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municipcal ne l’oublient pas : pour que le résultat soit efficace, il est indispensable que l’on établisse une Ecole normale avec des professeurs qui enseigneront d’une façon précise la cuisine, les conserves et surtout les propriétés des mets; en un mot, toute la science alimentaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité. Cette lacune doit être comblée par nous; c'est à la France qu'est dévolu l’honneur de mettre en pratique la cuisine hygiénique.

FINANCIÈRE, adj. { Garniture ). — Formule 1741. — Ragoût fait de ris de veau, de champignons, de truffes, de crêtes et de rognons de coq, de quenelles de volaille; le tout mis dans une sauce au vin de Madère, dans laquelle on ajoute le jus de la viande ou du gibier avec lequel on le sert. Vol-au-vent à la financière, garni d'un ragoût à la financière.

Financière fine. — Formule 1742. — Lorsqu’il s’agit de garniture financière pour bouchées, pour coquille ou croustade, cette garniture se compose de la façon suivante : Couper en petits dés réguliers des truffes, des champignons, du blanc de volaille, de la langue écarlate, du jambon, du ris de veau que l’on chauffe dans une sauce demi-glace au vin de Madère. Il est à remarquer que la garniture à la financière comporte toujours une sauce brune.

FINISTERE {Produits alimentaires du). — Département maritime, situé à l'extrémité la plus occidentale de la France; il jouit d’un climat remarquable par sa douceur, mais humide et pluvieux. Les produits de la pêche y sont l’objet d’un commerce important; on ne compte pas moins de vingt-neuf ports dans le département. Les principales productions agricoles sont les céréales, surtout le froment et le seigle, les pommes à cidre, les pommes de terre, les choux, les oignons, etc. Les pâturages nourrissent une grande quantité de bétail et de chevaux de traits; le miel et le beurre y sont aussi l’objet d’un grand commerce.

FISSURELLE, s. f. — Mollusque gastéropode muni d’une coquille percée à son sommet, ouverture par laquelle entre l’eau nécessaire à sa respiration et par où sortent les excréments. Culi-

nairement, il se prépare comme les polypes. (Voir ce mot.)

FISTULANE, s. f. — Mollusque à coquillage allongé, ressemblant au taret par sa conformation. Il habite les mers des Indes. On le mange comme les clovis.

FISTULINE, s.f.(Boletus buclossum). — Champignon du genre agaric, aussi appelée tangue de bœuf; foie de bœuf; ressemblant assez au foie de bœuf par sa couleur et sa forme. 11 croît sur le tronc des grands et vieux arbres, notamment sur le chêne et le cliâtaigner; il pèse jusqu’à lkil,500. Il paraît en automne; il a un parfum vague de truffe. On le traite culinairement comme le cèpe.

FIXIN {Vin de). — Le pays de ce nom, dans Je département de la Côte-d’Or, produit un vin rouge ordinaire de 16 à 17 degrés.

FLACOURTIA. — Plante ainsi appelée en souvenir d Etienne Flacourt, ancien gouverneur de l’île de Madagascar. C’est le type des flacourtiacées. Elle porte des baies comestibles d’une saveur douce et un peu astringente.

FLAGEOLET, s. m. {Phaseolus), de fageolet. Littré proteste contre cette appellation barbare née d’une allusion grossière. — Variété de haricot (voir ce mot), dit aussi haricot nain de Laon.

FLAMAND, s. m. {Gâteau). — Formule 1748. — Employer :

Amandes mondées . grammes 250

Sucre en poudre . — 250

•Fruits confits hachés . — 250

Œufs frais . nombre 8

Vanille . gousse 1

Procédé. — Travailler au mortier les amandes, la vanille, le sucre et les œufs, de façon à faire mousser la masse. Foncer des cercles à flan et mettre au fond les fruits hachés avec un peu de marmelade d’abricots; remplir avec la pâte et faire cuire.

En les sortant du four, les glacer à la vanille et saupoudrer de pistaches hachées.

Flamand do Saumur {Gâteau). — Formule

1744. — Employer :

Amandes douces .

Sucre en poudre .

Farine .

Œufs .

Vanille .

