FEN

FENDANT, s. m. — Plan de vigne du Valais et du canton de Vaud (Suisse). On distingue le blanc et le vert. Cette variété ne serait autre qu’une variété du chasselas, dont il a conservé la modalité, et si nous cherchions plus loin les analogies, nous y trouverions le fendant noir et le fendant rose, qui ne se distinguent que par la couleur de leurs raisins.

FENOUIL, s. m. ( Fœniculum ). Ail. Fanchel; angl. fennel; rus. oukrope ; flam. et holl. venkel; dan. fenikel; ital. finoccliio ; esp. hinoj. — Plante très odorante de la famille des ombellifèrcs, indigène; elle croît spontanément dans le midi de 1 Europe.

On distingue trois variétés de cette plante :

Le fenouil commun ou amer, fœniculum vulgare, qui est assez commun en France; sa graine allongée, arrondie aux deux extrémités, et portant le reste du stigmate desséché; il en faut 310 pour 1 gramme; le litre pèse 450 grammes. Cette variété ne demande aucun soin; elle est vivace et rustique; on la rencontre souvent dans les vieux murs et les ruines rocailleuses.

Le fenouil doux, fœniculum officinale, est commun en Italie, où il est connu sous le nom de carosella. Sa tige sucrée, blanche et aromatique, est coupée jeune et empaquetée avec ses feuilles; on la fait cuire, au jus, à la crème ou avec une sauce blanche. On sert aussi ses tiges en salade. La graine, souvent confondue avec l’anis de Malte , sert de condiment et pour la fabrication des liqueurs.

Le fenouil doux de Florence, fœniculum dolce , que les florentins appellent finocchio dolce, est une plante trapue que l’on cultive pour développer sa bulbe, qui constitue un légume très apprécié pour les garnitures des viandes.

Lorsque le renflement qui se produit au collet de la plante a pris le volume d’une noix, on la butte légèrement, de manière à l’enterrer à moitié ; après une dizaine dejours, on cueille le fe¬

nouil ; il est alors tendre, sucré, aromatique et parfumé. On en fait des salades délicates qui rappellent le céleri. Blanchi, on en fait des garnitures très agréables. 11 est regrettable que le fenouil tubéreux ne soit pas plus commun à Paris.

Hygiène. — La renommée du fenouil chez les Italiens date des Romains, qui considéraient sa graine comme fébrifuge, carminative et diurétique, si nous en croyons la traduction :

Le fenouil fait en nous quatre effets différents:

Il purge l’estomac, il augmente la vue ;

De l’urine aisément il procure l’issue,

Du fond des intestins il fait sortir les vents.

Usage culinaire. — En Russie, la tige verte du fenouil est aussi indispensable que le cerfeuil et le persil chez nous. En France, on ne sait pas assez F utiliser, on lui supplée le persil au grand détriment du savorisme. On pourrait ajouter que l’usage du fenouil bulbeux agirait certainement comme aphrodisiaque, si l’on en faisait un régime suivi. Fenouil marin. — (V. perce-pierre.)

FENOUILLET, s. m. ■— Variété de poires caractérisée par son goût d’anis ou de fenouil.

FENOUILLETTE. s.f. — Liqueur faite avec la graine du fenouil. Autrefois on en faisait une liqueur très agréable, qui sortait de la première distillerie française fondée par Solmini à Montpellier.

Ces liqueurs étaient offertes aux femmes après les vins de dessert; mais les prudes se gardaient bien d’en accepter. Mme de Thianges, lorsqu’elle eut renoncé à toutes les joies de ce monde, au point de ne plus mettre de rouge et de cacher sa gorge, se trouvait un jour à table à côté de Mmede Sévigné; un laquais lui présenta un verre de fenouillette. « Madame, dit-elle, ce garçon ne sait pas que je suis dévote. » (Mme de Sévigné, Lett. du 5 janv.' 1674.)

FENUGREC, 5. m. (Trigonella fœnum grœcum). Ail. griechisches Heu; angl. fenugreek ; ital. finogreco. — Plante de la famille des légumineuses, connue depuis des siècles, et appelée fœnum grœcum (foin grec) par les Romains, qui la classaient au nombre des plantes potagères. La quantité de mucilage que contiennent ses semences les rend émollientes et adoucissantes.

La culture du fenugrec est peu répandue en France, si ce n’est dans quelques parties du Lan-

FER

guedoc et du Dauphiné, où cette plante n’est cultivée que comme fourrage; elle mériterait certainement plus d’attention de la part des agriculteurs; les bestiaux en sont très friands et elle demande peu de soins pour bien venir ; l’odeur de ses semences est très agréable, quoique forte.

En Egypte, où elle est cultivée pour l’alimentation, on répand ses semences, sans labour préalable, sur le limon du Nil, dès que les eaux se sont retirées, et soixante-dix jours après on peut en faire la récolte. Les Egyptiens font cuire ses semences dans du lait, et on prétend qu elles engraissent; ils mangent aussi les tiges en salade.

FER, s. m. Ail. Eisen; angl. iron; ital. ferro; esp. hierro. — Métal très répandu dans la nature; on le trouve le plus souvent à l’état d’oxyde, à l’état de sel, ou combiné avec les corps combustibles et particulièrement avec le soufre et l'arsenic. L’oxyde qu’il forme, en absorbant à froid l’oxygène de l’air, s’empare de l’acide carbonique contenu dans l’atmosphère, et produit le carbonate de fer.

Hygiène. — Le professeur Boussingault a fait remarquer qu’un régime complètement privé de ce principe, serait inapte à entretenir la vie. Le fer s’adapte à f organisme pendant qu'il s’accroît, mais ne fait que le traverser après accroissement complet. La diminution sensible de ce métal est un des caractères de l’anémie.

Usage alimentaire. — Tous, ou en partie, les aliments contiennent du fer, et il ne faudrait pas trop redouter la cuisine faite dans les vases de fer au point de vue de la cuisine hygiénique. On sait en effet que le fer chaud absorbe l’oxygène et met à nu l’hydrogène; c’est alors qu’il communique au mets le goût particulier du fer, et ce mets est alors ferrugineux.

Vin de quinquina ferrugineux. — Formule

Vin blanc généreux . litre 1

Extrait de quinquina gris . grammes 5

Pyrophosphate de fer citro -ammoniacal . — 10

Procédé. — Faire dissoudre à froid le sel de fer et l’extrait dans le vin et filtrer. Chaque cuillerée à bouche de ce vin contient 15 grammes de sel de fer et 75 milligrammes d’extrait de quinquina. (Bouchardat.)

Gâteau ferrugineux. — Formule 1702. — In troduire dans un appareil à tartelette :

Sucre en poudre . grammes 16

Citrate de fer et d’ammon. anhydre — 1

Saccharure de girofle et de vanille. — 1

Procédé. — Foncer les tartelettes et introduire dans la crème, ou confiture, la dose exacte dans chaque tartelette.

On peut, en outre, se préparer des boissons ferrugineuses par les prescriptions de la formule 1516.

FERA, s. f. ( Cyprinus cariphèné). Se prononce fè-ra. — Poisson du lac Léman, dont on distingue le féro, de Nice; Y agoni, du lac de Lugano, del ceresio, et le sandre, d’Allemagne. (V.ces mots).

Une curiosité que j’ai eu l’occasion d’étudier sur le vif, c’est que les féras du lac de Genève varient de couleur et de grosseur selon les rives qu’elles habitent. Celles que l’on pêche près de Millerie, sur la côte de Savoie, sont d’un reflet verdâtre et irisé, grosses et la chair plus ferme. Celles que l’on pêche sur les côtes suisses, sur les rives vaudoises, sont quelquefois plus petites, à écailles d’un blanc vif et argenté. On en trouve des intermédiaires; mais cet exemple suffit pour constater l’influence que l’eau et les sous-sols ont sur la modalité des trois variétés sus-mentionnées, qui ont les mêmes qualités au point de vue culinaire.

Hygiène. — La féra est un poisson à chair blanche traversée de fines arrêtes, facile à la digestion, mais s’altérant vite. On doit la manger très fraîche.

Usage culinaire. — L’un des modes le plus usité, c’est de la faire frire; cependant on en fait des filets que l’on met à toutes les méthodes usitées pour les filets de poisson, mais les deux formules suivantes sont les plus appréciées dans son pays d’origine.

Féra au beurre {Cuis, de pension). — Formule 1703. — Ecailler, vider et ôter les ouïes des féras ; les saler intérieurement et les passer au lait frais, puis à la farine. Les coucher dans une plaque carrée et préalablement beurrée; mettre du beurre dessus et les mettre dans un four très chaud.

On peut aussi les faire cuire dans une grande poêle, en ayant soin de les mettre sur un feu très doux.

FER

Féra à la vaudoise {Cuis végétarienne). — Formule 1704. — Vider, écailler et ôter les ouïes des féras; mettre dans une poissonnière, moitié eau et moitié vin d’Yvorne; oignon ciselé, carottes et thym, clous de girofle, poivre concassé dans un sachet et sel.

