ASPERGE

EXTRA, 5. m. — Ce qu'on fait d’extraordinaire en dehors de ses habitudes. Se dit surtout des repas. Journée du cuisinier qui travaille pour cet extra.

EXTRAIT, s. m. Ail. Aaszug ; angl. extract; ital. extrato. — En hygiène alimentaire, on distingue deux espèces d’extraits, l’un tiré du règne animal et l’autre du règne végétal.

Extrait de viande. — Formule 1643. — Pour obtenir un extrait de viande de premier choix il faut prendre un aloyau de bœuf (le meilleur morceau), enlever les os, la graisse et les nerfs, le couper en morceaux de la grosseur d’une noisette; faire cuire pendant une heure avec six fois son poids d’eau et un peu de sel, en entretenant un petit bouillon, après avoir soigneusement écumé. Après cuisson, passer immédiatement le tout à la presse pour en extraire tout le jus que l’on réserve au garde-manger. Le lendemain, enlever la graisse, s’il en existe; passer le bouillon au linge fin et évaporer au bain-marie dans un vase émaillé en consistance très ferme, pn? le refroidissement. (E. Lacomme, de ï Académie de cuisine .)

Extrait de viande. — Formule 1644. — On prépare un pot-au-feu garni de légumes et d’abatis de volaille, d’un jarret et d’une culotte de bœuf. Faire cuire le tout, sans sel, pendant cinq heures au moins; décanter, y ajouter les jus de rôtis, s’il y en a, et faire réduire; lorsque le liquide devient corsé, on le passe et on le fait réduire en remuant avec une spatule de métal, en

EXT

ayant soin d'ctppuyer sur le fond pour empêcher de s’attacher au fond. Quand la glace est filante, qu elle forme la corde, on la coule dans des moules longs; lorsqu'elle est froide, on la coupe par tablettes et on les enveloppe dans des feuilles d’étain.

Remarque. — L’extrait, ou glace de viande, est un produit essentiellement français; mais, par une singulière interversion des choses, il a fallu un chimiste prussien pour nous faire accepter ce produit étranger, décoré, il est vrai, d’un nom moitié latin, moitié allemand, extractum carnis Liebig.

Mais la Compagnie qui exploite chez nous les produits du chimiste de Giesen a cru plus sage de l’appeler tout bonnement extrait de viande Liebig, autre indélicatesse qui laisse supposer que Liebig est l’inventeur de la glace de viande. L'ingrédient qui nous vient d’Amérique a été lancé avec grand fracas dans toute l’Europe, mais plus particulièrement en Angleterre et en France; les annonces sur les murs et sur la quatrième page des journaux de médecine et d hygiène ont été renforcées par des réclames signées de Docteurs qui n'ont pas craint d’induire le public en erreur par des promesses falatieuses sur ce produit tudesque. J'estime qu’un écrivain, soucieux de la santé publique, doit avoir des devoirs au-dessus des avances d 'affaires que peut présenter la direction d'un tel produit.

Veut-on, d’ailleurs, savoir ce qu'est l’extrait Liebig? De la gelée à demi-carbonisée par la réduction d’un bouillon obtenu des pieds, de la tête, des basses viandes de girafe, de chameau, d’éléphant, de bison, et dont la cuisine champêtre n’offre rien d'engageant. Cet extrait qui, au point de vue chimique, offre des apparences analeptiques, a une complète absence d'albumine, tandis que la glace de viande qui sort des cuisines françaises est obtenue par des viandes de boucherie propres, bœuf et veau, garnies de légumes et lentement évaporée, contenant ainsi l’albumine animale, végétale et ses principes aromatiques; elle constitue le seul extrait de viande recommandable.

Je pense donc que l'on sera désormais édifié sur la valeur nutritive de ce produit exotique, qui n’est qu’une mauvaise copie de notre glace de viande, bien loin d'en réunir les propriétés alibiles.

Extraits du règne végétal. — On tire généralement ces extraits par expression des

fleurs, des sommités et des racines potagères; on reprend le produit obtenu; on le passe et on l’évapore en consistance plus ou moins ferme. L’évaporation se fait presque toujours au bainmarie.

Les bois, les écorces, les graines et les racines sont le plus souvent traités par l’alcool ou par lixiviation après macération : par l’alcool, on doit les concentrer suffisamment pour qu'ils n'aient ensuite qu’à subir la filtration, ou simplement les passer au tamis fin; par lixiviation, il est ensuite nécessaire de leur faire subir l’évaporation pour les amener à consistance d’extrait mou, ferme ou sec, selon le genre ou l’opportunité.

Extrait de genièvre. — Formule 1645. — Mettre en macération, pendant 48 heures, des baies de genièvre, bien noires et fraîchement cueillies, dans quatre fois leur poids d’eau distillée; soumettre le tout à la presse pour en exprimer le jus; passer à la chausse et faire évaporer au bain-marie jusqu’à consistance d’extrait mou.

Extrait de persil. — Formule 1646. — Prendre du persil commun, le faire cuire à feu très doux avec deux fois son poids d’eau et un peu de sel marin, dans une bassine émaillée. Après cuisson complète, soumettre le tout à la presse afin d'en extraire tout le jus; le passer au tamis fin; le faire évaporer, au bain-marie, dans un vase émaillé jusqu’à consistance ferme.

Extrait de réglisse. — Formule 1647. — Prendre 60 kilogrammes de racine de réglisse d’Espagne; la passer dans un moulin pour la pulvériser convenablement; la jeter dans l’eau bouillante de manière qu'elle baigne largement; la laisser infuser pendant cinq heures; ensuite presser le marc le plus possible; jeter une seconde fois ce marc dans l’eau bouillante (qu'il baigne juste); le soumettre à la presse après l’avoir laissé infuser pendant cinq ou six heures, comme la première fois. Après cette opération le marc ne doit plus contenir de sucre; si cependant il arrivait qu'il fût encore sucré, il faudrait lui faire subir un troisième lavage.

