DES CAFÉS DOUTEUX

Ile Bourbon.

Brésil.

H A i ti.

Marron.

Rio.

Cayes, Jérémie.

Caiango.

!Ccs cafés, (f un goût de terroir douteux, ont quelquefois occasionné des accidents. On devra donc en proscriro rigoureusement l’emploi.

Les mélanges. — Formule 740. — L’ancienne routine désignait comme meilleur mélange les trois cafés classiques de Martinique , Moka et Bourbon. Comme ces cafés sont depuis longtemps substitués à d’autres, à l’exception du Moka, nous classons comme mélange de premier choix devant donner des meilleurs résultats, par parties égales, Mo/ca, Guadeloupe, Java , Menado et Salem.

Deuxième mélange. — Formule 741. — Mélanger par parties égales de Poi'to-Rico, Java- Préanger et Salem. Le résultat en sera excellent.

Troisième mélange. — Formule 742. — Par parties égales, le Porto-Rico , le Wynard et le Gonaïves trié forment un café exquis.

Quatrième mélange. — Formule 743. — Mélanger par parties égales du Gonaïves trié, du Wynard et du Demerary vert-W.-J., on obtiendra un bon café de commerce.

Cinquième mélange. — Formule 744. — Tou jours par parties égales du Jacmel trié , Wynard , Santos jaune.

Remarque. — Il est bien entendu que l’on peut varier les mélanges, mais on doit surtout viser à réunir dans l’ensemble la force, l’arome et la conservation. Ce que l’on trouve au plus haut degré dans les trois premiers mélanges.

La torréfaction. — Les cafés étant plus ou moins vite atteints, selon les espèces, ils doivent par conséquent être torréfiés séparément, sur un feu doux d’abord et progressivement ensuite. La couleur puce est ordinairement la nuance qu'ils doiventatteindre;il est important que la torréfaction ne soit pas trop avancée. Le caté brûlé perd toute sa sapidité et ne donne qu’un breuvage insipide et amer; quelques grains brûlés suffisent pour altérer quelques kilos de café. La torréfaction demande donc une certaine habitude et un soin tout particulier.

Conservation de l'arome du café. — Lorsqu’il a atteint le degré voulu de torréfaction, on met dans le brûloir ou torréfacteur très peu de beurre frais et on l’agite vivement. Le beurre enveloppe les grains, en ferme les pores cellulaires et en conserve ainsi l'arome. On obtient un résultat préférable même, en suppléant au beurre le sucre en poudre.

Le café torréfié doit être renfermé dans un bocal de verre ou une boîte de fer-blanc, herméti-

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quement fermés; et on ne le moudra qu'au moment d’en faire l'infusion.

Il ne doit pas être mis en contact avec des produits pouvant lui communiquer leur odeur; tels que poivre, moutarde, essences, eaux-devie, etc.; il en contracterait très facilement le goût, même étant renfermé dans une boîte.

L’infusion. — Les appareils à infuser le café sont aussi nombreux que les méthodes; mais préparé dans des vases de terre ou de porcelaine il est supérieur à celui infusé dans des cafetières de métal, qui en altèrent la saveur et peuvent s'oxyder. Voici les manières de le préparer les plus usitées :

Formule 745. — Lorsque l’eau bout, on verse doucement une très petite quantité d'eau sur la poudre de café contenue dans la cafetière, de façon à l’humecter seulement. On la laisse ainsi s’imbiber quelques minutes, en ayant soin de recouvrir la cafetière; on continue ensuite à verser de l’eau bouillante dessus, mais jamais précipitamment, jusqu’à ce qu'il ait atteint le degré de force qu’on désire lui donner. Si les premières gouttespassées n’étaient pas absolument limpides, on les reverserait sur le filtre.

Certaines personnes préfèrent cette infusion :

Formule 746. — Jeter la poudre de café nouvellement moulu dans l’eau bouillante ; laisser infuser quelques minutes et décanter.

Remarque. — Faire cuire le marc est une économie mal comprise, qui ne consiste qu’à altérer l’arome du café qui acquiert un goût de marc.