Faire cuire le court-bouillon pendant quinze minutes; y mettre les féras et, au premier bouillon, retirer la poissonnière sur l’angle du fourneau; la laisser vingt minutes. Mettre dans une petite casserole 4 jaunes d’œufs (pour 2 féras), 250 grammes de beurre très frais, un jus de citron, et passer dessus du court-bouillon, du poisson (2 décilitres environ), en fouettant vivement, de façon à obtenir une sauce très liées. La passer sans la laisser bouillir. Dresser les féras sur une serviette; les entourer de pommes de terre à l’anglaise et servir la sauce à part.

démarque. — C’était le mets favori d’Elisée Reclus pendant son séjour à Clarens, alors abstème et pythagoricien; mais son confrère, le docteur Bonnejoy, a omis d'en parler dans son livre de cuisine végétarienne.

FER-BLANC, s. m. Ail. Weissblech ; angl. tinned iron ; ital. fer-blanc. — Tôle de fer étamée, avec laquelle on fabrique des ustensiles de ménage.

Le fer-blanc est inoffensif à condition qu’il ne contienne aucune soudure additionnée de plomb; dans ce cas, il peut occasionner des empoisonnements lents. Les ustensiles de fer-blanc, par leur bon marché, constituent pour les petits ménages une ressource fortutile, mais dangereuse.

FERMENT, s. m. Ail. Gœhrungstoff ; angl. ferment , yest; ital. et esp. fermento. — Les ferments sont des êtres organisés, animaux ou végétaux, qui, au contact des substances organiques diverses, les dédoublent pour s’en nourrir et donnent naissance par le résidu de cette élaboration à des produits nouveaux.

« L’infusoire produisant le ferment, dit Pasteur, se nourrit aux dépens de la matière fermentante, et aussi longtemps que dure sa vie, aussi longtemps dure un transport de matière, allant de la substance qui fermente à celle qui provoque son dédoublement. Ceux qui sont des animaux vivent et se multiplient en dehors de la présence du gaz oxygène libre. »

Le type des actes de fermentation est la transformation du sucre en alcool et en acide carbo¬

nique. La putréfaction végétale et animale n’est qu’un phénomène de fermentation, et il est très probable que beaucoup de nos maladies se rattachent aux actes des ferments.

FERMENTATION, s. f. (Fer ment atio). — Etat d’un corps en décomposition par l’action des ferments.

Au point de vue alimentaire on peut diviser les fermentations en six genres :

La fermentation alcoolique , qui est la transformation qui donne naissance à un liquide vineux; elle ne peut avoir lieu sans que la fermentation saccharine se soit déjà produite. Cette fermentation est presque toujours tumultueuse: le liquide se trouble, bouillonne, dégage de l’écume et de 1 acide carbonique. Elle s’éclaircit enfin après que le sucre s’est converti en alcool, et prend le goût et l’odeur alcooliques qui distinguent les boissons comme le vin, le cidre, la bière, etc.

La fermentation acétique, qui transforme l’alcool en acide acétique ou vinaigre, par la fixation de l’oxygène. C’est cette fermentation qui convertit le vin, la bière, le cidre en vinaigre.

La fermentation saccharine, celle qui a lieu toutes les fois qu il se dévelope une matière sucrée dans une substance abandonnée à ellemême, comme celle des fruits mûrs ou jus de fruits. (Voir ce mot.)

La fermentation butyrique , est la transformation en acide butyrique du sucre, de l’amidon et du mucilage que renferment certaines semences de fruits et quelques racines.

On appelle catalyse caséeuse la conversion, ou dédoublement, qu’éprouvent les corps gras avec le concours d’une matière albuminoïde, de l’eau et de l’air à une température de 15 à 30 degrés; ils deviennent rances et acides.

La fermentation panaire. On désignait autrefois sous cette dénomination, que je conserve ici, la fermentation alcoolique qui se produit dans la panification; ce terme moins précis, moins scientifique est plus compris du travailleur. Cette fermentation s’obtient le plus souvent par la levure de bière, diluée avec un peu de farine et d’eau, que l'on soumet ensuite dans un endroit tempéré.

La fermentation putride, la dernière décomposition des matières organiques; celle qui se produit immédiatement pour certains gibiers, sans passer par l’état du faisandage. (Voir faisan.)

DICT. DÏ1YUIÈNE ALIMENTAIRE.

FEU

La chimie distingue encore plusieurs sortes de fermentations que nous n’avons pas à envisager ici.

FERMIÈRE, adj. — Se dit d’une garniture

de grosses pièces :

Garniture à la fermière. — F. nouvelle 289. — Ébouillanter de jeunes laitues entières, les rafraîchir, les égoutter et les faire braiser dans un plafond largement foncé de lard, de carottes, oignons, ail et condiments; ajouter un morceau de lard de poitrine maigre et cuire le tout au four.

D’autre part, faire griller une quantité relative de petites saucisses chipolata. Lorsque les laitues sont cuites, les parer, les plier et les ranger dans un sautoir ; tailler le lard et les saucisses, les mettre à côté des laitues, arroser de jus, couvercler et tenir au chaud. — Au moment de servir, entourer la pièce en alternant laitues et lard et établir un cordon avec les saucisses. On peut aussi dresser les garnitures par groupes selon la nécessité du service.

FESTIN, s. m. — Repas somptueux des Anciens. (Voir BANQUET.)

FESTUCÂ. — Nom que les Romains donnaient à une espèce de graminée non encore déterminée, et qui compte environ quatre-vingts espèces. La festuca, ou manne de Prusse, gramen manna esculentum prutenicum, est une plante qui croît dans les forêts et les marais et dont le grain est farineux. En Prusse on en tait de la bière, de la semoule et du pain en temps de guerre ou de disette.

FEU, s. m. Ail. Feuer; angl. fire; ital. fuoco; de focus, foyer. — Développement simultané de chaleur et de lumière produit par la combustion de certains corps, tels que le bois, le charbon, la paille, etc. Les Anciens considéraient le feu comme l’un des quatre éléments.

Le feu enflamme les corps combustibles et cal Mne les autres; il détonne dans la foudre, ébranle la terre dans les éruptions des volcans, et déploie dans les airs ces chaleurs atmosphériques qui réchauffent ou qui brûlent, qui font mûrir les fruits ou tarissent les sources; l’homme s’en est emparé pour établir sa domination dans le monde, pour cuire ses aliments et rendre délicate sa cuisine; pour amollir les métaux; pour exploiter les

mines, traverser les mers et rendre terribles ses machines de guerre. Mais où il rend le plus de services à l’homme, c’est dans l'appropriation des substances alimentaires pour sa nourriture.

Le feu est le seul agent calorique auquel les autres empruntent leur puissance. (Voir agent culinaire.) Il est le meilleur instrument du cuisinier, comme son plus terrible ennemi ; il dévore, calcine et, en une seconde, réduit à néant ses meilleures préparations, s’il n’est guidé, réglé avec une vigilance et une activité de tous les instants.

FEUILLANTINE, s.f. ( Pâtisserie ). — Ancienne pâtisserie qui n’est plus guère usitée de nos jours.

Feuillantine. — Formule 1705. — Abaisser de la pâte feuilletée de 7 tours, à 2 millimètres d’épaisseur, en couper des carrés longs de 4 centimètres sur 1 c. 1/2 de large; humecter le dessus avec des blancs d’œufs et saupoudrer de sucre en grains. Faire cuire dans un four moyen.

FEUILLE, s. f. Ail. Blatt; angl. leaf; ital. fôglia. — Partie ordinairement mince et plate, de couleur verte, qui naît aux tiges des rameaux et constitue le feuillage.

Pour être précis et donner une idée exacte de la physiologie de la feuille, indispensable dans le travail des fleurs en cire et en sucre, on ne doit pas oublier que l’on distingue dans la feuille deux faces, l’une supérieure et l’autre inférieure, une base ou point par lequel la feuille est attachée, un sommet opposé à la base, un contour ou bord. Les feuilles sont généralement munies de deux

parties : un support, ou pétiole, et une lame, ou limbe ; la feuille munie d’un pétiole est nommée feuille pêtiolée, celle â qui manque ce support est appelée sessile.

Quelquefois la feuille est uniquement formée par le pétiole, le limbe avortant complètement.

Quand cet avortement a lieu, tantôt le pétiole n’éprouve aucune altération, tantôt, au contraire, il se dilate, devient plan et foliacé, et prend tout à fait l’apparence d’une feuille; ces pétioles foliacés sont dénommés phylodes.

La disposition générale des nervures n’est pas la même dans les végétaux dicotylédonés et

Fig. SU. — Feuille phylode.

FEU

chèvre- Fig. t»12. — Nervure des fouilles des végétaux raonocetylédonés.

dans les végétaux monocotylédonés; dans ces derniers, les nervures secondaires sont en général peu saillantes, presque toujours simples et parallèles entre elles.