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Procédé. — Piler les amandes avec du sucre, quatre œufs et travailler dans une terrine avec le restant du sucre, quatre jaunes d’œufs et la vanille; ajouter la farine et quatre blancs montés. Coucher la pâte dans des moules à manqué , faire cuire dans un four moyen; glacer en sortant du four et saupoudrer de pistaches hachées. (Maison Pailu, de Saumur.)

FLAMANDE, adj. { Garniture à la). — Formule 1745. — Cette garniture, qui s’applique surtout aux grosses pièces de boucherie, se prépare de la façon suivante : Faire braiser des choux, préparés par boulettes, avec lard maigre et saucisse; d’autre part, glacer au jus, des carottes, dont on aura levé le bois. On garnit la grosse pièce en alternant par groupe ou en bordant la viande avec des tranches de saucisse, de lard, de choux et de carottes.

FLAMANT, s. m. { Phœnicopterus ruber. — Oiseau de l’ordre des échassiers, au plumage d’un beau rouge de feu, propre à l'Afrique et au Midi de l'Europe; il vit en troupes nombreuses sur les bords de la mer. Les Romains estimaient sa chair; Lucullus, dans un festin resté célèbre, fit servir dans le salon d’Apollon un plat de langues de flamants.

La chair du flamant jeune est bonne, elle se rapproche comme goût et propriétés de celle des autres gibiers aquatiques.

FLAMBER, v. a. Ail. absengen; rus .fambirouïte; angl. to singe; ital. pillottâre. — Action de passer à la flamme, flamber un poulet, un gibier pour brûler les poils follets et les plumes qui restent adhérents au corps après avoir plumé une volaille. L’esprit-de-vin doit être le combustible employé pour flamber.

FLAMICHE, s. m. ( Gâteau ancien). — Dans certaines provinces on l’appelle flamus.

Formule 1746. — Employer :

Fromage blanc gras de Brie ou de Camembert . grammes 500

Beurre frais . — 500

Farine . — 750

Œufs frais . — 8

Procédé. — Pétrir le fromage avec le beurre; faire une pâte avec les œufs, la farine et très peu d'eau. Laisser reposer la pâte; l’abaisser et étendre l’appareil au fromage sur la pâte, et procéder comme pour le feuilletage. Donner trois

tours et couper la pâte en forme de petits bâtons que l'on fait cuire sur une plaque beurrée.

FLAMRI, 5. m. {Gâteau). — Formule 1747. — - Employer :

Eau . litre 1/2

Vin blanc . — 1/2

Farine de maïs . grammes 300

Blancs d’œufs en neige . nombre 8

Jaunes d’œufs . — * 4

Sel.

Procédé. — Mettre le sel, le vin et l’eau dans une casserole sur le feu et faire bouillir; ajouter la farine de maïs en pluie; faire cuire pendant dix ou douze minutes; ajouter le sucre et en retirant du feu les quatre jaunes d’œufs. Ajouter alors les blancs d’œufs fouettés et mettre le tout dans un moule â charlotte beurré. Faire pocher au bain-marie au four.

On sert facultativement ce gâteau froid avec une purée de fruits; fraises, abricots, framboises au chaud en forme de pouding avec un jus de fruits.

FLAN, s. m. {Terme de pâtisserie). Etymologie allemande Fladen , dérivé du haut ail. fado, de là le bas latin fato ; fiatonis; prov. flanzon] ital. fiadone; angl. custard; rus. lepiochTca. — Tarte préparée dans un cercle de 2 ou 3 centimètres de haut et d’une circonférence variable. La croûte est toujours composée d’une pâte brisée, tandis que la garniture varie entre tous les fruits, les crèmes et les appareils. Il y a deux modes de préparer les flans, l’un consiste à préparer la pâte dans le cercle à flan, de la garnir de fruits ou de crème et de la faire cuire; l’autre à faire cuire la croûte et de la garnir ensuite; ce dernier mode est usité chez les pâtissiers pour ne pas s’exposer à perdre les fruits.

Pour la lucidité du travail, je diviserai les flans en six genres :

Les flans d’ appareils salés.

Les flans aux crèmes.

Les flans de fruits cuits dans la pâte.

Les flans de marmelades ou purées de fruits.

