Pétale de la rosa du Bengale

2 Arabis alpina.

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titue le pistil. La rose ainsi décomposée prend le nom d’églantine; la formation des auties especes est la même, les roses ne diffèrent entre elles que

Fig. 534.— Narcisso incompai able.

par la façon dont les pétales se développent et par le nombre plus ou moins grand de ces pétales. (A. Escoffier.)

Le narcisse incomparable. — Belles fleurs jaunes, la grandeur du limbe intérieur, en ferme de godet allongé, frangé et crépu à son bord, caractérisent ce narcisse. On lui donne les noms vulgaires de ayault, porillon , fleur de coucou , narcisse jaune, etc. La tige ne porte qu’une seule

fleur, qui sort inclinée d’une spathe mince, ouverte sur le côté.

Les fleurs de cette plante s’épanouissent dès les premiers jours de printemps et produisent dans nos bosquets un effet enchanteur par la brillante couleur et la forme agréable de leur corolle. (Voir la flg. 531.)

Le chrysanthème, de chrusos, or; anthema, fleur. Cette fleur est aussi appelée marguerite dorée. Le chrysanthème des Indes ou tricolore est

l'un des plus beaux du genre. Ses feuilles d’un vert cendré, plus ou moins dentée, sur une tige droite, comportent de 20 à 24 pétales de belle couleur irisée, passant du pourpre violet au jaune clair et ayant toutes les couleurs de l’arc-en-ciel. C’est une fleur d’un effet brillant comme garniture des petits socles. (Voir la flg. 532.)

La primevère ( Primula ). — Belle fleur jaune ou blanche double; calice monocépale, tubuleux, à cinq dents; corolle tubuleuse à limbe quinquélobé; cinq étamines; capsule s’ouvrant au sommet en cinq ou dix valves peu profondes. Feuilles larges et ovales, garnies dans le rebord d’une couronne en forme de ruche.

L’œillet. — On distingue un grand nombre d’œillets; ce sont des fleurs qui fournisse un assortiment des plus riches couleurs : calice tubulé à cinq dents, entouré à sa base de plusieurs écailles imbriquées; cinq pétales pourvus d’un

Fig. 533' ■-!— Primevère sinonais.

très long onglet; dix étamines; deux styles; une capsule uniloculaire, oblongue polysperme, s’ouvrant au sommet en plusieurs valves. L’œillet cariophyllus se distingue des autres par ses pétales entiers, crénelés à leur contour. (Fig. 534.)

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L’immortelle. — Fleur dont le réceptacle est garni de paillettes scarieuses, tripartites; akènes du centre surmontés d'une aigrette composée d’écailles paléiformes. (Voir la fig. 535.)

Après cette description, renforcée de figures

Fig. 53i. — QEillot flamand (Canophyllui).

qui donneront une idée exacte à l’artiste procédant dans une saison où il peut avoir quelques difficultés pour se procurer les modèles de reproduction, je donne la parole à mon collaborateur A. Escoffier, pour les procédés d'exécution, ayant eu l’occasion d’apprécier de visu ses charmantes productions. On trouvera d’ailleurs dans le cours de cet ouvrage le dessin exact de toutes les plus belles fleurs imitables.

Blanchiment de la cire. — Formule 1770. — Faire fondre au bain-marie 250 grammes de cire; d’autre part, mettre dans un flacon 50 gr. de blanc d'argent en poudre, ajouter trois ou quatre cuillerées à bouche d’essence de térébenthine rectifiée; agiter le contenu et verser immédiatement le liquide dans la cire, en observant de ne jamais mettre le fond. La cire qui était limpide prendra la teinte du lait. Cette préparation doit se faire en petite quantité, à l’exception où l’on aurait à faire de grosses fleurs, tel que le magnolia.

Pâte pour donner à la cire diverses couleurs. — Formule 1771. — Faire fondre au bainmarie 30 grammes de cire avec le même volume d’essence de térébenthine ; dissoudre à l’essence

50 gr. de carmin en pâte et l’ajouter à la cire ; retirer du feu ; mélanger le tout en malaxant jusqu'au moment où cette préparation sera froide : elle aura alors la consistance d’une pâte molle. La placer dans une boîte fermée pour s’en servir au besoin. On procède de la même façon pour toutes les autres couleurs. Pour les pâtes vertes employées pour le feuillage, il est préférable de se servir de l’essence de Venise; son corps gras donne plus d’élasticité à la cire.

