Boileau nous cite l’épigramme Comme un trait mordand incisif!. . .

Et La Fontaine, lui, proclame • L’agneau doux et inoffensif.

Ce n’est point de cet amalgame .

Que l'on a fait un plat nouveau,

C’est du caprice d’une femme Qu’est née l’épigramme d’agneau.

De deux carrés d’agneau prenez les côtelettes,

Mettons douze environ, belles et bien coquettes,

En arrondir la noix, et puis les apprêter Pour cuire avec du beurre, en un plat à sauter.

D’autre part, ayant fait braiser les deux poitrines, Vous les mettez sous presse entre deux plaques fines, Froides, vous les taillez à peu près en façon De poire; — puis à l’œuf panez chaque tronçon.

D’une belle couleur les ayant laissé frire Avec les côtes, donc, que vous avez fait cuire En couronne dressez et, tout en alternant,

Les côtes et tronçons chacun se soutenant.

Lorsque le rond est fait, est de bonne figure,

Dans le milieu du plat mettez la garniture,

Que vous accommodez au mieux de votre choix,

Soit de la macédoine, ou bien des petits pois!

Dans votre plat que rien ne cloche.

Qu’il soit exempt de tout reproche!

Car, vraiment, il serait fâcheux Que quelques invités grincheux Ne vous lancent, ces bons apôtres,

Des épigrammes sur les vôtres !

Epigrammes d’agneau aux pointes d’asperges (Haute cuisine).— Formule 1572. — « Ayez deux carrés d'agneau dont vous levez les poitrines; parez les côtelettes et enlevez les tendons qui se trouvent sur le haut des poitrines, puis ficelez les poitrines ensemble; faites-les braiser dans du grand bouillon, avec bouquet garni et oignon piqué de deux clous de girofle; lorsque les poitrines sont cuites, égouttez-les sur un plat fond; retirez tous les os, en en réservant une quantité suffisante pour faire des manches pour les poitrines; saupoudrez les poitrines de sel et mettez-les en presse; laissez-les refroidir et parez-les en presse de la grosseur des côtelettes; saucez-les légèrement avec de l’allemande réduite; passez-les à la mie de pain et finissez de les paner à l’œuf; passez les côtelettes dans le beurre clarifié et rangez-les dans le plat à sauter; faites-les sauter; faites frire les côtelettes et égouttez-les; mettez dans chaque bout de poi-

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trine la moitié d’un os que vous avez taillé en pointe de manière à former un manche d’un centimètre; dressez, autour d’une croustade, poitrine et côtelettes en alternant.

Remarque. — On peut aussi, pour varier l’aspect du plat, ranger les côtelettes d’un côté et les poitrines de l'autre; garnissez la croustade de pointes d’asperges; servez béchamel légère à part. ( Gouff'é .)

Inutile de dire que les pointes d’asperges peuvent être remplacées par n'importe quelles primeurs.

Epigrammes de mouton (Cuis, d'auberge). — Formule 1573. — Cuire des poitrines de mouton dans la marmite, pot-au-feu ou dans le jus; les désosser chaudes; les mettre sous presse et les laisser refroidir. Les tailler en triangle rectangle; les assaisonner de poivre et de sel, les paner et les mettre dans un sautoir beurré. Les mettre dans- un four très chaud, étant de couleur dorée les dresser sur une purée, de pois, de marrons, de pommes de terre, de lentilles; ou bien sur de la chicorée, des épinards, des choux hachés, ou autres légumes hachés ou primeurs cuits à l’anglaise.

Epigrammes de gibier (Cuis, russe). — Formule 1574. — Dans le nord de l'Europe, où le gibier à poils est commun, on peut faire les épigrammes suivantes :

Se procurer un kilogramme de chair dénervée, de daim, de chevreuil, ou de renne encore chaud, la piler de suite, l’assaisonner de haut goût avec les épices à gibier (formule 1567), la saler et mouiller la chair avec de la crème fraîche et double; triturer et piler en continuant d’ajouter de la crème. Essayer la farce, et, lorsqu’elle se coagulera en restant moelleuse, la passer au tamis de métal; la recueillir et lui remettre encore un peu de crème et la moitié d’un blanc d'œuf en neige.

Beurrer un moule long, à pâté, et y coucher l'appareil; la faire cuire au four moyen dans un bain-marie. Le retirer après une heure environ de cuisson, laisser refroidir ce pain; en tailler des épigrammes; les passer au beurre fondu, puis aux truffes hachées; enfin à l’œuf battu et à la mie blanche de pain. Les faire cuire au four chaud dans un sautoir et les dresser sur une serviette. Servir un fumet de gibier à part.

Epigrammes de perdreau (Haute cuisine). —

Formule 1575. — Désosser trois perdreaux; s’ils sont gros, couper les filets horizontalement en deux, les faire sauter et les presser. Avec les restants, en faire une purée que l’on aura laissée tomber à glace; ajouter des truffes hachées. Mettre les filets sur une plaque carrée à bords relevés près les uns des autres, couler le fumet très chaud dessus. Laisser refroidir. Couper la gelée entre les filets, les lever délicatement et les passer à la mie de pain blanc. Les poser sur un sautoir beurré, mettre un peu de Jbeurre sur chaque épigramme et les passer dans un four très chaud. Les lever avec la spatule plate et les dresser sur un plat rond. Servir à part une purée de gibier aux truffes.

Epigrammes de pigeon (Haute cuisine). — Formule 1576. — Lever les filets de trois pigeons, les sauter et les presser. Hacher le restant et en faire une purée réduite; couler ce fumet sur les filets de pigeon préalablement alignés sur une plaque à bords relevés. Laisser refroidir et couper 1 appareil entre les filets en leur donnant la forme de 1 épigramme. Les paner à la mie de pain blanc et les cuire dans un sautoir, au four chaud. Les dresser sur une purée de champignons ou de truffes, ou les garnir de petits pois.

ÉPILLET, 5. m. — Partie de l’épi composé de deux ou trois petites fleurs ; la réunion de tous les épillets forme l’épi.

EPILOBE, s. m. (Epilobium spicatum, L.). — • Plante commune dans les taillis ombragés des montagnes. Sa beauté l’a fait admettre dans nos parterres; ses belles fleurs de couleur rouge un peu violacée forment un long épi pyramidal. Les jeunes pousses de cette espèce sont mangées comme les épinards par les habitants du nord, et ses racines se préparent comme les salsifis; dans certaines contrées, ses feuilles entrent dans la composition de la bière.

EPINARD, s. m. (Spinacia Oleracea, L.). Ail. /Spinat; rus. schpinate ; angl. spinach ; holl. et flam. spinazie; esp. espinaca; dan. spinat ; port. espinafre; ital. spinaccio. — Plante de la famille des chenopodées que l’on croit originaire d’Asie; mais il existe une des variétés qui croît spontanément dans les montagnes du Valais, que les habitants dénomment verquémo. Des auteurs espagnols disent qu’il a été importé en Espagne par les Arabes, de là le nom d ’hispanicum alus.

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Mais il y a lieu de supposer que cette plante est indigène à l’Europe et que la culture seule en a modifié les espèces; les nègres lui donnent le nom de Bredde de France.

Le célèbre horticulteur italien Pierre de Cres cens mentionna le premier la culture des épinards dans son livre, en 1373, traduit en français et publié à Paris en 1486 sous le titre de Livre des profits champestres et ruraulx. Le catholicisme, alors à son apogée, a trouvé en lui un précieux aliment du carême. La quantité énorme de beurre qu’absorbent les épinards les avaient fait dénommer Yherbe de la mort au beurre.

On ne distingue aujourd’hui pas moins de dix sortes de ce végétal cultivé en Europe, qui forment deux classes : 1 épinard à graine ronde et Y épinard à graine piquante.

L’épinard commun est la variété qui se rapproche le plus de la plante sauvage, elle se distingue des autres espèces cultivées par ses feuilles étroites et sa tige plus élevée.

Fig» 487. — Epinard à feuilles clo^uées.

L'épinard d’Angleterre (Priclcly suded spinach ). — Cette race à graine piquante se distingue par l’ampleur de ses feuilles, qui sont nettement sagitées et par l’abondance de sa production. Elle forme, quand elle est clair-semée, de larges touffes étalées à ramifications nombreuses et bien garnie de feuilles.

L’épinard de Hollande ( Spinazie ). — Cette variété à graines rondes est rustique et vigou

reuse, à feuilles amples et larges, d’un vert franc, un peu cloquées dans leur jeunesse. Cette espèce semble être le type du genre à graine ronde.

On cultive en Allemagne, sous le nom d'épinard de Hollande, la variété qui n’est autre que l’épinard à feuille de laitue.

Fig. 488. — Epinard monstrueux de Viroflay.

L’épinard monstrueux. — Plus connu sous le nom d’épinard de Viroflay. Cette nouvelle race se rapproche de l’épinard de Flandre par la forme des feuilles et les caractères de végétation; mais les dimensions sont beaucoup supérieures, car il n’est pas rare de voir les touffes atteindre 60 et 70 centimètres de diamètre et les feuilles mesurer 25 centimètres de long sur 20 de large à la base. C’est la variété la plus productive.

Lepinard de Soissons. — Nous devons, dit Vilmorin- Andrieux, à M. Lambin, secrétaire général de la Société d'horticulture de Soissons, la connaissance de cette excellente variété, qui l’emporte sur toutes les autres par la durée de sa production. Elle forme des touffes compactes et ramassées, à feuilles nombreuses, vert foncé. Sa grande qualité est de monter lentement et plus tardivement que les autres.

L’épinard a feuilles de laitue. — Cette race se distingue par ses feuilles ovales, arrondies à la base comme à l’extrémité, de dimensions modérées, étalées sur terre et d'un vert très foncé; pétioles courts et raides. Le nom

L’épinard de Flandre. — C’est le plus répandu et le plus cultivé des épinards à graines rondes, les caractères en sont à peu près les mêmes que ceux de l'épinard de Hollande, mais les dimensions en sont plus grandes, les feuilles plus arrondies. Il pousse assez vite et reprend au milieu de l'été.

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qui porte cette variété ne donne pas une idée très exacte de son apparence, le nom A épinard à feuille d'oseille la décrirait bien mieux, mais

Fig. 489, — Epinard à feuille de laitue.

cette dernière appellation a été réservée à une autre race à peu près abandonnée aujourd’hui.

L’épinard de Savoie. — On cultive quelques fois un épinard à feuilles assez larges, arrondies et cloquées, dont l’apparence rappelle un peu celle du choux de Milan.

L’épinard de la Nouvelle-Zélande. — (Voir Tétragone .)

L’épinard-fraise. — Il existe deux variétés de cette race : le blitum virgatum et le blitum capitatum , dont l'une et l’autre sont confondues sous le nom générique d' épinard- fraise.hes feuilles triangulaires, un peu dentées, à l’aisselle desquelles naissent, dans la partie supérieure des tiges, de nombreux bouquets de fleurs, faisant place à des paquets de graines enveloppés d une pulpe charnue et d’un rouge vif, qui ressemble passablement à une petite fraise. Cette graine peut servir à préparer des confitures et des sirops. Les feuilles sont de qualité secondaire.

Analyse chimique. — Le tissu des feuilles de l’épinard est formé de minces membranes de cellulose renfermant un mucilage visqueux très étendu d’eau, mêlé à un principe laxatif mal défini; des sels et une matière colorante verte; une absence complète d’amidon.

Hygiène. — Peu nourrissant en lui-même, il est très précieux dans les régimes du diabétique,

ou pour combattre les inflammations intestinales; d'une digestion facile, il entretient la liberté du ventre par son action légèrement laxative, et, certes, il coûte moins cher que toutes les pilules académiques inventées par les pharmaciens. Pris dans une proportion respectable, trois ou quatre fois par semaine, il combattra efficacement toute constipation.

Usage culinaire. — Les épinards se servent le plus souvent comme entremets herbacé, et aussi comme garniture. On en retire la matière colorante verte pour les préparations culinaires.

Le blanchilégumage (Cuis, préparatoire ).

— Formule 1577 . — Pour conserver la vivacité de la couleur verte des épinards, il suffit, lorsqu’ils sontdégagés de la grosse côte de la feuille, de les jeter dans une bassine d’eau bouillante préalablement salée. Après dix minutes de cuisson vive, on les égoutte et on les rafraîchit à grande eau en les déposant sur un tamis que l’on met sous le robinet de la fontaine. Les presser, les hacher menu.

Épinards au naturel. — Formule nouvelle $48.

— Blanchir les épinards, bien égoutter l'eau par pression, sans les rafraîchir, les mettre ainsi sans les hacher, dans une casserole avec un fort morceau de beurre, ajouter sel, poivre, une tombée de muscade râpée, les amener à bon goût et les dresser dans un plat chaud.

