FAISANDAGE

FAISSELLE, s./. — Espèce de panier en osier propre à égoutter du fromage.

FALERNE ( Géographie gastronomique). — Ville de Campanie, dont les alentours produisaient un vin fameux chez les Romains, et auquel, d’après J.-B. Rousseau, plus d'un grand devait leur génie :

La vertu du vieux Caton,

Chez les Romains tant prônée,

Etait souvent, nous dit-on,

De Falerne enluminée.

FALOURDE, s. f. — Se dit vulgairement de l'hirondelle de mer ou Salangane.

FALSIFICATION, s. f. ( Alulteratio ). Ail. Ver fœlschung ; angl . falsification ; ital. falsificazione. — Altération frauduleuse et volontaire des substances alimentaires, par l’addition d’autres substances destinées à leur donner soit un aspect, un goût, soit des apparences de réalité qu’elles n’auraient pas sans cela. La falsification est un acte malhonnête ; mais la sophistication est un acte criminel. Les vins auxquels on a ajouté de l'eau sont falsifiés; ceux auxquels on a ajouté de l’eau, de l’alcool, et qu'on a colorés avec des produits nocifs sont sophistiqués.

FALTRANK, s. m ., de f allen, tomber, et trank, boisson; boisson pour les chutes. — Infusion de plantes aromatiques recueillies dans les Alpes suisses; de là le nom de vulnéraire suisse.

Chaque montagnard suisse compose le faltrank à sa guise, avec diverses espèces d 'arnica,

d achillea, de valériana, de primula, la pyrole, le millepertuis, Yaspérule odorante, etc.; d’où résulte un mélange sans propriétés bien déterminées, mais dans lequel dominent les plantes stimulantes. A raison de sa composition on ne saurait blâmer l’usage que l'on en fait après les chutes, les contusions ou blessures et autres accidents traumatiques.

Il s'agit ici du vulnéraire tel que les montagnards le préparent en Suisse; quand au prétendu vulnéraire que l’on vend à Paris, chez les marchands de vins, et qui n'est autre qu’un mélange d’essences artificielles, on ne saurait trop prévenir le public contre cette mixtion dont les effets sont délétères.

FANCHETTE, s. f. (. Entremets de pâtisserie ).

— Formule 1660. — Procédé général. — Foncer un moule, rond à côtes, haut de 5 à 6 centimètres, avec de la pâte à gâteau de roi à six tours et l’emplir de crème à fanchonnette ( formule 1284 ) et la faire cuire. Garnir le dessus de pâte à meringue, le décorer au cornet, le saupoudrèr de sucre, le passer au four tiède et le servir chau-d.

Fanchette au moka. — Formule 1661. — Procéder comme dans la formule précédente; ajouter du café dans la crème et une goutte d essence de café dans la meringue.

Fanchette au cacao. — Formule 1662. — Mettre dans la crème à fanchonnette du cacao en poudre ou du chocolat sans sucre; suivre pour le restant comme il est indiqué au Procédé général.

Remarque. — Inutile de dire que l’on peut varier les fanchettes à l’infini; il ne s’agit que de varier les aromates de la crème.

FANCHONNETTE, s. f. {Pâtisserie). — Diminutif et altération du mot Françoise. Les fanchonnettes ne sont qu’un diminutif de l’entremets précédent.

On ne pouvait mieux caractériser cette aimable pâtisserie qu'en lui donnant un nom rappellant l’actrice charmante qui a créé avec tant de succès, au théâtre du Vaudeville, le rôle de Fanchon ; et s’il est permis de comparer une jolie femme avec une friandise, on ne saurait mieux comparer l’artiste qu’à une pièce de four.

Fanchonnettes à la vanille. — Formule 1663.

