FEI

FÈCES, 5. m.pl. — Dépôt formé par toute espèce de liqueur qu'on laisse ^reposer. Résidu de la fabrication de l’huile.

FÉCOND, ONDE, adj. ( Fecundus ). Ail. fruchtbar; angl. fecund; ital. fecondo. — Propre à la reproduction; fertile, abondant. Se dit aussi au figuré : Carême fut fécond en créations nouvelles dans la partie esthétique de l’art du cuisinier.

Race d’animaux qui se font remarquer par leur abondante multiplication.

Plante féconde, qui produit beaucoup; fleur féconde qui donne du fruit. Une terre est féconde lorsqu'elle produit abondamment; on dit plutôt fertile dans le sens propre. Un œuf fécond est celui dont le germe a été fécondé.

FECULE, 5. f.(Fœcula) . Ail. Stœrkemehl ; angl. fœcula; ital. fecola ; esp. fecula , de fœx, dépôt. — Terme générique des substances alimentaires non azotées (amidon) qui se trouvent dans les cellules de divers organes des végétaux, principalement dans leur racine et dans leur fruit.

On peut diviser les fécules en quatre catégories :

Les fécules indigènes , de riz, de froments et de pommes de terre.

Les fécules exotiques, le salep, l’arowroot, le tapioca, le sagou, l’igname, etc.

Les fécules des fruits , de châtaignes, marrons, rima ou arbre à pain, glands doux, etc.

Les fécules de légumes , de pois, de lentilles, de fèves, de haricots, etc.

La fécule est un corps unique et identique dans toutes les plantes où elle se trouve, blanche, ténue et insipide ; inaltérable à l’air. Pure, elle est la partie substantielle du végétal, elle nourrit complètement, ne laisse presque aucune matière excrémentielle dans les premières voies. Seule, elle peut suffire à presque tous les besoins, elle ne donne aucune âcreté et paraît s’assimiler entièrement; elle fait la base de toutes les farines nutritives.

Hygiène. — « Les substances féculentes appartiennent au groupe des aliments respiratoires, elles constituent l’une des bases essentielles de l’alimentation; elles sont l’objet d’une appétence universelle; elles se prêtent aux préparations culinaires les plus variées; enfin elles sont d’une digestion généralement facile. Les gastralgiques enclins aux acidités de l'estomac et ceux qui ont

une disposition à la flatulence, sont obligés de n’user qu’avec beaucoup de réserve de cette catégorie d aliments, formellement interdits aux personnes atteintes de diabète, pour lesquelles on s’est efforcé de trouver un pain sans fécule et fortement chargé de gluten. » (Dr Fonssagrives.)

La qualité des fécules dépend plus souvent de leur fabrication que de leur provenance.

FÉCULENT, ENTE, adj. — Toute substance contenant de l’amidon ou fécule. Un aliment féculent : farineux, les pâtes, les bouillies, les fèves, les haricots, les lentilles, les macaronis.

Féculente. — Se dit aussi d'une liqueur épaisse chargée de lie. On désigne aussi par féculent le dépôt qui se fait après la macération dans l’eau de certaines racines.

FÉDORAH ( Petits-fours ). — Formule 1700. —

Amandes douces . — 250

Beurre . — 250

Fécule . — 80

Vanille . gousse 1

Marasquin . décilitre 1/2

Œufs frais . nombre 9

Procédé. — Piler les amandes au mortier avec un ou deux blancs d’œufs et travailler dans une terrine avec les deux jaunes, deux œufs entiers, le sucre, la vanille et le marasquin. Lorsque la masse est mousseuse, fouetter quatre blancs d’œufs et les incorporer en même temps avec la fécule et le beurre fondu, en ayant soin de ne pas écraser la pâte. Les coucher dans des moules représentant des noix, et les cuire doucement ; abricoter chaque moitié, les joindre l’une contre l’autre et les glacer à la pistache claire.

FÉGARO, s. m. — Poisson de mer semblable au corb (Voir ce mot), mais plus grand et plus estimé; il est d'un gris clair argenté.

FEINTE, s. f. ( Clupea falax ). — Poisson de mer qui remonte les fleuves par troupes; on en trouve des quantités dans la Seine au moment du frais. On le désigne sous le nom de feinte bretonne; on le prend depuis la Méditerranée jusqu’à Rouen. La feinte a une grande analogie avec l’alose, avec laquelle il ne faudrait pas la confondre; «a chair est grasse, tendre, mais indigeste. Elle doit se manger fraîche.