FAU

FARINEUX, EUSE, adj. Ail. mehlig; angl. farineous; ital. infarinato. — Se dit des plantes dont le fruit ou la racine peuvent fournir de la farine; tels sont les céréales, les pommes de terre, les châtaignes, etc.

Hygiène. — On exagère généralement les propriétés nutritives des farineux et l’on commente iustement le mot si connu de J.-J. Rousseau qui, dans une boutade pythagoricienne, et qui est resté l’argument des végétariens, a prétendu que l’on faisait plus de sang avec des farineux qu'avec la viande.

Les farineux jouent un rôle important dans l’alimentation des enfants (Voir bouillie); mais fis ne conviennent nullement aux gens à estomac délicat, et sont absolument contraires aux gastralgiques; toutefois, leur usage vient à propos, comme aliment respiratoire, pendant les saisons froides et pris alternativement avec des aliments azotés.

FARIO, s. m. (. Poisson de mer). — Vulgairement appelé roi des harengs par les marins, parce qu’il précède ordinairement le grand banc des harengs; lorsque les pêcheurs le prennent, ils le rejettent religieusement à la mer.

FARO, s. m. — Bière fabriquée à Bruxelles et dans ses environs; elle est composée en parties égales de bière de Mars et de Lambick.

FAROBIER, s. m . — Arbre très commun au Sénégal et portant des gousses ayant environ 35 centimètres de longueur; les semences qu’elles renferment sont noires et ressemblent à de grosses lentilles : elles contiennent une chair jaune, farineuse, sucrée et très nourrisante, et sont fort goûtées par les habitants du Sénégal et de la Gambie.

FAROS, s. m. — Pomme d’automne, comprenant deux variétés : le gros faros comprimé , lisse et roux; le petit faros , moins gros, oblong et pourpre.

FARTHING, s. m. — Monnaie de cuivre anglaise; elle vaut le quart d'un penny ou 0f,0242.

FASEOLE, s.f. ( Phaséolus ). — Variété de haripot. (Voir ce mot.)

FASOLET, s. m. — Haricot nain hâtif, très

estimé et cultivé aux environs de Paris, sous le nom de flageolet. (Voir ce mot.)

FATHOM, s. m. — Mesure de longueur anglaise, équivalente à 1 mètre 829 millimètres.

FATIGUER, v. a. — Ancien terme de cuisine; fatiguer une salade : la retourner longtemps afin qu’elle s’imbibe bien de l’assaisonnement.

On dit aujourd’hui remuer la salade.

FAUBONNE,s. m. ( Potage à la). — Formule 1698. — Faire tremper un litre de haricots blancs pendant deux heures; les faire cuire avec 125 gr. d’oignons, 125 grammes de carottes, un bouquet garni.

Passer au beurre une forte poignée d’oseille ciselée; mouiller avec le bouillon de haricots; ciseler un cœur de laitue, le jeter dans la casserole deux minutes avant de servir, afin qu’il subisse un bouillon.

Mettre dans la soupière des jaunes d'œufs (deux pour trois personnes), avec trois décilitres de crème; verser le bouillon de haricots petit à petit pour lier, sel, poivre et ajouter une assez forte poignée de cerfeuil ciselé. On peut ajouter des croûtons passés au beurre.

Remarque. — Quelques-uns mouillent les haricots avec du bouillon et les passent au tamis ; d’autres ne se servent que de l’eau de cuisson ; c’est affaire de goût ou de ressources.

FAUCON, s. m. (Falco). Ail. FalJce; angl. falcon; ital. falcone. — Oiseau de proie que l’on dressait pour la chasse avant l invention des armes à feu. Dans une seigneurie bien ordonnée il y avait le grand officier de la fauconnerie. Le faucon niais (pris dans le nid) était servi à la reine, comme mets rare, par le célèbre Taillevent, chef de bouche de Charles VII.

FAUQUES, s. f. pi. ( Terme de pêche). — Planches à coulisse, qu’on ajuste autour des bateaux pour empêcher la lame d’y entrer.

FAUSSET, 5. m. — Petite brochette do bois, servant à boucher le trou que l’on fait à un tonneau pour goutter le vin ou la liqueur qu’il contient.

FAUVEAU, 5. m. — Bœuf de couleur rouge, tirant sur le jaune clair.

FAV

FÉB

FAUVET I E, s. f. ( Garrula ). Ail. GrasmücJce ; rus. trowniki; angl. linnet; ital. capinera. — Passereau du genre Sylvie, dont le plumage tire sur le fauve dans certaines espèces.