— Procédé général. — Foncer des tartelettes

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avec de la pâte à gâteau de roi à six tours; les garnir avec de la crème à fanchonnette ( formule 1284), dans laquelle on aura ajouté de la vanille. Les faire cuire, les laisser refroidir. Faire une pâte à meringue, composée de 250 grammes de sucre pour six blancs d’œufs, en garnir les tartelettes d’une couche d’un centimètre d’épaisseur avec un cornet en papier ou avec la poche garnie d’une petite douille; faire sept points de la grosseur d’une petite noisette, en commençant par celui du milieu et six autour. Saupoudrer de sucre et faire prendre couleur au four pas trop chaud.

Fanchonnettes aux fraises. — Formule 1664.

— Foncer les tartelettes et les garnir de la crème ( formule 1284), dans laquelle on aura ajouté du marasquin et qu’on aura légèrement coloriée en rose. Les faire cuire et les laisser refroidir. Mélanger dans une partie de la pâte à meringue un tiers de son volume de purée fraîche de fraise. Garnir le dessus avec de la meringue blanche, et saupoudrer avec du sucre rouge. Passer une minute au four. Elles doivent être consommées fraîches.

Fanchonnettes à la pistache. — Formule 1665. — Foncer les moules à tartelettes avec la pâte à gâteau de roi; les remplir avec une crème fanchonnette, dans laquelle on aura ajouté moitié de son volume de la crème d’épinard (Voir les formules 1588-1284)’, les faire cuire; les garnir avec de la meringue selon le Procédé général, et les saupoudrer de pistache hachée et de sucre vert. Les passer à l’étuve chaude pour les sécher à blanc.

Fanchonnettes aux cerises. — Formule 1666.

— Foncer les moules à tartelettes de pâte comme il est dit dans le Procédé général en tête de cet article; garnir les fanchonnettes de la crème parfumée à l’eau de fleur d’oranger; les faire cuire. Les laisser refroidir, les couvrir d’une couche de pâte à meringue; faire quatre ou cinq points et les alterner de cerises confites bien égouttées; faire un anneau au milieu, au centre duquel on mettra une belle cerise.

Fanchonnettes en demi -deuil. — Formule 1667. — Foncer les moules à tartelettes avec la pâte à gâteau de rois à six tours; les garnir de la crème à fanchonnette ( formule 1284), parfumée au citron. Les faire cuire; les meringuer

selon l'usage et mettre sur chaque point blanc un raisin de Corinthe confit et bien égoutté.

Remarque. — L’artiste, ou la ménagère, qui voudra varier et augmenter la nomenclature des fanchonnettes, n’aura qu’à en varier l’ arôme de la crème et y faire conformer le décor. On pourra ainsi faire des fanchonnettes aux amandes, aux abricots, etc.; mais il est à remarquer que la base des fanchonnettes doit être invariablement le fonçage avec de la pâte à gâteau de rois à six tours, la crème qui lui est particulière et le meringuage ; il n’y a de variable que l’arome, le goût et l’aspect.

FANDANGO, s. m. (Gâteau). — Formule 1668. — Moule plat, pâte savarin. Quand les fandangos sont cuits, sirotez avec un sirop composé à 15 degrés d’amandes, de marasquin, de rhum et un peu d’anis. Crèmez l'intérieur et garnissez avec gelée de pommes; parfumez de kirch et vanille; abricotez le tout et semez autour pistaches, amandes, pralines blanches, raisin et petit sucre. Décorez le dessus avec gelée.

Remarque. — Insistant auprès de mon collaborateur, auteur de cette recette, pour qu'il la rendît moins brève, plus explicite, il me répondit :

« Impossible, cher maître; elle doit être décri' e et exécutée précipitamment, comme la danse espagnole d’où elle tire son nom. »

— Et se manger au son des castagnettes, sans doute ?

FANÈGUE, s.f. — Mesure espagnole de capacité pour . les substances sèches, équivalent à 60 litres.

