FARCES DE POISSON A GARNIR

Comme farces à garnir, on peut utiliser toutes

les farces de la précédente méthode et les suivantes dans les petites cuisines.

Farce de poisson à garnir {Cuis, ménagère). — Formule 1676. — Faire sauter au beurre frais un oignon haché et le mélanger avec des laitances ou de la chair de poisson crue et des champignons hachés; assaisonner de fines herbes, poivre, sel et muscade; y ajouter un ou deux œufs entiers et homogénéiser le tout.

On l’emploie pour farcir des poissons crus, dont on ferme les ouvertures avant de les soumettre à la cuisson.

Farce à garnir {Cuis, ménagère). — Formule

1677. — Dans la cuisine économique, on peut garnir l’intérieur d’un poisson avec une farce composée de mie de pain trempée au lait, d’oignons hachés passés à la poêle, de champignons et fines herbes hachés et d’œufs frais, le tout bien mélangé et assaisonné de poivre, sel et muscade.

FARCES DE CHARCUTIER. - Parmi les

farces employées dans les charcuteries, je mentionnerai les suivantes :

Farce truffée {Charcuterie fine). — Formule

1678. — Choisir de la viande de porc plus grasse que maigre, la hacher et l’assaisonner avec :

Sel . grammes 20

Poivre blanc frais moiilu . — 2

Epices de charcutier . — 2

Œufs frais . nombre 2

Procédé. — Piler la farce au mortier et y ajouter 150 truffes hachées par kilo de farce.

Remarque. — En été, cette farce, tenue sur la glace, peut se conserver tout au plus deux jours; en hiver, le deuxième jour seulement elle devient parfumée.

Farce ou chair à saucisse, A. {Charcuterie fine). — Formule 1679. — Dénerver les viandes de porc et mettre une égale quantité de chair maigre et grasse; hacher très menu; pendant que l’on hache, ajouter pour chaque kilo de chair :

Sel . grammes 20

Poivre blanc . — 2

Piment . — 1

Procédé. — Mélanger le tout, et si cette chair doit servir pour les saucisses, au moment d’entonner, lui incorporer deux œufs frais par kilo de chair.

FAR

Farce ou chair à saucisse, B. ( Charcuterie commune). — Formule 1680. — Choisir moitié viande maigre de bœuf, moitié gorge de porc frais, le tout dénervé ; hacher menu et assaisonner comme dans la formule précédente. Au moment d'entonner, mettre deux œufs frais par kilo de farce.

Farce de veau, C. ( Charcuterie commune). — Formule 1681. — Choisir trois parties de viande de veau dénervée et une partie de lard de porc frais; ajouter l’assaisonnement en hachant, et un décilitre de crème ou de bon lait frais par kilo de farce.

Remarque. — Les farces de charcutiers servent pour les saucisses, les crépinettes, à farcir les viandes, les volailles et à faire des timbales, etc.

Farce à la lyonnaise, D. ( Charcuterie commune). — Formule 1682. — Choisir les parties sanguignolentes et grasses du porc frais; assaisonner selon la règle, hacher menu, et au moment d’entonner, ajouter deux œufs frais par kilo de farce. Cette farce est la moins fine.

FARCES DE VEAU. — Parmi les meilleures farces employées pour les pâtés froids, nous formulerons les suivantes :

Farce à pâté froid de volaille ( Pâtisserie ). — Formule 1683. — Employer :

Noix de veau dénervée . grammes 500

Lard frais . — 500

Jambon frais . — 250

Chair de poularde . — 500

Foie de poulet . — 500

Truffes. . . — 100

Procédé. — Réserver les truffes; hacher et piler le tout au mortier jusqu’à ce que la farce soit corsée; y ajouter un peu de blond de veau (Voir ce mot), les truffes et assaisonner avec sel, poivre, épices.

Cette farce sert pour les pâtés froids de volaille. (Ed. Lacomme, de Y Académie de cuisine.)

