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sauces usitées pour le saumon; mais il est pré férable, sa chair étant de qualité secondaire, de l’appliquer aux formules que je viens de prescrire. En Russie, on le garnit quelquefois d’un ragoût de concombre salé. On le fait aussi cuire au four dans une poêle et on le sert sur un beurre d anchois très relevé.

ÉTAGÈRE, s. f. — Gradins superposés pour dresser en pyramide des fruits, des bouteilles ou des mets froids. En boulangerie et pâtisserie, les meilleures étagères porte-pain ou claies sont construites de grilles et de volutes fixes ou mobiles, vernis au four, avec ornements plus ou moins riches. Ces étagères remplissent deux buts : elles maintiennent la bonne façon des substances et elles assurent une parfaite propreté.

Ajoutons que ces étagères se font de toutes dimensions et qu’on en fait, non seulement pour les boulangers, les pâtissiers, les confiseurs, mais aussi pour les buffets de chemin de fer et cafés-restaurants, où elles comblent une lacune au triple point de vue de la commodité, de la propreté et de l’hygiène.

Dans les buffets de chemin de fer on se sert d’une étagère en métal argenté pour dresser les mets froids ou les vins fins ; elles ont l’avantage non seulement, de présenter les mets sous un aspect agréable à l’œil et d’être pratiques au point de vue du service, mais de conserver les

Fig. 498. — Etagère carrée en métal argenté.

aliments dans un parfait état de fraîcheur et de propreté.

Non moins commode est la petite étagère qui se démonte par gradin et qui sert à dresser des hors-d’œuvre froids à la russe.

On peut garnir le bas de cette étagère de coquilles de caviar, d huîtres, et le gradin

supérieur de canapés d'anchois, de saumon fumé, de petits chaufroids, ou même de crustacés; on peut même y coller un croûton de pain vert et le

Fig. 499. — Plateau-étagère mobile.

surmonter d’un attelet, dans ce cas on y ajoute’ une petite bordure de métal contre laquelle on appuie la pyramide supérieure.

ETAIN, s. f. Ail. Zinn ; rus. olova ; angl. tin ; ital. stame. — Métal très anciennement connu, puisque l’étain est compris parmi les marchandises que les habitants de Tarsis, en Espagne, apportaient aux foires de Tyr ( Ezéch ., xxvn, 12) et c’est de ce métal qu’était la pierre du niveau dont Zorobabel se servit pour construire, avec le secours de Jehosçuah, l’autel du dieu d’Israël, pour y offrir des holocaustes au retour de la captivité de Babylone ( Esdras , V, 2; Zcich., vi, 10.) Allié avec le cuivre, l’étain forme le bronze. On ne trouve pas l’étain dans la nature à l’état vierge, mais seulement en combinaison avec le soufre ou l’oxygène. C’est de l’oxyde d’étain que se retire tout le métal de ce nom, répandu dans le commerce. Pour cela, on purifie l’oxyde et on le traite au feu par le charbon; on obtient alors l’étain fin, métal d’un blanc argenté, qui sert surtout pour étamer les casseroles (Voir batterie.) Les étameurs, qui devraient être tenus de n’employer que de l’étain pur pour l’étamage des casseroles, le mélangent à doses variables de25à500/0 de plomb, d’où il résulte que l’étamage est souvent plus nuisible à la santé que le cuivre pur.

Les cuillers en étain qui contiennent de 1 à 5 0/0 d’antimoine présentent de grands avantages au point de vue de la forme, de la solidité, de la sonorité. Mais en raison de la difficulté d’obtenir de l’étain fin, on doit chercher à faire cuire ses aliments dans d’autres vases que dans le cuivre étamé.

ÉTAL, s. m. — Table sur laquelle on expose en vente de la viande de boucherie.

Etcilier. — Celui, celle qui tient un étal.