FANFRE, s. m. ( Naucrates ductor). — Petit poisson acanthoptérygien, qui suit les navires pour recueillir les débris de nourriture et sert, dit-on, de guide au requin’, ce qui l’a fait surnommer pilote du requin.

Il a beaucoup de ressemblance avec le maquereau et se prépare culinairement comme celuici (Voir maquereau). Sa chair, quoique d’un bon goût, est de digestion difficile.

FAN-KOUQUE, 5. m. ( Entremets autrichien). — Formule 1669. — Abaisser de la pâte à brioche (Voir ce mot) à un demi centimètre d’épaisseur; avec le coupe-pâte uni en couper des ronds, sur lesquels on met au milieu un peu de marmelade d'abricots; mouiller les bords des rondelles et en

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poser une autre sur chaque; appuyer légèrement avec le dos du coupe-pâte pour ajuster et souder les bords. Saupoudrer un torchon blanc et mettre 'les fan-kouques dessus, et les mettre en lieu chaud pour les faire lever. Les frire au beurre, les égoutter, les passer dans un sirop au rhum chaud et les servir de suite.

FA NT A, s. f. — Se dit de la bière de premier choix, préparée avec des matériaux de bonne qualité et brassée avec le plus grand soin. Bière de choix.

FANTAISIE CULINAIRE. — Si l’on considère les ressources de l'imagination créatrice du nouveau, dont le public est toujours friand, je ne puis qu’applaudir le travailleur qui a toujours des traits à son arc, qui n’est jamais embarrassé et qui sait improviser quelque chose de bien avec peu. Mais si de cette faculté nous passons à l’anarchie des principes établis par la science, certes alors nul ne pourra s'y reconnaître. Les études et les recherches de nos devanciers abandonnées, les expériences savamment démontrées par les uns, niées ou non respectées par les autres, sont les causes pour lesquelles la cuisine, en général, n’est pas arrivée au sommet de son évolution.

Cependant, il en est des mets et des entremets comme des produits chimiques : il y a des corps faits pour se métamorphoser, pour doubler ou tripler leurs propriétés nutritives, tandis que d’autres se neutralisent par leurs mélanges et deviennent inaccessibles à la digestion.

Créer à chaque instant des noms de circonstance, mélanger à tort et à travers, poissons, viandes et gibiers, sans tenir compte des propriétés naturelles de chacun d’eux, n’est pas la cuisine que je préconise; j’écarte les mets décrits sous le nom de certains personnages politiques, qui ne sont jamais longtemps de mode, prenant invariablement plus tard d’autres noms de fantaisie non moins fugitifs.

La fantaisie des noms décrits sur les menus a complètement dérouté la science du cuisinier et de l’hygiéniste, et cette fantaisie est poussée à un degré qui devient inquiétant pour la santé publique. Sous prétexte de variante on lira : filet de bœuf à la conventionel ; je passe sur la sauce ou garniture conventionnelle, parce que si je m adresse au maître de maison pour lui en demander les mystères, il me répondra solennelle¬

ment que c’est un terme de convention; mais le filet de bœuf lui-même sera mystifié et transformé en faux-filet ou en filet de cheval.

Ce n’est plus burlesque, c’est une duperie ; mais où la fantaisie fait merveille, c’est sur les étiquettes des vins et liqueurs, sur lesquels je neveux pas m’étendre ici.

En résumé, j’estime que la cuisine publique mérite plus de respect que ne l’accordent certains détracteurs décorés du nom de restaurateurs ou de maîtres d’hôtels.

Préciser la valeur de chaque aliment naturel pour connaître les propriétés des mets composés,, leur donner un nom simple et compréhensible qui révèle leur qualité, tel est le but auquel doivent tendre les efforts de tous ceux qui, comme moi, sont persuadés que la cuisine savante et raisonnée sera la cuisine de l’avenir.