Epinards à la ménagère. — Formule 1578. — Faire cuire à blanc dans du beurre une ou deux cuillerées de farine (selon la quantité d’épiuards) les mettre dans la casserole, remuer et mouiller avec du bouillon, du jus ou à défaut avec un peu d’eau ou de lait. Assaisonner avec sel, muscade râpée, poivre et beurre. Laisser cuire à petit feu pendant quelques instants en remuant souvent.

Epinards à la crème (Cuis, végétarienne). —

— Formule 1579. — Passer dans du beurre de la farine et la faire cuire à blanc. Mettre les épinards, les remuer, et les mouiller avec de la crème double, les assaisonner avec sel, muscade et poivre. Etant cuits, les dresser et les garnir de croûtons de pain frits au beurre.

Remarque. — En supprimant le sel, le poivre et en ajoutant du sucre, on obtient un entremets sucré.

Verquémo à la vexoise. — Formule 1580. — Eplucher les épinards sauvages, verquémo , de

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façon à ne conserver que les feuilles seulement. Les laver et les ciseler ; faire cuire à blanc de la farine et y passer les verquémos en les remuant; mouiller le tout avec du lait fraîchement trait; y ajouter un peu de crème, du sel et du poivre blanc moulu. Ils constituent ainsi une espèce de bouillie peu agréable à la vue, mais d’un goût exquis. Ses propriétés sont rafraîchissantes.

Epinards à la moelle ( Haute cuisiné). — Formule 1581. — Passer au beurre pour la faire roussir, deux ou trois cuillerées de farine, y ajouter les épinards hachés; les assaisonner avec poivre, sel, noix muscade; y ajouter de la graisse de rôti ou du beurre. D’autre part, faire blanchir des rondelles de moelle de bœuf dans du bouillon. Dresser les épinards et les garnir au bord d’une couronne de rondelles de moelle.

Epinards en bordure. (Voir bordure, formule 613.)

Epinards pour garniture {Haute cuisiné). — — Formule 1582. — Assaisonner de haut goût, des épinards hachés menus, avec beurre, poivre, muscade et sel; y ajouter des blancs d’œufs ou des œufs entiers, bien fouetter le tout. Beurrer des moules à tartelettes ou à madeleines, les emplir d’épinards; les mettre dans un sautoir foncé d’un linge, pour les maintenir en place. Mettre de l’eau à moitié hauteur, couvercler et les faire pocher dans un four pas trop chaud.

Démouler au moment de servir en garnissant la grosse pièce de relevé. (Voir aloyau, formule 89.)

Remarque. — Les épinards offrent cette originalité d'absorber deux fois plus de beurre et de poivre que tous les autres herbacés hachés; aussi conseillerons-nous de n’employer que du poivre frais moulu et, à défaut de bon beurre, de la graisse de rôti ou du pot-au-feu.

Crème d’épinards {Pour pâtissier). — Formule 1583. — Passer dix minutes à l’eau bouillante et salée des épinards très verts et quelques ciboules; les rafraîchir, les presser et les mettre dans un mortier avec la moitié de son volume d’amandes douces, mouiller avec un peu de crème et mettre dans une casserole avec lait, sucre et jaunes d’œufs; remuer sur le feu jusqu’à ce quelle s’épaississe, la passer au tamis de crin.

Cette crème se sert sous la dénomination de crème à la pistache. Ajoutons que nous la pré¬

férons à la crème coloriée avec des couleurs fabriquées.

Vert d’épinard. — Formule 1584. — Piler des épinards crus avec quelques feuilles de cresson; mettre le tout dans une casserole, avec un peu d eau et un grain d’alun; réduire et passer au tamis. On y ajoutera du sel ou du sucre, selon l’emploi que l’on en veut faire. (Voir couleur.)

ÉPINE D’ÉTÉ, s.f. — Variété de poire hâtive.

Epine d'hiver. — Variété de poire à fruit tendre et délicat, qui se mange en hiver.

Epine rose. — Autre variété de poire qui mûrit en été.

ÉPINE-VINETTE, s. f. {Berberis vulgaris). Ail. Berberisstrauch ; angl. barbery bush ; rxis.barbarice; ital. berbero. — Arbrisseau de la famille des berbéridées; très commun dans les haies de presque toute l’Europe, etplus particulièrement en France; mais s’avançant plus vers le nord que dans le midi, quoique le vinettier ne soit pas difficile sur le choix du sol. On prétend que cet arbrisseau nuit aux céréales, mais nous ne saurions affirmer si cette opinion est fondée.

Son fruit, qui mûrit en novembre, se présente en grappes, dont les baies sont vertes d'abord, puis d’un rouge corail ensuite, et ont une saveur aigrelette très agréable.

Usage culinaire. — Dans certaines contrées, on prépare les jeunes pousses de l'arbuste comme l’oseille. Les baies encore vertes se confisent au vinaigre comme les câpres, et les remplacent comme condiment. Avec le suc des baies à maturité on prépare des limonades, des gelées, des sirops très agréables et rafraîchissants; il remplace avantageusement le citron dans la préparation des punchs et de toutes autres substances dans lesquelles entre le citron. Dans certains pays, on en prépare un vin acidulé. (Voir Airelle, formule 50.)

Gelée d’épine-vinette. — Formule 1585. — Employer :

Baies d’épine-vinette . kilogr. 3

Sucre . — 1.500

Procédé. — Egrapper et laver les baies d’épinevinette et mettre le tout dans une bassine sur le feu; remuer constamment avec une spatule en bois. Faire cuire; on reconnaît que la gelée est à point lorsqu’elle se congèle en en laissant tom-

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ber une goutte sur une assiette froide. Mettre le tout dans une chausse et dans un pressoir à fruit; presser fortement et recueillir le suc dans de petits pots. Cette gelée est exquise, saine et parfumée. Pour les autres préparations, voir groseille.

Remarque. — Il est bien entendu que, si l’on augmente la quantité on dosera dans les mêmes proportions.

EPINGLE, s.f. — En terme culinaire, on nomme épingle les minces filets de glace qui se forment dans les compositions glacées, sorbets ou glaces.

ÉPINIÈRE, s. m. — Nom vulgaire de l'aubépine.

ÉPINOCHE, s. f. ( Gasterosteus aculéatus). Ail. Stachelbœrs ; angl. ^ tickleback . — Petit poisson habitant les eaux vives ou stagnantes, connu aussi sous les noms d’écharde, épinard, pec ou savetier. Il est remarquable par les trois aiguillons qu’il porte sur le dos et qui se redressent dès qu’il se voit menacé de quelque danger. Deux autres aiguillons soutiennent les nageoires ventrales. Si bien armé et d’une voracité extrême ce poisson, le plus petit de nos eaux douces, est le fléau de nos étangs. Sa chair est peu estimée. Dans les contrées où il est abondant, ce poisson sert à fumer les champs, ou à engraisser les oies et les cochons.

On appelle aussi épinoche la larve qui sert à le prendre.

Epinoche, en terme de droguerie, est le nom que l’on donne au meilleur café.

ÉPIPLOON, s. m. Ail. Netz ; angl. épiploon.

Double feuillet membraneux formé par un

prolongement du péritoine, enveloppant l'estomac et flottant sur toute la surface des intestins. Aussi appelé en charcuterie : crépine , toile ou toilette; on s’en sert pour envelopper les pieds truffés, les saucisses plates, les côtelettes farcies, etc.

ÉPISCOPAL, s. m. (Gâteau). — Ce gâteau, création de circonstance, fut servi pour la première fois à M"r Freppel en 1889 dans un dîner où assistait le cardinal Lavigerie.

Procédé. — Formule 1586. — Faire une pâte d’amande comme il est indiqué dans la formule 425, de façon à pouvoir former un gâteau carré

de 25 centimètres de large sur 30 de long et haut de 10 centimètres. Le cuire doucement en raison de sa grosseur. Le laisser refroidir.

Le parer en lui donnant la forme d’un coussin j le couper par tranches transversales et les laisser dans leurs positions. Procéder à l’apparei’ suivant :

Œufs frais . nombre 6

Gélatine clarifiée . feuilles 8

Crème très fraîche . décilitres 6

Le sucre nécessaire.

Faire fondre à froid la gélatine avec la crème et le sucre; ajouter les œufs entiers et mettre le tout au bain-marie; faire épaissir l’appareil; le passer au tamis et le remuer dans une terrine jusqu’à ce qu’il aura tendance à se congeler; lui incorporer alors une purée de fraises rouges et fraîchement passées au tamis, de façon à lui

communiquer le goût et la couleur des fraises. Lorsque l’appareil est froid, en garnir chaque tranche et les remettre à leur juxtaposition. Le glacer à la pistache. Etendre sur le gâteau de la glace royale, de façon à imiter l'étoffe; former une guirlande avec le cornet; imiter quatre flocons avec de l’angélique et des chinois confits. Décorer le dessus du coussin afin d’imiter les tapis d’Orient. Le poser sur un plat d'argent poli.

ÉPLUCHER, v. a. Ail. reinigen ; angl. to piclc: rus. stechelouschite ; ital. mondare. — - Oter des fruits ou légumes la partie non comestible; éplucher une orange, une poire, etc.; enlever soigneusement les ordures qui peuvent se trouver dans des herbacés ou des grains, éplucher du riz, une salade, des épinards.

ÉPOISSE, s. m. (Fromage d’). — Dans le pays de ce nom (Côte-d'Or), on prépare un fromage gras et savoureux, de forme ronde ou carrée. On les expédie à Paris lorsqu’ils sont affinés. Ils doivent leur saveur particulière aux herbes aromatiques que l’on fait macérer dans la présure qui sert à faire cailler le lait.

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ÉPRAULT, 5. m. — Un des noms vulgaires du céleri. (Voir ce mot.)

ÉPROUVETTE, s. f. ( Terme de physique). Ail. Sonde ; angl. eprouvette ; ital. tenta. — Tube de verre ou de cristal, à parois plus ou moins épaisses, fermé par un bout et ouvert par l’autre, et servant à vérifier la qualité d’un liquide.

EPUISE (Régime de l'J. — Dans les cas multiples d’épuisement, il faut tenir compte de l’âge, du sexe et de la cause. Le premier traitement consiste à supprimer la cause : les viveurs feront trêve aux plaisirs, les affaiblis par le travail physique ou intellectuel, cesseront de se surmener ; les épuisés par privations, les plus malheureux, tâcheront par tous les moyens de mettre fin à une situation qu’il appartient à l’hygiéniste de signaler et dont le législateur doit trouver la solution.

La réparation des forces perdues par excès de travail intellectuel demande une réparation par des mets spéciaux (Voir aliment de la pensée.), tandis que les épuisés par abus des plaisirs trouveront dans un régime aphrodisiaque et l’abstinence toutes les ressources qui sont nécessaires à leur restauration ; quant aux épuisés par le surmenage du travail physique, la production étant dans l'ordre naturel au prorata de la consommation, le régime réparateur consistera à ne plus travailler, à reposer le corps et à bien vivre pour rétablir l’équilibre des forces perdues.

Lorsque le malade est jeune, qu’il n’a pas atteint la cinquantaine, les régimes alimentaires réparateurs ont une action puissante et immédiate sur les individus et plus prompte encore sur les jeunes sujets qui n’ont pas vingt ans. Le régime réparateur de la vieillesse étant plus spécial, plus dynamique, des formules sont prescrites au mot vieillesse. (Voir ce mot.)

ÉPUISETTE, s. f. Ail. Vogelnetz; angl. landing-net. — Filet en forme de poche, monté sur un cercle de gros fil de fer, ou sur un léger cerceau de bois et ajusté au bout d'un long manche.

C’est aussi le nom d’un filet servant à prendre les oiseaux dans une volière.

EQUARRIR , v. a. Ail. zerstückeln ; angl. to square ; ital. squadrare. — Dépecer un animal abattu ou mort. Equarrir un bœuf, un mouton, un cheval.

ÉQUILIBRE CALORIQUE. - L’équilibre

calorique est la température qui convient exactement à la concentration des sucs de la substance en cuisson et à la coloration de cette substance pendant la cuisson.

L’équilibre calorique ne s’applique qu’aux opérations par concentration, comme la friture et la rôtisserie (Voir ces mots.) Il y a deux sortes d’équilibres caloriques : celui qui s’applique aux rôtis ou fritures à feu concentré et celui qui s’applique aux rôtis à feu nu.

Equilibre des rôtis et fritures à feu concentré. — L’équilibre des rôtis et des fritures à feu concentré consiste à entretenir le liquide gras (agent pondérable) au degré de température qui lui est nécessaire pourexercer sur la substance en cuisson une action concentrante. Ce n’est pas ici l’agent intermédiaire qui doit varier de température, mais Y agent culinaire (Voir ces mots) supérieur, ou feu, qui a besoin d’une intensité quelquefois très grande pour porter promptement et maintenir l’agent secondaire au degré calorique dont il peut avoir besoin.