Ces pâtes se conservent indéfiniment. On trouvera les procédés exacts des couleurs (voir ce mot) dans cet ouvrage. Toutes les nuances en poudre palpable sont d’une préparation facile ; il s’agit d’en opérer le mélange à la cire fondue, ayant un équivalent d’essence de térébenthine. Les couleurs broyées à l’essence doivent être mises en pâte le plus vite possible; l'essence s'évaporant très rapidement, les couleurs sèchent et le mélange avec la cire devient très difficile. Il faut aussi avoir soin de n’employer que de la cire de premier choix.

Fig. 533. — Immortollo (flhadante)

Imitation des fleurs. — Pour imiter les fleurs il y a deux manières de procéder : l’une consiste à prendre des pétales avec du plâtre, et l’autre permet de modeler, de tailler ou sculpter les moules dans du bois, des légumes ou racines végétales, ou terre et ciment maléable.

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Pour le magnolia et l’azalée, il faut prendre l’empreinte de chaque pétale séparément. Pour la rose, le camélia, la tulipe, l’œillet, le narcisse, le lis, l’hortensia, il suffit de prendre l’empreinte de deux ou trois pétales de différentes grandeurs. Mais il faut bien se pénétrer, quoique la reproduction en soit exacte, les moules étant réguliers, qu’il est nécessaire de retoucher chaque pétale pour leur donner de la grâce, de la souplesse et la vie indispensable à une fleur parfaite.

Moule en plâtre. — Formule 1772. — Détacher délicatement les pétales des fleurs que l’on veut reproduire; prendre de la terre glaise ou du mastic ou, à défaut, du sable fin, l’étaler sur une plaque, en ayant soin que la surface soit bien unie ; placer dessus les pétales, à 2 ou 3 centimètres de distance.

Lorsqu’il s’agit de pétales bombés, il faut avoir soin de former avant un creux dans le mastic; appliquer alors chaque pétale dans un creux en évitant le moindre pli; cela fait, délayer à l’eau du plâtre fin, et recouvrir d’une épaisseur de 2 centimètres environ la surface de chaque pétale plat; pour les pétales bombés on en remplit le creux. Tailler dans du liège des petits carrés longs de 3 ou 4 centimètres; sur l'une des extrémités faites deux incisions et fixez ce bout sur le centre de vos pétales en les consolidant avec du plâtre délayé; laisser sécher quelques heures et parer régulièrement les bavures, c'est-à-dire tout ce qui dépasse le pétale frais. Détacher alors ce pétale, et l’on obtiendra la reproduction exacte de la nature.

Reproduction des pétales. — Formule 1773. — Mettre les moules en plâtre dans l’eau fraîche pendant quelques minutes; les tremper du côté de 1 empreinte dans la cire fondue et les retremper immédiatement dans l’eau froide; détacher le pétale et l’on aura instantanément un pétale en cire ayant le môme aspect que le naturel; les bavures se retirent par la simple pression des doigts.

Remarque. — En trempant les moules dans la cire, il faut avoir soin de les glisser sur la cire liquide, en poussant l'extrémité en avant; par ce moyen, le bout d attache sortant le dernier de la cire se trouvera un peu plus épais et pourra plus facilement supporter le poids du pétale.

Confection des étamines. — Formule 1774. — Tailler en carré long une pomme de terre ou un autre légume; le tremper dans la cire liquide:

on obtiendra une feuille mince, dans laquelle on coupera de petites lanières sans les détacher entièrement du bas. Tremper alors les pointes de la partie, découpées dans de la gomme, et la retremper ensuite dans du jaune en poudre pour imiter le pollen.

Pour donner plus de solidité aux étamines et aux pistils de certaines fleurs, tel que le fuchsia, on peut se servir de cordonnet trempé dans la cire. Pour le lis, il faut prendre du laiton à fleur, qu'on recouvre de cire en le masquant avec un pinceau trempé dans la cire blanche très chaude.

Laiton à fleur. — Soit à l’usage des fleurs ou du feuillage, il est préférable de n’employer que le fil de laiton recouvert de coton blanc.