Réunir les deux ou trois infusions dans une grande bassine étamée ou plutôt argentée; donner un bouillon en ajoutant l’eau blanche de deux blancs d'œufs; passer plusieurs fois à la chausse afin d'enlever les matières étrangères,

EXT

notamment la terre, qui s’y trouve toujours en plus ou moins grande quantité.

Faire ensuite évaporer jusqu’à consistance de sirop à la nappe. (Il ne faut pas dépasser ce degré de cuisson, ce qui rendrait l’extrait amer.) Mettre ce produit dans des vases émaillés ou argentés, que l'on place dans une étuve très chaude, et le laisser dans cet état jusqu’à ce qu’il ait pris une consistance solide; puis, démouler les pains et les mettre en réserve.

Remarque. — Il serait très utile de toujours travailler cette substance dans des vases ar¬

gentés ou d’argent, attendu que les extraits de réglisse du commerce qui sont travaillés dans le cuivre en contiennent tous une partie notable.

La racine de réglisse de choix, traitée dans de bonnes conditions, donne une moyenne du tiers de son poids d’extrait de réglisse.

L’expérience de ce mode a été fait par moi avec succès en 1874, dans la maison Bonnet, place de la Bourse, l'une des meilleures maisons de l’époque. (Ed. Lacomme, de Y Académie de cuisine .)

FABAGO,s. m. (, Zggophyllum fabago). — Quelquefois appelé fabagelle. — Genre d’arbrisseaux originaires de Syrie ; leurs feuilles épaisses ressemblent à celles du pourpier. L’espèce commune, appelée faux câprier , porte une graine dont les propriétés sont vermifuges.

FAÇON, s. f. ( Confiserie ). — Action de cuire un sirop et de le verser sur les fruits pour les confire. Le sucre est cuit à vingt degrés pour la première façon, puis augmenté de deux degrés à chaque nouvelle façon , jusqu’à trente-six et trente-huit degrés selon lesfruits ; la deuxième façon se cuit au cassé pour les fruits secs.

FADE, «rfy. Ail. unschmackhafl ;angl. insipil; rus. ncvkousnye ; ital. insipido. — Qui est insipide, sans saveur.

A côté de ce plat paraissaient deux salades,

L’une de pourpier jaune et l’autre d’herbes fades,

dit Boileau dans ses satires sur le dîner de Mignot. La fadeur des aliments naturels doit être relevée par la condimentation et les apprêts culinaires.

FAGARIER,s. m. ( Fagara piper ita, L.). — Arbrisseau originaire de l’Afrique méridionale, et dont la variété qui nous occupe, appel èe poivrier du Japon, porte une capsule, des feuilles et une écorce aromatique, d'un goût brûlant, semblable à celui du poivre. On l’emploie aux mêmes usages et il en a les mêmes propriétés.

FAGOUE, s.f. — Terme vulgaire que les bouchers donnent aux ris de veau. Se dit également du pancréas du porc.

FAHAKA, 5. m. — Poisson du Nil, qui fournit une nourriture abondante, très estimée des Egyptiens. Il a la faculté de se gonfler en respirant et de se remplir ainsi d’air. Son ventre, qui est

FAI

hérissé d’épines, devient alors très volumineux, et le poids du dos venant à l’emporter, il culbute et demeure renversé sur le dos, ce qui lui donne l’apparence d'un globe hérissé d’épines comme le hérisson de terre.

A l’époque du débordement du Nil, il est jeté sur les terres, où il reste quand les eaux rentrent dans leur lit. Il fournit alors une nourriture abondante aux habitants des campagnes, qui le ramassent avec empressement; les oiseaux le recherchent aussi. La peau desséchée conserve sa forme sphéroïde et sert de ballon aux enfants.

On dit que ce poisson a de la voix; mais ce fait aurait besoin d’être confirmé.

On en fait des soupes, comme avec la tortue, et des ragoûts en matelotte.

FAIBLESSE, s. f. — Qui manque de force; il s’applique aux individus, à certaines fonctions, comme la digestion, la vue, etc. C’est dans une alimentation réparatrice que l’on trouve le plus souvent le meilleur remède contre la faiblesse générale et même locale.

FAÏENCE, s. f. A\\.Halbporzellan;eLT\gl.fayence; rus. faïence; ital. majolica; étymologie italienne : Faenza, ville d’Italie où cette poterie a été perfectionnée.

La céramique est une des plus anciennes industries humaines et, sans contredit, celle qui contribua le plus à civiliser l’art de savoir manger. On trouva dans le limon déposé sur le bord des cours d’eau une matière ductible, prenant aisément toutes les formes et les conservant.

Les maisons en Orient sont construites avec des briques séchées au soleil; ce sont ces maisons d 'argile dont parle la Bible {Job, iv, 19). Les hommes commencèrent à fabriquer des briques dans la campagne du pays de Sinhar, qui était au midi des montagnes de l’Arménie, et s’en servirent au lieu de pierres pour bâtir la grande tour de Babel ( Gen ., xi, 3).

Les Egyptiens, après avoir réduit les Israélites à l’esclavage, rendirent leur vie amère en les employant à faire des cruches et des briques, qui servirent à construire les pyramides tandis que les femmes portaient l’eau sur leurs épaules {Gen., xxiv, 15). Ce furent les premiers essais céramiques de la naissance de la civilisation.

On soumit plus tard ces vases à la cuisson pour les empêcher de se dissoudre dans l'eau; mais la cuisson n’obviait pas à l’inconvénient de la perméabilité : les liquides passaient à travers

1 leurs pores. On leur appliqua la glaçure silico alcaline, bien imparfaite, que nous rencontrons sur certains spécimens de briques trouvées dans les ruines de Ninive, de Babylone, dans certains Hypogées d’Egypte et dans quelques poteries Italo-Grecques, Romaines, Arabes, Persanes connues sous le nom de poterie lustrée; mais cette glaçure était dangereuse et incomplète.