Il est évident, en effet, que si l’opération que l’on conduit est considérable, et qu’elle se compose de substances dégageant sans cesse des humidités tendant à refroidir le liquide gras, on aura besoin pour combattre, pour réduire les humidités, d’une somme calorique beaucoup plus grande que si l’opération est peu considérable ou composée de substances moins humides, moins rebelles au maintien de l’équilibre calorique ou degré de l’action concentrante. Mais, que l’opération soit considérable et dépense beaucoup de calorique, ou qu’elle soit petite et coûte peu d’entretien, la température du liquide de l’une ou de l’autre devra être la même.

Equilibre des rôtis à feu nu. — L’Equilibre des rôts à feu nu consiste à envoyer contre la substance en cuisson dos rayons caloriques pouvant former autour d’elle, et pendant un temps déterminé, une croûte ou rissolé, capable de résister à la pression intérieure des sucs et de les tenir emprisonnés, malgré la dilatation qui s’opère en eux sous l’influence calorique qu’ils subissent.

Il est évident, que plus la quantité de suc contenu dans la substance en cuisson sera grande, plus la dilatation en sera prompte e X considérable ; qpQ, plus cette dilatation sera consi-

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dérable, plus aussi la pression qu’elle exercera à l’intérieur contre la croûte extérieure sera forte, sera énergique. Par une conséquence nécessaire, plus la pression des sucs dilatés se manifestera promptement et vigoureusement, plus aussi la croûte destinée à les maintenir devra être rapidement et solidement fermée. Or, donc, la prompte formation de la croûte et sa solidité devront toujours être en raison directe de l'intensité des émanations caloriques frappant la substance. En résumé, plus la substance contiendra de matières solubles, plus aussi la température des rayons agissant sur elle devra être élevée, sans toutefois aller jusqu’à noircir ou brûler la pièce, mais seulement pour opposer à temps et dans les conditions convenables un obstacle à la sortie des sucs. Cette nécessité va ensuite en diminuant, à mesure que la croûte augmente de solidité.

Ainsi, on ne doit pas faire rôtir un filet de bœuf, un gigot de mouton ou un perdreau, par exemple, comme on ferait rôtir un morceau de veau, un quartier d’agneau ou une volaille jeune, etc. Les premières, qui sont des viandes fortement chargées de suc extractif, réclament une température plus élevée que les secondes, qui en possèdent comparativement une moindre quantité. De même, il faudra une température plus élevée pour faire rôtir une volaille grasse, un gibier gras, que si ces mêmes volaille et gibier étaient maigres. Il en est de même à l’égard des grillades.

ERABLE, s. m. (Acer saccharinum). Ail. Ahorn; angl. maple tree ; ital. acevo. — Genre de plantes, dont l’une des espèces, Y érable à sucre , très commune dans les Eta ts-Unis d’Amérique, où elle croît spontanément, est alimentaire. On en retire le suc par incision; cette liqueur est aqueuse et rafraîchissante et laisse dans la bouche un goût sucré très agréable. Pour obtenir du sucre cristallisable, on la fait évaporer et on la coule ensuite dans des moules de terre.

Les indigènes de l’Amérique septentrionale savaient ainsi préparer du sucre longtemps avant l’établissement des Européens dans cette contrée.

Le sucre d’érable s’emploie comme celui de canne, il lui est même supérieur dans les affections de poitrine ; pour sucrer le thé, on le réduit en poudre auparavant, afin qu'il puisse se dissoudre.

Les habitants de certaines contrées mêlent à la liqueur de Y érable un peu de farine et forment ainsi une pâte très nourrissante, qu’ils nomment quittera. Par la fermentation, cette liqueur donne un assez bon vinaigre; mélangée avec de l’eau elle forme une boisson acidulée, qui ressemble au cidre et qui est très rafraîchissante.

ERGOT, s. m. Ail. Mutterkorn ; ang. ergo ; ital. sprone di gallo ; rus. nogate. — Excroissance noirâtre qui vient sur les grains des épis et dont la présence dans la farine et le pain peut produire degraves accidents; le seigle etle froment sont les grains les plus souvent ergotés.

Ergot. — Ongle pointu, éperon, qui est à la partie postérieure du pied de certains oiseaux.

ERGOTINE, 5. /. — Matière qu’on extrait du seigle ergoté ; c’est un violent septique, et un hémostatique puissant.

ERGOTISME, s. m. Ail. Ergotismus , Kriebelkrankheit ; angl. ergolism ; ital. ergotismo ; esp. ergotismo. — Ensemble des phénomènes déterminés dans l’économie par l’ergot de seigle ou de blé.

Ergotisme chronique. Etat morbide amené par l'usage habituel du pain fait avec du seigle ergoté.

ERINACE, 5. m. — L’un des noms vulgaires de Yhydne sinué , champignon comestible. (Voir Hydne).

ERICACÉES, 5. f. pl. Ail. Ericaceen, Heidekrantarten ; angl. heat , sweet ; ital. érico. — Famille de plantes dont le type est la bruyère. On dit aussi Ericinées.

ERINGE, s. m. ( Erynçqium .) — Plante dont les feuilles, encore tendres, se confisent dans le vinaigre et qui servent à garnir les salades. Il ne faut pas confondre l’éringe d’Europe, aussi appelé panicaut , avec l’éringe fétide des Etats- Unis, qui n’est pas alimentaire.

ÉRIOX, s. m. (Salmo eriox). — Poisson du genre des salmones, de la grosseur du saumon, mais plus gras, plus court; sa chair blanche ou légèrement rosée est délicate, grasse, mais légèrement indigeste. Culinairement il se prépare comme le saumon.

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ERMITAGE ( Vins de V). Drôme (Côte du Rhône). — Ce sont des vins blancs et rouges; ce dernier est le plus estimé, mais il arrive souvent, s’il faut en croire Boileau, qu'il est coupé »

D’un auvernat fameux, qui, mêlé de lignage,

Se vendait chez Crenet pour vin de l’Ermitage,

Et qui, rouge et vermeit, mais fade et doucereux,

N’avait rien qu’un goût plat et qu’un déboire affreux.

Néanmoins, ils tiennent un rang distingué parmi les bons vins de France; le blanc, pendant les deux premières années, mousse comme le vin de Champagne.

L’origine de l’Ermitage remonte à saint Louis, roi de France.

En 1224, un chevalier revenant de la croisade des Albigeois, où il avait été blessé, suivait péniblement le rivage du Rhône; arrivé non loin d’un mont dénudé qui domine la ville de Lain, une chapelle, située au sommet, se montra à ses regards. Le chevalier est bien souffrant et las, mais n'importe, Dieu, pour lequel il a versé son sang, semble lui dire d’aller prier dans l’humble église qu’il aperçoit là-haut. Obéissant à cette voix intérieure, il gravit le coteau, se prosterne au pied d'une croix de pierre, plantée en face de la chapelle... il prie!... Quand il se relève, sa vocation est décidée, un instant il admire le magnifique panorama qui se dessine dans le lointain; le Rhône serpentant dans la vallée couverte de pâturages où paissent des bœufs et des brebis. Oui! il ferait bon de vivre ici, près de Dieu, loin du monde, se dit le chevalier.

Fidèle à cette inspiration divine, il édifie une petite maison à côté de la chapelle, fait vœu de consacrer à Dieu le reste de sa vie humaine... et plante la première vigne.

Ce nouvel anachorète s’appelait Gaspard de Stérimberg, chevalier de la cour de Blanche de Castille.

Quelques années après, d’autres chevaliers venaient se joindre à Stérimberg afin de vivre comme lui de la vie contemplative, planter et cultiver la vigne qui commençait à s’étendre autour du petit Ermitage. « Planter la vigne, c’est prier, » disaient ces pieux travailleurs, et sur les ruines fumantes des campagnes dévastées par des hordes barbares, ces hommes, animés de l'esprit de Dieu, s’en allaient seuls, cherchant des endroits isolés; là ils édifiaient une chapelle, se bâtissaient une cabane, et, comme il fallait le vin le plus pur pour offrir le saint sacrifice do la

messe, autour de la chapelle ils plantaient une vigne.

La vigne du Seigneur!

Celui qui a vu ce coteau il y a une douzaine d’années et qui le revoit maintenant ne peut réprimer un soupir de regret.

C'était alors sur les deux versants, du pied jusqu’au sommet de ce mont escarpé, des vignes étagées avec art. Les murettes qui les retenaient semblaient former dans leur ensemble comme un immense escalier de verdure. C'était un tableau ravissant.

Hélas! La plupart de ces vignes ont disparu et, au moment ou nous écrivons, les murettes protectrices jonchent le sol où naissait le grand vin de l’Ermitage.

Le vignoble, une des gloires vinicoles de la France, se reconstituera-t-il? Espérons-le.

ERS, s. m. ( Ervum ). — Genre de plantes légumineuses, dont quelques espèces produisent les graines alimentaires appelées lentille, vesce noire. (Voir ces mots.)

ERVALENTA, s. f. — L’ervalenta, appelée plus tard Revalescière Dubarry, est le nom donné par un industriel anglais à la farine de lentille pour la débiter, en lui attribuant des propriétés analeptiques fortement exagérées.

Les lentilles que l’on prépare soi-même sont bien supérieures à cette farine, qui s'altère aisément et se prête à des falsifications. (Pour les différentes préparations, voir lentille et bœuf a l'ervalenta, formule 504.)

ERVY, s. p. (. Fromage d’). — Dans le pays de ce nom (Aube), se fabrique un fromage de 14 centimètres de diamètre sur 4 d’épaisseur et fort goûté par certaines personnes.

ÉRYSIPHE, s. m. — Petit champignon qui pousse par groupes dans les lieux humides et peu aérés; on l'appelle vulgairement blanc de champignon.

ERYTHRIN,*. m. — Genre de poisson dont le corps allongé, est couvert d’écailles rouges ; il habite les eaux douces des régions tropicales; sa chair est délicate. On le frit, à grande friture ou au beurre, dans la poêle.

ESBRAT (Louis). — Célèbre cuisinier français, contemporain de Carême; il fut longtemps

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le chef des cuisines, puis le chef de bouche du prince de Talleyrand (1754-1838).

ESCABESCIA (Cuis, espagnole). — Terme générique d’un mets dont la formule générale consiste à faire cuire l’aliment jusqu’à ce que le liquide soit à glace; on le sert comme le chaufroid.

Escabescia de perdreaux. — Formule 1587. — Découper deux perdreaux en cinq morceaux, les saler, les faire sauter avec de l’huile; égoutter l’huile et ajouter des fragments de basilic, de romarin, un piment doux, trois gousses d’.ail, un petit oignon piqué d’un clou de girofle, et les mouiller à hauteur avec du vinaigre de vin et de la gelée de veau. Faire cuire les perdreaux, les déposer dans un plat creux et faire réduire la cuisson à glace; la passer sur les perdreaux et les servir froids dans leur réduction.

ESCALOPE, s. f . Ail. Fleischschnittchen ; angl. scallop. — Petite tranche de viande mince, aplatie, arrondie d’un côté et pointue de l’autre ; que l’on taille dans le veau, le poisson et toute viande tendre. On distingue trois genres d'escalopes : de viande de boucherie , de volaille , de gibier et de poisson.

Cette forme est pratiquée pour activer la cuisson et permettre de leur appliquer différentes garnitures qui donnent le moyen d’en faire une variante agréable. Les escalopes piquées prennent le nom de grenadin. (Voir ce mot.)

Escalopes de poissons. — Dans ce genre je classe les formules suivantes :

Escalopes de brochet. (Voir ce mot.)

Escalopes de thon au beurre d’anchois (Cuis, de restaurant). — Formule 1588. — Tailler dans le thon frais de belles escalopes ; les parer, les paner, en leur donnant une forme régulière.; les poser dans un sautoir beurré et les cuire doucement au four. Préparer un beurre d’anchois, avec des filets d’anchois passés au tamis, ou bien mettre de Vanchowis sauce dans du beurre frais et faire couler sur les escalopes comme un beurre à la maître d'hôtel.

Escalopes d’aigrefin (Cuis, d'hôtel). — Formule 1589. — Lever les filets d’un aigrefin, cabillaud , merluche ou morue fraîche ; les tailler en escalopes et les aplatir légèrement ; les assaisonner

et les paner ; les cuire au beurre et les servir en couronne sur un plat rond, dresser au centre de petites pommes de terre à l’anglaise et servir à part une sauce hollandaise au beurre d’anchois, ou sauce crevettes.

Escalopes de langouste à la française (Haute cuisiné). — Formule 1590. — Châtrer et faire cuire la langouste dans un court-bouillon très salé et fortement condimenté d’aromates, de poivre et de vinaigre. Réserver le corail et la queue; piler la poitrine et les petites pattes et en faire un coulis réduit et de bon goût, en y ajoutant du jus de champignons frais, de la crème fraîche ou une cuillerée de béchamelle. Passer le tout au tamis, puis à l’étamine. D’autre part, préparer une farce composée de :

Chair de brochet . grammes 500

Farine tamisée . — 200

Beurre . — 150

Crème double . litre 1

Sel et poivre blanc fraîchement moulu.