Formation de la rose. — Formule 1776. — Après avoir préparé la cire selon la prescription de la formule 1770, on lui donnera avec les pâtes préparées la teinte de la rose que l’on veut imiter, en ayant soin de procéder par petites doses. Avec les empreintes à cet usage, on prépare d’abord les pétales nécessaires; tremper ensuite du fil de laiton assez fort pour le poids de la fleur ; le couper sur une longueur de 60 à 75 centimètres; sur l’une des extrémités, former un petit crochet, sur lequel on fixe une petite boule en liège; recouvrir cette boule de cire et former les étamines autour. Si la rose est épanouie, grouper les pétales d'après l’ordre naturel. La chaleur des doigts suffit pour coller les pétales, mais il est toujours prudent, en posant les derniers, d’en assurer la solidité avec un pinceau trempé dans la cire; former ensuite le calice en découpant cinq petites feuilles vertes que l’on colle avec la cire fondue ayant la même nuance.

Coloration de la rose en pourpre. — Formule 1776. — Donner à la cire une couleur rouge très foncée; former les pétales, monter la rose et lui donner le velouté avec un pinceau doux, trempé dans du carmin en poudre. Il est certaines fleurs que l’on peut peindre à sec; cette manière de colorer est plus facile. On réduit à un ton plus clair les nuances foncées par l’addition du blanc d’argent ou du blanc de neige, ou môme de la fécule, soit encore de la crème de riz. Ce mélange se fait à sec ou avec des couleurs préparées à l’alcool, que l’on a fait évaporer surune feuille de papier.

Confection du camélia. — Formule 1777. — Pour confectionner les différentes espèces de ca-

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mélias le principe est le même que pour la rose. Les camélias panachés sont d’un très bel effet; pour en obtenir les tons frais, il faut employer des couleurs moites ou, à défaut, des couleurs en pain, mais très fines.

Confection des œillets. — Formule 1778. — Ces fleurs sont très faciles à imiter. Après avoir préparé les pétales dont les bouts sont dentelés, on les gaufre en les pressant des deux mains entre le pouce et l’index. On les groupe autour d’un fil de laiton, dont on a courbé une extrémité et sur lequel on a fixé quelques étamines recourbées; on termine la fleur en mettant le calice vert; ce calice est découpé sur une feuille de cire verte et divisé en cinq parties. Les feuilles de l’œillet sont aussi découpées sur une grande feuille de cire verte.

Confection du lilas. — Formule 1779. — Préparez dans une petite casserole au bain-marie 50 grammes de cire très blanche. Ayez dans un petit récipient quelconque une éponge humectée d'huile blanche, la moins grasse possible; prendre alors le petit moule en fer et le piquer dans l’éponge, il se trouvera ainsi légèrement huilé; le tremper dans la cire juste à hauteur pour bien former la fleur, le passer ensuite à l’eau froide; puis, avec la pointe d’un petit couteau, détachez légèrement les quatre coins sur le calice pour donner plus de grâce aux pétales et pouvoir les fermer ou ouvrir selon l'ordre de la nature. Retirer la petite fleur du moule et la déposer sur une assiette. On recommence la même opération en remuant de temps en temps la cire, pour en conserver toujours la même blancheur. Il ne faut pas perdre de vue que la cire ne doit pas être chaude; c’est là un point essentiel, mais après quelques essais on se rendra facilement compte du degré précis de chaleur qu’elle doit avoir.

Dès que les petites fleurs sont terminées, on prend du laiton à fleurs, le plus fin possible, on le coupe par petits bouts de 6 centimètres, et dont on trempe l'extrémité dans la cire jaune fondue. Quand tous ces petits bouts sont ainsi préparés, on les fait entrer dans le calice de chaque petite fleur en ayant soin de laisser le bout jaune à l'orifice du calice. Ensuite ayez de la cire fondue, d'un vert tendre; y tremper un pinceau et assujettir le calice au laiton en le masquant complètement, mais très légèrement. On peut alors grouper les petites fleurs en les formant en grappe.

Sa légèreté en fera toute la grâce; chacune des petites tiges étant couverte de cire, la simple chaleur des doigts les collera ensemble. Quand la grappe sera presque terminée, on pourra ajouter un fil de fer plus solide, suivant l’emploi que l’on veut en faire.

Pour les boutons non éclos, on prend de la cire blanche et on forme un bouton sur un laiton en le roulant dans les doigts; avec un ébauchoir ou un petit couteau on forme sur le centre quatre petites incisions; les tremper ensuite dans la cire chaude et d’un vert très tendre.