On nomme feuille perfoliée celle dont le disque est en quelque sorte traversé par la tige, tandis que l’on a donné le nom de feuilles cannées ou conjointes, aux feuilles opposées qui se réunissent ensemble par leur base, de manière que la tige passe an milieu de leurs limbes soudés comme dans les feuilles supérieures de la saponaire, du feuille, etc.

La feuille simple est celle dont le pétiole n’offre aucune division sensible et dont le limbe

est formé d'une seule et même pièce; elle s’appelle feuille peltée, quand le pétiole se termine et se ramifie au centre d’un limbe arrondi. La feuille composée, au contraire, résulte de l’assembla,ge d’un nombre plus ou moins considérable de petites feuilles isolées et distinctes les unes des autres qu’on appelle folioles, toutes réunies sur les parties latérales, ou au sommet d’un pétiole commun, qui dans le premier cas porte aussi le nom de rachis. Elles sont séminales, quand elles sont formées par le développement du corps cotylé-

donaire.

Radicales, celles qui naissent immédiatement au collet de la racine.

Ramaires, quand elles naissent sur les rameaux.

Caulinaires, celles qui sont fixées sur la tige.

Florales, celles qui accompagnent les fleurs.

Opposées, celles qui sont disposées dans un sens diamétralement opposé.

Feuilles en cire d’après nature (Cuis, décorative). — Formule 1106. — Faire fondre au bain-

Fig. 513. — Feuille perfoliée.

Fig. 514. — Feuille cannée.

Fig. 515. — Feuille peltée, vue do dessous.

marie 500 grammes de cire, lui donner une teinte jaune avec du chrome n° 1, préparé en pâte; avec cette première teinte, enlever quelques feuilles sur plâtre. Après cette opération, ajouter à la cire du vert, pour obtenir une teinte vert tendre; faire de nouveau une quantité de feuilles; donner alors à la cire une couleur verte plus foncée. On obtiendra ainsi trois nuances dont on peut varier les tons, soit à l’aquarelle ou à la peinture à l’essence. On donne le brillant de certaines feuilles avec du vernis à tableaux.

Si l’on désire obtenir des feuilles de rose ou autres, on choisira dans les fleurs naturelles la quantité que l’on désire reproduire, en observant les différentes grandeurs et la façon dont elles sont montées; appliquer sur le revers de chaque feuille une plaque de cire après l’avoir chauffée légèrement; la presser entre les doigts et le pouce pour bien prendre l’empreinte, découper le tour avec un petit couteau pointu; masquer légèrement de cire des fils de laiton à fleur, long de 12 à 15 centimètres. Placer un de ces fils sur le centre de chaque feuille; former la côte, ou nervure principale, avec un pinceau trempé dans la cire assez chaude; les tremper à l’eau froide; détacher la feuille naturelle; on obtiendra ainsi les plus petits détails de la nature.

Pour l’imitation de toutes espèces de feuilles en cire, on peut employer, soit les moules dont se servent les feuillagistes, soit des moules en étain ou en galvanoplastie. (A. Escoffier.)

Feuilles imitées eu sucre (Cuis, décoratives ). — Formule 1707. — Jai donc à indiquer ici la manière de reproduire les feuilles d’après nature, attendu qu’il est impossible de bien représenter une fleur si elle n’est accompagnée de sa propre feuille.

Presque toutes les feuilles peuvent être imitées, et, par conséquent, être ajoutées à leur fleur.

Pour réussir à imiter les feuilles, il faut avoir des moules en plâtre ou en plomb coulés sur nature ; étant pourvu de ces moules, on imprime le sucre dessus. (Voir fleur.)

Après avoir ramolli du sucre vert pour feuilles, on en prend une quantité suffisante pour imiter la feuille que l’on veut reproduire; on la presse entre les doigts et on l’amincit, en lui donnant la forme première de celle que l’on veut imiter; puis on l’imprime sur le moule en plomb ; on monte chaque feuille sur des fils de fer garnis de coton vert, en les collant avec du sucre par

FEU

derrière; on les groupe en imitant la nature et en tournant symétriquement les fils ensemble.

La feuille de rose, qui se compose de cinq parties, doit faire comprendre qu’il faut apporter de l’attention dans le groupage.

Volubilis. — Pour faire ces feuilles, prenez du sucre vert mollet ; aplatissez-les en feuilles

minces, puis, avec les ciseaux, coupez en donnant la forme B, écartez en imitant C, puis imprimez sur le moule D ; l’on peut, en prenant plus ou moins de sucre, faire des feuilles de différentes grandeurs. (A. Landry.)

Moule à feuille d’après nature. — Formule 1708. — Quelle que soit la feuille dont on veut obtenir le moule, il suffit de se la procurer, quand la nature le permet. On fait alors une abaisse en cire, sur laquelle on couche la feuille, en lui conservant le plus possible sa forme naturelle; on l’entoure d’une petite bande de cire pour obtenir l’épaisseur que l’on désire avoir du moule.

Tout étant ainsi préparé, on met dans une terrine une quantité d’eau suivant le besoin; puis, avec un petit tamis, vous tamisez du plâtre en quantité suffisante pour remplir la terrine.

Mélanger doucement pour éviter les bulles d’air, et lorsque le plâtre commence à prendre la consistance d’une crème épaisse, avec un pinceau, on en applique sur la feuille, jusqu’à ce que le vide qui doit faire l’épaisseur du moule soit rempli. On laisse durcir, puis on pare les contours, en coupant les excédents.

On peut obtenir des moules en deux pièces, ce qui permet de faire en même temps, et d’un seul coup, le dessus et le dessous d’une feuille : pour obtenir ce résultat, il suffit d’avoir soin de laisser (sur le premier morceau obtenu ici) la feuille collée; puis, après avoir paré, on lui met autour une bande de cire pour obtenir l’épaisseur du second morceau qui doit faire le dessus de la feuille, et qui s’obtient comme le premier.

L’on peut durcir ses moules, en leur faisant absorber de l’huile; pour s’en servir, il suffit de les tremper dans l'eau un quart d’heure. C'est sur ces moules que l’on imprime la cire, le suif ou saindoux et les feuilles au trempé. (A. Landry.)

FEUILLET. — Fameux chef pâtissier de la maison de Condé, créateur de la pâte feuilletée.

« Richaud doubla mon, activité en me parlant souvent du grand Feuillet; depuis le premier janvier jusqu’au trente-et-un décembre ses pâtisseries étaient toujours belles; je mettais à profit ces grandes leçons du bon vieux temps. » (Carême, Pâtissier royal.)

Carême fut le continuateur et appliqua le feuilletage aux différentes formes de bouchées, volau-vent et tourtes.

FEUILLETAGE, 5. m. — Pâte inventée par Feuillet (Voir ce mot) et rendue feuilletée par un travail spécial qu’on appelle tour. Le feuilletage comporte ordinairement six tours.

Feuilletage fin ( Pâtisserie ). — Formule type 1709. — Employer :

Farine fine . grammes 500

Sel . — 8

Eau. . . décilitres 3

Procédé général. — Faire la fontaine et mettre le sel; délayer avec l’eau vivement, de façon à former une pâte lisse et mollette ; la saupoudrer

de farine et la laisser reposer dix minutes.

Abaisser la pâte avec le rouleau, la ployer et l’abaisser encore une fois. Pétrir le beurre de façon qu’il soit de la même consistance que la pâte; l’étendre sur la pâte et replier les bords; la saupoudrer de farine et la laisser reposer un quart d’heure dans un endroit froid.

Abaisser le feuilletage avec le rouleau sous forme de bande longue d’environ 80 centimètres; échancrer la pâte en trois parties en appuyant avec le rouleau ; la saupoudrer de farine et ployer la pâte à tiers ou en trois parties, la tourner d’un demi-tour sur elle-même de manière à l’allonger en sens inverse dans le deuxième tour. Cette opération se nomme tour , et répétée cinq

FEU

FÈV

fois, elle constitue de la pâte feuilletée, ou feuilletage â cinq tours.

Entre chaque tour, ou chaque deux tours, on laisse reposer la pâte pendant un quart d’heure au moins. Pour réussir le feuilletage , deux points sont essentiels : ne pas échauffer la pâte dans la détrempe, et ne pas laisser trop ramollir la pâte entre les tourrages; pour cela, on doit maintenir la pâte en lieu froid, réfrigérant, mais jamais immédiatement sur la glace. Pour provoquer le feuilletage régulier, on doit observer que la farine, en saupoudrant, tombe régulièrement partout. La régularité de l’épaisseur de la pâte est aussi une condition indispensable à sa réussite.

Fig. 51 S. — Abaisse de pâte feuilletée, manière de tourrer la pâte.

Fig. 519. — Pliage de la pâte feuilletée.

Feuilletage ordinaire. — Formule 1710. — Employer :

Farine tamisée . grammes 750

Beurre fin . — 500

Sel . — 10

Eau . décilitres 4

Procédé. — Mettre la farine sur la table; former la fontaine; ajouter le sel et l'eau pour faire la détrempe comme il est indiqué au Procédé général du feuilletage fin. On donne généralement à ce feuilletage cinq tours.