Les Arabes firent l’importante découverte do l'émail stanifère, qui a le double avantage de rendre la terre imperméable et de servir de fond aux couleurs vitrifiables, sans jamais altérer leur éclat.

Mais la vraie faïence, celle que se dispute le monde, a été perfectionnée et vulgarisée en Italie, au bourg nommé Faenza, qui lui a donné son nom vers le commencement du seizième siècle* La maison de Gonzague, qui occupa pendant plus d’un siècle le duché de Nevers, favorisa singulièrement le développement de cette merveilleuse industrie, si précieuse pour le bien-être de la vie.

Il est intéressant de connaître les différents termes que les producteurs voulurent donner à cette poterie pour laisser supposer une spécialité particulière; chez nous, on l’appella successivement, ou en même temps, par les noms de porcelaine opaque , cailloutage, granit , litho-cérame et china. Ce même phénomène se produisit en Angleterre, où nous trouvons les noms de carthert ware, flint ware, iron stone ivedgwood, white glaze, ichite granit, cream colour et pearle glaze. Les Ab mands ont proposé les noms de Hars-Steingut , de Fein-faience et de Weiss-granit ; mais de tous ces termes, le nom qui lui convient le mieux, celui de faïence, a prévalu chez les savants et les gens du monde.

La faïence diffère de la porcelaine en ce quG sa pâte est opaque et non translucide, poreuse et non vitrifiée.

La faïence fine, celle-là du moins qui appartient au commerce, est une production absolument moderne, et c’est à l’Angleterre que revient l’honneur de sa perfection arrivée dans le cours du dix-huitième siècle.

En France, on a tenté de rivaliser vers 1823; il est vrai que, trois siècles auparavant, la faïence' line française avait déjà fait de brillantes, mais trop rapides apparitions dans le domaine de l’arfi pur. C’est à ce type qu’appartiennent, en effet, ces admirables poteries, enviées aujourd'hui par tout le monde et connues sous le nom de Faïences

FAI

d'Henri IL La faïence anglaise doit son éclat à deux industriels anglais, Ashbury et Weclgwood. Dès l'année 1730, Ashbury avait trouvé le moyen d’éteindre la coloration ocreuse de l’argile plastique, en y ajoutant du silex blanchi par la calcination.

Trente-trois ans plus tard/ Wedgwood fécondait cette découverte en remplaçant le vernis plombeux par des glaçures assez semblables à celles que nous remarquons chez nous sur la terre de pipe. Modeleur habile et chimiste de spécialité, Wedgwood fit faire à la faïence fine un rapide progrès; il fonda une véritable colonie d'artistes et d’ouvriers, et il parvint à mettre sa patrie en possession de méthodes scientifiques d une précision rigoureuse, à l'aide desquelles l’Angleterre a pu couvrir toutes les tables du monde des produits de sa main toute puissante.

FAHAN, s. m. — Boisson préparée dans les îles de l’Archipel indien avec les feuilles odorantes d’une orchidée, Y Angraceum fragrans. Cette boisson est agréable et saine, moins stimu ! lante que le thé ordinaire. On l’appelle quelquefois thé de Bourbon.

FAIM, s.f. ( Famés ). Ail. Hunger; angl. hunger ; rus. golode; ital. famé. — Besoin impérieux d'aliments solides pour réparer les pertes que fait continuellement le corps.

La faim, appelée sonnette d'alarme par Brillart-Savarin, commence par un souvenir agréable | du repas; chez les gens réglés elle se produit aux heures des repas: c’est Y appétit. (Voir ce mot.) Si l'attente de la satisfaction se produit, la sensation devient impérieuse : c’est la faim anxieuse ! et douloureuse, sorte de contraction des organes de la digestion qui leur fait faire un arrêt dans la fonction; ce qui fait dire : j’avais trop faim, je ne puis plus manger.

Avant la faim, il y a le désir, qui s'exalte quelquefois lorsqu’on le satisfait; d'où vient le proverbe : V appétit vient en mangeant.

Charles Monselet a fait l'éloge de la faim en tête de cet ouvrage; moi je fais l’éloge du moyen de la satisfaire, c’est-à-dire de la cuisine. En effet, 1 expression : la faim fait sortir le loup du bois, réveille bien de hardiesse; plus d’une fois la faim a été le véhicule du crime.

En résumé, la faim est la plus belle des choses pour qui peut l’assouvir, mais la plus terrible pour celui qui ne peut la satisfaire.

FAINE, s. f. — La faîne est une petite amande en forme de prisme triangulaire, fruit du hêtre, Fagus sylvatica, qui a le goût de la noisette, et dont on extrait une huile commune qui sert souvent à falsifier l'huile d’olive; elle offre souvent cette particularité que, soustraite au contact de l'air, elle se bonifie en s’améliorant comme le vin. La faîne est aussi torréfiée et employée comme succédané du café. Dans quelques localités anglaises on en fait une sorte de galette au pain. On les mange aussi rôties comme les châtaignes.

Fig. 517.

1. Le Paon. — 2. Le Faisan commun. — 3. Le Faisan doré. — 4. L’argus. 5. Le Faisan noir et blanc.

FAISAN, 5. m. ( Phasianus ). Ail. Fasan; angl. pheasant ; rus. fazane ; ital. fagiano. — Genre d'oiseau qui constitue la cinquième famille de l'ordre des gallinacés.

Cette méthode, proposée par Cuvier, est celle que j'aurais acceptée si, au lieu d’un classement des substances alimentaires, j'avais eu à écrire ouvrage de sciences naturelles.

Il dispose les familles en sept genres : le coq ,

FAI

le faisan , Y argus , Yhouppifère , le tragopan , Y eu lophe et le cryptonix.