Pour les lilas lilas , il est à remarquer que la petite fleur étant beaucoup plus pâle à l’intérieur, on devra pour obtenir ces deux tons, après avoir piqué le moule dans l'éponge huilée, le tremper une première fois dans la cire blanche, ensuite dans la cire lilas fondue dans une seconde casserole. On obtient la teinte lilas par le mélange du carmin et du bleu, après avoir blanchi la cire.

Remarque. — En 1868, j'ai mis en usage des moules en fer pour les lilas. Ce sont les seuls qu’on doive employer, les moules en cuivre au contact de la cire produisant instantanément du vert-de-gris, et les moules en bois ne donnant que des empreintes grossières.

La confection du dahlias. — Formule 1780. — Cette fleur, qui semble très difficile à imiter, est cependant fort simple en raison de sa conformation régulière. On commence par former le centre de la tige en prenant un fil de laiton assez solide pour le poids de la fleur; on le préparera comme il est indiqué pour la rose, en formant un petit bouton autour duquel on commence à grouper les petits pétales en les ouvrant graduellement. (Voir la fleur au mot dahlia.) Pour faire . ces pétales, enlever sur un petit carré de pomme de terre la quantité voulue de pétales en cire; tailler ensuite sur des carottes trois grandeurs de pétales en forme de cœur; lever en cire le nombre voulu de pétales et les rouler de façon à ce que le creux du cœur forme la pointe. Continuer alors de grouper symétriquement jusqu’à la formation complète de la fleur. Il est urgent, pour la solidité des pétales, de les coller avec un pinceau trempé dans la cire assez chaude, chaque fois qu’une rangée sera posée.

Les nuances du dahlia sont très variées. On donne à la cire un ton uni, et on achève de les colorier à l’aquarelle, soit à la poudre avec le pinceau.

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Feuille en cire d’après nature. — (Voir le mol feuille où les procédés sont indiqués au complet.)

La brillantine. — Formule 1781. — La brillantine est indispensable pour donner aux fleurs le ton de la rosée et la fraîcheur. Lorsque l’on ne pourra s’en procurer chez les marchands, on l’obtiendra de la façon suivante :

Prendre 125 grammes de gomme arabique ou à défaut de la gélatine clarifiée; la faire dissoudre dans un verre d’eau tiède. Ayez un morceau de verre ordinaire; couvrir la surface d’une légère couche de gomme. Faire sécher pendant quelques minutes à l’étuve douce. Retirer de l’étuve pour en gratter la partie gommée avec la pointe d’un couteau, il s’en détachera de petites paillettes brillantes que l'on fera tomber sur une feuille de papier; déposer ensuite la brillantine sur un tamis de Venise pour faire tomber la poussière. On obtient des brillantines de différentes nuances en donnant à la gomme la teinte par les couleurs. (A. Escoffier.)

FLEURS EN SUCRE (Cuis, décorative). — De temps immémorial, l’art de faire des fleurs en sucre est cultivé, mais aucun peuple du monde n’a poussé cet art au degré où il est arrivé chez nous. Le sucre est aujourd'hui connu sous toutes ses formes et dans tous ses secrets. La cuisson a été précisée d'une façon absolument scientifique et sa maléabilité est désormais acquise pour tous ceux qui voudront se livrer à cet intéressant travail. Les fleurs en sucre ont l’avantage d’embellir les entremets par leurs garnitures, et celui non moins précieux d’être comestible.

Pour cette intéressante description, je donne donc la parole à notre savant ami A. Landry, le plus illustre praticien de notre époque dans ce genre.

Sucre opaque à couler ou à imprimer. —

Foi mule 1782. Cuire du sucre à 1 extrémité (Voir la formule 1116 ); le jeter sur un marbre légèrement huilé et propre; puis, sans le quitter, a mesure que les bords se refroidissent, on le reporte sur le centre et, lorsque la masse peut être pi ise en main, la tirer jusqu’à ce qu’elle prenne 1 appai en ce de la soie et que le sucre commence a se refroidir; alors, on le ramène en masse, puis on le pi esse pour en faire sortir l’air qui peut y être comprimé; laisser refroidir et renfermer le tout dans une boîte en fer blanc.

Lorsqu'on voudra l'employer, il suffira de le

faire réchauffer à la bouche du four, dans un poêlon à couler; on peut s’en servir pour toute espèce de travail. On le colore à volonté. Le sucre ainsi préparé se conserve très longtemps. On peut toujours en avoir d'avance. On peut alors enlever des modèles de toutes formes avec des moules en plomb ou s’en servir pour couler des sujets.