Le vrai café au lait. — Formule 747. — A la campagne, où le lait pur est à la portée de tous, on fera un café exquis de la façon suivante :

Mettre environ soixante grammes de café en poudre (selon la force dont on le désire) dans deux litres de lait; faire cuire quelques minutes, laisser reposer, décanter et servir; on sucre à volonté.

Ce café au lait ainsi préparé ne cause pas de coliques.

Essence de café. — Les confiseurs et les pâtissiers se servent d’une essence de café obtenue au moyen d'un appareil spécial qui concentre son arôme et ses principes. Quelques gouttes de cette liqueur dans la crème lui communiquent toutes les qualités du café. On s’en sert dans les établissements d'excursion situés dans les hautes

montagnes, sur mer et dans les voyages, où elle rend de réels services.

Café glacé. — Formule 748. — L'appareil que nous formulons ici n'est pas celui de la glace au café (voir Crème à glace). Celui-ci se sert dans les soirées.

Café, première qualité . grammes 123

Sucre concassé . — 400

Eau bouillante. . . . décilitres 3

Lait . — 7

Crème fouettée . — 7

Vanille . gousse 1

Procédé. — Faire infuser le café, dans un filtre spécial, avec l’eau bouillante, et y ajouter le sucre et le lait cuit à part avec la vanille.

Frapper l’appareil à la sorbetière ; quand il est atteint, y mêler bien également la crème fouettée à la vanille. Travailler encore un moment et bien sangler la sorbetière. Même opération pour le chocolat glacé, en remplaçant le café par 125 grammes de cacao.

CAFÉIER, 5. m. {Coffea arabica L.). Ail. Kaffeebaum; angl. coffee-tree. — Arbrisseau toujours vert dont l’Arabie et l’Abyssinie se disputent l'origine; il fut transplanté en Amérique et aux Indes; ce ne fut que vers 1713 que le premier caféier fut introduit par les Hollandais à Amsterdam. C’est un grand arbrisseau de forme pyramidale de 6 à 7 mètres de haut; à feuilles luisantes, à fleurs blanches, ressemblant à celles du jasmin, ayant une odeur douce et agréable; la baie rouge, de la grosseur d’une cerise, renferme dans une pulpe glaireuse deux coques à écorce très mince contenant chacune une semence dure, ovale, portant le nom de café.

CAFÉINE, s. f. — Principe immédiat et cristallisable découvert dans le café, et auquel celui-ci doit ses propriétés calmant l’action du vin et des liqueurs spiritueuses, ainsi que la faculté de neutraliser l’action narcotique de l’opium. Cet alcaloïde, réintégré dans l’usage médical par la médecine dosimétrique, est aussi employé contre la céphalée. Mais il fait des ravages analogues à ceux de l’alcool sur ceux qui abusent du café.

CAFETIER, 5 . m. Ail. Kaffecioirth ; angl. coffcehouse-keeper\ ital. caffcticre. — Détenteur d’un établissement où se débite et se vend du café

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CAFETIÈRE, s.f. Ali. Kaffeekanne; angl. coffeepoi; ital. caffetiera. — Vase de terre, de porcelaine ou de métal, servant à préparer ou à con tenir le café.

CAHORS ( Vinsde ). — Chef-lieu du département du Lot. Les vins récoltés sur les coteaux du Lot sont assez estimés; il se fait en outre dans cette ville un commerce important de truffes, de noix et d’huile de noix. Les perdrix de Cahors sont également estimées.

CAIGUA, s. m. ( Momordica ). — Variété de cucurbitacée qui croît au Pérou. Sa tige grimpante monte jusqu’au bout des arbres les plus élevés. A sa fleur succède un fruit analogue au concombre, d’une saveur acidulé. On l'emploie en cuisine pour faire des soupes; on le prépare également comme l'aubergine.

CAILLE, 5. f. ( Tétras cothnrnix). Ail. Wachtel ; angl. quaïl; ital. quaglia. — Oiseau de la famille des olectrides et de l’ordre des gallinacés.

Il n’existe qu’une seule espèce de cet oiseau aussi connu que recherché pour la table. Sa taille, d'un tiers plus petite que la perdrix, a une couleur d'un gris cendré, mêlé de noir; la femelle a la gorge blanche et les cailletaux, avant la mue, ressemblent à leur mère. C’est de sa couleur d’écaille que viendrait l’étymologie de son nom, selon Huet, évêque d’Avranches.