Faisan commun. — Les Grecs remontant le Phase pour arriver à Colchos , aperçurent pour la première fois ces beaux oiseaux, ils les rapportèrent dans leur patrie et firent à l'Europe un présent bien plus précieux que celui de la Toison d’or. De là le nom de phasianus colchicus. L’oiseau des rives du Phase se répandit peu à peu dans toute la partie de l’ancien monde.

La patrie du faisan est la Chine, le Japon, la Birmanie, la Cochinchine, les montagnes du Caucase, toute la partie méridionale de l’Asie; mais le faisan commun est répandu dans toute cette partie du globe jusqu’en Sybérie et se trouve dans toute l’Europe. Le meilleur faisan d’Europe est celui de Bohème, de Silésie, d’Autriche et des Alpes.

Le faisan commun se distingue par son cou d’un vert doré à reflets bleus, ses flancs et sa poitrine d’un marron pourpré et brillant, son manteau brun bordé de marron, sa queue d’un gris olivâtre à bandes transversales noires. Le mâle est adulte à l’âge d’un an. La femelle se nomme faisane; elle niche à terre dans les buissons et y pond de 12 à 20 œufs de couleur olivâtre clair marqués de taches brunes. Un peu plus petit que les œufs de poule et la coquille aussi mince que celle de l’œuf de pigeon.

On distingue plusieurs varités de faisans issues de la race commune :

Le blanc, dont le plumage est dû à l’effet de la domestication; c'est l’albinos de l’espèce.

Le faisan cendré ou Isabelle, à tête verte, très farouche et partant excellent pour la chasse.

Le panaché, à livrée blanchâtre avec quelques plumes brillantes semées au hasard.

Le métis, obtenu par le croisement commun avec une poule commune.

Le métissage. — Formule 1648. — Pour obtenir le faisan métis, on prend un jeune faisan vierge et on le renferme dans un lieu étroit et faiblement éclairé par en haut. On lui choisit de jeunes poules également vierges, à plumage gris ou d’un marron cendré, et on les met dans une case attenante à celle du coq faisan, et séparés par une grille à larges mailles, de façon

que le cou des volailles puisse y passer et non le reste du corps. On met à manger dans la case des poulettes. Le faisan étant forcé de passer la tête de leur côté pour prendre sa nourriture, la connaissance s’établit. On leur donne surtout de la nourriture échauffante. Si le faisan cherchait à battre les poules, il faudrait le toucher au bec avec un fer rouge.

Lorsque les relations sont plus intimes, on met le faisan dans le compartiment des poulettes. Les œufs que l’on en obtient produisent le métis ou coquart. La chair du faisan, métis ou coquart, est exquise, plus parfumée que celle du poulet et moins noire que celle du faisan; elle est très agréable.

On distingue encore parmi les métis, le faisan roussard, issu du doré mâle et de la faisane commune. Il est paré d’une éclatante livrée qui l’a souvent fait prendre pour une espèce nouvelle. Les métis ne se reproduisant pas sont par conséquent mulets.

Outre le faisan commun on distingue :

Le faisan de Vlnde.

Le faisan de Mongolie, qui s'acclimate très facilement en Europe.

Le faisan d’Elliot, décrit pour la première fois par Swinlioe et apporté de Chine par l’abbé David.

Le faisan de Sœmmering ou cuivré du Japon, à joues rouges, croissant blanc, plumage d’un rouge pourpré bordé de noir; importé en 1864 par Réginal Roussel.

Le faisan scintillant, de Nangasaki.

Le faisan de Cheer, du Népaul, race à chair délicate.

Faisans nyctemères. — Le faisan argenté de la Chine, qui fait l’intermédiaire entre les houppifères ou faisans à houppes.

Faisans houppifères. — Parmi les houppifères on distingue :

Le faisan de Swinhoe, importé de Formose en France en 1869 et se reproduisant très bien.

Le faisan noir de Cuvier, de l’Himalaya.

Le faisan à houppe blanche, du Népaul.

Le faisan noble, de Bornéo.

Le faisan prélat, à houppe bleue de Siam.

Le faisan acome, de Sumatra.

Le faisan de Reynaud , de Birmanie.

Le faisan dos de feu , de Sumatra.

Le faisan Horsfeld, des Indes orientales.

Le faisan couleur de feu et le faisan masque de feu.

Fig. 518.

CEcif de faisane réduit d'un quart.

FAI

Faisans Thaumalès. — Le type de ce groupe est splendide ; il fut importé de Chine en 1750 et on le dénomma faisan tricolore , puis faisan doré.

Une autre variété, le faisan de Lady Amherst, a été importé de Chine en 1867 ; sa tête verte porte une espèce de huppe rouge et une collerette blanche bordée de noir. Cet oiseau est cité comme un des plus beaux types de la création.

Faisans Croussoptilons. — - On connaît en Europe deux espèces de ce groupe :

Le faisan Ho-Ki, du Thibet, importé en 1868 sous le nom de croussoptilon auritum , et acclimaté chez nous.

Le faisan oreillard bleu, qw\ porte deux mèches en forme d’oreille; importé de Maupin, Chine.

Hygiène et faisandage. — « Le faisan, dit le plus délicat des littérateurs, notre ami Fulbert-Dumonteil, doit attendre longtemps. Sa chair délectable demande à réfléchir. Mais qu’on ne s’y trompe pas : attendre pouiTembrocher qu’il se détache de la queue suspendue au clou, serait d’une hérésie extravagante et d’une fumisterie déplorable. Le fumet a ses bornes. »

En effet, le gastrosophe Brillat-Savarin nous a décrit d’une façon merveilleuse l’excellence d’un faisan à maturité, comme s’il eût fait une trouvaille ; mais on savait avant lui que certains gallinacés libres ont besoin d'une sorte d’incubation fermentesciblepour être tendres et agréablement parfumés, de même que la nèfle qui a besoin d’être blette pour être exquise, état distinct de la putréfaction et confondu par le professeur.