Sucre tiré pour fleurs et feuilles. — Formule 1783. — Cuire 1 kilogramme de sucre au cassé (Voir la formule 1415), en y ajoutant quelques gouttes d’acide acétique; mélanger et lui redonner un bouillon et, lorsqu’il sera au gros cassé, le jeter sur le marbre, laisser reposer deux ou trois

Fig. 5»36. — Narcisse à bouquets, en sucre.

secondes et relever les bords en les reportant sur le centre; quand la masse peut être prise en main, on le tire et on opère de tous points comme la formule 1782. Le sucre doit être très blanc et avoir l’aspect de la porcelaine, tant par sa transparence que par sa cassure.

En général, ce sucre sert pour toutes les fleurs qui sont exécutées en blanc, la couleur se donne le plus souvent quand elles sont finies.

Coloration du sucre pour les feuilles. — Formule 1784. — Mélanger deux narties de vert

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et une partie de jaune (Voir la formule 1197). Lorsque l’on prend le sucre en main pour le tirer on ajoute la couleur en l’étendant sur le sucre, en continuant le tirage et en ' continuant jusqu’à ce que l’on ait obtenu la nuance que l’on désire. (Pour la reproduction des moules en plâtre, voir FEUILLE.)

Narcisse à bouquets ( Narcissus tazetta). — Le narcisse est une fleur qui s’exécute très bien en sucre et fait le meilleur effet; surtout l’espèce que nous décrivons et, si elle est la plus commune, elle est aussi la plus recherchée. D’une spathe membraneuse sort un bouquet de fleurs presque en ombelle; 'à pédoncules inégaux; les fleurs ont six pétales blancs (à divisions ovales un peu mucronées), qui surmontent un ovaire allongé et sont garnis à l’intérieur d’une collerette pétaloïde d’un jaune orangé couronné de rouge. Les feuilles sont planes et assez larges.

Mimule {Mimulus). — Cette plante d’ornement a un calice à cinq dents; corolle à deux lèvres, la supérieure bifide et l’intérieure trifide, avec un palais élevé; capsule ovale, polysperme; il y en a d’écarlate, de jaune claire ponctuée, de rouge, de rose et de pourpre.

Fig. 537. — Mimulo (Mimulus). Fig. 538. — Primevère double.

Primevère double (Primula eliatore fl. duplex). ■ — Cette fleur, d’un violet foncé ou pourpre, a cinq pétales; calice à cinq divisions oblongues, aiguës, d’un tiers plus court que le tube de la corolle; le limbe de la corolle presque plan; les lobes plus grands à peine échancrés au sommet. Les feuilles sont ovales, ridées, toutes radicales.

Confection des fleurs. — Pour être précis et éviter des répétitions, je classe le travail des fleurs en sucre en trois séries, qui sont :

Confection de la première série ( Procédé général). — Dans ce groupe sont compris : la rose, le camélia, le dahlia, la cinéraire, le chrysanthème la marguerite, la tulipe, le lis, l’anémone, la rose, des champs, le nénuphar, le narcisse, l’impérial, le rhododendron, l’œillet et leurs dérivés.

Exemple. — Formule 1785. — Pour la confection d’une rose, faire ramollir à la bouche du four du sucre à fleurs ( formule 1783)] lorsqu'il est juste mollet, on en prend avec le pouce et l’index une petite quantité, pour faire un pétale de rose, en le pressant très mince, on lui donne la forme de ce dernier, on en fait des petits, puis des plus grands au nombre total de quinze à vingt.

On prend alors un fil de laiton recouvert de coton vert, long de 8 à 10 centimètres; le recourber d'un bout de manière à y fixer la corolle, autour de laquelle on collera les pétales en commençant par les plus petits; on les fixe en chauffant leur base une à une à la lampe. On pose les pétales d’une façon irrégulière, en passant des plus petits aux plus grands. Lorsque l’on arrivera aux cinq ou six derniers, on leur fera prendre progressivement le rebord retourné en dehors, de façon à imiter la pleine floraison et lui donner un caractère de vie naturelle. Pour les feuilles, voir la formule 1707.

Camélia. — Pour celui-ci, on suit en tous points la même méthode, en faisant les pétales d’une parfaite ressemblance; on les monte un par un en les soudant et en leur donnant l’ordre naturel. Le calice se forme avec du sucre vert tendre.