Les fans meringués.

Les fans glacés de fraise.

Flan suisse (Cuis, de campagne). — Formule 17 48. — Foncer un cercle â flan sur une plaquo

DICT. DÏlYGiÈNE ALIMENTAIRE.

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de tôle avec une pâte brisée (voir pâte) et préparer l’appareil suivant :

Crème double .

. . . litre

Farine .

. . . grammes

Fromage d’Ementhal . . . .

Œufs frais .

. . . nombre

Sel, muscade, poivre frais moulu.

Procédé. — Mettre la crème, le beurre, le poivre et le sel sur le feu; faire bouillir et ajouter la farine de façon à obtenir une crème liée (si elle était trop épaisse, ajouter une goutte de lait chaud). Sortir la casserole du feu, y ajouter les quatre jaunes d’œufs, le fromage râpé et remuer; fouetter les blancs d’œufs, les incorporer dans l’appareil et en garnir la pâte. Faire cuire dans un four chaud dessous pour saisir la pâte. Cette galette se prépare pour le goûter et se mange sur l’herbe en arrosant chaque bouchée d’un verre de vin ou de cidre.

Flan normand. — Formule 1749. — Foncer un cercle à flan et préparer un appareil avec fromage râpé, crème et œufs frais, le tout salé et poivré. Battre cet appareil de façon à bien le mélanger; en garnir la pâte et le taire cuire au four chaud.

Flan à la fermière. — Formule 1750. — Dans certaines contrées pastorales de la Savoie et du Piémont, on prépare avec le premier lait de la vache un flan de la manière suivante : ajouter au lait, poivre, sel, muscade râpée et le mettre dans un moule à flan foncé d’une pâte brisée. Le faire cuire. Le lait de la première traite après avoir mis bas le veau, a la faculté de se coaguler à la cuisson et forme un fromage compacte, légèremet laxatif.

Flans a la crème. — Parmi les flans à la crème je mentionnerai les suivants :

Flan à la crème frangipane. — Formule 1751. — Foncer un cercle à flan sur une plaque de tôle avec de la pâte brisée et le garnir d’une crème à la frangipane selon la formule 1278. Faire cuire.

Flan à la crème. — Formule 1752. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte brisée, et le garnir avec la crème décrite à la formule 1283 , et le faire cuire.

Flan à la crème d’amande. — Formule 1753. — Foncer un cercle à flan de pâte brisée et le

garnir de la crème prescrite dans la form. 1289. Faire cuire.

Flan àlareligieuse. — Formule 1154. — Foncer un cercle à flan avec une pâte à gâteau de plomb; le garnir d’une crème à flan et à Saint- Honorc (Voir crème) et faire cuire. Faire sept pains à la duchesse, les glacer, les garnir de la même crème qui servira pour le flan; ranger les choux sur. l’appareil, cinq ou six en rond et un sur le milieu; garnir avec la poche à douille les interstices avec une crème Saint- Honoré, formule 1283, et servir froid.

Remarque. — Inutile de dire que les crèmes peuvent varier d'arome et de couleur, et partant de dénomination, ce qui donne une nomenclature très étendue des flans à la crème.

Flans aux fruits crus. — En général, les flans aux fruits crus se préparent de la façon ci-dessous, et les meilleurs sont les suivants :

Flan aux abricots. — Formule 1755. — Foncer un flan avec de la pâte brisée, ranger dessus des moitiés d’abricots, la peau sur la pâte; saupoudrer de sucre en poudre et faire cuire.

Fig. 52i>. — Flan da pommes calvilles.

Flan aux pommes calvilles. — Formule 1756, — On l’appelle aussi flan à la parisienne et flan à la messinoise. Foncer un cercle à flan et le garnir symétriquement avec des tranches de pommes calvilles coupées sur les quartiers en demi-lune.

- Saupoudrer de sucre en poudre et le cuire dans un four moyen. Siruper en sortant du four.

Flan aux cerises. — Formule 1757. — Foncer un cercle à flan d’une pâte brisée; le garnir de belles cerises, desquelles on aura sorti le noyau. Saupoudrer de sucre et faire cuire.