Egoïste dans ses mœurs, la caille vit solitaire et fuit la compagnie des autres oiseaux. Jaloux au moment de l’amour, il n’est pas rare de voir les mâles se livrer des batailles à outrance et s’entretuer.

Ces oiseaux de passage ne se réunissent en troupes qu'à deux époques de l’année, lorsqu'ils veulent changer de climat; au printemps, ils partent de l’Asie et traversent la Méditerranée pour venir en Europe, poussés par le vent du Midi, en prenant pour point de repos la Sicile (surtout Ischia ), les îles Baléares, la Sardaigne et la Corse. Leur retour dans les contrées orientales s opère en automne avec le secours du vent du Nord. Le séjour de prédilection des cailles pendant leur émigration hivernale est l’Arabie-Pétrée, la Judée, 1 ancienne Idumée et tous les pays adjacents jusqu’à Alep.

Grasses et dodues à 1 époque de leur départ d’Europe, elles se fatiguent facilement, et, mi¬

racle encore visible de nos jours, les cailles se laissent ramasser par terre.

Les Orientaux les enfilent dans de longues baguettes de bois, les salent, les fument et les conservent par dessiccation pour l’usage alimentaire. Ces notions ornithologiques, dont j'aurais pu dispenser le lecteur, servent à expliquer ce qui se passa dans le désert syrien lorsque « Dieu, pour alimenter son peuple murmurateur, souleva sur la mer un vent impétueux qui fit venir une nuée de cailles autour de son camp, où chacun put en prendre à profusion et s’en nourrir avec abondance; mais cet élément si désiré devint la cause d’une plaie qui en fit mourir un grand nombre (Nomb., ix, 31) ». Il est évident que les Hébreux, depuis longtemps privés d’une nourriture suffisante, ont dû mésuser des cailles voyageuses. On sait d'ailleurs que, sous le ciel torride d'Arabie, toute indigestion qui n’a pas le secours immédiat du médecin est mortelle. L’endroit où furent ensevelis ces gourmands malheureux a reçu le nom de Sépulcre de la convoitise.

Hygiène. — Gras comme une caille est un proverbe qui se justifie chaque fois que ce gallinacé est tué après la moisson, quand elles ont abondamment satisfait leur appétit glouton; elles ont alors une chair délicate et substantielle; elle convient moins aux convalescents que la perdrix, à cause de l’abondance de sa graisse qui en rend la digestion pénible à certains estomacs, mais elle est moins échauffante que les gibiers d’eau. Sa cuisson la plus hygiénique est rôtie dans sa propre graisse, dressée sur un croûton de pain frit, sans adjonction d’autres ingrédients que du sel.

Usage alimentaire. — En général, la caille plaît à tout le monde, la rondeur de son corps, la couleur jaune de sa chair est toujours appétissante; elle a l’avantage sur d’autres gibiers de pouvoir être cuite sans être faisandée. Rôtie est sa cuisson naturelle; mais, contradictoirement à Brillat-Savarin et à ses émules, de Brisse à Dumas, je sens le besoin de changer l’expression et de dire : c’est faire acte d’ignorance culinaire de soutenir que, hors le rôtissage, la caille perd toutes ses propriétés engageantes. La cuisine contemporaine n’est-elle pas arrivée à conserver le fumet, l’odeur, la succulence et les qualités alibiles de tous les produits alimentaires, alors même qu’ils sont soumis aux nombreuses variantes culinaires? Ne pouvons-nous pas rendre le suc en extrait et concentrer les arômes des

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aliments des deux règnes! Rien n’est désormais impossible à la cuisine savante.

Passons aux meilleurs modes de préparation.

Caille rôtie. — Formule 749. — Plumer, vider et flamber la caille dans la règle de l’art; la barder ou, bien mieux, l’envelopper dans une feuille de vigne ou dans une tranche de tétine de veau, taillée mince. On la cuira à la broche et un croûton dans la lèchefrite recevra la graisse de la caille pour la frire. Aucun liquide autre que de l’eau ne doit entrer dans son jus.