DICT. D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

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ÉTAMINE, s. f. Ail. Beuteltucli ; rus. étamine; angl. taminy ; ital. stamigna. — Tissu léger de laine et soie ou de laine blanche pure, dont on se sert dans la haute cuisine pour passer les sauces.

Étamine. — En botanique, on appelle ainsi les organes sexuels mâles des végétaux. Elles constituent le troisième verticille de la fleur, en allant de l'extérieur à l’intérieur. On a donné à ce verticille le nom d 'androcée. L’étamine est ordinairement composée de trois parties : 1° le pollen ou poussière fécondante ; 2° l’anthère, sachet contenant le pollen; 3° le filet servant de support à l’anthère. L’anthère et le pollen existent dans les fleurs pourvue du sexe masculin; le filet manque quelquefois. L’anthère est alors sessile.

ÉTIOLEMENT, s. m. — Affaiblissement morbide, qui survient chez les individus soustraits à l'influence de la lumière et d’un air pur et vif, ou par la privation d’un régime alimentaire suffisamment tonique et reconstituant.

Les végétaux subissent l’étiolement par l’absence du soleil et de l’air ; c’est ainsi que l'endive pâlit, que la chicorée blanchit, que le cardon se décolore.

C est alors que les insectes marins, vers et coquillages s’en approchent et sont pris par les rameaux et avalés.

Fig. 501. — Etoile de mer.

Quelques-uns de ces échinodermes sont comestibles. On les saute de préférence à l’huile d’olive et aux cèpes (Voir polype.)

ÉTIQUETTE, s. f. Ail. Hofceremoniell; rus. jarlitsclike ; angl. label; ital. bulleta. — Forme cérémonieuse dont les gens de cour et les bourgeois

usent dans leurs relations, leurs réceptions.

« Le code de l’étiquette a été jusqu'ici le feu sacré des gens de cour et des ordres privilégiés; la nation n’y doit pas mettre la même importance. »

(Mirabeau.)

L’étiquette est plus souvent une affectation ridicule, qui fait prendre des manières de grandeur à celui qui n’en a pas l’habitude.

Etiquette. — Inscription collée sur les bouteilles pour en indiquer le contenu : le contenu est loin de l’étiquette.

Fig. 500. — tliquulta pour confiseur.

ÉTOUFFÉE, s. f. — Ail. Dœmpfen ; rus.

douschonye miaça. — Mode de préparation culinaire qui.consiste à cuire doucement les substances dans leur propre suc, en vase clos, soit au four, soit à la vapeur. On dit aussi à l’esouffade ou ètouffade.

ÉTOURDEÂU, s. m. — Nom donné dans la Sarthe et la Bresse, au jeune chapon.

ÉTOURNEAU, 5. m. Ail. Staar; rus. skwaretzer; angl. starling; ital. storno. — Oiseau de l’ordre des passereaux, qui vit en bandes. Pour sa préparation voir mauviette.

ÉTRETAT ( Géogr . gastronomique). — Petite ville de la Seine-Inférieure, sise sur la Manche. Ses huîtres sont renommées.

ETOILE DE MER, s. f. — Terme générique de l’espèce des astéries, famille des zoophites marins. Munies de tentacules charnus, qui se fixent aux rochers avec une adhérence telle qu’ils se déchirent plutôt que de lâcher prise. Dans certains moments donnés, les rameaux s’ouvrent et forment une étoile assez semblable à une fleur.

ÉTRIQUER, v. a. ( Terme de pêche). — Action de passer les doigts entre les harengs qui sont aux ainnettes, pour les empêcher de se toucher.