Piler le tout, en ajoutant le corail et passer au tamis ; essayer de pocher l’appareil dans un moule au bain-marie ; il doit être plus consistant qu’un appareil à la royale ; s’il était trop mou, ajouter un œuf ; sa couleur doit être d’un rose blanc. Lorsque la farce ou appareil est à point, la coucher dans un moule plat et évasé, préalablement beurré et foncé d’une feuille de papier blanc. Faire pocher au bain-marie sans laisser bouillir l’eau.

Démouler le pain dans un plat rond et creux ; enlever le papier, tailler des escalopes dans la queue chaude de la langouste et les dresser en turban sur le pain de brochet; poser sur chaque escalope une rondelle de truffe noire, épluchée et chaude. Saucer légèrement avec le coulis, dans le plat, sans toucher au pain et au décor, et envoyer le restant de la sauce à part.

Hygiène. — Ce mets exquis, dont je revendique la création, est d’une digestion facile grâce au coulis qui relève, stimule et facilite la fonction. C’est un aliment des organes de la pensée et un réparateur puissant.

Escalopes de saumon à l’aurore (Mets froid). — Formule 1591. — Tailler des escalopes dans les filets d’un saumon cru; les aplatir et leur donner une forme régulière. Les cuire au beurre; les presser légèrement et les laisser refroidir. Décorer le bord pointu de chaque escalope avec

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dict. d'hygiène alimentaire.

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des filets d’anchois, caviar, blanc d'œuf et rouge de homard ; placer les escalopes sur un plafond et les glacer d’une forte gelée obtenue avec la coction condimentée du restant du saumon. Laisser prendre la gelée, et la couper avec le couteau autour de chaque escalope, afin d’en faciliter le levage. Dresser ces escalopes en forme de turban sur un pain vert. Envoyer une sauce mayonnaise, à l’essence d’anchois, à part.

** Escalopes de viande de boucherie. — Dans ce groupe je classerai :

Escalopes de veau aux fines herbes {Cuis, à la minuté). — Formule 1592. — Tailler des escalopes, les saupoudrer, les poivrer et les passer à la farine ; les faire saisir à la poêle pour leur donner de la couleur, y ajouter des échalotes, un petit oignon et une gousse d’ail, le tout haché ; faire cuire encore cinq minutes, arroser d’un filet de vin blanc et, au moment de servir, y faire couler un jus de citron et saupoudrer de cerfeuil haché.

Escalopes de veau à la demi-glace {Cuis, d'hôtel). — Formule 1593. — Tailler en équerre des tranches minces dans la rouelle de veau; les aplatir légèrement; les parer, les saler et les poivrer; les passer vivement dans un sautoir ou à la poêle dans de l’huile fine ; aussitôt de couleur jaune, égoutter l’huile et les mouiller avec du bouillon ou de l’eau. Faire réduire vivement et les dresser dans leur demi-glace.

Remarque. — Il est préférable, lorsqu'on fait glacer les escalopes, de les braiser. On ne les obtiendra tendres qu’aux seules conditions de les laisser saignantes ou de les braiser. Inutile de dire qu’on peut les garnir de primeurs, de purées diverses, ou les accompagner d’une foule de sauces.

Escalopes à la purée de pommes de terre {Cuis, de restaurant ). — Formule 1594. — Tailler minces des escalopes de veau, les aplatir, les saler, les poivrer, les passer à l’œuf battu, puis à la chapelure; leur donner la forme de cœurs et les placer dans un sautoir beurré. Mettre sur chaque escalope un morceau de beurre fin et pousser le sautoir au four très chaud. Quand elles sont d’une belle couleur jaune, elles doivent être cuites.

Dresser alors de la purée do pommes de terre, blanche et mousseuse, dans un plat rond et dres¬

ser autour les escalopes de veau. Les arroser avec le beurre dans lequel elles ont cuit.

Escalopes de veau à la russe. Formule 1595. — Tailler sur une noix de veau quelques escalopes, les épicer, les faire revenir d’un côté à feu vif au beurre clarifié, les mettre sous légère presse, en ayant soin de garder la partie saisie dessous; quand les escalopes seront froides, farcir le côté revenu d’une farce composée de un quart de porc, un quart d’anchois salés dégorgés, un quart de moelle de bœuf, et l’autre quart de fines herbes cuites ; remettre les escalopes dans une sauteuse beurrée, les arroser d’un peu de beurre clarifié, quatre minutes avant de servir, les pousser au four très chaud, dressez-le ensuite en couronne sur un plat rond, et garnissez le puits d'un ragoût de cèpes à la demi-glace.

Remarque. — L’escalope de veau se garnit de primeurs, de purée d'artichaut, de céleri, de pois,

Fig. 491. — Escalope de veau à la purée do céleri.

de champignons, de marrons, etc. Toutes ces garnitures sont appliquées selon l’opportunité du moment ou de la saison. On fait des escalopes avec toutes les viandes blanches de boucherie.

Les mêmes morceaux, taillés dans le filet de bœuf, prennent les noms de filet mignon et de tournedos.

Escalopes de cœur de veau {Cuis, ménagère). — Formule 1596. — Couper des tranches en long du cœur; les saupaudrer de sel et de poivre du moulin; les passer à la farine; les mettre dans une poêle contenant du beurre chaud, avec une gousse d’ail entière. Aussitôt qu elles ont pris couleur, y ajouter une goutte de bouillon, un jus de citron ou un filet de vinaigre. Le dresser sur un plat, retirer la gousse d’ail et les masquer avec le jus.

Remarque. — Cette opération ne doit pas durer plus de dix minutes ; une cuisson plus prolongée de cinq minutes rendrait le cœur dur et coriace. On prépare avec les mêmes soins et de la même

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façon les escalopes de cœur de bœuf et de foie de veau. L’adjonction de champignons frais est une garniture agréable.

Escalopes de cœur de bœuf {Cuis, de restaurant). — Formule 1597. — Tailler le cœur en escalopes, les saupoudrer de sel, de poivre et les paner. Les faire cuire cinq minutes au four et les servir avec une garniture quelconque.

Escalopes de gibiers. — Parmi ce genre je classe entre autres :

Escalopes de daim à la crème aigre. {Cuis, autrichienne). — Formule 1598. — Tailler des escalopes dans une noix de daim, les aplatir, les assaisonner, les faire mariner.

D'autre part, faire rôtir les débris du daim, y ajouter des baies de genévrier et mouiller avec de la crème aigre ; faire cuire, piler les viandes et passer le tout au tamis. Au moment de servir, passer à la poêle les escalopes, en les achevant de cuire avec du jus de daim. Dresser les escalopes en couronne, sur une farce de gibier pochée dans un moule à bordure et masquer le tout avec de la sauce à la crème aigre. Servir le restant à part.

Escalopes de renne sauce poivrade {Cuis, silésienne). — Formule 1599. — Tailler des escalopes dans une noix ou dans les filets de renne ; les faire mariner 24 heures ; les passer à la poêle et les cuire dans un fond de gibier. Préparer une sauce poivrade (Voir ce mot.) avec du jus du renne; dresser les escalopes en couronne et saucer dessus.

Remarque. — Les escalopes de porc frais, de sanglier, de marcassin, de chevreuil, de chamois, se traitent de la même façon : marinées ou fraîches, selon la sauce avec laquelle on les accommode.

Escalopes de mulet en civet {Cuis, hippophagique). — Formule 1600. — Tailler des escalopes dans un filet de mulet, les faire mariner ; les faire sauter et les masquer avec une sauce de civet de lièvre; poivrade ou sauce Robert.

Escalopes de foie gras aux truffes {Haute cuisine). — Formule 1601. — Ce mode de préparation prend quelquefois le nom d ’ escalopes de foie gras à la Lucullus ou à la Pèrigourdine.

Couper des escalopes dans un foie gras frais, les assaisonner et les sauter dans un sautoir. Les dresser sur un plat et les masquer d’une sauce aux truffes. Dresser dans le centre quelques truffes épluchées et chaudes.

Remarque. — On fait aussi des escalopes de gibier à plumes par les mêmes procédés que pour les épigrammes (Voir ce mot.), mais il me semble plus pratique de servir les gibiers à d'autres méthodes plus avantageuses.

Escalopes de jambon à la langue écarlate

{Cuis, d'hôtel). — Formule 1602. — Tailler des escalopes dans un jambon Genuine cuit ; les tremper dans du bouillon, tailler aussi une langue écarlate; la faire chauffer sans en déplacer les tranches. Préparer d’autre part une sauce au vin de madère avec jus de champignons frais, très réduite. Dresser les escalopes en couronne sur un plat long, en la garnissant de têtes de champignons, et placer au centre la langue écarlate.

Remarque. — Ces escalopes peuvent se dresser froides; on garnit alors le plat de gelée et on dresse les escalopes sur un fond de pain vert.

ESCALOPER, v. a. {Terme de cuisine). — Action de tailler des escalopes, de les parer et de les former.

ESCANDEAU, s. m. — Dans le Midi, mesure de capacité pour les liquides contenant 16 litres environ.

ESCARBILLES, s. f. pi. Ail. Kohlenstaub; angl. coal-cinder. — Petit coke, portion de houille qui a échappé à une combustion complète et qui est mêlée aux cendres.

ESCARBOT, s. m. Ail. Kœfer; angl. blaclcbeetle ; ital. scarafaggio. — L'un des noms communs de la macre. (Voir châtaigne d’eau.)

Fig. 492. — Escalopes de jambon genuine à la langue de bœuf.

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ESCARGOT, 5. m. ( Hélix pomatia). Ail.

Schneclce; rus. slimoke ; angl. snail; ital. lumaca. — Colimaçon dont un grand nombre sont comestibles. Le meilleur est celui qui habite les vignobles; ceux de la Bourgogne sont particulièrement renommés. Il doit être ramassé 1 hiver alors qu’il est enfermé dans sa coquille, et cela pour l’excellente raison qu’avant de se mettre à la diète il s’est épuré à la façon des marmottes et vit de sa propre substance.

L’escargot jouissait d une grande réputation chez les Grecs, mais surtout chez les Romains, qui estimaient beaucoup ce mollusque. Pline dit qu’il était très recherché et très cher. D’après Dioscoride, les espèces les plus estimées étaient celles des îles de Sardaigne, de Sicile et de Chio. Daigne, dans son Traité (1550), dit de son côté que les Romains devaient l’art d’engraisser les escargots à Fulvius Lupinus. Il avait dans les premiers temps du christianisme une réputation hygiénique exagérée, qui d’ailleurs s’est transmise jusqu’à nous. Voici comment l’a décrit le maître-queux poêle J. Rouyer :

Les anciens Romains faisaient leurs délices De ces escargots ni chairs ni poissons,

Qu’hommes de science appellent hélices ,

Et qu’il ne faut pas croire limaçons...

— Fi! l’horreur! dit-on, me trouvant trop brusque A parfaire un mets « de rampants visqueux ».

Donc, séparant l’un de l’autre mollusque,

J’en fais un fin plat, — foi de maître-queux!

D’abord, l’escargot point ne se désigne.

A notre dégoût, durant les jours froids:

Clos dans sa coquille, au pied d’une vigne,

Il s’engraisse, loin d’humides endroits. . .

(— Qu’en poète, ailleurs, j’en dirais merveille!

« Mystérieux, seul, il se reproduit;

« S’il s’accouple, il lance un trait à l’oreille « Du semblable qui, clairvoyant, le suit. » — )

Mais qu’à l’eau bouillante il jette sa bave;

De son enveloppe extrait, on est sûr Qu’avec bain de sel, l’escargot se lave De tout son limon; il est ferme et pur. ..

(Qu’au feu, sans apprêts, aux champs on le grille;) L’escargot, pour nous, n’est propre qu’ainsi :

Cuit, avec jus, lard; puis, mis en coquille,

D’épices, de beurre et d’herbes farci;

Ensuite, au four chaud, en une minute,

Qu’il rôtisse, et soit bien à point mangé!...

Quant au limaçon, qu’ici j’exécute,

Il triomphe, hélas! du sot préjugé!

— Faible de poitrine! absorbe un reptile,

Qu’on mange, en Provence, avec l’aillolis :

Sauce, faite d’ail, de jaunes d’œufs, d’huile;

Le limaçon cru vaut tous nos coulis!...

Veut-on savoir maintenant comment le plus vulgaire des mets, les escargots à la Bourguignonne , très recherché par les Parisiens, a eu son heure de célébrité sous la Restauration et a figuré avec succès sur la table d’un des plus grands personnages de l’époque?

Quelques semaines après la rentrée de Louis XVIII en France, au mois de mai 1814, le sous-sol de l’hôtel Saint-Florentin était en grande animation, le chef de cuisine et son personnel s’agitaient dans tous les sens et les fourneaux embrasés indiquaient un festin de roi.