Le mot faisandé démontre, d’ailleurs, que le mode de laisser mûrir les chairs de cet oiseau date de bien loin; maisoû la science du magistrat de Belley fait défaut, c’est de n’avoir su préciser le degré où le faisandage est à point et passe à la putréfaction.

La mortification si nécessaire et si importante en cuisine, c’est l’action décomposante qui s’accomplit dans les tissus des animaux, pendant le temps qui s’écoule depuis le moment de leur mort jusqu’à celui où ils ont acquis la plénitude de leurs propriétés culinaires ; c’est l’entier anéantissement de l’irritabilité du tissu musculaire, ou fibre, qui survit après la mort de l’animal.

Que se passe-t-il pendant ce temps dans les tissus des animaux? La physique nous enseigne que toutcorps mort tombe immédiatement dans

les lois de la décomposition. De son côté la chimie proclame que la fermentation est la décomposition d’une substance organique, contenant ou formée de carbone, d'hydrogène, d’oxygène, sans le gaz nitrogène, et que la putréfaction est la décomposition chimique d’une substance semblable lorsqu’elle contient du nitrogène. Tout cela est bien, mais ne nous apprend pas ce que nous avons besoin de savoir.

Pournous, cuisiniers, il faut que nous sachions que le faisandage n’est autre chose que la mortification ou premier pas vers la décomposition qui a pour effet : 1° de diminuer la cohésion des chairs, ou tissu musculaire, d’en dilater, d’en ouvrir les cellules, de séparer, de trier les sucs qui s’y trouvent contenus ; 2° d’en développer les parfums.

Tels sont les effets du faisandage comme nous devons les voir; de là un double objet attribué à la mortification : trier les sucs d’avec le tissu; en développer les parfums. Cette mortification ne convient, bien entendu, qu’aux viandes parfumées, comme chevreuil, bécasse, faisan, etc. (Voir mortification.)

Point précis. — Lorsque le faisan est suspendu dans un lieu aéré, du sixième au dixième jour en hiver et selon la température, la peau du dos devient légèrement teintée ; les plumes du croupion s’arrachent facilement et la partie pileuse est légèrement mouillée. Si l’oiseau a été suspendu par les pattes au lieu de l’être par la tête, l’humidité arrivera au bec et aux yeux. L’ensemble de l’arome sera bon; il est alors faisandé. Ce degré passé, le faisandage cesse et la putréfaction commence ; le faisan prend alors une teinte bleuâtre qui passe au vert foncé.

Cuit à son état précis de faisandage, c’est un mets délicieux, légèrement stimulant et d’une digestion facile. Plus avancé, il est insipide, d’une odeur nauséabonde, de digestion difficile et offre tous les dangers des gibiers en décomposition.

Usage culinaire. — Pour être bon, le faisan ne doit pas avoir plus de quinze mois ; s’il est sauvage, il sera délicieusement parfumé et son goût délicat. La cuisine abracadabrante a mis cet oiseau à toutes les sauces et à toutes les garnitures.

Dans l’antiquité, le faisan était réservé aux riches. Vitelliusse faisaitservirles cervelles de

FAI

cinq cents faisans et mettait toute une province à contribution pour un seul mets de son dîner.

Ajoutez que dans Naples un généreux tyran

Paya cent écus d’or ta sauce d’un faisan.

Ce trait est attribué à Melcasse, roi de Tunis, en séjour à Naples.

Chez nous, la cuisine était moins pantagruélique :

Un coq paraissait en pompeux équipage

est d’un meilleur goût que le procédé de ce cuisinier d’un empereur d’Allemagne qui servait à son auguste maître le faisan à la choucroute. Non point que je veuille dire que la choucroute n’en soit pas meilleure, mais l’oiseau du Phase se plaît en meilleure compagnie, et c’est un crime de lèse-majesté que de le condamner à une mésalliance gastronomique. Je m’en tiendrai donc pour ce gallinacé d’élite à une cuisine transcendante.

D’après notre ami Fulbert-Dumonteil, qui veut bien nous communiquer les trois recettes suivantes, qu’on serve le faisan « en chaufroid, en émincés, en escalopes, en galantine, en pâté, en pain à la crème, en quenelles frites, à la hongroise, à la tartare, à la géorgienne, à la gastronome, à la maréchale, le faisan est toujours lui-même, un régal, une merveille, un idéal : le faisan ! Mais, à vrai dire, il se surpasse à la périgueux.»

Laissons donc au plus exquis des gourmets toute l’originalité de ses trois recettes :

Faisan à la Fulbert-Dumonteil. — Formule nouvelle 383. — Aussi appelé Faisan à la périgueux.

« Choisissez, s’il vous plaît, un jeune faisan, mortifié sans excès ; remplissez l’estomac d’une belle farce à gratin de foie avec des truffes sarladaises, cuites au champagne et coupées en dés mignons. Bridez ensuite le faisan avec les pattes mollement rentrées, masquez l’estomac rondelet, comme un sein de quinze ans, avec un joli mirepoix parfumé d’aromates que l’on soutiendra avec une feuille de papier soigneusement beurré.

«A bon feu, le faisan rôtira soixante minutes, bien arrosé. On le débroche, on le déballe, on le dresse sur un plat, masqué par une fine sauce périgueux. Pas un mot, de grâce ! Ce rôti délectable se savoure en silence, dans une sorte de béatitude recueillie... »

Faisan rôti à la Fulbert-Dumonteil. —

Formule nouvelle 384 . — « Enveloppé d’un bon papier beurré, on embroche délicatement le faisan pour quarante minutes devant une flamme joyeuse, en l’arrosant de beurre de Gournay, légèrement humecté de vieux madère. Dans la lèchefrite, une large tranche de pain grillé reçoit, goutte à goutte, lejus parfumé du faisan.