FAON, s. m. (Se prononce fan). Ail. Hirsch; angl. fawn; ital. cerviatto ; dérivé du provençal feda , qui vient du latin fœtus. — Le petit de la biche. Par extension : le petit du chevreuil, du renne, du daim, duchamois, depuis sanaissance jusqu’à l’âge de six mois. D’après Malherbe se dirait aussi du petit de la lionne :

El pour étendre sa couronne,

Croître comme un faon de lionne.

Faonner , prononcez faner. — En parlant de la biche, mettre bas son petit.

FARAIS, .s. m. — Terme dépêché. Espèce de ficelles que les corailleurs emploient pour faire leurs filets. — Filet propre à la pêche du corail.

FARCE, s. f. AB. Fülle ; rus. farche ; angl. farce ;q sp. port. ital. farsa, étymologie culinaire, pièce agréablement farcie ; farce , ce qui constitue l’agrément. — Viandes hachées et épicées dont on garnit l’intérieur d’une volaille, d’un gibier, d’un pâté, etc, etc.

Très en honneur dans la cuisine des Anciens, les farces entraient dans presque toutes les volailles d’un dîner d’apparat.

On ne doit pas prodiguer les farces dans un dîner fin ; une seule pièce, un seul mets doit en contenir.

On distingue un grand nombre de farces, que je classe en sept genres .

Les farces de voissons.

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Les farces ae veau ;

Les farces de volaille ;

Les farces de pâté froid ;

Les farces de charcutier ;

Les farces de gibier ;

Les farces cuites ;

Les farces de foie.

Chacun de ces genres forme les subdivisions que je vais décrire et classer méthodiquement.

FARCES DE POISSONS. - Dans ce groupe on en distingue deux sortes ; les farces à quenelles et les farces à garnir.

Farce de brochet pour quenelle. — Formule 1670. — Employer :

Chair crue de brochet. . . .

. . . grammes

Farine tamisée . .

Œufs frais .

. . . . nombre

Crème double .

. . . . litre

Sel, muscade et poivre blanc frais moulu.

Procédé général. — Piler au mortier le poisson, les épices et ajouter un peu de crème, de beurre, un œuf et un peu de farine. Continuer de travailler en ajoutant la farine, les œufs et la crème. Quand on aura usé la crème, la farine et dix œufs, on essayera de pocher; si elle n’était pas assez ferme, on ajoutera un ou deux œufs; au contraire, si elle était trop ferme, on ajoutera de la crème.

Cette farce se dresse dans des moules beurrés à charnière contenant six quenelles chaque. On les poche à l’eau chaude en ayant soin de ne pas laisser bouillir l’eau. On utilise ces quenelles pour les vol-au-vent maigres et les garnitures.

La même farce sert pour le pain à la reine. (Voir ces mots.)

Farce de cabillaud ( Pour quenelle). — Formule 1671.— Employer:

Chair crue de cabillaud . grammes 600

Farine tamisée . — 350

Lait frais . htre 1

Sel, muscade, poivre blanc frais moulu.

Procédé. — Suivre les indications de la farce de brochet. On peut faire cette farce ferme et la dresser à l’aide de la poche endouillée, dont on coupe la pâte en faisant tomber la quenelle dans une casserole d’eau bouillante. Moins ferme, elle peut se dresser dans des moules à charnière. On

se sert aussi de cette farce que l’on fait pocher dans des bordures, sur lesquelles on peut dresser des filets de poisson quelconque.

Farce de merlan ( Pour quenelle). — Formule 1672. — On fait aussi des farces de poisson à la mie de pain de la manière suivante :

Chair crue de merlan . grammes 500

Mie de pain trempée au lait et bien

épongée . — 500

Bourre frais . — 300

Sauce béchamelle fraîche . cuillerées 4

Jaunes d’œufs . nombre 6

Sel, muscade, poivre blanc frais moulu.