Voici ce qui se passait : le prince de la diplomatie, M. de Talleyrand-Périgord, avait offert à l’empereur Alexandre l’hospitalité de son hôtel, qu il venait d'acquérir du marquis d’Hervas.

C’était un événement gastronomique. L’évêque d’Autun se piquait d’être un fin gourmet, de posséder le meilleur cuisinier et la meilleure cuisine de Paris.

Le prince de Talleyrand pouvait avoir 60 ans.

Dans les capitales où il avait été envoyé en mission, le célèbre diplomate n’avait pas manqué d étudier et de noter les bonnes recettes culinaires en usage. Il avait avec lui un maîtrecuisinier qu’il avait enlevé à Cambacérès en doublant ses gages, et ce modeste Vatel avait pour mission spéciale de s’enquérir de tous les procédés mis en pratique à l’étranger pour l’assaisonnement des mets.

Parmi les souvenirs gastronomiques du propriétaire de l’hôtel Saint-Florentin, se présenta en première ligne le souvenir d’un plat d’escargots mangé à Vienne.

Il est vrai que ces mollusques sont très estimés à Vienne, où on les trouve en abondance.

Le prince manda son chef de cuisine (il se nommait Anacréon) et l’interrogea au sujet du déjeuner du lendemain.

— J’ai, lui dit-il, voulu faire les honneurs de ma salle à manger à une tête couronnée et à quelques amateurs de bonne chère... Je voudrais leur offrir un plat nouveau, étranger aux menus en usage... je voudrais leur faire manger des escargots!

— Rien n'est plus facile, monseigneur : il y a, entre autres façons, la plus simple et la plus pratique, celle de la grillade. On fait rôtir les escargots comme des marrons, et on les sert avec une sauce au vin.

— Détestable! détestable! répondit le diplomate, cela sent la gargote toute pure; l’empe-

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reur se croirait dans un restaurant du Palais Royal ou du cloître Saint-Honoré...

— Nous avons la façon de les ébouillanter, reprit Anacréon, puis de les monter en escalopes, avec forces épices, ail, poivre, piment, etc.

— Méthode ancienne, celle-là! s’écria M. de Talleyrand; Pline, dans son traité : De remedis stomachi, l’indique comme un stimulant. .. c’est un vrai casse-poitrine.

— Eh bien! Monseigneur, laissons de côté les recettes étrangères et tenons-nous-en à la méthode bourguignonne... c’est la plus compliquée, mais la plus succulente.

— Vous m'en répondez, Anacréon?

— Je suis du pays, j’ai fait à Beaune la réputation du Soleil d'Or et, à Paris, celle des Vendanges de Bourgogne de la rue Montorgueil, avec mes escargots.

— 11 suffit... je compte sur votre expérience et vos lumières.

Le prince de Talleyrand recevait le lendemain le prince Alexandre, ses aides de camp, le maréchal duc de Tarente, Népomucène Lemercicr, membre de l’Institut; le poète Campenon, qui avait été élu à l’Académie française au fauteuil occupé par Delille; Jouy, l’auteur dramatique qui publiait Y Ermite de la Chaussée d’ Antin ; d’Auterive, ministre des affaires étrangères.

Fig. 493. — Fourchette à escargot.

Dès que le plat d’escargots fut présenté, les convives l'accueillirent avec une satisfaction marquée, et, au même instant, chacun reçut une plaquette en carton glacé sur laquelle on lisait en tête : « Escargots à la bourguignonne », et, immédiatement au-dessous, en lettres dorées : « Plat d’Anacréon! »

Analyse chimique. — On a constaté dans l’analyse de l'escargot sur 100 parties :

Eau . 76

Matières azotées . 16

— grasses . 2

— diverses . 4

Sels . 2

-Hygiène. — Comme on le voit par sa composition, l’escargot est un aliment dont la valeur nutritive est à peu près nulle et qui, pour être bien digéré, demande des condiments stimulants.

Préparés par les méthodes qui consistent à les cuire pendant 5 à 6 heures, les escargots constituent un aliment agréable et de digestion facile; tout le contraire sont les escargots dont les formules consistent à ne les cuire que une heure ou deux : l’indigestibilité ne saurait alors être douteuse. Quant aux propriétés du bouillon et du sirop d'escargot, on peut les comparer à ceux du bouillon de grenouille ou de veau; ils agissent comme émollient. On a beaucoup exagéré les propriétés de ce mollusque, surtout dans la médecine domestique; dans le nord de la France principalement, on en fait des bouillons qui passent pour guérir les rhumes et même la phtisie pulmonaire.

J'ai connu un excellent curé de campagne qui a guéri de cette façon un nombre considérable de poitrinaires qui ne l'étaient pas.

Un certain Chrestien, médecin de Montpellier, cite des guérisons merveilleuses par le traitement des escargots ingérés crus. Ce qui est surtout miraculeux dans ce traitement, c’est que le malade ne soit pas mort d’indigestion.

Dangers. — On a constaté après l ingestion de certaines espèces d’escargots, et surtout en été, des vertiges, des nausées, des coliques, des étourdissements répétés, suivis d’une prostration musculaire générale.

L’observation a démontré, en effet, que les escargots se nourrissent de laurier-rose, de viorne, de fusain, de buis, d’euphorbe et de plusieurs autres plantes vénéneuses.

On a cité deux exemples d’empoisonnement produits par des limaçons qui avaient été recueillis, les uns sur un pied de belladone, les autres sur un redoul.

Seuls les escargots qui se nourrissent de plantes aromatiques et ceux des vignes doivent être admis dans l’alimentation.

Voici différentes manières d'accommoder les escargots :

Escargots à la bourguignonne. — Formule nouvelle type 249. — Dégorgement des escargots. — Les choisir de préférence fermés ; les mettro dans une casserole et les couvrir d’eau froide ; les mettre en plein feu et à la première ébullition, les enlever et les égoutter. Retirer les escargots de leur coquille et les mettre dans un récipient avec une forte poignée de sel ; les remuer dans le sel avec la main pour en détacher la partie visqueuse ; les laver ensuito, leur enlever le boyau intestinal, les égoutter et

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recommencer deux fois encore la même opération, après laquelle les escargots sont propres à être mis en cuisson.

Apprêt des coquilles. — Mettre les coquilles d;îns une bassine remplie d’eau, dans laquelle on aura ajouté une poignée de carbonate de soude ; faire bouillir une demi-heure en ayant soin d’enfoncer de temps en temps les coquilles pour qu’elles trempent bien. Les égoutter ensuite, les laver à grande eau, les faire rebouillir, mais sans carbonate ; les laver de nouveau, les égoutter et les mettre sécher à l’étuve. Une fois sèches les réserver dans un endroit sec, à l’abri de la poussière pour s’en servir selon les besoins.

Par ce procédé on obtient des coquilles très blanches et très propres.

Cuisson de l'escargot. — Après avoir nettoyé les escargots comme il est dit ci-dessus, les mettre dans une casserole avec deux fois leur volume d’eau. Saler, poivrer; (à lamignonnette de préférence); ajouter une carotte, un fort oignon clouté, quelques échalotes et gousses d’ail, un bouquet garni contenant une branche de céleri. Laisser cuire deux heures. Lorsqu’ils sont parfaitement cuits, les égoutter, les replacer dans leur coquille et les recouvrir avec le beurre préparé.

Réserver dans leur cuisson ceux qu’on n’apprête pas de suite.

Apprêt du beurre. — Formule 1603. — On condimente le beurre pour escargots dans les proportions suivantes :

Employer :

grammes

Beurre fin .

Persil .

Echalotes .

Ail .

Sel fin .

Poivre blanc frais moulu. . . .

Essence d’anchois .

Muscade râpée, thym et. laurier. . 5

Procédé. — Hacher ensemble et très finement :

persil, échalotes, ail, thym et laurier. Pétrir le tout avec le beurre en y incorporant la muscade, le sel, le poivre et l’essence d’anchois. Bien amalgamer le tout et en garnir les escargots.

Escargots à la bourguignonne. — Formule 1604. — Après avoir mis les escargots à dégorger dans une poignée de sel, les laver, les blanchir à l’eau, les retirer au premier bouillon, ensuite les sortir de leurs coquilles,

bien laver ces dernières à l’eau bouillante. Les escargots sont cuits ensuite dans la cuisson suivante :

Ajouter une garniture composée de carottes, oignons, thym, laurier, persil, un peu de farine délayée, mouiller de moitié vin blanc et moitié bouillon ; ajouter sel, poivre, épices.

On fait cuire à petit feu pendant cinq heures, on laisse refroidir les escargots, et on prépare le beurre suivant : ail pilé, sel, poivre, persil haché bien fin, on mêle le tout ensemble avec de bon beurre, regarnir les coquilles avec les escargots et le beurre. On les cuit à four doux en ayant soin de tenir l’orifice de l’escargot en haut ; servir très chaud.

Ce mode de préparation est moins parfait que le précédent et les suivants.

Remarque. — Certaines personnes remplacent le vin blanc par du vinaigre en moindre quantité, mais le vin blanc est de beaucoup préférable.

Escargotsà la Sédunoise [Cuis, de moine). — Formule 1605. — A Sion (Valais), patrie du chevalier Superxaxo et du cardinal S chiner , et le séjour des démocrates savoyards démocratisant surtout la fondue au fromage et les escargots des capucins en carême, dont il existe un mode de les préparer qui date du temps de Jules César.

Les Romains vainqueurs établirent un parc pour engraisser les escargots ; ce parc est aujourd’hui la propriété du couvent des capucins situé dans les vergers, sis au pied des vignobles de la rive droite du Rhône. Voici comment l’on procède :

Dégorgement. — Mettre les escargots dans une immense casserole, avec de l’eau froide ; les mettre sur le feu et au premier bouillon les retirer. A l’aide d’une fourchette spéciale on retire un à un les escargots de leur coquille ; 011 les châtre, c’est-à-dire qu’on leur retire le boyau intestinal, puis on les met dans une terrine avec une poignée de gros sel et on les remue pour leur faire rendre la partie visqueuse; on les lave à l’eau fraîche, on les fait dégorger, on les relave et on les fait dégorger de nouveau jusqu’à ce que l’eau en soit claire.

Procédé. — Faire rôtir un morceau de boeuf dans une casserole; lorsqu’il a pris couleur partout, on y ajoute un piment, des oignonscloutés,

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un bouquet garni de marjolaine, de romarin, d’estragon, de thym, de basilic, de quelques gousses d'ail.

On y met aussi les escargots et on mouille le tout de moitié bouillon et moitié vieux vin de Malvoisie sèche ou d ’ Amigne (crus du pays), et on laisse cuire le tout pendant sept à huit heures, c’est-à-dire jusqu’à ce que la coction soit tombée en demi-glace. Comme c’est un jour maigre et que les escargots doivent l’être aussi, on retire le bœuf que l’on tait manger par un damné quelconque, le plus souvent par le domestique.

On met alors un peu de ce jus dans le fond do la coquille, préalablement nettoyée et séchée, puis on introduit l’escargot et, lorsqu’elle est froide, on ajoute le beurre à la maître d'hôtel, composé de beurre frais d’Hérens, dans lequel on mélange de l'ail pilé, du poivre blanc, du sel, de l’estragon, des ciboules et du cerfeuil hachés, le tout pétrit et rendu homogène.

On les passe au four sur une plaque chaude et, pendant que l’on sert la première fournée, on en fait cuire une seconde, puis une troisième jusqu'à ce que le convive s’y refuse. Ceux de mes lecteurs qui auront l’occasion de visiter Sion, pourront se convaincre et de la cordiale hospitalité des capucins et de l’excellence de leurs escargots.

A Marseille, on prépare les escargots de la façon suivante :

Garago à la suçarello ( Escargots à sucer). — Formule 1606. — Faire jeûner les escargots pendant huit jours en les mettant dans un vase avec sel et vinaigre pour leur faire rendre la matière gluante; les laver et les faire cuire pendant deux heures dans de l’eau fortement condimentée de thym, fenouil, laurier, romarin, sel et vinaigre. On reconnaît que les escargots sont cuits quand, en les agitant, ils sortent des coquilles.

Faire revenir à l'huile, dans une casserole, un oignon haché, une tomate épluchée, laisser cuire; ajouter les limaçons, ainsi que sel, poivre, laurier, pointe d'ail; saupoudrer légèrement de farine; faire sauter pour mélanger, puis mouiller à court avec du bouillon et un peu de leur cuisson, faire mijoter pendant vingt minutes et servir.

Pour les manger, on coupe le fond de la coquille, ce qui établit un courant d'air amenant le mollusque au dehors. Seulement il faut être doué d’un peu de patience pour supprimer le bout de chaque coquille d’escargot.

Les escargots à l’aïoli sont également fort goûtés des Provençaux.