Flan aux alberges. — Formule 1758. — Fonun cercle à flan avec de la bonne pâte brisée ; le garnir de moitié d’ alberges, dont on aura enlevé la peau. Saupoudrer de sucre et cuire dans un four moyen. Siruper en sortant du four.

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Flan de prunes. — Formule 1759. — Foncer un cercle à flan sur une tôle beurrée, le garnir de moitiés de prunes bien mûres; les saupoudrer de sucre et les cuire.

Remarque. — Inutile de dire que l'on peut ainsi faire des flans avec tous les fruits Irais lorsqu'ils sont juteux et bien mûrs.

Flans aux marmelades et fruits cuits. — Dans ce groupe je classe tous les fruits cuits, compotes ou marmelades.

Flan d’abricots en conserve. — Formule 1760. 1 — Foncer un moule à flan avec de la pâte de Milan ; cuire la croûte à blanc et la garnir de moitiés d'abricots ; siruperet poudrer de sucre.

Flan de pêches. — Formule 1761. — Procéder comme dans la formule précédente.

Flan de marmelade de pommes. — Formule 1762. — On fait de la marmelade avec des pommes fraîches et des pommes sèches; ces dernières nous viennent d’Amérique; les meilleures sont celles du Canada, elles sont parfumées et ont un goût qui rivalise avec nos meilleures pommes d’Europe. Après les avoir fait tremper à l’eau tiède, on les épluche, les nettoie et les fait cuire avec du sucre et de l’eau; on les passe au tamis et on fait ensuite réduire la marmelade.

Foncer un cercle à flan et garnir d’une marmelade de pommes; avec le restant de la pâte former un petit treillage sur le flan; le dorer et faire cuire.

Flan à la marmelade de pommes fraîches. — Formule 1763. — Foncer un cercle à flan et le faire cuire en le garnissant de noyaux de cerises; le dégarnir et le remplir d’une marmelade de pommes préalablement aromatisée. Glacer par dessus avec une gelée de pommes ou un sirop corsé.

Flan de poires entières. — Formule 1764. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte de Milan et le faire cuire; y mettre une couche de marme¬

lade de pommes; ranger sur la marmelade des petites poires tournées et cuites en compote. Glacer le tout avec de la gelée de pommes.

Flan de poires roses. — Formule 1765. — Foncer un moule à flan et le garnir d’une marmelade de pommes; garnir avec des petites poires tournées et préalablement cuites dans un sirop coloré en rose. Faire cuire le tout. Glacer avec de la gelée de pommes en sortant du four.

Flan à la Saint-Germain. — Formule 1766. — Faire cuire du riz au lait vanillé avec un peu de sucre; le tenir clair. D’autre part, faire cuire dans un sirop des poires de Saint-Germain, une gousse de vanille. Foncer un cercle à flan avec de la pâte à gâteau de trois-rois à six tours. Garnir le flan avec la moitié du riz, mettre les poires sans queue et les recouvrir de riz. Faire cuire. Le glacer à blanc avec de la glace de sucre en le sortant du four. On peut aussi cuire à blanc la pâte et garnir ensuite.

Flan d’abricots au riz. — Formule 1767 . — Procéder comme pour le flan àla Saint-Germain.

Flans meringués. — On fait des flans meringués avec les marmelades de tous les fruits; la formule ci-dessous en démontrera la méthode.

Flan à la russe. — Formule 1768. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte de Milan; étaler dessus une petite couche de marmelade d’abricots et faire cuire. Couvrir l’abricot d’une meringue et faire prendre consistance au four pendant 8 à 10 minutes seulement.

Remarque. — Cet exemple suffira pour démontrer la façon d’opérer que l’on peut varier à l’infini. On réussit aussi en cuisant la pâte avant de la garnir.

Flans glacés de fraises. — On fait les flans glacés de fraises sans être cuites, parce que la fraise n’est réellement délicate que par sa fraîcheur. Un exemple suffira.

Fi an glacé de fraises. — Formule 1769. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte brisée, le faire cuire en le garnissant avec des noyaux de cerises. Passer au tamis un tiers des fraises. Faire cuire une quantité relative de gelée de pommes, la verser dans la purée de fraises; garnir le flan de belles fraises rouges et les arroser avec la purée au moment où elle est presque froide. Mettre en lieu froid pour faire glacer.