Cailles à la financière. ( Cuis.de restaurant). — Formule 760. — Après avoir vidé les cailles, on joint aux foies une égale quantité de foies de volaille, les assaisonner et les hacher menu; on leur mélange un fin salpicon de truffes noires; puis, avec la moitié ou les deux tiers de cet appareil, on farcit le gibier. On les barde ensuite de manière à ce que la farce soit complètement renfermée; on les embroche et on les fait rôtir saignantes. D’autre part, on prépare un croûton frit, farci et collé au centre du plat d’entrée, autour duquel on appuie les cailles dont la base est arrêtée par une bordure de métal qui en empêche le débordement.

Un fumet de gibier sera préparé dans la règle, dans lequel on joindra la garniture financière aux truffes et avec laquelle on sauce les cailles. Un attelet bien garni doit surmonter le croûton.

Cailles à la royale. {Cuis, de prince). — Formule 761. — Désosser des cailles assez faites et les farcir de farce de volaille, assaisonnée d'une pointe de Cayenn Donner la forme d’une ballotine.

Décorer des moules à darioles en quantité suffisante pour pouvoir représenter une couronne royale et de petites fleurs de lis sur chacune. Masquer les parois du moule avec la farce, ensevelir la ballotine et cuire au bain-marie, au four, une demi-heure. Renverser sur un plat ; entourer de truffes et accompagner d’une sauce suprême.

Cailles à la provençale. — Formule 752. — Ce que j’entends par provençale n’est point la sauce , mais la manière dont on les prépare en Provence.

Une gousse d’ail, un oignon, une douzaine d’échalotes, le tout haché et passé une minute à la poêle avec de l’huile fine; mélanger avec de la mie de pain et une quantité d'œufs nécessaire

pour faire une farce avec laquelle (après l’avoir assaisonnée de haut goût) on farcit les cailles. On les embroche, en les alternant d’une feuille de laurier et en fixant sur la poitrine une mince barde de lard. On les rôtit à la broche, et dans la lèchefrite on fait rôtir les croûtons; on peut encore, si l’on préfère, passer dans leur graisse une quantité relative de jambon d’York dessalé et coupé en petits dés, avec de la mie de pain; les cailles étant roussies, on recueille le jus, dans lequel on ajoute un verre de vin blanc, du jus de gibier, un jus de citron et, après avoir débroché les cailles, on les masque avec la sauce ainsi préparée.

Cailles aux cendres. — Formule 753. — Désosser les cailles, les farcir de leurs foies joints à des foies de volaille, des foies frais d’oies et des truffes, le tout réduit en purée, ou, ce qui est plus pratique, d’une farce de cailles en terrine. Assaisonner de bon goût. Envelopper chaque galantine dans une abaisse de pâte brisée, souder les ouvertures et les poser sur une plaque à pâtisserie, de manière que les parties soudées de la pâte soient en contact direct sur la plaque. Les entourer d’une petite bandelette de papier beurré pour leur conserver la forme ovale et beurrer la partie superficielle de la pâte ; après vingt-cinq à trente minutes les cailles sont cuites et, malgré la sentencieuse affirmation de Brillat-Savarin, les cailles conservent de cette manière leur fumet, leur goût et toutes leurs propriétés, la pâte qui les entoure leur servant d’ailleurs de marmite autoclave. Ce mode est excellent, car les cailles conservent ainsi tout l’arôme, la succulence et le fumet qu’elles possèdent.

Remarque. — Ainsi préparées, les cailles n’ont rien qui rappelle les cendres ; mais dans l’origine, on ensevelissait sous les cendres chaudes les cailles dans la pâte entourée de papier; à un temps déterminé on les sortait, on les dégageait du papier, puis de la pâte.

•Cailles en caisses. — For, mile 754. — Désosser le dos des cailles que l’on désire préparer; passer à la poêle les foies avec une égale quantité de foies de volaille, d’oies et du lard râpé; les assaisonner, les passer au tamis, leur incorporer du lard râpé et des truffes hachées de manière à faire une farce grasse et savoureuse; on joint à la farce des fines herbes blanchilégwnées et hachées ; les farcir, coudre les ouvertures, les

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