Fauvette des Alpes, accentor alpin ;

Fauvette babillarde, Sylvie-polyglotte, etc.

Usage culinaire. — Grosse, la fauvette est à peu près analogue au bec-figue, surtout au mois d’octobre quand elle s'est nourrie de figues et do raisins. En Italie et en Grèce, on les mange rôties et dressées sur des croûtons de polenta. On peut l’apprêter à toutes les méthodes usitées pour le bec-figue. (Voir ce mot.)

FAUX MARQUÉE, s.m. — Nom donné au cerf lorsque ses cors sont inégaux, comme par exemple lorsqu'il a six cors d’un côté de la tête et sept de l'autre.

FAVRE (. Poulet à la). — Ce mets, dédié par l’auteur à une Société savante, fut salué de la façon suivante par les ouvrages scientifiques :

« La Société française d’hygiène, qui a pour président d honneur don Pedro, empereur du Brésil, vient d’avoir son grand banquet annuel, dont le but tout différent de ceux de Grimod, a néanmoins été marqué au point de vue culinaire par un mets nouveau et délicieux : le Poulet à la Favre. » ( Les Epices, Husson de Toul, membre de l’Académie des sciences.)

Les gourmets de l’art de bien dire liront avec plaisir les toasts entraînants et les causeries spirituelles des Durend-Fardel, Ricord, Bouley, Anatole de Laforge, de Lesseps, Péan et de Pietra Santa. Comme l’nn des incidents les plus applaudis a été l’apparition sur la table d’un mets nouveau, préparé par l’un des convives, Joseph Favre, auquel le docteur Félix Brémond a spirituellement décerné une couronne de Laurier-sauce ; nous sommes heureux de pouvoir en publier la formule. ( Journal cl Hygiène.)

Poulet à la Favre. — Formule 1699. — Tailler en quatre parties un jeune poulet, ou un chapon, supprimer le bréchet et les os des cuisses, dégager les poumons des carcasses et les couper en morceaux carrés et saupoudrer légèrement le tout.

Beurrer un sautoir ou casserole évasée (les hygiénistes pourront se servir d’une casserole d’argent), la beurrer et la foncer d’une couche forte de 4 centimètres, d’oignons blancs émincés,

dans laquelle on ajoutera une vingtaine de grains de poivre blanc concassés, une demi-gousse d’ail et un petit fragment de thym. Ranger sur ce lit les morceaux de poulet, couvrir la casserole et faire étouffer dans un four très chaud.

Arroser avec de la crème double de premier choix ( aphrogala ) par intervalles et à mesure qu'elle réduit, jusqu’à absorption d un demi-litre de crème. Ajouter aussi le jus de champignons frais et faire continuer la réduction jusqu’à parfaite cuisson du poulet, lequel on sort étant cuit dans une casserole pour le maintenir au chaud* Passer la purée à travers un tamis de crin fin, puis à l'étamine.

Au moment de servir, on achève la sauce par l’addition d’un morceau de glace de viande, de champignons, de truffes épluchées, d’un demu verre de vieux vin de Madère.

Remplacer les morceaux de carcasses par des quenelles de zéphyr de volaille, dans lesquelles on aura râpé des truffes crues. Les faire pocher et les mettre dans la sauce.

Dresser le poulet sur un plat rond et chaud^ le garnir et servir accompagné de la sauce. (Voir dressage des entrées.)

Hygiène. — Comme on le voit, par sa composition, ce mets, tout en étant un des plus répa* rateurs, est des plus agréables. En effet, la purée d'oignons réduite avec la crème vient justement contrebalancer et adoucir les riches propriétés de la glace de viande. Les féculents ne faisant pas partie de sa composition, la sauce n’a pas cet inconvénient d'être difficile à la digestion ou d’être trop excitante. C. D.

FAYOL, 5. m. (Se prononce fa-io). — Nom donné aux haricots secs distribués à bord.

Les marins disent plaisamment : quand dou* blerons-nous le cap fayol? c’est-à-dire quand ces* serons-nous d en être réduits aux haricots pouf tout légume?

FÉBRIFUGE, adj. Ail. febervertreibend; angh fébrifuge; ital. febbrifugo. — Médicament, régime fébrifuge, qui combat, qui guérit les fièvres d'accès.

Les fièvres légères, sans lésions d’organes m* ternes, disparaissent facilement par quelques in* fusions de plantes amères, dont on trouvera la nomenclature dans le Tableau synoptique, S0U9 la rubrique des fébrifuges.

FÉC