Feuilletage à la graisse de veau. — Formule 1711. — A défaut de beurre très frais, on peut le

remplacer par de la graisse de rognon de veau. On dénerve la graisse, on la pile, on la passe au tamis et on la pétrit pour en faire une pâte molle. — Employer :

Graisse de rognon de veau. . . . grammes 500

Farine tamisée . — 500

Sel . — 8

Eau . décilitres 3

Procédé. — Suivre exactement les mêmes prescriptions que pour le feuilletage fin en remplaçant le beurre par la graisse de veau.

Feuilletage à la graisse d’oie. — Formule 17 12. — La graisse d’oie est huileuse de son naturel. On la fait figer sur la glace en la remuant de façon à en faire une pommade lisse.

Employer :

Graisse d’oie . grammes 500

Farine tamisée . — 500

Sel . — 8

Eau . décilitres 3

Procédé. — Former la fontaine, mettre le sel et l’eau; faire la détrempe en suivant les indications énoncées dans le Procédé général de la formule 1709. Cette pâte doit être reposée dans un endroit très froid, réfrigérant ou timbre; on remplace le beurre par la graisse d'oie et on donne cinq ou six tours.

Remarque. — On peut faire du feuilletage avec toutes les graisses, à la condition qu’elles soient sans odeurs et rendues molles et lisses, et que le local où repose la pâte soit très froid.

FEUILLETTE, s. f. — Tonneau dont la contenance diffère selon les pays; il contient 135 litres à Paris, 137 en Bourgone et 113 à Bordeaux.

FÈVE, s. f. ( Faba vulgaris). Ail. Garten Boh nen; angl. broad bean ; flam. platte boon ; holl. tuin boonen; rus. boppe; dan. valske bonner ; ital. fana; esp. Jiaba; port, fava; on l’appelle aussi quelquefois gourgane. — Plante de la famille des légumineuses à grosses gousses et à graines très farineuses.

Originaire d Orient, on sait par la Bible que parmi les vivres qui furent apportés à David, quand il était à Manahajim, il y avait une quantité considérable de fèves (2 Sam., xvn, 28).

Très estimée des Egyptiens, la fève fut cultivée dès la plus haute antiquité. Les jardiniers ne distinguent pas moins de dix variétés de fèves qui se subdivisent en plusieurs sous-variétés.

FEV

FÈV

La fève des marais, à tige carrée, haute d’environ 80 centimètres, verte et quelquefois lavée de rouge; cosses réunies par groupe de deux ou trois; elle compte un grand nombre de sous-variétés.

La fève de Windsor, plante vigoureuse et productive, dont l'une des variétés, la verte, est très recherchée en Angleterre.

La fève naine hâtive, à tige carrée raide, à châssis; les cosses sont dressées comme on peut le voir par le dessin.

Fève naine de Beck. — Cette plante, très ramassée, porte des cosses petites, mais nombreuses, ne dépassant guère le volume d’une féverole. On distingue encore dans cette espèce : la naine rouge, la naine à fleur bleue pure, la naine à fleur rougeâtre.

La fève violette, très peu cultivée à cause de la couleur de ses grains.

La fève violette de Sicile, se rapproche beaucoup de la fève des marais, à 1 exception de la couleur.

La fève de Mazagan , dont on distingue de nombreuses variétés.

La fève Julienne, très rustique, à cosses nombreuses, droites, portant trois à quatre graines très pleines et nourries.

Fig. 520. — Fèvo naine hâtive.

La fève de Séville, plante à tige carrée et dressée; cosses larges, ses graines pèsent 620 gr.

par litre, et 100 gr. en contiennent 500. Très hâtive et de bonne qualité pour l’alimentation.

La fève d’agua dulce, variété italienne qui se rapproche beaucoup de la fève de Séville; cosse

très grosse, contenant de grosses graines plates, mais peu nombreuses.

La fève alpagache ; dans la Louisiane on cultive des fèves de ce nom parce qu’elles viennent des naturels de ce nom. La tige rampe à terre, ses cosses sont tendues, et on les cuit comme les pois mange-tout.

Analyse chimique. — Sur 100 parties en poids l’analyse chimique a constaté :

Sucre . 52

Substances azotées . . 24

Matières grasses et aromatiques . 3

Cellulose . 3

Sels minéraux . 4

% Eau . 14

Hygiène. — Les fèves fraîches sont nourrissantes et de digestion facile, mais sèches elles sont difficiles à la digestion. Les traditions rabbiques rapportent qu’il était interdit au souverain sacrificateur de faire usage du pain de fèves le jour de la fête des expiations, parce que cet

FÈV

aliment ayant des propriétés somnifères l’aurait empêché de remplir avec activité ses fonctions sacrées.

Usage culinaire. — En Palestine, on mêlait la farine de fèves avec celles du froment, de l’orge, du millet et de l’épeautre pour faire le pain ( Ezech ., iv, 9). Dans le Midi, on prend les fèves jeunes et on les mange souvent crues en sortant de leur gousse. Mais le plus souvent elles sont préparées dans leurs cosses.

Le seul désagrément que les fèves ont dans la pratique culinaire c’est leur peau dure. Aussi a-t-on imaginé de les éplucher crues et de les conserver par le système Appert. La farine de fève est excellente, mais elle se conserve difficilement en raison de la forte proportion des matières sucrées. Le goût particulier des fèves ne plaît pas à tout le monde, aussi peut-on le neutraliser par l’addition dans la cuisson d’un peu de sarriette et d’estragon.

Voici les meilleures méthodes de les préparer :

Fèves en gousses. — Formule 1713. — Faire cuire à l’eau salée des fèves dans leur gousse et les servir chaudes dans une serviette aussitôt écossées.

Fèves au naturel. — Formule 1714. — Choisir des grosses fèves avant leur complète maturité; on les mange crues avec du pain aïllolisé.

Fèves à la tête de porc. — Formule 1715. — Faire blanchir un groin et les oreilles d’une tête de porc, au demi-sel; d’autre part, passer à l’eau bouillante des fèves de marais jusqu'à ce que la robe puisse se détacher. Les éplucher et les mettre dans une casserole avec un oignon clouté, le groin et les oreilles de porc, un bouquet fait avec estragon et sarriette, et mouiller le tout avec du bouillon frais. Faire cuire doucement et au moment de servir retirer l’oignon et le bouquet; dresser les fèves, dont la coction sera réduite et les garnir du porc frais. Le plus souvent on passe les fèves au tamis, ce qui constitue une purée de fèves.

Fèves à la sauce béchamelle. — Formule 17 16.

Blanchir des fèves pour leur attendrir la peau,

les monder et les achever de cuire dans du lait, en ayant soin de les conserver entières, et les ajouter dans une sauce béchamelle à la crème.

Purée de fèves fraîches. — Formule 1717. — Blanchir et dérober les fèves; les faire cuire avec

poivre, sel, oignon clouté, une branche de sar riette et d’estragon et du bouillon frais; passer les fèves au tamis et beurrer la purée en la mouillant avec du bouillon ou du jus, selon l’emploi qu’on en veut faire. On la sert soit avec des côtelettes, soit comme purée; dans ce cas on la couronne de croûtons de pain frits au beurre.

Soupe de fèves à la provençale. — Formule 1718. — Appelée soupo de favo. Blanchir et éplucher 500 grammes de fèves par personne; hacher un oignon et une gousse d’ail, les passer à l’huile dans une casserole sur le feu; y ajouter les fèves et faire revenir un instant; mouiller avec moitié bouillon, moitié eau et faire cuire. Verser la soupe sur des tranches de pain frites à l’huile. (Morard.)

Hygiène. — Cette soupe, très nourrissante, ne peut être servie qu’aux personnes à estomac robuste.

FÉVELOTTE, s. f. — Haricot, petite fève, ou toute espèce de fève sèche et concassée.

FÉVEROLE, s. f. ( Phaseolus minor). Ail. Feld~ bohne; angl. horse-bean; ital. piccolo, favo. — Variété de la fève des marais, mais plus petite, Elle se prépare culinairement comme elle. (Voir FÈVE.)

FÉVRIER, s. m. ( Februarius ). — Second mois de l’année, qui comprend le jour intercalaire des années bisextiles.

Si février est le mois le plus court, il est un des plus précieux sous le rapport des joies culinaires.

En février, le carnaval bat son plein; les bals et les soirées se succèdent sans transition, et, si l’on danse beaucoup, on mange davantage; sous cette influence, le cochon, par ses déguisements alléchants, acquiert le droit de paraître sur toutes les tables. Gourmets et gourmands sont dans la jubilation : la poularde, la dinde, sont dans toute leur splendeur, et la truffe nous arrive du Périgord fraîche et parfumée pour leur faire cortège et les inonder de leur suave parfum.

Les pâtés de foie gras, d’alouettes, les terrines, etc., se précipitent à l’envi vers Paris pour devancer le carême et nous combler de délices.

En un mot, dindes, poulets, poulardes, oies, canards, etc., sont dans toute leur gloire. Si le gibier devient rare, il n’en est pas moins exquis.