ETUDE ( Hygiène et régime de l'homme d). — - Les désordres de l’estomac et des intestins seraient, au dire des auteurs, le partage inévitable

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des hommes adonnés aux travaux de l'esprit. Sans adopter cette proposition d’une manière absolue, il faut reconnaître du moins qu’elle est en rapport avec leur genre de vie. Dans aucune autre profession ne se trouvent réunies autant de conditions propres à troubler l’activité harmonique de la digestion : surexcitation du cerveau, fréquemment prolongée pendant la nuit, inaction du corps, position courbée, absence de la stimulation nécessaire aux fonctions des poumons et de la peau par la promenade au grand air, négligence et précipitation dans l'ingestion des aliments, travail intellectuel trop rapproché de la fin du repas, dégoût des distractions du monde et de la fatigue quelquefois salutaire qu’elles procurent.

Telle est l’énumération fort abrégée des circonstances peu favorables au milieu desquelles vit habituellement la grande maj orité des hommes voués à l'étude.

Certes, avec de telles habitudes, il est difficile que les fonctions digestives s’exécutent bien; mais il ne peut être question de les changer et surtout de conseiller l’abandon des études. Ce dont il s’agit, c’est de faire accorder la libre activité du cerveau avec celle de l'estomac; c’est que, au lieu de se nuire, l’un aide à l’autre, et qu’une digestion prompte et facile ajoute à la lucidité et à la pénétration de l’intelligence.

Pour atteindre ce but, il est nécessaire de diriger son attention sur l'estomac; de veiller à ce que ses fonctions s’exercent dans les meilleures conditions possibles; de ne négliger aucun des soins qui peuvent y aider, et d’éviter toutes les circonstances qui peuvent y nuire. Et d’abord, il faut que les heures de repas soient fixées; on doit s’y conformer d’une manière régulière, et le mieux, pour obtenir ce résultat, sera de laisser aux autres le soin de l’exécution des ordres donnés une fois pour toutes.

Ceci fait, le nombre des repas sera réglé; deux suffiront presque toujours. Le premier ne sera pris qu’à dix ou onze heures; le. travail du matin est le plus fructueux; il se fait au sortir du sommeil, à l'abri des importunités des oisifs et lorsque le repos est venu rafraîchir la mémoire. Le long temps, d'ailleurs, qui s’est écoulé du repas de la veille à celui du lendemain, a laissé aux organes de la digestion l’espace suffisant pour les soulager de leurs fatigues.

Après quelques excès du travail de l’esprit, dont le retentissement s’est tait sur l’estomac et

les intestins, il est fort à propos de prolonger ce repos par la suppression d’un repas, du dîner surtout, qui serait remplacé par un simple potage, par une tasse de lait ou tout autre aliment léger. Cette abstinence de quelques heures relèvera mieux les forces que l’usage des viandes stimulantes ou des liqueurs alcooliques.

Le déjeuner sera composé de substances lé gères, qui réparent les pertes en stimulant les organes, comme le café au lait, le thé, le chocolat, les œufs frais, les légumes et les fruits. Le travail qui a précédé le repas, et qui a pu se prolonger jusqu’au moment de le prendre, ne doit pas venir interrompre immédiatement la digestion. Il ne faut s’y remettre qu’après une demiheure ou une heure de repos, et il peut être continué pendant quelques heures encore. 11 est à désirer, cependant, que la journée de travail finisse avant le dernier repas. Celui-ci sera surveillé comme le déjeuner; il est de toute importance que rien n’y paraisse que ce qui convient. Il faut que l’estomac ne reçoive que des aliments de facile digestion, et non de ces petits fruits secs, de ces amandes, de ces pâtisseries sucrées, de ces petits-fours dont on le remplit, tout en causant et sans s’en apercevoir, bien au delà de ce qui est nécessaire. (Voir Dejeuner.)

Les substances qui conviennent le mieux sont les viandes grillées, bouillies et rôties, les poissons, les légumes verts, les fruits blanchis ou en compote; elles offrent aux organes digestifs des éléments de réparation que l’on peut mesurer en quelque sorte. Au dîner, figureront donc un ou deux de ces mets de viande simplement préparés, un légume et quelques fruits.