Escargots aux truffes. — Formule nouvelle 250. — Nettoyer et préparer les escargots et leurs coquilles selon Informulé type 249. Après cuisson les remettre dans leurs coquilles et les recouvrir de beurre tin manié avec poivre, sel, persil et très peu d’ail, le tout haché finement ; ajouter des truffes crues également hachées et bien amalgamer le tout.

Dresser les escargots sur un plat et les passer quelques minutes au four. Servir très chaud avec des assiettes chaudes.

Escargots à la poulette. — Formule nouvelle 251 . — Faire cuire à blanc dans du beurre fin une cuillerée de farine fine; mouiller avec du bouillon blanc dégraissé et un demi-verre de vin blanc sec ; ajouter le jus de champignons cuits selon la règle et réserver les champignons pour les ajouter au dernier moment; assaisonner de sel, poivre, d’un peu de muscade râpée et d’une gousse d’ail hachée.

Les escargots étant nettoyés, apprêtés selon la formule type 219 les ajouter et laisser cuire.

Lorsque la sauce est suffisamment réduite ajouter les champignons et au moment de servir une pincée de fines herbes finement hachées et lier avec du beurre fin et deux ou trois jaunes d’œufs.

Sirop d’escargots. — Formule nouvelle 252. — Placer les escargots sur un tamis, les saupoudrer de sucre et recueillir au-dessus dans un récipient le liquide sirupeux qui filtre. Ce sirop est adoucissant, relâchant, analeptique.

Si l’on en croit le Dr J. A. Fonssagrives, il se réduit au simple rôle d’adoucissant : « Les miracles, dit-il, relatés à propos de l’escargot par Bartholini, Lindenius, ne se constatent plus aujourd’hui et l’insignifiance de ce moyen comme médicament, n’a même pas, pour compensation, sa digestibilité comme aliment. La chair du limaçon est en effet dure, coriace, même quand on la mange crue ; quand à l’écume visqueuse secrétée par l’escargot et qui donne à certains bouillons leur onctuosité, on ne saurait quoiqu’on en ai dit y voir un médicament do la moindre valeur. »

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Escargots à la dijonnaise. — Formule 1607.

— Laver les escargots de vigne à plusieurs eaux et les mettre ensuite dans de l'eau tiède sur le feu pour les faire ouvrir; les faire blanchir à l’eau de sel pour les faire dégorger et enfin les cuire dans du vin blanc très aromatisé, et les laisser refroidir ainsi. Lorsqu'ils sont froids, on garnit le vide de la coquille avec du beurre à la maître d’hôtel fortement condimenté. Ce mode, comme on le voit, consiste à ne pas sortir l’escargot de sa coquille, ce qui n’est pas son moindre mérite si l’on désire jouir de ses propriétés.

Escargots à l’italienne. — Formule 1608. — Préparer les escargots comme dans la formule 1604, et mettre dans le beurre maître d’hôtel une forte quantité de parmesan râpé.

Escargots imités (Cuis, factice ). — Formule 1609. — On peut imiter la chair des escargots avec du mou de veau et, disons-le bien vite, ils sont souvent préférables à certains escargots vendus par les marchands de vins. Si l’on est trompé sur l’authenticité, on a l’avantage de ne pas avoir à craindre l'empoisonnement par intoxication, ni indigestion.

On fait braiser le mou de veau dans du vin blanc, du bouillon, le tout assaisonné comme les escargots. Lorsqu’il est cuit, on le laisse devenir tiède et on le taille en petits morceaux réguliers pointus d’un côté pour le faire pénétrer dans la coquille d’escargot. On met un peu de jus dans la coquille, puis on pousse bien dedans le mou, sur lequel on ajoute le beurre à la maître d’hôtel, selon l’usage.

Remarque. — Les grimoires de la cuisine ancienne et moderne mettent les escargots à toutes les sauces. Je me dispenserai donc d’enregistrer ces aberrations culinaires.

Bouillon d’escargots (Cuis, de régime ). —

— Formule 1610. — Mettre les escargots à l’eau froide et pousser la casserole sur le feu; les faire cuire et, au premier bouillon, les retirer; les sortir de leur coquille; en mettre deux douzaines dans une casserole avec 3 litres d’eau; 30 grammes de gomme arabique, 1 laitue, 1 morceau de tête de veau. Faire cuire pendant trois heures sans écumer; passer à travers un linge.

Sirop a escargots (Cuis, de régime). — Formule 1611. Soumettre trois douzaines d’escargots à 1 ébullition et les sortir aussitôt de la co¬

quille; les mettre dans une terrine avec un verre de vin de Xérès; les remuer longuement pour faire dégorger la matière glutineuse; recommencer l’opération trois fois; ajouter un litre d’eau et un kilo de sucre; faire cuire le tout ensemble. Passer à la chausse et mettre en bouteilles.

Conserve. — Pour conserver les escargots il suffit, lorsqu'ils sont préparés, de les mettre par couches dans un vase de gré vernissé et de couler dessus de la graisse à moitié congelée.

ESCAROLE, s. f. (Cichorium endivia, L.). Ail. Grosse vollherzige escariol; œng\. Batavian endive; holl. escarol hropandijvie ; esp. escarola de hojas anchas ; ital. endivia scariola. Aussi appelée escarôle bouclée; escarole courte ; escarole langue-debœuf; endive de Meaux. — Genre de chicorée endive, formant la cinquième espèce de la tribu du cichorium endivia, que je classe dans les sortes des salades ou végétaux d’hiver.

Les variétés les plus recherchées pour la table sont :

L 'escarole ronde, qui prend le nom de bouclée chez les jardiniers quand les feuilles du centre en partie repliées en dehors tendent à abriter le cœur;

L 'escarole de Limay, qui se distingue par des feuilles d’un vert pâle disposées en rosace; un peu plus grande que la précédente;

L ’ escarole blonde, qui doit se couper jeune, et sert surtout pour les salades;

Enfin l’ escarole en cornet, aussi dénommée bé-

Fig. <494. — Escarole en cornet.

glaise et escarole d’hiver, à feuilles moins nombreuses, mais plus amples et très larges; découpée sur les bords comme l’indique la fig. 494.

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Cette variété, que nous signalons aux jardiniers, rendrait de signalés services à l’alimentation et à la cuisine, étant améliorée.

Hygiène. — Cette salade d’hiver est d’une digestion un peu difficile; il convient de faire la salade au commencement du repas pour la laisser mariner un peu. Cuite et préparée comme les laitues braisées, elle constitue un aliment sain, une garniture agréable. On peut la préparer comme l'endive ou chicorée flamande. (Voir ces mots.)

ESCARGOULE, s.f. — Dans le Périgord, nom que l’on donne aux champignons bons à manger, mais principalement à la grande coulemelle.

ESCHES, s. f. pi. ( Terme de pêché). — Amorces pour la pêche; nom du verre de terre haché servant d’amorces.

ESCHOLZIA ( Eschholtzia ). — Plante du genre des papavéracées établi par Chamisso en l'honneur du botaniste Fr.Eschholz, mort en 1831. L’unique espèce, connue, celle de Californie, pousse spontanément sur la rive sablonneuse de la baie de San-Francisco. C’est une plante bisannuelle,

vivace, à tiges étalées; feuilles à divisions linéaires, grandes, d’un jaune vif, safranées au centre. Lorsque les artistes culinaires voudront faire cette fleur, il faudra commencer par préparer les pétales, cinq par fleur, d'un jaune vif; les pistils d’un jaune rouge et les radicelles des tiges d’un vert vif; on les montera sur du fil de

fer garni. Elle est d’un effet marqué pour la garniture des socles.

ESCLIPOT, 5. m. ( Terme de pêché). — Caisse dans laquelle on laisse tomber la morue tranchée et habillée.

ESCOCHER, v. a. — Battre la pâte du biscuit avec la main, afin de la ramasser en une seule masse.

ESCOTON, 5. m. — Sorte de galette de maïs ou gaude, sucrée, que l’on prépare dans les campagnes du Béarn.

Escoton (Cuis, béarnaise). — Formule 161*2. — Faire avec de la farine do maïs que l’on délaye dans de l’eau froide, et un peu de sel, une bouillie très solide; remuer sur le feu pour empêcher d'attacher et laisser cuire vingt minutes ; la verser ensuite dans une timbale unie et la laisser refroidir jusqu’au lendemain. La couper alors en tranches de deux centimètres d’épaisseur, les passer dans do la farine de froment et les frire ; les égoutter, les poudrer de sucre et manger très chaud.

ESCOUBARDE,s. m. — Champignon du genre agaric, aussi appelé oreillette; il est d’un gris cendré à stipe blanchâtre plein et court.

ESCOURGEON, s. m. — Espèce ou variété d'orge à épi court et hâtif; le grain vert sert â faire des potages très recherchés dans le Nord.

ESCUBAC, s. f. ( Liqueur par macération). — Formule 1613. — Employer :

Safran du Gâtinais . grammes 32

Baie de genévrier . — 16

Dattes sans noyaux . — 100

Raisins de Damas . — 100

Jujubes écrasés . — 125

Anis vert . — 4

Coriandre . — 4

Cannelle concassée. . — 8

Macis . — 4

Clous de girofle . — 4

Eau-de-vie à 22 degrés . . litres 8

Procédé. — Faire macérer pendant huit jours. Préparer un sirop fait arec 2 kilos 590 grammes de sucre et 5 litres d’eau. Filtrer la macération et mélanger au sirop. Mettre en bouteille.

ESCULINE, s. f. — Principe actif du marron d’Inde, employé avec succès contre les fièvres

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intermittentes, les gastralgies et les entéralgies palustres. Se prend à la dose de 2 à 50 centigr.

ESPADON, 5. m. ( Xiphias gtadius, L.). — Poisson de la Méditerranée, appelé empadour à Nice. Sa chair grasse n’est pas mauvaise, mais elle demande un traitement culinaire soigné. Au Brésil on en pêche une variété très grosse, Esox brasiliensis , qui habite les mers des deux Indes ; il est orné de longues pointes, il attaque

parfois la baleine. Sa chair huileuse ressemble à celle du cochon de lait; on s’en sert pour faire des pâtés et des farces qu’on met dans des boyaux en forme de boudin. lise prépare commele thon.

ESPAGNOL, s. m. [Gâteau). — Formule 1614. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 500

F écule . . 250

Ecorce d’orange hachée . — 100

Amandes douces mondées . — 100

— amères . — 25

Œufs frais . nombre 12

Procédé. — Travailler dans une terrine le sucre et les jaunes d’œufs; ajouter les écorces d’oranges et les amandes hachées. Travailler de nouveau, puis ajouter la fécule et enfin les blancs d’œufs battus en neige avec les précautions usitées dans cette opération.

Coucher cette pâte dans des moules plats préalablement beurrés et passés à la fécule. Les cuire dans un four modéré. Etant froids, les garnir largement de marmelade d’abricots, les glacer à l’orange et les garnir aux fruits.

: SPAGNOLE [Sauce). — On a donné le nom à! espagnole à cette sauce parce qu’elle est brune, ( omme on a donné le nom d’ allemande à une autre sauce blonde ou blanche; mais, à vrai dire, elles ne sont ni espagnole ni allemande, elles sont nées en France et elles font toutes deux partie de la haute cuisine française.

Sauce espagnole ( Haute cuisine). — Formule 1615. — Faire un roux de couleur pâle;

s’il était trop foncé en couleur, il perdrait de ses propriétés ; le mouiller avec du jus devenu et de bœuf (le mouton et le gibier mélangés donneraient un mauvais goût) ; remuer jusqu’à l’ébullition et retirer la casserole sur l’angle du fourneau, et laisser cuire à petit feu toute la journée ; l’écumer, la débarrasser le soir et, le lendemain, la remettre sur le feu en y ajoutant du jus ou du bouillon non salé.

Faire sauter dans une poêle, jambon ou lard maigre; oignons, carottes, ail, thym, laurier, estragon, basilic, clou de girofle. Ce mirepoix étant rissolé, le jeter dans la sauce avec du poivre noir concassé, du vin blanc, et faire réduire doucement en évitant qu’elle ne s'attache.

Le troisième jour de cuisson, elle subit une transformation apparente, la chimie culinaire s'opère: dépaisse qu’elle était, analogue à une soupe à la farine, elle devient claire.

Voici ce qui se passe : la fécule se divise en deux parties, l’une se précipite au fond et l’autre vient à la surface, de sorte que le gluten et la diastase se combinent avec la partie gélatineuse ou glace de viande, et forment une sauce glutineuse et corsée; elle est alors dépouillée. Mais, pour arriver à ce résultat, il faut la faire cuire au moins pendant trente heures, c’est-à-dire pendant trois jours; elle est alors réduite en demiglace.

On la passe au tamis, on la dépose dans une terrine émaillée et on la remue jusqu’à ce qu’elle soit froide. Dans cet état neutre, sans goût spécial, elle sert alors de base à une multitude de sauces brunes que l’on peut confectionner à l instant même.