Farce pour pâté froid ( Pâtisserie ). — Formule 1684. — Employer :

Epaule de veau dénervée . grammes 500

Lard frais . — 500

Jambon frais . — 500

— genuine . — 500

Truffes hachées . — 50

Procédé. — Hacher les viandes ensemble et ajouter les truffes, sel, poivre et épices pour pâté

froid. Le tout, bien mélangé, doit donner uni farce d’un corps parfait et d’un goût délicieux. Cette farce peut selon l’opportunité être marinée. Elle s’emploie surtout pour les pâtés.

Farce à godiveau. — Formule 1685. — Employer :

Graisse de rognon de bœuf .... grammes 500

Noix ou filet de veau . — 250

Œufs frais . nombre 3

Poivre blanc frais moulu, sel et une pincée d’épices.

Procédé. — Dénerver la graisse et le veau, désagréger la graisse et la piler vigoureusement avec le veau, en ajoutant une larme d'eau fraîche ou un petit morceau de glace en été. Lorsque la farce a pris la forme d’une pâte, ajouter les assaisonnements et un œuf, et travailler toujours en pilant jusqu’à parfaite incorporation de l’œuf; ajouter le deuxième, puis le troisième et piler encore jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La mettre dans une terrine sur la glace pour la laisser raffermir.

Lorsque I on veut s’en servir, on farine le tour, le marbre ou, à défaut, la table, et on roule un morceau de pâte que l’on coupe par petits morceaux réguliers, que 1 on roule vivement en évitant de les chauffer sur la table en les faisant tomber sur un plat ou un tamis. On les fait pocher à l'eau bouillante.

Remarque. — Il se produit dans la farce à godiveau les mêmes phénomènes que dans la farce à zéphyr, c’est-à-dire que si la viande est échauffée la graisse tourne en huile et la liaison ne se forme plus; c’est la raison pour laquelle il faut piler le veau un peu avant, et surtout piler vivement avec la graisse, ce qui a fait dire que pour faire un bon godiveau il fallait y mettre de Y huile de coudes.

FARCES DE GIBIERS. — Parmi les farces de gibiers, je classerai les suivantes :

Farce pour pâté de gibier ( Pâtisserie ). — Formule 1686. — Employer :

Chair de gibier . grammes 500

Lard frais . — 600

Jambon genuine . . . — 250

Truffes . — 50

Procédé. — Piler le tout au mortier à l’exception des truffes, de manière à en faire une farce très fine; ajouter les truffes hachées menues, mouiller avec le sang de gibier, s’il y en a, et du

FAR

vieux cognac; assaisonner de sel, poivre et épices de Bourgogne. Laisser reposer cette farce de douze à vingt-quatre heures avant de s’en servir.

Farce de faisan pour pâté ( Haute cuisiné). — Formule 1687. — Employer :

Chair crue de faisan. . . . grammes 750

Lard frais . — 500

Truffes hachées. . — 50

Fumet de gibier . cuillerées 3

Crème fraîche . litre 1/2

Vieux cognac . petit verre 1

Epices pour gibier et sel.

Procédé. — Piler les viandes de faisan dans le mortier, en ajoutant peu à peu de la crème; ajouter les épices, le lard râpé, ou préalable ment pilé; ajouter en dernier lieu deux ou trois cuillerées de fumet réduit. Amalgamer le tout et passer la farce au tamis de métal; ajouter alors les truffes et le cognac; bien mélanger dans une terrine et s’en servir le lendemain.

Remarque. — Cette farce donne au pâté un moelleux délicat et savoureux. On peut faire, par le même procédé et les mêmes doses, des farces de perdreau, de caille, de gélinotte, de sarcelle, de bécasse, de pluvier, de coq de bruyère et de tout gibier â plumes en général.

Farce de chevreuil pour pâté. — Formule 1688. — Employer :

Filet de chevreuil mariné . grammes 500

Lard frais râpé ou pilé . — 500

Cervelle et moelle épinière de chevreuil . — 500

Truffes hachées . — 75

Sel, épices pour gibier.

Procédé. — Piler au mortier le filet de chevreuil mariné avec les épices et le sel; ajouter la cervelle dégorgée et crue et le lard; piler toujours pour faire une farce fine et homogène; la passer au tamis de métal et ajouter les truffes et un verre à bordeaux de vieux vin de Madère, et bien mélanger dans une terrine.