FIG

FIC

Le poisson et les huîtres sont toujours excellents, les légumes de garde, et les fruits sont encore abondants et savoureux.

Enfin, février est le père du mardi-gras, et cette qualité lui vaut un titre à la reconnaissance des estomacs.

FIASQUE, s. f. — Mesure italienne de capacité; sa contenance est d’environ 1 litre.

FIATIOLE, s. f. (Stromateus fiatola). — Poisson de la Méditerranée, à chair délicate et de facile digestion. 11 se prépare comme le merlan. (Voir ce mot.)

FIBRINE, s. f. Ail. Faserstoff; angl. fibrine; ital. fibrina. — Filaments fins et élastiques, essentiellement composés d’albumine et de gélatine. La fibrine se trouve dans le sang et forme la base de la chair musculaire, c'est-à-dire de la viande; elle se compose d’azote, d’hydrogène, d’oxygène et de carbone.

« La fibrine, dit Chevreul, unie à l'albumine, à la gélatine et au mucus, est une des substances les plus nutritives que l'on connaisse, puisque c’est elle qui constitue la partie principale des différentes espèces de viandes. A l’état de pureté, elle ne pourrait servir d’aliment à cause de son insolubilité et de sa dureté. »

FICAIRE, s.f. ( Ficaria ). — Plante du genre renoncule, très commune dans les prés; on en fait blanchir les feuilles et on les prépare comme les épinards.

FICHURE, s. f. — Instrument de pêche en forme de trident, avec lequel on darde le poisson dans les étangs salés.

FICQSDE, s. f. (Mesembrianthemum crystallinum ). Ail. Eiskraut ; angl. ice plante ; ital. erba diacciola. — Plante grasse, originaire du Cap, de la famille des cactiers; elle comprend un grand nombre d'espèces; fleurs blanchâtres, petites, charnues, à calice renflé, couvert, comme toutes les parties vertes de la plante, de petites vésicules à enveloppe membraneuse, très transparente, qui donne à la plante la même apparence que si elle était couverte de rosée congelée.

La culture de la Glaciale est extrêmement facile; elle se sème comme les épinards et résiste mieux que ceux-ci à la chaleur et à la séche¬

resse. Ses feuilles charnues, légèrement acidulées, en font un légume vert d’été très précieux pour les pays chauds et secs; étant cuites et hachées, elles se préparent comme les épinards. Dans nos pays, elle est plutôt cultivée comme plante d'ornement.

FIDELINI, s. m. pi. — Pâte d’Italie, très fine et plate, en forme de ruban fin, très appréciée des Italiens.

Fidelini à l’italienne. — Formule 1719. — Jeter les fidelini dans une casserolée d’eau bouillante et salée; les laisser cuire trois à quatre minutes; les égoutter; y mettre poivre, sel, beurre, et les sauter en les saupoudrant de fromage de parmesan râpé. A volonté, on y ajoute de la tomate.

FSELAS, s.m. — Le Congre, ainsi dénommé à Marseille; on l’emploie pour la bouillabaisse et on en fait aussi des soupes. (Voir Congre.)

FIERDING, s. m. — Mesure de capacité usitée en Danemark pour les matières sèches; elle équivaut environ à un hectolitre.

FIGUE, s. f. ( Ficus car ica). — Fruit du figuier, arbre très anciennement connu. « Juda et Israël habitaient en assurance, durant tout le règne de Salomon, chacun sous sa vigne et sous son figuier; depuis Dan, ville située à la limite septentrionale du pays, jusqu’à Béersebah, qui terminait la terre Sainte au Midi. » (I, Rois, IV, 25.) « Le premier vêtement de l’homme était fait avec des feuilles de figuier. » ( Gen ., m, 7.) C'est sans doute sous cette inspiration sacrée que Sacy écrivit :

Ici le noir figuier, de son feuillage sombre,

Protège les amants étendus sous son ombre.

On sait qu’Esope, chargé par son maître de porter un panier de figues à un ami, se vit accusé par l'esclave de les avoir mangées; pour prouver son innocence, il se mit le doigt dans la bouche et n'y provoqua aucun vomissement, tandis que l’esclave, sommé d’en faire autant, rendit les figues.

Le figuier ôtait en grand honneur chez les Egyptiens, qui en considéraient le fruit comme le but de tous leurs désirs et l'idéal d’une félicité parfaite. L'histoire rapporte que ce fut dans un panier de figues que Cléopâtre reçut 1 aspic qui,

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en lui donnant la mort, devait le soustraire à la honte de paraître au triomphe d’Octavc.

De temps immémorial, on cultive le figuier en Grèce et à Rome. Pline raconte que de son temps on voyait à Rome, sur une place où se te* naient les assemblées du peuple, un figuier venu naturellement et cultivé en mémoire de celui qui avait été appelé le nourricier de Romulus et de ltémus, et sous lequel, disait-on, les deux fondateurs de Rome avait été trouvés avec la louve. On raconte que Caton, poussant le Sénat à la destruction de Carthage, jeta un jour, à son retour d'Afrique, en pleine assemblée, afin de vaincre les dernières résistances de ses collègues, quelques figues magnifiques qu’il tenait dans les pans de sa robe. Voyant que les sénateurs les admiraient : « Sachez, leur dit-il, qu’il n’y a que trois jours que ces figues sont cueillies et qu’il n’y a que cette distance entre Rome et sa rivale. » Telle fut l’origine de la troisième guerre punique. Pline rapporte que les figues furent également la cause de la prise et du sac de Rome par les Gaulois. Un Helvétien, nommé Elicon, qui avait habité quelque temps la capitale, voulant retourner dans sa patrie, s'avisa d’emporter avec lui du vin, du raisin sec et des figues. A son passage dans la Gaule, il vendit ces denrées aux habitants, qui ne les connaissaient pas encore, et, pris d’admiration pour un pays qui produisait de si excellentes choses, prirent les armes aussitôt et firent cette expédition fameuse que tout le monde connaît. Munster raconte que les Milanais, s’étant révoltés contre Frédéric, avaient chassé l’impératrice, sa femme, et l’avait conduite hors des murs sur une vieille mule nommée Tacor , ayant le dos tourné vers la tête de la mule et le visage du côté de la croupière. Frédéric, les ayant soumis, fit mettre une figue àTacor dans un endroit qu’on ne peut nommer, et obligea tous les Milanais captifs d’arracher publiquement cette figue avec les dents et de la remettre au même lieu, sans l’aide des mains, souspeine d’être pendus et étranglés sur-le-champ, et ils étaient obligés de dire au bourreau: Ecco la fica. Depuis ce châtiment barbare, c’est la plus grande insulte que l’on puisse faire aux Milanais que de leur faire la figue far la fica, accompagné d’un geste de mauvais goût, dont le proverbe espagnol, dar los higos, en perpétue le souvenir. On raconte que Thouin, l’habile pépiniériste du Jardin des Plantes de Paris, avait chargé l’un de ses garçons de porter à Buffon deux magnifiques

figues de primeur. Chemin faisant, l’enfant regarde ces beaux fruits et en mange un. Buffon qui en attendait deux, demande compte de l’autre ; le messager tout confus, avoue franchement sa faute. « Malheureux! s’écria l’illustre naturaliste en élevant la voix, comment as-tu donc fait? » Lejeune garçon saisissant alors la seconde figue et l’avalant, réplique : « Voilà, Monsieur, comment j’ai fait! ».

Caton cite six variétés de figues : les africaines, les rodiennes, les lydiennes, les hyrcaniennes, et celles de Tivoli et d’Herculanum. Mais depuis lors elles se sont multipliées et on distingue aujourd’hui la figue sufifrin, la figue d ’ Athènes, Y hospitalière, le col des dames, la figue paillarde, la figue poulette, la figue de Jérusalem, la sultane , la violette et la figue noire. Enfin, la figue de Barbarie, fruit du cactus opuntia , très abondant en Sicile, en Afrique et aux colonies. En Orient, le figuier donne trois récoltes par an ; en Europe et dans les Colonies, il n’en donne que deux.

Analyse chimique. — On a constaté dans les figues sèches sur 100 parties :

Azote . 92

Carbone . . . 34.00

Matières diverses . 40.06

Eau . . . 25.00

Graisse . 2

Les figues fraîches ont donnés sur 100 parties:

Azote . 41

Carbone . 16.50

Matières diverses . 36 59

Eau . 46.50

De tout temps, on a voulu trouver dans la figue des propriétés thérapeutiques.

Nonnius accuse les figues crues de produire la maladie pédiculaire (Nonnius, De re cibaria). Athénée leur attribue la propriété de rendre la sueur insupportable, et Pline les croit capables de changer l’estomac (Plinius, Hist. Nat., lib. xxiii). Aristode et les docteurs de l’Ecole de Salerne partageaient les mêmes doctrines :

Crue ou cuite, la figue est un fruit des meilleurs,

Elle nourrit, engraisse et sert en médecine,

Et guérit beaucoup de tumeurs.