Remarque. — Lorsque pour une cause quelconque on n’a pas le temps de faire dépouiller la sauce espagnole, soit que dans un ménage on ait besoin de cette sauce immédiatement, il faut faire lo roux avec du beurre et de la fécule ; ne pas le laisser trop roussir, mouiller avec de bon jus ou du bouillon. La garnir d’un mirepoix, y ajouter du vin blanc et la passer après une demi-heure de cuisson.

Sauce espagnole pour gibier [Haute cuisine). — Formule 1616. — Dans le nord de l’Europe, où le gibier à poil est commun, j’ai créé la sauce suivante, pour mes grands travaux culinaires :

Faire rôtir, puis mettre dans une marmite les os et débris de gibier ; la garnir de légumes et faire cuire pendant sept à huit heures; décanter

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le bouillon. Faire un roux et le mouiller avec le bouillon du gibier; la traiter comme la sauce espagnole ordinaire, en ayant soin d'ajouter au mirepoix de la sauge et des baies de genièvre.

Cette sauce permet de confectionner en un instant des fumets exquis pour accompagner les filets, épigrammes, escalopes en marinade.

ESPÉRANCES, s. f. pl. ( Pâtisserie ). — Formule nouvelle 253. — Faire cuire dans des moules à tartelettes, préalablement beurrés et amidonnés, de la pâte à biscuit génois. (Voir ce mot.) Aussitôt froide, les couper par le milieu et les garnir d’une crème pâtissière àlapistache.

D’autre part, ajouter à une crème Saint-Honoré (Voir ce mot.) du vert d’épinard ; garnir les tartelettes en pyramide, avec cet appareil, et les saupoudrer de sucre rouge.

ESPRIT, s. m. Ail. Spiritus; angl. spirit ; rus. spirte; ital. spirito. — Liquide inflammable ressemblant à l’alcool sous beaucoup de rapports (Voir alcool.); esprit de bois, obtenu par la distillation du bois; de sel, Y acicle chlorhydrique.

ESPRITS AROMATISÉS. — On appelle esprits aromatisés les esprits mis en contact par macération d’abord, pendant un temps déterminé, puis distillés au bain-marie, avec des substances aromatiques quelconques, feuilles, fleurs, graines, racines, etc.

Les substances destinées à la distillation doivent être récoltées à l’époque de l’année où elles ont le plus de parfum. Toutes ces substances doivent subir une macération plus ou moins prolongée dans l’alcool ; ainsi les fleurs, les feuilles et les fruits ne réclament que 24 à 48 heures de macération, tandis que les bois, les racines, etc., demandent au moins huit jours et même davantage.

Pour les esprits parfumés, il est essentiel d’employer l’alcool pur à 85 degrés; le choisir exempt de toute odeur qui puisse altérer le parfum des substances à distiller. On emploie généralement l’alcool de vin du Midi; mais, l’alcool rectifié avec soin, provenant du sucre, devra lui être préféré, attendu que non seulement il n’a pas le bon goût de celui du Midi, mais il n’en a aucun; par conséquent, ne possédant que le degré de l’alcool, il est évident que l’on obtiendra des esprits parfumés délicieux conservant, sans aucune altération, tout l’arome des substances employées.

Après la macération, on doit ajouter, avant de distiller, une certaine quantité d’eau commune. Cette eau a d’abord pour but de baigner les substances qui ne doivent jamais rester à sec, la distillation étant terminée; ensuite, elle aide beaucoup à la saturation, car il est reconnu que certains aromates, les bois et les racines principalement, développent bien peu de parfum lorsque l’on néglige d’associer à l’alcool une certaine quantité d’eau.

La rectification des esprits parfumés est indispensable pour obtenir de bons produits; elle doit être faite au bain-marie comme la distillation, en procédant doucement et avec le plus grand soin. Cette opération a pour but d’enlever au produit le goût d’empyreume qu’il contracte par la distillation. La rectification terminée, les esprits aromatisés doivent être mis dans des vases bouchés hermétiquement et placés dans un lieu ayant une température ordinaire.

Les esprits aromatisés ne doivent être employés que quelques mois après leur fabrication; pendant ce temps, le parfum se développe et devient beaucoup plus suave. Malgré tous les soins que l’on puisse prendre dans la distillation et la rectification des esprits parfumés, ils ont toujours, étant nouvellement fabriqués, un parfum beaucoup moins fin.

Les esprits aromatisés sont employés par les confiseurs, comme parfums, mais plus particulièrement par les distillateurs pour la fabrication des liqueurs; car, aujourd’hui, ces derniers, à part quelques liqueurs de marque en renom, ne se donnent plus la peine de distiller les liqueurs avec le mélange d’aromates qui convient à chacune d’elles; ils se contentent de faire un mélange d’esprits aromatisés qui sont ensuite sucrés, filtrés et mis en bouteilles, pu" s livrés le lendemain à la consommation. On va même jusqu’à saturer l’alcool d’essences proprement dite pour fabriquer les liqueurs; et c’est ainsi que, sans s’en douter, on nomme improprement les esprits aromatisés : essences. C’est pourquoi je ne cesserai de dire que la concurrence d’une part, la mauvaise foi de l’autre, entraînent forcément le distillateur à une fabrication honteuse et dé¬

risoire.

Esprit d’anis. — Formule 1617. — Employer :

Semence d’anis . kilogr. 10

Alcool à 85° . litres 25

Procédé. — Faire macérer les semences d’anis

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pendant quatre jours dans l'alcool, ajouter 15 litres d’eau commune et distiller au bain-marie jusqu’à la dernière goutte; puis rectifier pour retirer 22 litres d’esprit parfumé.

Esprit de café. — Formule 1618. — Employer:

Café Moka . kilogr. 10

Café Martinique . — 10

Eau commune . litres 55

Alcool à 85° . . — 25

Procédé. — Torréfier les cafés Moka et Martinique séparément, lentement et légèrement; les pulvériser grossièrement et les mettre dans un conge; y verser l’eau bouillante et couvrir; laisser infuser pendant quatre heures, c’est-à-dire le temps voulu pour faire refroidir, ajouter alors l’alcool et laisser macérer pendant vingt-quatre heures, puis distiller très doucement jusqu’à la dernière goutte. Rectifier pour obtenir 22 litres d’esprit parfumé.

Esprit de cannelle. — Formule. 1619. — Employer:

Cannelle de Geylan . kilogr. 5

Alcool à 85° . litres 25

Eau commune . — 12

Procédé. — Concasser grossièrement la cannelle, la faire macérer pendant huit jours dans l'alcool; ajouter 12 litres d’eau commune et distiller doucement au bain-marie pour retirer 24 litres d’esprit parfumé. On ne rectifie pas.

Esprit de framboises. — Formule 1620. — Employer :

Framboises . kilogr. 150

Alcool à 85° . litres 25

Procédé. — Choisir les framboises de Bougival (Seine-et-Oise), les premières qui paraissent sont les meilleures comme parfum. Les écraser à la main et les mettre macérer dans l’alcool pendant huit à dix jours; ensuite distiller doucement au bain-marie en deux ou trois fois jusqu’à la dernière goutte, puis rectifier le tout pour obtenir 22 litres d'esprit parfumé.

On distille les framboises en deux ou trois fois, parce qu’elles montent beaucoup dans le cours de la distillation, et il serait imprudent de distiller en une seule fois.

Esprit de noyaux. — Formule 1621. — Employer :

Noyaux de fruits . kilogr. 100

Alcool à 85’ . litres 25

Procédé. — Concasser les noyaux de fruits en les passant dans une machine à broyer; y ajouter l’alcool et laisser le tout en macération pendant quinze jours; ensuite distiller au bain-marie en tirant jusqu’à la dernière goutte, puis rectifier pour obtenir 22 litres d’esprit parfumé.

Esprit de roses. — Formule 1622. — Employer :

Pélales de roses . kilogr. 40

Alcool à 85° . litres 25

Eau commune . —

Procédé. — Choisir des roses des quatre-saisons, que l’on appelle aussi roses à la reine , de Damas, etc. (celles que l'on récolte à Puteaux, près de Paris, sont les plus appréciées); elles doivent être cueillies par un beau soleil, et après avoir été vannées, pour enlever les culots, être mises en macération dans l’alcool pendant vingtquatre heures; ajouter ensuite 15 litres d’eau commune et distiller jusqu’à la dernière goutte, puis rectifier pour obtenir 22 litres d’esprit parfumé.

Esprit de thé. — Formule 1623. — Employer: Thés mélangés, premier choix. . kilogr. 10

Sel marin . grammes 500

Alcool à 85° . litres 25

Eau commune . — 40

Procédé. — Faire bouillir 40 litres d’eau commune avec le sel que l’on jette sur le thé dans un vase étamê ou émaillé, et couvrir. Le lendemain, ajouter l’alcool et laisser macérer le tout pendant deux jours; puis distiller, très doucement, au bain-marie jusqu’à la dernière goutte; rectifier pour obtenir 22 litres d’esprit parfumé.

ESSEINER, v. a. — Action de tirer à soi une seine; en ôter le poisson qui y est contenu.

ESSENCE, s. f. (. Essentia ). Ail. Essenz; angl, essence; rus. essentzia; ital. essenza. — Principe d’une substance; ce qui constitue la nature d’une chose.

En cuisine, coction, jus extrait des matières végétales ou animales. (Voir fumet.) En distillation, principe aromatique extrait des plantes.

Les essences ou huiles volatiles sont des corps contenus dans les plantes, principalement dans les fleurs, les fruits et les feuilles, rarement dans les racines ou les tiges, que I on peut extraire, les uns par distillation, les autres par expression. Ces substances ont une odeur forte et caracté-

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ristique, celle des plantes qui les ont fournies, et une saveur âcre et brûlante.

Les essences sont solides ou liquides, le plus souvent plus légères que l’eau, quelquefois plus lourdes; ces dernières sont généralement celles des plantes venues dans des climats très chauds ; les essences de cannelle, de girofle, etc.

Les essences sont très peu solubles dans l’eau, toutefois elles lui communiquent leur odeur; elles sont très solubles dans l’alcool, d’autant plus que ce dernier est plus concentré.

Les essences par expression sont très odorantes, mais épaississent promptement, deviennent rances et acquièrent une odeur très désagréable ; elles ne sont pas complètement solubles dans l’alcool, tandis que celles que l’on obtient par la distillation, quoique ayant une odeur moins agréable, sont plus légères, très solubles dans l’alcool, et se conservent beaucoup plus longtemps.

Essence de bergamote. — Formule 1 ,624. — Cette essence est extraite par expression du zeste des bergamotes. On râpe ces fruits, on met le zeste qui en résulte dans un sac de crin, on soumet ensuite à la presse pour obtenir un liquide qui se divise bientôt en deux couches, dont la supérieure sera enlevée à l’aide d’une pipette, ce qui constitue l’essence de bergamote, qui est très fluide, d’une couleur jaune ou verdâtre; mais, rectifiée parla distillation avec de l’eau, elle est tout à fait limpide et incolore. Son odeur est très agréable et tient à la fois de l’orange et du citron.

L’essence de bergamote nous vient de la Grèce, de l’Espagne et du Portugal.

Les essences d’oranges dites de Portugal et de citron se préparent absolument de la même manière.

Essence de cannelle. — Formule 1,625. — Pour obtenir cette essence, on doit concasser la cannelle etlalaissermacérerpendant deux jours avec une certaine quantité d’eau commune ; ajouter un peu de sel marin ; mettre le tout dans l’alambic et distiller doucement tant que le produit, que l’on reçoit dans un récipient, passe trouble. Ces opérations terminées, laisser enfin déposer l’essence, qui sera complètement séparée de l’eau après vingt-quatre heures de repos.

Essence dementhe.— Formule 1 ,626.— L'essence de menthe est extraite de la menthe poi¬

vrée [Mentlia piperita), dont on récolte les sommités fleuries seulement, dès le matin, avant le lever du soleil, au moment où il y a le plus de rosée; on l’étend ensuite sur des feuilles de papier dans un courant d’air bien établi, et lorsqu’elle est sèche, on la plonge dans la curcurbite d’un alambic, marchant par la vapeur de préférence; on y ajoute un peu de sel marin, on ajuste immédiatementle chapiteau, onluteeton distille à bon filet; le produit est reçu dans un récipient florentin, dans lequel l’essence surnage et est ensuite retirée à l’aide d’une pipette. Elle est verdâtre ou incolore, d’odeur forte et caractéristique, de saveur fraîche, âcre et brûlante.

Remarque. — Comme toutes les autres, l’essence de menthe doit être rectifiée par la distillation avec l'eau; elle est alors incolore et se conserve très longtemps sans aucune altération.

Dans le commerce, on la rencontre presque toujours falsifiée avec des alcools, des huiles fixes et surtout de l’essence de térébenthine.