Remarque. — On peut remplacer la cervelle par du fumet de gibier très réduit. On peut aussi faire par la même méthode les farces de daim, de chamois, de renne, de sanglier, de lièvre, de mulet, de cheval et en général de tout gibier à poil. Il est essentiel que toutes les viandes soient marinées dans une bonne marinade cuite, fortement épicée.

Farce à croûton de gibier ( Haute cuisiné). Formule 1680. — Piler au mortier des foies de

volaille préalablement sautés à la poêle avec genièvre, et les intestins (sans gésier et fiel) du gibier, s’il s’agit de grives ou de bécasses ; ajouter une cuillerée de fumet de gibier, très réduit, et quelques jaunes d’œufs : passer au tamis et procéder selon la formule 140 2.

FARCES CUITES. — On appelle farce cuite, farce à gratin , farce gratinée, les farces faites avec des viandes cuites de veau, de volaille ou de gibier, le plus souvent mélangées de foies cuits de volaille. Dans ce groupe je mentionnerai les suivantes :

Farce cuite de veau ( Cuis.de restaurant). — Formule 1690. — Employer :

Viandes froides, de veau et de volaille . grammes 500

Mie de pain trempée au lait et

égouttée. . grammes 300

Jaunes d’œufs . nombre 4

Fines herbes hachées, sel, épices et une cuillerée de demi-glace.

Procédé. — Faire revenir dans une petite casserole avecdubeurre, un oignonhaché, y ajouter la viande, l’assaisonnement, deux cuillerées de demi-glace. Laisser refroidir, pilerau mortier et y ajouter les jaunes d’œufs, les fines herbes, la mie de pain et le beurre. Bien piler et passer la farce au tamis de métal.

Farce cuite de volaille (Cuis, d'hôtel). — Formule 1691 . — Désosser des carcasses de poulet de façon à obtenir une certaine quantité de viande ; la mélanger avec autant de viande de veau et de cervelle de veau cuites, de façon à obtenir un tiers de chaque. Ajouter un oignon haché, sauté à la poêle, etpilerle tout au mortier ; mettre quelques foies cuits do volaille, sel, épices et fines herbes s’il y a lieu. Cette farce sert pour tous les mets apprêtés au gratin.

FARCES DE VOLAILLE. — Parmi les nombreuses farces de volaille, voici les plus pratiques :

Farce à quenelles de volaille. — Formule 1692. — Employer:

Filets crus de poulels ou chapons, grammes 500

Panade froide . — 200

beurre frais . — 100

Béchamelle, cuillerée à bouche. . . nombre 1

UFufs frais . — 3

Crème double . décilitre 1

Sel.

FAR

Procédé. — Hacher le poulet avec le sel; mettre la chair dans le mortier et bien la piler ; la ressortir sur une assiette ; piler la panade en y introduisant la chair par petites doses. Lorsque le tout est bien homogène, ajouter le beurre ; triturer pour rendre lisse en ajoutant labéchamelle et ensuite les œufs un par un ; triturer encore .pour mélanger le tout et passer cette farce deux fois au tamis de crin ; la déposer dans une terrine émaillée ou vernissée et l’achever avec la crème en la travaillant avec la spatule.

Remarque. — En suivant exactement cette prescription, on obtiendra une farce moelleuse et délicate. Enhachantla chair avec le sel, il se produit une coagulation des substances gélatineuses qui lui donnent du corps ; de même que l'action de passer deuxfoisla farce autamisla rendparfaitement homogène.

Farce ou appareil à zéphyr {H ante- cuisine). — Formule 1693. — Prendre les filets d’un chapon, d’un poulet, d’un dindonneau, encore palpitants ou tout aussi frais que possible; les piler dans un mortier avec sel, épices et mouiller par petites doses avec de la crème fraîche. Essayer la farce et arrêter l’adjonction de la crème au point extrême, de façon à obtenir une quenelle savoureuse.