Pour les glandes, l’abcès, même les écrouelles,

Son cataplasme a fait les cures les plus belles.

Joignez-y le pavot, elle aura la vertu

De retirer des chairs un éclat d’os rompu.

Pediculos veneremque vocat, sed cuilibet obstat.

Elle produit des poux et un amour extrême,

Mais elle les guérit do. même.

FIL

Hygiène. — « Les figues sont contraires aux tempéraments mous et lymphatiques, dit le docteur Vigouroux, et comme elles contribuent à donner de l'embonpoint, ceux dont l’abdomen est disposé à prendre des proportions inquiétantes peuvent bien ne pas s’en priver tout à fait, mais ils sont tenus à en manger modérément.

« Par le mucilage et le sucre qu’elles contiennent, elles rentrent dans la catégorie des substances essentielles et adoucissantes. On se sert principalement des figues sèches et ce sont les violettes et les grasses que l’on préfère. Leur décoction dans l'eau ou le lait forme une boisson agréable et très utile dans les inflammations des organes de la respiration, de la gorge, des reins,

Fig. 522. — Figuo sur pied.

de la vessie, etc. On peut l’employer aussi en gargarismes, mais il faut se rappeler que cette décoction s’aigrit facilement.

« On fait souvent bouillir les figues dans de l’eau; on les réduit en pulpe et on confectionne ainsi des cataplasmes émollients d’une grande utilité dans les inflammations. Ces cataplasmes étaient déjà célèbres dans l’antiquité. Athénée les appelle des cataplasmes syriens, parce que l’usage en venait de Syrie. Dans les abcès des gencives, il n’est guère qu’un cataplasme dont on puisse se servir, et c’est celui qu’on a fait avec la moitié d’une figue. Si le sucre agaçait fortement une dent cariée, il faudrait aussitôt enlever ce petit cataplasme. » (Dr Vigouroux.)

''.j a utilise en outre les figues sèches en tisanes b e chiques dans les inflammations de poitrine et en gargarisme dans les irritations de la gorge.

FILET, s. m. Ail. Lendenstüclc ; rus. filet; angl. tender-loin ; esp .füete; ital .filetto; diminutif de fil.

Filet ( Terme de pêche). — Tissu à claire-voie pour prendre les poissons.

Filet de bœuf. — Partie la plus estimée du bœuf, placée en dedans l’os de l’aloyau, entre la culotte et les côtes. C’est le muscle psoas.

Filet mignon. — Le même morceau dans le gibier à poil, tel que chevreuil, daim, renne, chamois, sanglier et cerf; sous cette dénomination sont quelquefois compris les extrémités de filet de bœuf, filets de veau, de mouton, de lapin, etc.

Faux filet. — Le roastbeef désossé, qui se trouve sur le filet en dehors de l’os.

Filet de volaille. — Dans les poulets, chapons et gibier à plumes les filets sont les morceaux levés sur la poitrine ; dans les volailles blanches ils prennent quelquefois le nom de suprêmes.

Filet de poisson. — Dans les poissons, les filets sont des bandes de chair sans arêtes qu’on lève près de la grande arête vertébrée.

Tailler en filet. — Donner en les taillant une forme allongée aux chairs, susceptibles d’être sautées dans les préparations culinaires.

Préparation du filet de bœuf ( Haute cuisine). — Formule 17 20. — On ne doit parer le filet de bœuf qu’au moment de le piquer ; il est préférable, lorsqu’il est possible, de laisser le filet cinq à six jours dans l’aloyau; il acquiert ainsi un arôme délicat et conserve toutes ses propriétés alibiles. Il importe surtout qu’il soit bien levé, on le dégraisse, on le pare en le dépouillant d’abord de la peau qui le recouvre, puis des filaments nerveux, en ayant soin de procéder avec une lame fine en commençant du bout le plus mince.

Le piquage du filet de bœuf. — Formule 1791. — Lorsqu’il s’agit d’exposer le piquage, on peut piquer le filet dans le sens en travers des fibres, do façon à établir des lignes droites. Mais si l’on doit avantager la tranche dans le découpage, on doit le piquer dans le sens des fibres et enfoncer un peu l’aiguille de manière à faire un dessin régulier et nourri qui s’expose agréablement dans la coupe de la tranche ; le piquage achevé, on ficelle très régulièrement le filet jusqu’aux trois quarts en coupant chaque fois la ficelle après en avoir fait le nœud. On commence par la tête du filet. Le ficelage a pour but d’empêcher le retrait des muscles, de façon à lui conserver une forme à peu près régulière ; c’est pour cette raison qu’on no

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ficelle jamais le bout mince. On peut aussi ficeler le filet avant de le piquer. Ainsi ficelé, on le met sur un torchon et on le pose sur ses genoux ; ou soutient de la main gauche la tète du filet, pendant qu'avec la main droite, armée de l'aiguille à larder, on pique, dans les intervalles des ficelles, des lardons réguliers- Ce travail demande une grande dextérité des doigts, une précision exercée des mouvements. Pour obtenir un filet bien piqué, il est indispensable que le lard soit ferme et taillé d'une régularité parfaite.

La cuisson du filet de bœuf. — Formule 1722. — La broche est la meilleure application pour la cuisson du filet piqué. A défaut de broche, on se sert du four; il doit être chaud et le filet simplement beurré, et garni d'une gousse d’ail; ainsi rôti, mais souvent arrosé de sa graisse et saupoudré, on obtiendra un filet de belle couleur. Il est essentiel de ne pas mouiller le filet avant sa complète cuisson, l’action de le mouiller le transforme en bœuf bouilli et lui fait perdre toute succulence. Lorsqu'il est cuit saignant, on le sort, on dégraisse la lèchefrite, et on mouille avec du bouillon. Faire réduire, dégraisser et passer.

Le dressage du filet de bœuf. — Formule 1723. — Quel que soit le mode de garniture qu’on lui applique, le filet de bœuf piqué est toujours découpé d'avance et remis à sa juxtaposition, puis garni et saucé ensuite. Lorsqu’il s'agit de table d'hôte, de banquet ou d'un nombre de convives suffisant pour que le garçon fasse le service, j’ai imaginé un moyen pratique pour le garnir d'un attelet. Je taille le filet jusqu'à la tête, où je laisse un tronçon suffisant pour maintenir un attelet toujours en rapport avec la garniture du filet; de cette façon, la présentation se fait en servant chaque convive. Mais il importe surtout que l’attelet soit très léger et que le décor soit appétissant et soigné. (Voir la fig. 523.)

Dans une maison particulière, où l’on ne doit servir que les meilleures parties des viandes, on coupe les deux extrémités du filet, le bout et la tête pour ne servir que le milieu. On le sert entier ou taillé, mais on a soin de mettre les garnitures aux deux extrémités et non tout autour.

Faux-filet. — Le faux-filet est le morceau d'aloyau qui se trouve sur le filet dans la partie externe de l’os. C’est le roasbeef des tables d’hôtes.

J'ai souvent substitué le faux-filet au filet de bœuf. Je taille l'aloyau en trois bandes en long, je le pare et je le pique dans la règle. Lorsqu’il s'agit de grand banquet, de restaurant, où le filet de bœuf doit être toujours chaud, le faux-filet reste bien plus longtemps saignant et il est certainement bien meilleur qu’un filet desséché, sans suc, qu’on est forcé de réchauffer au moment de servir, ou sinon froid pour le conserver tendre. Ainsi préparé, le faux-filet peut parfaitement, dans certaines occasions, remplacer le filet de bœuf. Il a l’avantage d’établir une réelle économie sans rien diminuer de l’illusion du vrai filet de bœuf.

Hygiène. — Le filet de bœuf grillé, rôti, saignant ou sauté à point, est un mets de premier choix pour les malades, les convalescents et les vieillards. La tendreté des tissus du filet et son isolement de la graisse et des fibres nerveux le placent justement au premier rang des viandes de boucherie dans les préparations de la pulpe de viande crue.

Dans la cuisine française, le filet de bœuf est rarement braisé, il est le plus souvent rôti, conservant ainsi sa succulence et ses propriétés. Au contraire, dans les cuisines étrangères, où la science culinaire est encore dans un état embryonnaire, on le fait souvent braiser, témoin les formules suivantes :

Filet de bœuf braisé à la Moldave (Cuis, russe). — Formule 1724. — Larder en long un filet de bœuf avec lard et jambon, l’assaisonner et le mettre dans une braisière de terre avec du beurre: le faire saisir; couper deux pieds de veau par le milieu en long; les faire blanchir et les mettre dans la braisière de terre avec le filet. Ajouter ail, piment et très peu de nigelle. Couper par le milieu et égrener six belles tomates bien mûres et les ajouter au filet; mouiller le tout d une bouteille de vin de Xérès et d’un peu de bouillon frais. Mettre le couvercle et faire braiser doucement à l’étouffée pendant trois heures au moins. Aussitôt cuit, couper le filet de bœuf et les pieds de veau et les remettre dans la braisière.

Servir la braisière sur plat froid.