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FLANCHET, s. m. (Diminutif de flanc). — En terme de boucherie on appelle ainsi la partie du bœuf située entre la tranche grasse et la poitrine; ce qui demeure du mouton quand l’épaule en est levée, à l'exception du collet du quartier de devant.

En terme de pêche, partie de la morue située en dessous des ailes.

FLÈCHE, s. f. Ail. Pfeil; angl. flitch; ital. lardone. — Bande de graisse levée sur le porc depuis l’épaule jusqu'aux cuisses; on se sert de ces flèches de lard pour larder et barder les viandes et le gibier.

Flèche. — Poisson de mer h corps aplati, qui se pêche sur les côtes de Nice; sa chair est blanche, de facile digestion et se prépare comme le carrelet et la limande.

FLEGIVSES, s. m. pi. — En distillerie, les flegmes sont les produits d’une première ou d’une seconde distillation, peu chargés d’alcool, et qui ont besoin de repasser à l’alambic pour être convertis en eaux-de-vie ou en esprits.

La richesse et la pureté des flegmes en alcool varient suivant le degré de dilution des moûts, l’appareil de distillation et les soins qu’on a apportés à l'opération; ils marquent depuis 5 à 6 degrés jusqu’à 20 degrés à l'alcoomètre. Les établissements qui no les rectifient pas les vendent au degré à des rectifîcateurs de profession.

FLET, s. m. (Pleur onectes flesus). — Poisson voisin de la plie, qui se pêche à l’embouchure des fleuves et vers les rivages de la mer, appelé selon les contrées fletz, fléteau, flaiteau. Son corps, recouvert d’écailles minces, est hérissé de piquants; il est tacheté de brun foncé parsemé de taches olivâtres ; son poids dépasse rarement 3 kilos. Moins bon que la plie et la limande (voir ces mots), il se prépare culinairement de même; comme ceux-ci, il a besoin d’être relevé par des condiments. Ceux pêchés en mer sont meilleurs que ceux d’eau douce.

FLETAN, s. m. (Pleuronectes hypoglossus). — Poisson de mer plat et plus oblong que les plies; il est un des plus grands poissons des mers du Nord et atteint quelquefois le poids de 200 kilos. Les habitants des contrées septentrionales font une grande consommation de sa chair qu ils conservent par dessication et boucanage. La Nor¬

vège est renommée pour cette préparation et en fait un grand commerce; les nageoires ainsi salées prennent le nom de raff, ainsi que le mets que l’on prépare avec; elles sont, avec la tête, la partie la plus recherchée de ce poisson; mais cette chair grasse est de difficile digestion.

FLEUR DE GUIGNE, s. f. — Poire allongée, aussi appelée rousselet tardif ; sa chair est tendre et son suc savoureux.

FLEUR DOUBLE, s. f. — Autre espèce de poire, grosse, plate, qui a la peau lisse, colorée d’un côté et jaune de l’autre.

FLEUR EN CIRE (Cuis, décorative). — L’art des fleurs en cire, aujourd'hui appliqué avec succès à l’ornementation de la cuisine, pourrait fournir matière à plusieurs volumes si l’on voulait entrer dans tous les développements qu'il comporte. Mon intention en écrivant cet article, est de faciliter à tous l’exécution de ce travail, en faisant connaître les moyens de vaincre les obstacles que l’on rencontre à chaque instant et que je n’ai pu vaincre moi-même qu’après plusieurs années de recherches et d’études pratiques : en m’entourant des méthodes des spécialistes les plus éminents je m’attacherai à démontrer que la plupart des difficultés d’exécution qui effrayent à première vue, sont généralement très faciles à résoudre.

«Il est cependantutile que je fasse remarquer ici, que c’est une grave erreur de prétendre que la décoration est désormais considérée comme une chose secondaire; car il faut bien reconnaître que, si le service à la russe est aujourd’hui en faveur, sa vogue ne peut être que momentanée; le prestige de supériorité si justement acquis à la cuisine française étant dû à l’élégance de son service aussi bien qu’à l’exquise délicatesse de ses mets. Cherchons donc à maintenir la gloire de nos prédécesseurs et inspirons-nous de leurs brillants travaux pour marcher dans la voie qu’ils nous ont tracée. Prouvons par le bon goût que notre imagination peut atteindre et même surpasser celle de nos prédécesseurs. (A. Escoffier.)