Chimie culinaire. — Pour que le zéphyr réussisse, il faut le faire pendant que la chair est encore chaude, c’est-à-dire aussitôt la volaille tuée. L’albumine animale contenue dans les tissus se mélange avec la crème et forme ainsi un corps qui s’homogénéise et se solidifie à la présence du sel et de la crème, et constitue ainsi une sorte de mayonnaise qui se coagule à la cuisson comme le blanc d’œuf.

Remarque. — On peut faire cette farce avec du lapin, du veau, du gibier même, lorsque ces animaux sont depuis longtemps morts, mais on y intégrera un tiers plus de crème si la chair est encore chaude. On doit aussi avoir soin que la crème ne soit pas trop épaisse, surtout pour commencer l’opération, cela ferait tourner au beurre; il faut aussi veiller à ce que la crème soit fraîche, et de bonne provenance.

Hygiène. — Ce mets réunit très à propos à la qualité maigre et légère de la viande une petite quantité de crème qui la rend plus agréable et plus facile à la digestion. Il peut être servi aux convalescents, aux malades comme aux enfants et aux vieillards.

FARCES DE FOIES. — Je classe dans ce groupe toutes les farces à base de foie ou servant de garniture en commençant par la farce à pâté et à terrine de foie gras.

Farce à pâté de foie gras. ( Haute cuisine) — Formule nouvelle type 287. — Choisir du beau foie de veau très blanc et de la panne ou lard

frais et employer :

Foie de veau coupé en gros carrés. kilogr. 1 Panne fraîche coupée en gros dés. — 1.

Assaisonnement :

Sel fin . grammes 14

Poivre blanc frais moulu . — 1

Clou, piment, muscade, cayenne mélangée . — 1

Jaunes d’œufs . nombre 2

Œuf entier . — 1

[Ou facultativement 3 jaunes d'oeufs selon qu'on désire la faire plus ou moins ferme.)

Vieux vin de Madère . décilitre 1

Procédé. — Mettre le lard dans une casserole et le faire fondre à moitié ; saler et poivrer le foie et le joindre à la panne pour le cuire en le maintenant tendre; ajouter le madère, déglacer, retirer la casserole et laisser refroidir.

Piler activement au mortier, ajouter les épices, puis un à un les jaunes en triturant toujours et l’œuf entier, s’il y a lieu. Goûter la farce, l’amener à bon goût etla passer au tamis.

— Cette farce très délicate sert pour garnir les pâtés ou terrines de foie gras frais.

Farce de foie de volaille (Cuis, de restaurant).

— Formule 1694. — On l’appelle aussi farce à gratin.

Piler au mortier une égale quantité de foies de volaille, de viande de volaille et de cervelle de veau cuite. Ajouter poivre, sel, épices et quelques jaunes d’œufs; passer la farce au tamis. Elle doit être délicate et moelleuse. Elle sert quelquefois pour farcir les croûtons à garnir les entrées ; salmis, poulets sautés ou autres mets farcis. Facultativement, on y ajoute des truffes hachées.

Farce à terrine ou pâté de foie gras (Cuis, industrielle). — Formule 1695. — Couper en morceaux 1 kilo de lard gras et frais et une égale quantité de noix ou de filet de porc frais ; mettre le tout dans une casserole et faire roussir légèrement, avec thym et laurier ; ajouter alors dans la casserole 2 kilos de beau foie de veau, très blanc,

FAR

et coupé en morceaux; assaisonner de poivre, sel, épices à gibier, et faire saisir le foie en le laissant tendre.

Retirer le tout sur un plat et laisser refroidir ; piler dans un mortier avec deux œufs frais entiers et passer la farce au tamis. Avec une partie de cette farce, piler les parures de foie gras et ajouter un verre de vin de Madère.

Remarque. — Cette farce sert pour les pâtés et les terrines defoiegraset tousles pâtés fins. En remplaçant la moitié du foie de veau par de la chair de gibier, on obtient une farce fine, pour pâtés ou terrine de gibier, et à laquelle on ajoute bien entendu des truffes épluchées. En remplaçant le foie de veau par moitié tétine de veau et moitié foie gras, on obtient une farce blanche qui peutégalement servir pourpâtéde foie gras.