Filet de bœuf piqué à la sicilienne (Cuis, sicilienne). — Formule 1725. — Piquer un filet de bœuf dans la règle et le faire mariner une nuit dans une marinade cuite au vin de Barolo. Faire braiser le filet en le mouillant avec la marinade;

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y ajouter un peu de roux pour lier la sauce; poivre, sel, thym et sarriette. Pendant la cuisson du filet, faire torréfier 250 grammes de pignoli, et faire macérer à l'eau tiède 250 grammes de raisins épluchés, moitié de Malaga, moitié de Corinthe; les égoutter et les mettre dans une petite casserole avec les pignoli , un peu de gelée de groseille et 250 grammes de cacao pilé ou de chocolat sans sucre. Faire cuire un petit quart d heure. Lorsque le filet est cuit, passer du fond de filet sur les raisins. Couper le filet et le garnir des raisins ; envoyer la sauce et le restant de la garniture à part.

Filet de bœuf piqué aux fonds d’artichauts garnis ( Haute cuis.).

— Formule 1726.

— Piquer et rôtir un filet de bœuf

dans la règle; cou per un tronçon dans le milieu du filet, le dresser sur un plat et garnir les deux extrémités du filet avec des fonds d’artichauts aux pointes d’asperges.

Remarque. — On applique au filet de bœuf piqué toutes les sauces, toutes les garnitures auxquelles on peut soumettre l’aloyau (voir ce mot), et, pour éviter des répétitions, le lecteur trouvera dans la nomenclature des végétaux toutes les garnitures qui peuvent accompagner ce morceau d’élite. Veut on faire un filet de bœuf piqué à la Godard?

On le garnira d’une garni-, ture à la Godard (voir ce mot). Le désire-t-on à la chipolata, on l’entourre d’une garniture à la chipolata (voir ce mot); ainsi de suite. Le veut-on aux primeurs, aux petits pois, on trouvera un choix infini de garnitures, que je crois superflu de répéter ici.

Filet de bœuf piqué à la capucine (Cuis, romaine ). — Formule 1727. — Piquer et faire mariner un filet de bœuf; le faire braiser au vin de Madère et le garnir de petites boules de choux nouveaux braisés et de gros champignons farcis à la Duxel (voir ce mot), dans laquelle on fait entrer un salpicon de pigeon.

Fig. 523. — Filet de lœuf piqué dans le sens des fibres, taillé, garni de pommes de terre nouvelles et surmonté d’un attelet.

Fig. 524. — Filet de bœuf piqué (en sens contraire) aux fonds d’artichauts garnis.

Filet de bœuf piqué à la gastronome ( Cuis espagnole). — Formule 1728. — Piquer le filet de bœuf, avec lard et truffes taillées en clous; le faire macérer dans une poissonnière en terre pendant deux jours, avec poivre concassé, ail, estragon, thym, laurier, un verre de vin de Marsala et autant de vin de Madère, un verre d’huile fine et quelques tranches de citron. On mettra cette poissonnière en lieu frais et l’on tournera le matin et soir le filet. Au moment de le cuire, le barder de lard et foncer une braisière longue

et le faire roussir à feu vif. Le mouiller avec du vin de Marsala, y ajouter un peu de sauce espagnole et faire tomber à glace.

Le filet étant cuit, on le déficelle; on passe la glace ou fond au tamis.

On garnit le filet par groupes alternés, de truffes épluchées, de rognons de coq, de ris de veau, de beaux marrons glacés, le tout bordé d’une couronne de crêtes de coqs, très blanches et chauffées dans un peu de bouillon blanc. Glacer le filet et servir la sauce à part.

Filet de bœuf gratiné au raifort (Cuis, slave). — Formule 1729. — Braiser un filet de bœuf en

faisant réduire la cuisson à glace. Le sortir de la braisière pour le laisser refroidir un peu; pendant ce temps, préparer une purée d’oignons passée au tamis, liée avec du raifort, un peu de sauce du filet, des épices et quelques jaunes d’œufs; faire refroidir un peu l’appareil. Couper le filet de bœuf par tranches, masquer chacune d’elles et les placer à leur juxtaposition sur un plat d’argent beurré; masquer le filet avec l’appareil et saupoudrer légèrement de chapelure; humecter de beurre et mettre au four en l’arrosant souvent avec la réduction en demi-glace du filet. Saupoudrer de fines herbes en le sortant du four et servir la sauce à part.

Filet de bœuf piqué, sauce au vin de Madère. — Formule 1730. — Piquer le filet et le

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faire rôtir à point, à la broche ou au four; préparer une sauce demi-glace allongée avec du vieux vin de Madère, dans laquelle on ajoutera le jus dégraissé du filet et un jus de champignons frais; faire réduire la sauce. Si le filet doit être servi à un nombre respectable de personnes, il faudra le découper et le glacer légèrement et servir la sauce à part. Dans le service du restaurant on peut à la rigueur saucer sur le plat et mettre la tranche à vif sur la sauce; le filet ne doit pas être masqué.

Filet de bœuf piqué à la napolitaine

(Cuis, russo-napolitaine). — Formule 1731 . — Ce mets, d’origine napolitaine, est très estimé en Russie, où on l’appelle filet po Neapolitanski s'izi oume. — Employer :

Gelée de groseille . grammes 250

Raisin de Corinthe . — 250

Raisin de Malaga . — 250

Raisin de Smyrne . — 250

Raifort râpé . — 250

Moût de raisin frais ou cidre. . . litres 1 1/2

Vin de Madère et de Malaga. . . . litre 1/2

Procédé. — Piquer le filet de bœuf et le faire braiser avec un oignon clouté, une gousse d’ail, quelques couennes de lard coupées en dés. D’autre part, nettoyer les raisins, les mettre dans une casserole pendant un quart d’heure avec de l'eau tiède. Egoutter l’eau et passer sur les raisins de la cuisson du filet et les faire cuire pendant un quart d’heure avec le raifort. Au moment de servir, y ajouter la groseille et le moût et lier en faisant donner un bouillon. Dresser le filet, le glacer et le garnir des raisins. Passer le fond en conservant les couennes et l’envoyer dans une timbale avec le restant des raisins.

Filet de bœuf piqué aux truffes ( Haute cuisine). — Formule 1733. — Ce filet, que l’on a appelé tour à tour : à la Brillat-Savarin ; à la Lucul/us; à la Périgourdine , doit se préparer de la façon suivante :

Préparer 500 grammes de truffes épluchées et taillées en clou; avec la pointe du petit couteau faire de petites entailles dans le filet à distances régulières, et dans lesquelles on introduit les truffes de façon qu’elles soient complètement cachées. Piquer ensuite le filet de bœuf avec du lard frais; le faire macérer une nuit avec un verre de vin de Madère, et un peu d’épices à gibier et une goutte d’huile fine. Le lendemain, une heure avant de servir, barder le filet et le cuire

ix la broche ou au four. Une fois cuit à point, dégraisser le jus et l’ajouter dans une sauce demiglace avec jus de champignons frais et une purée de truffes.

Déficeler le filet, ôter la barde de lard, le taiL 1er et le poser sur un plat long chaud, en lui donnant un aspect entier; le garnir de truffes épluchées entières et chauffées au vin de Madère. Glacer le filet, surmonter la tête d’un petit attelet garni de truffes. Saucer légèrement et envoyer une saucière de sauce séparément.

Filet de bœuf à la Richelieu (Haute cuisine). — Formule 1733. — Le filet de bœuf piqué doit être rôti û la broche ou au four et arrosé souvent. Couper une partie par tranches, le dresser sur un grand plat long; le glacer et le garnir par groupes : de tomates farcies; de champignons frais; de boulettes de choux braisés; de laitues braisées. Surmonter la tête du filet de bœuf d’un attelet garni; servir séparément le jus du filet réduit à glace.

Remarque. — Je ne m’étendrai pas plus loin sur les filets piqués, qui prennent le nom de la sauce ou de la garniture avec lesquelles on les sert : ainsi, on aura un filet de bœuf aux petits pois en le garnissant de ce légume; aux pointes d’asperges, aux primeurs, ù la macédoine, etc., qui sont autant de garnitures qui en déterminent le nom. On peut d’ailleurs servir le filet de bœuf à toutes les garnitures de l’aloyau. (Voir ce mot.)

Filet de bœuf sauté. — Les filets de bœuf sautés appartiennent à la cuisine française; j’en décrirai quelques-uns pour en préciser la méthode générale.

Filet de bœuf sauté aux truffes (Haute cuisine). — Formule J 734. — Procédé général. — Tailler et aplatir très légèrement un beau filet de bœuf, le saupoudrer et le poivrer avec du poivre frais moulu. Mettre dans un petit sautoir (plat à sauter) un peu d’huile fine et une gousse d’ail. Faire chauffer l’huile et alors mettre le filet de façon à le saisir; le tourner après cinq minutes, égoutter l’huile et sortir l’ail. Mouiller alors avec un verre à bordeaux de vin de Madère de premier choix ; faire réduire et ajouter du fumet de truffe, de la sauco demi- glace et des lames de truffe. Après dix minutes de cuisson, le filet étant à point, le dresser sur un plat rond chaud et le masquer avec la sauce et les truffes.