« Les truffes choisies dont on beurre le cher gallinacé doivent embaumer, durant vingtquatre heures, ses flancs attendris. Avant de servir le faisan sur la rôtie croustillante et dorée, élégamment escortée de tranches d’oranges amères, on rapporte les ailes, la queue, la tête avec les jolies plumes du cou. C’est un hommage rendu à la beauté du défunt. Mais, à vrai dire, les plumes ne me touchent pas à l’excès. Ce qui m’intéresse, c’est la chair qui est dessous. »

Faisan à la Vatel. — Formule nouvelle 385 . — « Puisque le bronze sur les places publiques ne perpétue pas le souvenir de ta mort héroïque, je te dédie un mets nouveau, qui portera ton nom et consacrera ta gloire.

« Tu resteras, O Yatel! pour toutes les générations futures, l’éternel honneur du grand Art culinaire.

« Préparez un faisan, emplissez-le de lamelles de truffes après y avoir mélangé le foie et l’intérieur pilés. Ebouillantez avec du marsala des foies de canard piqués de clous de truffes, placezles dans la lèchefrite ; embrochez le faisan, faite-le rôtir à la flamme brillante de bois de sarments au-dessus de ce canapé ; assaisonnez.

« Débrochez sur les foies que vous aurez placés sur des croûtons grillés et servez avec une garniture de rondelles de citron. »

(Fulbert-Dumonteil.)

Faisan étoffé {Cuis, de Magistrat). — Formule 1649. — Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à en faire deux lots :lepremier, de la chair ; le second, des entrailles et des foies. Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de la moelle de boeuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan. Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu’elle ne puisse se répandre en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile quandl'oiseau est un peu avancé. Cependant on

FAI

y parvient par divers moyens, et, entre autres, en taillant une croûte de pain, qu’on attache avec un ruban de fil et qui fait l’office d’obturateur.

Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies, les entrailles de bécasses et pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais.

Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie et vous la placez sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôtit.

Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges amères et soyez tranquille sur l’événement.

J’en ai présenté un pareil à un comité de magistrats à la cour suprême, qui savent qu’il faut quelquefois déposer la toque sénatoriale, et à qui j’ai démontré sans peine que la bonne chère est une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Après un examen convenable, le doyen articula d’une voix grave le mot excellent! Toutes les têtes se baissèrent en signe d'acquiescement, et l’arrêt passa à l’unanimité.

J’avais observé, pendant la délibération, que les nez de ces vénérables avaient été agités par des mouvements très prononcés d’olfaction ; que leurs fronts augustes étaient épanouis par une sérénité paisible, et que leur bouche véridique avait quelque chose de jubillant qui ressemblait à un demi-sourire.

Au reste, ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Traité d’après la recette précédente, le faisan, déjà distingué par lui-même, est imbibé à l’extérieur de la graisse savoureuse du lard qui se carbonise; il s’impreigne, à l’intérieur, des gaz odorants qui s’échappent de la bécasse et de la truffe. La rôtie, déjà si richement parée, reçoit encore les sucs à triple combinaison qui découlent de l’oiseau qui rôtit. (Brillat- Savarin.)

Remarque. — Je ne doute nullement de l’excellence de ce mets, mais je croirai la rôtie tout aussi bonne, sinon d’un meilleur goût, sans les anchois.

Faisan à la Doudeauville ( liante cuisine). — Formule 1650. — Choisir un faisan métis d’un an et fait à point ; leplumer, le flamber et le vider;

lui casser le bréchet près des ailes et le sortir sans endommager le faisan. Se procurer deux foies-gras frais et 500 grammes de truffes épluchées ; piler au mortier la moitié du foie-gras, y ajouter la moitié des truffes hachées; assaisonner avec poivre du moulin, sel et un verre de vieux vin de Xérès ou de Madère. Couper l’autre foiegras en gros dés ainsi que les truffes, et mélanger cette garniture préalablement saupoudrée avec la farce; remplir le faisan et en coudre les ouvertures; le barder et le laisser une nuit en lieu frais.

Le cuire à la broche, ou à défaut dans une casserole au four, avec un morceau de beurre, en ayant soin de ne l’arroser qu’avec sa graisse.

Fig. 506. — Faisan bardé et farci.

Etant au trois quarts cuit, décanter la graisse et mouiller avec de l'eau (non du bouillon), et pendant qu’il s’achève de cuire faire frire dans sa graisse une tranche de pain parée. Dresser le faisan métis sur son lit arrosé de sa graisse et servez le jus dans une saucière chaude.

Hygiène. — D'après la formule que je viens de décrire, ce mets joint la tendreté du chapon au parfum du faisan et constitue un aliment de goût exquis, très réparateur et d’une digestion facile.

Remarque. — Si l'oiseau est servi dans une famille, en maison particulière, la maîtresse de maison pourra en faire les honneurs sans crainte; elle pourra le découper de ses petites mains, avec toute sa grâce, la pointe du couteau pénétrera comme par enchantement dans la poitrine sans os. Après avoir taillé les chairs, elle sortira une cuillère de farce qu’elle fera arroser de jus, et tout le monde sera émerveillé.

Autrefois, il était d'usage de garnir le faisan de ses plumes; j’ai abandonné ce mode, l’expérience m’ayant démontré que, outre l'inconvénient de faire servir froid, il avait celui d’une propreté douteuse. Lorsque les plumes sont bien préparées, il est préférable de les fixer à l’aide d’attelets sur un croûton de pain que l'on garnit

FAI

de persil. On peut ainsi exposer l’oiseau sans arrière pensée.

Faisan piqué rôti. — Formule 1651. — Le faisan rôti, pour être bon, ne doit pas être âgé de plus de 18 mois. Faisandé à point, on le vide et on lui coupe les ailes, la queue et le cou en ayant soin de conserver la peau avec ses plumes. On l’assaisonne en dedans en y introduisant son cœur et son foie débarrassé du fiel. On le pique avec du lard sur la poitrine et sur les cuisses. On l'embroche et on enveloppe de papier beurré ses pattes, attachées à la broche. On l’arrose souvent avec du beurre fondu et on aura soin de faire frire un croûton de pain dans sa graisse.