(Voip. PAIN DE GIBIER.)

Farce de foie de veau à quenelle ( Leber Closen , Cuis, allemande ). — Formule 1606. — Em¬

Foie de veau dénervé . grammes 500

Beurre frais . — 200

Farine tamisée . — 20

Mie blanche de pain passée au tamis — 75

Œufs frais . nombre 2

Crème . décilitre 1

Un oignon haché passé au beurre, et mélanger ensuite avec des fines herbes.

Épices, poivre et sel.

Procédé. — Piler le foie au mortier avec les assaisonnements, le passer au tamis de métal ; arroser la mie de pain avec la crème dans une terrine; y ajouter les œufs, la farine, et travailler le tout pour le rendre homogène et mousseux ; y joindre le foie de veau ; bien mélanger et essayer la farce en en plongeant gros comme un œuf dans de l’eau bouillante. Si elle n’était pas assez ferme, ajoutez un œuf; au contraire, si elle n’était pas assez moelleuse, ajoutez un peu de crème. Son goût doit être bon et légèrement relevé. Dans le nord de l’Allemagne, on y ajoute un peu de mgelle ou cumin saunage. On fait pocher les quenelles à l’eau salée ; on les dresse sur un plat en faisant couler dessus du beurre chaud avec de la mie do pain.

Petite farce à, la minute (Cuis, bourgeoise). — Formule nouvelle $88. — On peut improviser la farce suivante pour farcir un poulet ou un pigeon :

Enlever le fiel du foie du poulet qu’on vient

de vider; d’autre part, prendre le même volume de porc frais maigre, autant de gras, de façon qu’il y ait deux tiers de porc pour un tiers de foie ; hacher le tout ensemble, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade râpée et de cayenne (sans qu’ils dominent) ; le quart de volume de mie de pain trempée dans du lait, un jaune d’œuf, un verre à madère de cognac vieux; persil, cerfeuil et estragon hachés. Bien mélanger le tout et en farcir le poulet ou le pigeon.

On opèrede la même façon pour les canetons.

FARCIR, v. a. Ail. Fit lien; rus. farchiravate ; angl. to s tu fl ; ital. condire di farsa. — Action de mettre de la farce dans une volaille, dans le creux des artichauts, des tomates, etc. Remplir ou garnir de farce. Etendre de la farce sur des filets, etc.

FARDE, 5. Balle de marchandises, particulièrement de café, dont le poids est de 185 kilogrammes.

FARE,s. f. — Nom que les habitants de l’île de Madagascar donnent à la canne à sucre. Ils ne savaient pas en extraire le sucre. Ils en faisaient une boisson forte qui devenait âcre et corrosive en vieillissant.

FARILLON,* . m. ( Terme de pèche). — Réchaud dans lequel les pêcheurs allument du feu pendant la nuit, pour attirer certains poissons.

FARINACÉ, ÊE, aclj. Ail. mchlig ; angl .farinaccous ; ital. infarinato. — Qui est delanature de la farine ou qui en a l’apparence.

FARINADE, s. f. — Aliment commun parmi la population de Gênes.

Farinade (Cuis, génoise ). — Formule 1697. — Délayer dans une terrine de la farine fraîche de gros pois blanc du Midi, avec une quantité relative d’eau tiède, de façon à obtenir un appareil laité et crémeux ; l’assaisonner de poivre et de sel ; le passer. Mettre dans une plaque une couche d'huile fine, forte de 2 millimètres ; la faire chauffer au four et verser l’appareil de manière à faire former une nappe d’un demi-centimètre d’épaisseur ; remuer vivement pour égaliser la pâte et la laisser cuire.

FAR

Etant de belle couleur, on découpe le gâteau dansla plaque et on dresse les morceaux chauds sur un plat que l’on sert de suite.

Hygiène. — Cet entremets, d’une digestion assez difficile, est nourrissant et convient surtout aux estomacs à toute épreuve.