Un ordinaire ainsi composé est bien suffisant pour fournir aux besoins d’un homme dont les pertes s’effectuent aux dépens du système nerveux bien plus qu’à ceux des autres appareils. Il devra bannir, comme échauffants, les légumes farineux, tels que pois, haricots, lentilles, les sauces épicées et de haut goût. Son alimentation doit être riche et stimulante, mais non excitante; il faut que les viandes rôties soient cuites à point; que les légumes, bien savoureux, bien nourris dans leur cuisson, soient doux et veloutés au goût; mais pas de poivre qui happe à la langue, pas d’épices qui surexcitent le palais et les muqueuses de l’intestin.

L’homme habile saura trouver encore dans cette cuisine choisie de quoi exciter ses talents; à ces préparations bien entendues, à ces mets

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artistement composés, il convient de joindre l'usage d’un vin de deux ou trois ans, d un bon cru bordelais, que l'on boira avec de l’eau à chaque repas. Après le dîner et pendant les quelques heures qui précèdent le coucher, il est utile que les soins donnés au monde, la promenade, les distractions, viennent apporter une diversion nécessaire au travail de la journée.

Assurément nous pensons que, réglée de cette manière, la vie du savant, de l’homme de lettres, du penseur, offrirait toutes chances d’une longue durée, surtout s’il évitait les veilles, ces travaux de la nuit qui sont rarement profitables, parce qu’ils ne sont pas d'aussi bon aloi que ceux du matin, parce qu’ils manquent du degré d’inspiration qui les fait accepter.

Il est remarquable, du reste, que les plus illustres, parmi ces hommes d’élite, se sont fait, pour la plupart, une hygiène appropriée à leur constitution; ils savent se faire vivre longtemps. Cent cinquante noms de savants pris au hasard, moitié parmi les membres de l’Académie des Sciences, moitié parmi ceux de l’Académie des Inscriptions et belles-lettres, ont donné 10,511 années d’existence, ce qui fait un peu plus de 70 ans de vie moyenne pour chacun d’eux, plus du double de celle accordée au commun des hommes dans les pays les plus avancés en bienêtre et en civilisation. (DT L.-M. Lombard.)

ÉTUI, s. m. — En cuisine, étui pour aiguilles à larder.

ETUVE, s. f. Ail. Trockenofen ; rus. /ScJikape garètschie ; angl. stove; ital. stufa. — Appareil, clos, four tiède pour faire sécher ou cuire les substances alimentaires. Dans une cuisine bien organisée les étuves sont indispensables.

ÉTUVÉE, adj. (Cuis, à l’). — On appelle à Vétuvée la cuisson des aliments fibrineux dans leur propre jus ou à l’aide d’une très petite quantité d’eau, dans des vases bien clos, après y avoir ajouté les assaisonnements qui doivent en relever le goût. Dans ce mode de cuisson, la réaction de la vapeur qui s’accumule pénètre la substance, qu’il faut avoir soin de retourner de temps à autre. Ainsi le bœuf à la mode, le veau, l’oie, le mouton cuits de cette manière dans leur propre jus, à un feu doux et lent, sont très attendris, pénétrés de toutes parts sans être épuisés de leurs sucs. Ce terme est synonyme de braisé et à! étouffée. (Voir ces mots.)

EUGENIA.s. m. (Eugenia Malacensis). — Arbre de l’Inde, où il croît spontanément. Son fruit, de la grosseur d’une poire, devient rougeâtre dans sa maturité, succulent, rafraîchissant et de saveur agréable. Sa pulpe est blanche, elle contient dans le centre un noyau anguleux. On le cultive à Malacca pour ses fruits.

EUPEPSIE, s. f. — Digestion facile. Bonne eupepsie. Sirop, élixir eupepsique. (Voir élixir.)

EUPLOCOME, s. m. — Genre d’oiseaux gallinacés, qui diffèrent peu des faisans et qui ha-, bitent l’Asie centrale. La chair de Y euplocome esti délicate; elle se traite comme celle du faisan.