Procédé général. — Piler la mie de pain avec les épices, une cuillerée de sauce béchamelle et un peu de beurre; ajouter la chair du poisson, piler et ajouter le restant du beurre et un peu de béchamelle. Quand on aura usé quatre jaunes d'œufs, on essayera la farce; si elle était trop ferme, on y ajouterait du lait et de la béchamelle; au contraire, si elle était trop molle, on y ajouterait des jaunes d’œufs. A l’essai, la quenelle doit être mollette, spongieuse et d’un goût parfait; à de point, on passe la farce au tamis et on la fait raffermir dans une terrine sur la glace. On peut la dresser à la cuillère, au moule à charnière ou à la poche.

Remarque. — Ce mode est l'ancien système tel que l a laissé Carême, tandis que les deux premières formules sont modernes. Il ne faut pas perdre de vue que, dans l’une comme dans l’autre de ces méthodes, il m’a été impossible de préciser les doses qui sont toujours subordonnées à la qualité de la crème, du lait, de la panade, de la farine et surtout de la chair du poisson. Après avoir noté, balance en main, les doses d’une farce qui m’avait parfaitement réussi, j’ai eu insuccès avec un autre poisson ou autre panade. Les doses sus-énoncées ne sont donc qu’approximatives, aussi justes qu’il soit possible de les prescrire.

Farce de sole {Pour quenelle). — Formule 1673. — Dans ce même genre, on peut remplacer le merlan par des filets de sole et procéder selon la formule ci-dessus.

Farce de baliste ( Pour quenelle ). — Formule nouvelle $86. — Cet affreux poisson fournit une chair qui réussit fort bien pour les farces. Suivre les mêmes proportions et la même méthode que pour la farce de merlan.

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Farce de langouste ou de homard ( Haute cuisiné). — Formule 1674. — Choisir une langouste ou un homard vivant, le châtrer en lui arrachant le boyau intestinal; en couper la queue et faire avec le devant, les œufs et le corail, un coulis rouge et réduit sur le feu avec très peu de riz.

Mettre la chair crue de la queue dans le mortier avec sel, poivre et un peu de muscade ; plier vivement en ajoutant par petites doses de la crème fraîche, des œufs et du coulis.

Essayer la farce et, lorsqu’elle sera à point, la passer au tamis de crin. Si elle était trop ferme, ajouter encore de la crème; si elle était trop molle, on pourrait y ajouter un jaune d œuf.

Remarque. — Cette farce doit être rose pâle, moelleuse et délicate. C’est l'une de mes plus heureuses créations. On peut y ajouter des truffes râpées crues, ce qui lui donne un fumet délicat. On l'utilise pour des quenelles, des pains au coulis d’écrevisse, ou pour garniture de timbale ou de vol-au-vent. Le homard ainsi préparé est plus facile à la digestion que mangé cuit au courtbouillon.

Farce de saumon {Haute cuisine). — Formule 1675. — Choisir la chair la plus maigre du saumon, celle de la queue. Employer :

Chair crue de saumon . grammes 500

Panade de farine de riz . — 150

Coulis d’écrevisses . cuillerées 3

Crème fraîche . litre 1/2

Œufs . nombre 1

Poivre, sel, muscade.

Procédé. — Piler la chair de saumon avec les épices; ajouter la panade et peu à peu la crème et le coulis d’écrevisse et l’œuf entier; bien triturer, et essayer la farce en la pochant. Si elle était trop ferme, ajouter de la crème; au contraire, si elle était trop molle, ajouter des jaunes d’œufs.

Remarque. — Cette farce exquise doit être d’une teinte rosée, savoureuse et parfumée d’un fumet d’écrevisse. Elle sert à faire des pains, des soufflés ou des quenelles.

On peut faire des farces avec tous les poissons de mer à chair blanche et ferme; on n’aura qu’à se conformer aux prescriptions sus énoncées. On peut aussi en faire avec les poissons d'eau douce; mais ceux-ci, à l’exception du brochet, sont moins fermes.