Quoique les essences perdent quelquefois près de la moitié de leur volume par la rectification, il est nécessaire de leur faire subir cette opération par le moyen de la cornue, pour les obtenir incolores et d’une odeur plus agréable. La rectification des essences par la cornue consiste à leur ajouter au moins cinq fois leur poids d’eau et de rectifier le plus doucement qu'il sera possible.

Essences artificielles. — Les essences artificielles de fruits ( ananas , poire , pomme, etc.), qui sont préparées chimiquement, ne sont autre chose que des solutions alcooliques de divers éthers, dont quelques-uns sont additionnés d’acides organiques ( acide tartrique, oxalique, succinique, benzoïque ). Dans toutes ces préparations, on mélange de la glycérine pour condenser et harmoniser les diverses odeurs.

Ces essences, qui ont plus ou moins le parfum des fruits indiqués, se détériorent assez promptement, puis sont employées par des maisons qui fabriquent des produits à prix réduits. Je conseille donc d’employer de préférence les parfums concentrés qui sont préparés avec beaucoup de soins, tels que les pulpes d’ananas, d’abricots, de poires, etc., ou les eaux distillées de fruits, auxquelles on additionne la quantité voulue de sucre pour obtenir (à froid) un sirop à 30 degrés, ce qui produit des parfums délicieux et pouvant se conserver plusieurs années sans rien perdre de leur odeur et de leur finesse. (Ed. Lacomme, confiseur.)

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Essence chimique. — La chimie prépare de toute pièce, et sans le concours des fruits, des essences absolument illusoires dont le moindre inconvénient est de s’évaporer après un certain laps de temps plus ou moins prolongé, mais qui jouent sur le moment un rôle assez important dans la composition des produits alimentaires. Ces produits n’étant pas interdits, je les publie sous l’autorité de notre collaborateur L. Padé, chimiste- expert.

Essence de prune. — Formule 1627. — Employer :

Glycérine . . grammes 8

Ether acétique et aldéhyde .... — 5

Huile de persico . — 4

Ether butyrique . — 2

Ether formique . — 1

Ether œnanthique . — 4

Essence de groseille. — Formule 1628. — Employer :

Ether acétique . grammes h

Acide tartrique . — 4

Acide benzoïque . — 1

Acide succinique . — '

Ether benzoïque . — 1

Aldéhyde et acide œnanthique. . . — 1

Essence de framboise. — * Formule 1629. — Employer :

Ether acétique . grammes 5

Acide tartrique . — 5

Glycérine . — 4

Aldéhyde, éther formique . — 1

Ether benzoïque, butyrique. ... — 1

Ether amyl-butyrique acétique. . . — 1

Ether œnanthiq., méthyle, salicyliq . — 1

Ether nitreux, sibacyliq. et succiniq. — 1

Essence d'ananas. — Formule 1680. — Employer :

Ether amyl-butyrique . grammes 10

Ether butyrique . — 5

Glycérine . — 3

Aldéhyde et chloroforme ..... — 1

Essence de melon. — Formule 1631. — Employer :

Ether sébarylique . grammes 10

Ether valérianique . — 5

Ether butyrique . — 4

Glycérine . — 3

Aldéhyde . — 2

E-ther formique . — 1

Essence de poire. — Formule 1632. — Employer :

Ether acétique . grammes 5

Ether amyl -acétique, glycérine . . — 1

Essence de pomme. — Formule 1633. — Em¬

Aldéhyde . grammes 2

Ether amyl-valérianique . — 10

Chloroforme, éther acétique. ... — 1

Ether nitreux, acide oxalique ... — 1

Glycérine . — 4

Essence de cerise. — Formule 1634. — Employer :

Ether benzoïque . grammes 5

Ether acétique . — 5

Glycérine . — 3

Ether œnantique et acide benzoïque. — 1

Essence de pêche. — Formule 1635. — Employer :

Ether formique, valérianique, buty¬

rique . grammes 5

Ether acétique, glycérine, huile de

Persico . — 5

Aldéhyde et alcool amylique ... — 2

Ether sébaeylique . — 1

Essence d’abricot. — Formule 1636. — Em¬

Ether butyrique . grammes 10

Ether valérianique . — 5

Glycérine . — 4

Alcool amylique . — 2

Ether amyl-butyrique chloroforme. — 1

Ether œnanthique et acide tartriq . — 1

Essence de fraise. — Formule 1687. — Employer :

Ether nitrique .

. grammes

Ether acétique .

Ether formique .

Ether butyrique ....

Salicylate de méthyle. .

Ether amvlique .

Butyrate d’amyle. . . .

Essence de raisin. ployer :

- Formule 1638. —

Em

Chloroforme aldéhvdc. .

Ether formique .

Ether œnanthique . . .

Salicylate de méthyle. .

Acide tartrique .

Acide succinique. . . .

Glycérine .

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Essence de cognac. — Formule 1639. — Employer :

Cocliia pulvérisé .

. . . grammes

Sassafras .

Fleur de genêt .

Thé suisse (véronique) . . .

Thé .

Capillaire du Canada . . . .

Réglisse de bois .

Iris .

Alcool .

. . . litres

Procédé. — Faire macérer pendant quinze jours

et filtrer.

Inutile de dire que ces essences doivent se conserver bien bouchées. (L. Padé, ex-chimiste principal du laboratoire municipal de Paris.)

ESTAGNON,*. in. — Vase de fer blanc dans lequel on exporte du midi do la France des huiles, des essences, etc. Se dit aussi d'un vase en cuivre étain é à deux anses dans lequel on transporte le lait.

EST A IV! I N ET, s. m. — Salle spéciale d’un café, où l’on fume. Café-restaurant où il est permis de fumer pendant que les autres mangent.

ESTAQUET,*. m. ( Terme dépêché). — Attache qui sert à lier des parties de filets.

ESTERLIN, s. m. — Ancien poids français équivalent à un vingtième d’once.

ESTEROTTE, s. m. ( Terme de pêche). — Espèce de tramail qui sert à prendre des soles, des turbots, etc.

ESTOMAC ET CERVEAU (Hygiène). — Cette importante question pathologique a été traitée avec la haute compétence due aux Charcot et aux Lèvent, études qui m'ont permis d’en faire les déductions suivantes au profit des malades et de l’hygiène alimentaire que je préconise depuis plus de vingt ans.

Il existe, chez les animaux supérieurs et chez l’homme, deux appareils nerveux : Y appareil cérébrospinal qui, par l'intermédiaire des nerfs moteurs et des nerfs sensitifs, recueille les impressions du dehors, les élabore, les transforme en pensée ou en mouvement; et l’autre, Y appareil du grand sympathique , qui, de même que le cerveau, est le centre de l’appareil nerveux auquel in¬

combe la vie des relations. C’est dans le cerveau que s’élaborent les mouvements volontaires; c’est dans le plexus solaire que se déterminent les mouvements inconscients et les sensations purement organiques, la nutrition.

Le cerveau et le plexus solaire sont en relation étroite : quand l'un de ces centres est en bon état de santé, il y a de grandes chances pour que l’autre le soit aussi; mais, si l'un d’eux est irrité, malade, il trouble immédiatement l'autre et l’organisme entier se trouve atteint. Or, les passions, les émotions vives, les excès de travail intellectuel ou matériel excitent le cerveau, et les abus matériels qui altèrent les viscères abdominaux excitent le plexus solaire. Il en résulte que les maladies des viscères abdominaux manquent rarement de donner, par l’intermédiaire du plexus, tous les phénomènes de l’excitation cérébrale; tout comme l’excitation du cerveau se communique par le plexus aux viscères abdominaux ou même thoraciques, et de préférence à l'estomac. L’estomac est-il malade, on observe bien vite les maux de tête, les fourmillements, les douleurs, les migraines, les vertiges, les pertes totales de connaissance qui accompagnent la souffrance du cerveau; le cerveau est-il malade, on ne tarde pas à voir apparaître la dyspepsie avec tout son cortège symptomologique.

Que fait alors le médecin?

Il traite le plus souvent la dyspepsie par des purgatifs, la névrose par des antispasmodiques, ou il cherche à combattre l’anémie, qui est le résultat et non une cause, par le quinquina et le fer; et comme fer, quinquina, vomitifs, purgatifs, sels minéraux irritent l’estomac, l’estomac irrité entretient et développe l’irritation du plexus, qui, elle-même réagit sur le cerveau, et le résultat que l’on obtient est souvent l’inverse de celui que l'on poursuit : le mal s’aggrave au lieu de s’atténuer.

Le véritable remède se trouve dans le régime alimentaire, dans les préparations culinaires; on ordonnera des mets peu épicés, mais qui soient acceptés avec plaisir par le malade; des mets calmants et de digestion facile et le repos du corps et de l’esprit. Il n’est pas de doute qu’après un régime suivi avec soin, pendant quelques mois, les excitations dont le cerveau et le plexus étaient les aboutissants cesseront; les centresnerveux et, avec eux, les viscères et les organes périphériques recouvreront leur santé première, et telle affection qui, traitée par les méthodes

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ordinaires, n’aurait fait qu’empirer chaque jour, cédera en quelques mois de traitement par le régime alimentaire.

ESTRAGON, s. m. ( Artemisia Dracunculus, L.). Ail. S chlangenkraut; rus. estragone ; angl. tarragon; ital. serpentaria ; flam. et holl. dragonkruid; dan. dragon; esp. estragon; port, estragao. Quelquefois appelé estragnon; herbe dragon; torgon; f argon; serpentine. — Plante aromatique vivace, de la famille des composées du genre artémie originaire de Sibérie.

Hygiène. — L’estragon est un condiment aromatique, légèrement aphrodisiaque tonique et stimulant; il relève par son arôme les conserves au vinaigre, la moutarde, les mixed-picldes et les

Fig. 496. — Estragon.

salades. On en fait un fumet suave, qui accompagne admirablement bien les poulets de grain ou les chapons. (Voir poulet.)

ESTUAIRE, s. m. — Les Romains appelaient ainsi les étangs où ils nourrissaient et engraissaient le poisson.

ESTURGEON, s. m. ( Acipenser stario). Ail. Stœr; rus. assetre; angl. sturgeon; ital. storione. — Gros poisson de la Méditerranée et de 1 Océan, qui remonte les grands fleuves au printemps. On en pêche surtout dans le Pô, le Tanaïs, hi Garonne, le Rhône, le Volga, le Danube. On cite la pêche à ÎSTeuilly, en 1800, d’un esturgeon du poids de 100 kilogrammes; mais c'est surtout dans le Danube et dans le Volga qu'on pêche les plus grands; il n est pas rare d’en prendre de 6 û 7 mètres de longueur.

On distingue plusieurs variétés du genre esturgeon, le sterlet, le scherg, le hausen, qui sont de taille plus petite que l’esturgeon commun.

Hygiène. — La chair de l’esturgeon commun est de digestion assez difficile-, elle a besoin, pour être acceptable, de toutes les ressources de l’art culinaire.

Usage culinaire. — Avec les œufs frais de l’esturgeon, on confectionne le caviar (Voir ce mot); sa moelle épinière, qui, en Russie, prend le nom de visigha, et sa cervelle s’emploient pour garnir le fameux pâté coulibiac. (Voir ce mot.)

On soumet en outre l’esturgeon aux préparations suivantes, qui sont les meilleurs modes.

Escalopes d’esturgeon à l’estragon. — Formule 1640. — Lever des escalopes sans arêtes, les aplatir légèrement, les parer; les assaisonner de sel et poivre; les coucher sur une plaque beurrée ou dans un plat à sauter; le passer dans un four chaud, pour leur faire prendre couleur; les arroser avec un peu de sauce espagnole; un jus de citron et de l'estragon haché. Les faire cuire; la sauce doit être claire et d'un goût légèrement acidulé, mais aromatique. Les dresser en forme de tresse sur un plat long, saucer dessus et saupoudrer d’estragon haché.

Fricandeau d’esturgeon à l’indienne. — Formule 1641. — Parer et piquer la moitié d’une forte darne d'esturgeon avec du lard. L’assaisonner et la mettre dans un sautoir préalablement foncé d’oignons, d’une gousse d’ail, le tout condimenté. Faire braiser en arrosant souvent avec son jus, auquel on aura ajouté du vin blanc. Etant cuit, sortir le fricandeau, le déposer dans une petite casserole; passer au tamis les oignons avec son fond; ajouter à cette sauce un peu de carry et verser le tout sur le fricandeau. Dresser sur un plat rond, le garnir par groupes de petites pommes de terre cuites à l’anglaise et d’écrevisses chaudes ; glacer.

Servir la sauce à part.

Hure d’esturgeon à la dieppoise. — Formule 1642. — Aussitôt pêché, couper la tête de l'esturgeon; la cuire dans un bon court-bouillon, la dresser et la garnir d un ragoût à la dieppoise. (Voir ce mot.) Surmonter la tête d’attelets garnis d’écrevisses.

Remarque. — On peut évidemment bouillir les darnes et les servir accompagnées de différentes