Structure des fleurs. — Les fleurs se divisent en cinq parties : les pétales , le pistil , les étamines, le calice et la corolle.

Les pétales. — On donne ce nom aux pièces dont se compose la corolle. Celle-ci est monopé -

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ale lorsqu’elle est formée d’une seule pièce, et polypétale lorsqu’elle est formée de plusieurs. Le pétale est une feuille modifiée; c’est pourquoi le nom de foliole lui convient mieux. Les pétales

sessiles correspondent aux feuilles sessiles.

Exemple : le pétale de la rose du Bengale (1), de même que les pétales onguiculés, c’està-dire munis à leur partie inférieure d’un onglet, correspondant aux feuilles pétiolées. Exemple : arabis alpina (2). Le pétale est régulier dans le camélia japonica, irrégulier dans

, 3. Pdtala du fugosia sulfurea.

Fig. 528. ) 4. Pétale do l'anagallis fruticosa. ( 3. Corollo dentée.

Y orobus vernus. Les pétales réguliers et égaux entre eux composent une corolle régulière, comme dans la giroflée. Les pétales réguliers, mais dissemblants, forment une corolle irrégulière, comme dans le pélargonium cordifolium. La corolle est régulière lorsqu'elle est formée de pétales semblables, quoique irréguliers. Exemple : le fugosia sulfurea (3). Les pétales soudés seulement à leur base forment une corolle partite comme dans Y anagallis fruticosa (4). Lorsque les pétales sont soudés presque jusqu’au sommet, ils forment une corolle dentée , comme dans le gaylussacia centunculi folia (5).

Le pistil. — On appelle ainsi le verticille central de la fleur. Il se compose de Y ovaire, du style et du stigmate.

L'étamine. — (Voir ce mot).

Le calice. — Partie la plus extérieure du périanthe, ou au premier verticille extérieur de la fleur. Il est continu avec l’écorce du support de la fleur, dont il a ordinairement la consistance et la couleur herbacée. Il est quelquefois coloré, comme dans les fuchsias. Le calice est monophylle lorsqu’il est d’une seule pièce, qu’il n’a point de divisions ou lorsqu'elles ne s’étendent pas jusqu'à la base, comme dans l’œillet, la primevère. Il est

le résultat de la soudure de folioles; cette soudure s’opère de bas en haut.

La corolle. — De corona, couronne, le second verticille de la fleur; c’est la partie intérieure, ordinairement colorée du périante ou enveloppe florale double; elle est contenue avec le tissu ligneux situé sous l’écorce, et enveloppe les organes de la génération; son tissu est mou, fugace, souvent imprégné d’une huile très volatile, qui communique à la plante son odeur caractéristique. La corolle est la partie de la plante et de la fleur qui charme le plus les sens de la vue et de l’odorat. Laissons parler A. Escoffier :

La rose ( Examen de). — L’enveloppe extérieure de la rose se compose de cinq feuilles vertes disposées en cercle, et se réunissant inférieurement pour former un corps ovale ou sphérique; cette première enveloppe est le calice. A l’endroit où les feuilles du calice, nommées folioles, commencent à se réunir, naissent cinq autres feuilles colorées et odorantes, ce sont les pétales; leur ensemble se nomme corolle; en dedans de ces pétales et sur le calice sont implantés de nombreux filaments gracieusement recourbés, et portant chacun une petite tête jaune, ce

sont les étamines. Si nous ouvrons dans le sens de la longueur cette espèce de boule, fermée par la soudure des cinq folioles du calice, nous voyons une cavité s’ouvrant en haut par un goulot étroit et contenant des corps qui s’attachent à ses parois; ces corps s’allongent vers le haut en autant de cols qui se dirigent vers l'embouchure de la cavité, et là se réunissent en un faisceau qui occupe le centre de la fleur; chacun de ces corps renferme une graine; leur ensemble cons-

Fig. 527. |