Remarque. — L’ail avec l’huile communique

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au filet un arôme indéfinissable et qui plaît. Mais pour que le goût de ces deux corps ne domine pas, il faut avoir soin d'égoutter l’huile et de sortir l’ail avant que le filet commence à juter. On peut aussi mettre une gousse d’ail, si on aime son arôme, lorsqu’on se sert de beurre en place d'huile.

Filet de bœuf aux champignons (. Haute cuisine). — Formule 1735. — Faire saisir le filet de bœuf comme il est indiqué dans le Procédé général ci-dessus. Tourner, en les épluchant, des champignons frais et les mettre au fur et à mesure dans une petite casserole avec sel, très peu de beurre frais et un jus de citron. Mettre la casserole couverclée en plein feu et après deux minutes de cuisson la retirer. Le filet étant saisi, mettre les champignons avec le jus dans le sautoir du filet; y ajouter un peu de sauce demiglace, un peu de vin de Madère, et dresser aussitôt le filet cuit en le masquant avec les champignons.

Remarque. — Le filet ainsi préparé est de beaucoup supérieur aux filets aux champignons que l’on prépare un peu partout avec des champignons de conserve, qui sont jetés au moment de servir dans une sauce au vin de Madère.

Filet sauté à la Rossini {Haute cuisine ). — Formule 1736. — Couper des escalopes de filets de bœuf et des escalopes de foie gras de même grandeur. Faire sauter au beurre les filets et les faire très peu cuire; dresser un croûton de pain frit au beurre, mettre sur ce croûton un morceau d’escalope de filet de bœuf et sur le filet une escalope de foie gras. Egoutter le beurre de la casserole où on a fait sauter les escalopes; y verser du madère sec, un fort ragoût de truffes, une cuillerée de blond de veau et autant de sauce espagnole.

Faire réduire à point, verser sur les escalopes et servir chaud.

Filet de bœuf sauté aux morilles fraîches {Haute cuisine ). — Formule 1737. — Faire saisir un filet de bœuf dans du beurre frais; le sortir sur une assiette et mettre dans le sautoir des morilles bien lavées et couper en deux les plus grosses; ajouter un verre de vin blanc sec, un jus de citron et faire cuire vivement; ajouter enfin le filet et de la sauce demi-glace réduite. Laisser cuire le filet et le dresser sur un plat rond en

l’entourrant des morilles et en le masquant de

sa sauce.

Remarque. — Lorsque l’on voudra préparer le filet avec des morilles séchées, il faut, après les avoir fait tremper pendant une heure dans l’eau tiède, les cuire dans un verre de vin blanc avant de les ajouter dans la sauce du filet.

Filet de bœuf à la Maire {Cuis, parisienne).

— Formule 1738. — Ce filet qui, depuis bientôt trente ans au moment où j'écris, contribue à faire la renommée de cette maison d’ancienne réputation, se prépare de la façon suivante :

Faire sauter un filet bien paré et le tenir saignant. Faire réduire dans le même sautoir un peu de madère, et y ajouter un peu de bonne demi-glace, un morceau de beurre et un peu de citron.

D'autre part, faire cuire des pommes de terre vitelotte (voir ce mot) à l’eau, les éplucher, les émincer et les faire réduire dans un plat à sauter avec de la bonne crème double, en ayant soin de bien les assaisonner. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les monter au beurre ; saupoudrer de fines herbes et les servir à part et en même temps que le filet.

Filet de bœuf à la Paillard {Cuis, parisienne).

— Formule 1739. — Faire sauter un filet bien paré et le tenir saignant. Ajouter ensuite dans le même sautoir des crêtes et rognons de coq et des truffes fraîches coupées en grosse julienne; mettre un verre de vin de Madère et faire tomber le tout à glace; ajouter un peu de bonne demi-glace et un morceau de beurre, ainsi qu’un jus de citron.

D’autre part, faire sauter deux tranches de foie gras frais, taillées en escalopes; les mettre sur le plat en guise de croûton, dresser le filet dessus et la garniture sur le filet. Servir très chaud.

Filets mignons à la Beaufremont. — Formule 1740. — Tailler des filets mignons, les aplatir légèrement, les assaisonner et les paner à la mie blanche de pain, et les faire cuire dans du beurre au four. Les dresser en couronne et garnir le milieu de macaronis à l’italienne.Tailler des truffes en julienne et les mettre sur les macaronis. Saucer avec une purée de tomates autour des filets et faire couler de la glace de viande sur les macaronis.

Remarque. -Les filets de bœufs sautés se pré-

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parent et s’appliquent aux mêmes sauces et garnitures que les biftecks (voir ce mot), dont la variante est subordonnée aux moyens intellectuels du cuisinier et aux ressources matérielles dont il dispose.

Filet de chevreuil, daim, cerf, chamois, renne.

— (Voir ces mots).

Filet de chapon, poulet, dinde, poularde.

— (Voir ces mots).

Filet de faisan, perdreau, pintade, bécasse, etc. — (Voir au mot de chacun des gibiers).

Filet de sole, brochet, cabillaud, etc. — (Voir au mot de chacun des poissons).

F1LIPENDULE, s. f. ( Filipendula major). — Plante très répandue en France: elle porte au sommet de la tige un bouquet de fleurs blanches disposées en rose. Ses racines tubéreuses sont comestibles. On peut en extraire une fécule avec laquelle on peut faire du pain. Sa culture mériterait d’être essayée.

FILLES ( Instruction culinaire des). — Jusqu’à ce jour, on n'a pas sérieusement considéré l’enseignement culinaire comme devant être la base indispensable d’une instruction accomplie de la jeune fille, destinée à devenir plus tard une mère de famille.

On encourage avec beaucoup d’assiduité la musique, la peinture, voire même les sciences, et je n’y vois aucun inconvénient, mais après avoir peint et chanté, si nous nous occupions de ce que nous devons manger? Si nous apprenions à nos filles à faire une bonne soupe; à préparer d’une façon appétissante un hareng frais de dix centimes, une bouillie de biscotes pour le bébé, il me semble que ce serait tout aussi pratique ! Et croyez-vous que la jeune fille perdrait quelque chose de ses charmes, qu’elle ne trouverait pas un mari digne d’elle?

Aujourd’hui, parler cuisine est devenue chose dédaignée, et l’on semble croire que la pratique n’est le partage que de gens de qualités intellectuelles inférieures. Ce préjugé, issu d’une fausse éducation, tend à se généraliser d’une façon inquiétante.

Cependant, si nous étudions de près les nécessités de la vie pratique du travailleur, nous voyons que l'étiolement et l’anémie ont pour principale

cause la mauvaise alimentation. La cuisine sophistiquée des restaurants à bon marché, qui garnissent les rues de Paris, est une source nocive et intarissable pour les jeunes filles astreintes au travail d’atelier; chez lesquelles s’ajoute encore la mode de leur costume trop serré, qui semble être leur seule préoccupation; double cause de l’anémie qu’elles ont mise à la mode.

Qu’on ne l’oublie pas! la question de la dépopulation de la France repose entièrement sur l’éducation ménagère et culinaire de la jeune fille, sur la vie pratique de tous les jours; sur l’appropriation des substances alimentaires, dont l’étude avait été poussée à un si haut degré par les monarques à la naissance do la civilisation. S’ensuitil, parce que nous sommes en République, que nos filles et nos femmes ne doivent pas mettre la main à la pâte comme la châtelaine d’autrefois? Parce que la bonne cuisine a été le monopole des princes, devons -nous abandonner cette science éminemment française, pour la léguer aux nations ennemies? J’ai la conviction qu’il n’est rien de plus patriotique, de plus démocratique pour un artiste culinaire français que de mettre sa science au profit du travailleur, qui est la force vive d’une nation.

L’étiolement des citadins a pour cause première l’usage prématuré des boissons alcooliques et une cuisine stimulante, empirique et irrationnelle, d’où naît l’effervescence, précurseur des maladies qui affligent la société moderne. C’est au berceau qu’il faut prendre l’homme ; si cet adage est exact pour l’homme, il s’applique d’une façon plus précise encore à la femme. Formons la fille, nous aurons une excellente femme et une bonne mère, et ses fils seront dignes de leur patrie.

En résumé, apprenons d'abord les éléments de la cuisine et de l’hygiène alimentaire à la jeune fille, et l’équilibre physique d'abord, moral ensuite, s’établira. Elle sera ainsi préparée aux fonctions de ménagère et de mère de famille auxquelles elle est destinée. Instruite de l’action puissante que le régime alimentaire a sur notre organisme, elle saura retarder l’effervescence de la jeunesse pour former le physique, et le réchauffer plus tard pour stimuler les sens et les facultés mentales.

Il existe dans les écoles primaires de jeunes filles de la ville de Paris des écoles professionnelles où l’on enseigne la cuisine. Cette idée est parfaite, mais que l’Administration et le Conseil