EUSTACHE, 5. m. — Sorte de petit couteau grossier à manche de bois, dont on se sert dans les triperies.

ÉVAPORATION, s. f. Ail. Verdunstung ; rus. Isparènye ; angl. évaporation ; ital. evaporazione. — Phénomène par lequel un liquide se change en vapeur spontanément, et par le fait seul de son exposition à 1 air. On réduit par évaporation à basse température le lait, le bouillon, les jus de fruits, la substance alimentaire que l’on veut rendre friable pour la conserver.

EVENT, 5. m. Ail. ranziger Geschmack; rus. pratoukhloste; angl. mustiness ; ital. sapor di rancido. — Altération des viandes et des liquides trop longtemps exposés au grand air : d 'éventé.

ÉVENTAIRE, s. m. — Plateau d’osier sur lequel les marchandes portent leurs marchandises.

EVIER, s. m. (é-vié, IV ne se lie jamais). — Pierre creusée en bassin, sur laquelle on lave la vaisselle dans les maisons particulières. De nos jours, les éviers sont faits en ciment, en terre cuite ou en fonte émaillée.

EXCÈS DE TABLE (Hygiène). — Les Anciens qui mésusaient souvent des plaisirs gastronomiques, qui prenaient des vomitifs pour jouir d’une nouvelle déglutition, étaient fréquemment atteints d indigestions, parfois mortelles. Ces abus sont toujours accompagnés de nombreuses indispositions qui en sont les résultats inévitables.

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Les troubles, physiques et intellectuels, sont le partage des gens qui ne savent pas se modérer dans les repas. Le gourmet comme l’hygiéniste proteste contre la gloutonnerie qui ne sait mettre un frein à l’appétence de la table.

EXCITANT, s. m. Ail. Reizmittel ; angl. exciting. — Se dit des produits qui stimulent.

Les substances excitantes sont très nombreuses; celles choisies dans le règne végétal sont d’une saveur piquante et aromatique; elles 3omprennent tous les condiments, tels que le piment, le poivre, la menthe, le romarin, la sauge, le thym, le basilic, le cumin, l’anis, etc. Elles aiguillonnent l’estomac et rendent le pouls plus fréquent. Tandis que le thé, le café, l’absinthe sont des excitants du cerveau.

D’autres excitants s’établissent par la combinaison de la chimie culinaire; lorsque les excitants sont alliés aux poissons de mer, aux crustacés, aux gibiers, ces mets constituent des excitants aphrodisiaques. Certains vins, tels que les bordelais de grands crus, sont des excitants génésiques. La cuisine savante que je préconise peut donc guider, par le régime, les excitants et les approprier, selon les effets que l’on veut obtenir, sur les organes de la pensée, sur l’estomac ou sur la puissance génésique; il ne s’agit que de les combiner avec les aliments propres à se métamorphoser, et à en guider les effets.

EXOCET, s. m. ( Exocœtus volitans). Aussi appelé poisson volant. — Poisson qui se trouve dans

Fig. 502. — Poisson volant

presque toutes les mers tempérées. Ses nageoires pectorales très développées lui permettent de s’élever au-dessus de l’eau et de s’y tenir un instant, ce qui lui donne l'air de voler.

Sa chair grasse est assez agréable, mais un

peu indigeste; on la traite culinairement comme le maquereau. Le mieux est de le frire au beurre.

EXPOSITION CULINAIRE (Voir concours).

EXPULSIF, adj. — Se dit des substances qui ont la propriété de faire rejeter au dehors, d'évacuer les intestins.

EXQUIS, Ail. auserlesen ;rus. atlitschnye\ angl. exquisite ; ital. squisito, dérivé du latin, exquisitus. — Très bon, très délicat. Je me suis permis le néologisme exquisité :

Orgueilleux végétal, gonflé d’exquisités, rendant mieux l’expression de ma pensée. (Voir