Lorsqu’il est cuit, le dresser sur son croûton, le garnir d’oranges amères et servir le jus dans une saucière chaude. Le présenter en entier et les plumes dressées sur un autre plat, fixées sur un croûton de pain et garnir de persil en branche.

S’il devait être servi à la russe, on le découperait en cuisine et on en dresserait les morceaux sur le croûton frit en ne présentant que les plumes. Ce mode est préférable, en ce qu’il permet de servir très chaud, d’une façon expéditive et propre.

Faisan à la géorgienne (Cuis, russe). Fazane pogrousinsld. — Formule 1652. — Préparer un faisan doré comme pour entrée, le mettre dans une petite braisière, avec beurre, poivre, sel et muscade; le faire roussir, y mettre une quarantaine de noix mondées; passer au tamis un kilo de raisin et les chairs de quatre mandarines, et verser le jus obtenu sur le faisan; y ajouter un verre de Malvoisie et un verre d’une forte infusion de thé vert; le faire braiser lentement. Lorsqu’il est cuit au trois-quarts, passer une partie de sa cuisson et la faire réduire avec une sauce espagnole à gibier. (Voir ces mots.) Découper le faisan et le dresser sur un plat rond, garnir d’une couronne de noix, le masquer de son jus réduit et servir la sauce à part.

Remarque. — Ce mets ne se fait qu’en au¬

tomne, pendant la saison des raisins et des noix fraîches.

Faisan à la tartare (Cuis, russe). Fazane po Tartarshi. — Formule 1653. — Farcir un jeune faisan d’une purée de foie gras aux truffes, le rôtir selon la règle, le découper et le garnir de schaschliJcs (Voir ce mot) à la tartare.

Chaufroid de faisan. (Voir le mot chaufroid.)

Filets de faisan à la gastronome. — Formule 1654. — Faire rôtir un ou plusieurs faisans, en ayant soin de les saler en dedans et de les condimenter d'une poignée de baies récentes du genévrier. Aussitôt f'Toid, en lever les filets ;les parer en les taillant régulièrement, larges et minces, de façon à leur donner la forme d’une épigramme. Désosser les cuisses de façon à obtenir des chairs sans nerfs, les hacher avec l’intérieur de petites truffes, vidées à l’aide d'une petite cuillère à légume ; ajouter à cette farce une partie du fumet obtenu avec les carcasses; l’assaisonner à point et en farcir les filets du côté le moins lisse.

Déposer les filets sur une plaque en lieu froid.

Ajouter de la forte gelée au fumet et le faire cuire doucement pour commencer, de façon à le dépouiller; le faire réduire en plein feu afin d’obtenir un fumet gélatineux. Le passer etle vaner jusqu’à ce que l’appareil devienne collant. Tremper alors les filets dans la sauce avec une aiguille à brider et les poser sur un tamis préalablement disposé sur un plat rond sur la glace. Cette opération finie, farcir les truffes avec un peu de la même farce et fixer dans le creux, de façon à le laisser ressortir, un beau rognon de coq cuit à blanc et glacé ; fixer les truffes sur le côté le plus large du filet. Laisser congeler jusqu’au moment de glacer les filets.

Préparer une forte gelée à moitié prise et, une demi-heure avant de dresser, glacer les filets et les truffes de manière que le tout soit d’un brillant frais et vif.

On dresse les filets avec la pointe du petit cou-

FAI

teau, sans les toucher, sur une étagère d’argent, sur un fond de pain vert ou sur un socle. Mais je conseille surtout d'y mettre le moins de décor possible, surtout en maison particulière.

Le mode de dressage qui m’a le mieux réussi, c’est de le dresser sur un plat rond nu en mettant les pointes au milieu du plat, de manière à faire former une couronne par les truffes placées à l’extrémité des filets. Je dresse au centre du plat une grosse truffe glacée entourrée de rognons de coq, également glacés, et je garnis le tout à l’aide d’une poche à douille, d’un minuscule cordon de gelée hachée.

On peut cependant le dresser sur un fond de plat ou sur un socle, comme on peut le servir en détail. Ce mode a l’avantage d’être un mets de haute cuisine bourgeoise et de haute cuisine de restaurant et d’hôtel.

Salmis de faisan. (Voir salmis.)

Croquettes de faisan aux truffes {Cuis, de restaurant). — Formule 1655. — Tailler en petits dés le restant d’un faisan froid; mélanger avec une égale partie de truffes et de champignons, taillés de la même façon. Assaisonner le tout avec un peu d’épices à gibier (Voir épices), et y ajouter un fumet de gibier chaud et réduit à glace; mélanger le tout dans une terrine et laisser refroidir. Rouler des petites croquettes régulières en forme d’un gros bouchon; les passer dans l’appareil anglais (œuf battu et assaisonné), puis dans de la chapelure fraîche; recommencer l'opération et laisser raffermir.

Frire les croquettes dans de l’huile fine ou une friture fraîche, faite de saindoux et de graisse de veau. Les égoutter sur un linge et les dresser sur une serviette.

Remarque. — Il est surtout à recommander de ne jamais se servir de la sauce espagnole ordinaire pour les appareils de chaufroid, de fumet, de salmis ou de demi-glace; j’ai spécialement créé la sauce à gibier (Voir espagnole) pour ce genre de travail, et ceux de mes collègues qui suivront cette méthode obtiendront des appareils, des sauces et des fumets d’un goût franc et aromatisé qui leur vaudront des félicitations.