FARINE, 5. /. {Fat ' ina ). Ail. Mehl ; rus. mouka; angl. flour; ital. esp. prov. farina , Aefar, blé, dérivant du radical sanscrit bhar, nourrir. — Poudre blanche que l’on obtient en pulvérisant entre des meules ou cylindres les graines des céréales, des légumineuses, des tubercules et descucurbitacées.

Folle farine, celle qui est si fine, que l’air l’enlevant elle s’attache aux murs des moulins.

Fleur de farine, la plus belle farine de froment. Plus le grain est lourd, plus la farine est riche en matière azotée. La farine de froment (voir ce mot) sert surtout pour la pâtisserie, la boulangerie fine et la cuisine.

La valeur des farines varie selon la nature, la qualité et la provenance des blés qui les fournissent.

Les farines dites de gruaux blancs sont le produit de la mouture toute spéciale et de blés demi-durs choisis de première qualité. Elles servent à faire les pains de gruau.

La farine de froment, d’après les analyses de KirchofJ , Proust, Vogel, Vauquelin, Millon, Payen, Boussingault, est essentiellement composée de gluten, d’amidon, de dextrine, de sucre, de matières grasses, de cellulose, de matières mi- 1 nérales et d’eau.

La farine de blé ou froment, en raison de sa richesse en gluten, occupe sous forme de pain le premier rang parmi les substances qui servent à lanourriture de l’homme (Voir Pain).

Les boulangers et les pâtissiers de profession connaissent parfaitement les farines au toucher; la bonne farine doit avoir de la main, c’est à dire qu’en en prenant une poignée elle doit se lier et former une pelote au lieu de fuir entre les doigts comme de la cendre ou de la fécule.

Caractères. — D’après MM. Chevalier et Baudrimont, la farine de bonne qualité est d’un blanc jaunâtre, d’une odeur sui generis, d’un éclat vif sans points rougeâtres, gris ou noirâtres. Sa saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraîche. Elle est douce au toucher, sèche, pesante, adhère aux doigts et forme une espèce de pelote lorsqu’on la com¬

prime dans la main. Malaxée avec de l’eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire pâte longue, homogène, élastique, non collante, extensible en nappes minces. La farine est d’une qualité plus ou moins inférieure selon que la pâte est plus ou moins courte.

« La farine de moyenne qualité est d’un blanc mat et contient généralement plus de son ; si on la serre dans la main, elle échappe entièrement, à moins qu’elle provienne de blés humides. »

Altérations. — La farine est susceptible de subir différentes altérations causées soit parla présence de semences étrangères moulues avec le blé, soit par le développement des acarus, ou l’action de l’humidité et de la chaleur; la plus commune de ces altérations est 1 ' cchauffement ou fermentation qui se produit lorsqu’elle est exposée dans un lieu humide ; il se forme alors des blocs durs, d’une odeur de moisi ; dans ce cas on doit aérer la farine en la changeant de sacs et de place.

Non seulement l’humidité altère le gluten contenu dans la farine, mais elle peut aussi favoriser le développement de certains champignons ; et l’ingestion du pain fabriqué avec des farines ainsi altérées peut déterminer de graves accidents ayant les symptômes d’un empoisonnement.

Falsifications. — Les farines sont trop souvent l’objet de falsifications et de fraudes dont les moins nuisibles sont l’addition de farines d’autres graminées ou de légumineuses; mais les plus dangereuses pour la santé publique sont l’introduction de substances minérales telles que : albâtre en poudre, plâtre, chaux, alun, etc., etc., susceptibles de porter une atteinte plus ou moins grave à la santé publique.

Pour les propriétés et les études de chaque farine, voir avoine, froment, seigle, orge, haricot, maïs, etc. ;

Farine jaune. — Voir Gaudes.

Farine de cassave. — Voir Cassave.

FARINELLE,*./. Aefa rine. — Genre de champignon qui a l’air poudré de farine ; ainsiappelé à cause de son aspect.

FARINER, v. a. ( Terme de cuisine). Ail. mit Mehl bestreuen ;angl. lo flour ; ital. infarinare. — Saupoudrer de farine. Fariner du poisson avant de le faire frire ; des rognons émincés, etc.