Potage de faisan à la Xau {Haute cuisine).— formule 1656. — Rôtir un faisan et une bécasse dans la règle; lever les filets du faisan et les tailler en petits dés. Faire un roux avec 125 grammes de beurre et 2 cuillerées de farine; mouiller

avec un consommé de volaille, y ajouter 125 gr. d'orge perlé bien lavé et faire cuire doucement pendant trois heures. Piler la carcasse du faisan et la bécasse entière, dont on aura sorti le gésier; les mettre dans une casserole avec poivre en grains concassés, sauge, basilic, thym, un petit morceau de piment doux d Espagne, sel, et y ajouter 100 grammes de baies de genévrier, mouiller le tout d’une bouteille de vieux vin de Sauterne et de bouillon. Faire cuire doucement et passer la purée au tamis de métal. Prendre une partie de cette purée et la mettre dans un moule uni; lui ajouter un volume égal d’œufs frais de faisane; fouetter vivement et faire pocher au bain-marie comme un appareil à la royale. Mettre le restant de la purée dans le potage.

Etant cuit, passer le potage au tamis, l’allonger avec du consommé s’il était nécessaire; le faire réduire de façon à obtenir un potage parfumé, corsé sans être épais, de couleur brune et pas trop pimenté.

Au moment de servir, tailler l’appareil en dés sur le couvercle d’une casserole et le glisser dans la soupière contenant les dés de la poitrine et une demi-bouteille de vieux vin de Madère ou de Xérès, ou de Malvoisie.

Le servir dans une soupière d’argent, garnie de tulipes ciselées et dont le sommet sera couronné d’un bison comme signe de la force.

Fig. SUS. — Soupière à potage Xau.

Il est surtout à remarquer que de la qualité des vins dépend toute l'excellence de ce potage. Quand à ses proprétés, elles sont des plus sympathiques, et les effets sont certains après un régime de quelques jours.

Faisan sauté. {Cuis, de restaurant). — Formule 1657. — Flamber et vider un faisan et le découper pour sauter, en ayant soin que les morceaux soient réguliers. Les faire saisir dans un

FAI

Sautoir au bourre, ou dans l’huile fine; égoutter la graisse et ajouter : poivre, sel, piment, épices à gibier, une demi-bouteille de vin blanc vieux, un oignon piqué d'un seul clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’une quantité relative de sauce espagnole pour gibier, de fumets ou de sauce salmis; à défaut de ces sauces, il serait préférable de saupoudrer de farine aussitôt le faisan coloré (la sauce espagnole ordinaire sera rigoureusement proscrite); ajouter de la tomate réduite, un peu d’eau et laisser cuire à l’étouffée. Lorsque la cuisson arrive à son point, y ajouter des truffes émincées, des champignons fraîchement cuits avec leur jus. Au moment de servir, lier la sauce avec un morceau de glace de volaille, du beurre frais et un jus de citron.

Le dresser en pyramide autour d'un croûton surmonté d’un attelet et bordé d'une galerie d’argent. (Voir dressage.) Dresser la sauce et la garniture à part.

Pour le service des restaurants, il est préférable de masquer sur chaque portion.

Timbale de faisan à la Montglas. — Formule 1658. — Employer :

Chair crue de faisan . grammes 250

Panade à la farine de riz . — 150

Beurre frais . — 150

Jaunes d’œufs . nombre 2

Sel et épices pour gibier.

Procédé. — Piler au mortier les chairs de faisan, ajouter la panade, le sel, les épices et triturer encore; ajouter les jaunes d’œufs, homogénéiser le tout et passer au tamis grossier.

Beurrer légèrement un moule uni à timbale et garnir h intérieur du moule d une couche de farce; remplir le centre d’un fumet froid de faisan garni de rognons de coqs, de truffes et de champignons taillées en forme de julienne, le tout très nourri.

Etendre dessus de la farce et en fixer les bords; faire un petit trou au milieu et faire pocher la,tinibale au bain-marie pendant une heure. La renverser doucement sur un plat rond; égoutter la graisse, lever la timbale et mettre dessus une truffe épluchée. Servir chaud.

Soufflé de faisan {Haute cuisine ). — Formule 1659. — Employer :

Chair de faisan . grammes 500

Truffes râpées . — 150

Crème double, fraîche . . décilitres 3

Blancs d’œufs fouettés . nombre 2

Sel, épices à gibier.

Glace de viande et fumet réduit.

dtct. d’hygiène alimentaire.

Procédé. — Piler les chairs de faisan avec le sel et les épices; ajouter peu à peu de la crème, triturer et ajouter les truffes et encore de la crème. Essayer de pocher une quenelle; elle doit être tendre, grasse et mollette; si elle était ferme, ajouter encore de la crème et s’assurer d’un bon goût. Mettre la farce dans une terrine, y ajouter une cuillerée de sauce espagnole pour gibier très réduits; faire fondre gros comme un œuf de glace de viande et mélanger le tout avec le fouet.

Fouetter deux blancs, les incorporer dans l’appareil en évitant de les écraser. Mettre cette

Fig. 509. — Timbale d’argent pour soufflé.

pâte dans une timbale unie et au four dans un sautoir, avec un peu d’eau, et la couvrir d'un papier beurré. Si le four n était pas trop chaud, la timbale pourrait être mise à nue au four. Après 25 à 30 minutes, elle doit légèrement souffler en se pochant. Servir la timbale sur un plat rond et froid.

Remarque. — Ce mets, absolument nouveau, est exquis lorsqu'il est bien réussi; il m’a été impossible de préciser les doses de la crème, du fumet et de la glace, dont le point dépend de la qualité de ces substances et de leur densité. Si la crème n'était pas double, il faudrait y ajouter du beurre très fin et si elle faisait défaut on devrait y renoncer, la qualité de ce soufflé étant subordonnée à son emploi.

Pâté de faisan. — (Voir pâté).

Galantine de faisan. — (Voir galantine).

Remarque. — On a appliqué le faisan à toutes les sauces et à toutes les garnitures; on en a fait des boudins, des saucisses et des quenelles, ce qui est affaire de goût; je n’y interviendrai pas, m’appliquant à classer les meilleures recettes et cette cuisine hétérogène n’étant pas la science que je traite.

FAISANE, s.f. Ail. Fasanhenne; &ng\. lien pheasant ; ital. fagiâna. — Femelle du faisan. On dit aussi quelquefois faisande.