Lorsqu’il s’agit de tulipes, de marguerites, de cinéraires et de chrysanthèmes, les pétales sont imprimés sur un moule de buis. Les étamines sont imitées par des fils en sucre, dont on colore le bout pour représenter les pollens.

Dans ce travail, ce que l’on ne peut décrire c’est la souplesse des pétales, l’harmonie ou la vivacité des tons qui donnent à la fleur naturelle ses charmes et sa vie.

Confection de la deuxième série (. Procédé général). — Dans ce groupe je classe la fleur d’oranger, l’acacia, le pois de senteur, la glycine, la hyacinthe, le lilas, le bouton d’or, le fuchsia, le jasmin, la pervenche, la fleur de néflier, la primevère, la verveine, etc.

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Exemple. — Formule 1786. — Faire ramollir une quantité suffisante de sucre à la bouche du four pour une fleur; lui donner la foi me d'une massue A; puis, avec un couteau diviseur, on marque les cinq pétales en renfonçant du côté le plus épais de la massue B. Avec des ciseaux, couper les pétales en les laissant réunis dans le bas; on les aplatit en leur donnant la forme C

Fie a a c

Fig. 539. — Di!ïéront03 phases de3 formos.

sur un ébauchoir; leur donner ensuite une forme naturelle et gracieuse; poser alors les étamines dans le milieu en colorant les bouts en jaune pour imiter les pollen,'. Poser la fleur sur le calice d'un vert pâle soudé à un fil de laiton recouvert d’un tissu vert.

Les boutons restent blancs, on leur donne la forme naturelle et on les colle au calice d’un vert pâle.

Pour le lilas et la hyacinthe, on procède de la môme façon; il s’agit seulement de donner aux fleurs tous les détails que comporte chaque espèce.

Le fuchsia se fait de la même manière; seulement on se sert de couteau diviseur à quatre lames pour couper les pétales. Cette fleur est double par rapport au groupe de pétales qui sont a l’intérieur et qui doivent être faits un à un, assemblés et collés ensuite au milieu des quatre pétales, et enfin on colle au centre les étamines revêtues de pollens. Coller le tout sur un calice vert.

La fleur de pois de senteur, la glycine, etc., demandent une autre manière de faire : on fait

Fig. 540. Dilïdrontos phases dos pctalos.

une massue A, avec des ciseaux, couper un tiers sur la longueur B, et avec les doigts aplatir les deux tiers en lui donnant la forme C du pétale

du poids, puis pincer l’autre tiers pour lui donner la forme D, en la relevant le long de C; faire ensuite deux pétales en forme d’aile de mouche E, que l’on colle de chaque côté de D, puis on monte la fleur sur fil de laiton recouvert de coton vert.

Confection de la troisième série ( Formule 1787). — Dans ce groupe je classe toutes les espèces en forme de clochette : volubilis, lizeron, belle-de-jour (voir ce mot) et gloxinia. Cette dernière fleur diffère un peu dans sa confection du genre des convolvulacées ou volubilis. Pour le gloxinia, on fait une forme de poire E, on enfonce du côté le plus gros des entailles pour former les pétales, et on y introduit un ébauchoir comme pour les belles-de-jour (voir ce mot); lorsque la clochette et les pétales sont formés, à l’aide des ciseaux on fait des dentelles sur les bords en donnant aux pétales une forme arrondie.

Remarque. — Pour le montage des fleurs, on doit se servir d’une lampe à alcool. Elle a l’avantage de ne pas noircir le sucre et permet de ne chauffer que juste la partie qui doit servir â col-

Fig. 5ii. — Formation du gloxinia.

Ici une pièce â l’autre. On peut aussi faire un bâton de sucre et s’en servir comme d’un bâton de cire â cacheter en lo chauffant â la lampe.

Les feuilles. — (Voir ce mot).

Préparation des couleurs en poudre. — Formule 1788. — Mettre dans un petit mortier en porcelaine 30 grammes d’arrow-root et 10 cent, cube d'alcool. Mélanger ensemble et ajouter trois ou quatre gouttes de rose Cornaline, préparé à l'alcool; mélanger le tout et verser la poudre sur une feuille de papier pour faire évaporer l’alcool en remuant de temps en temps. On peut y ajouter 5 pour 100 de bicarbonate do soude, qui a la propriété de neutraliser la fermentation du sucre.

Toutes les couleurs se préparent de la même façon; le bleu, le jaune, le violet, le vert seront faits avec des couleurs en écaille (voir couleur).

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On colorie à l’aide d’un petit pinceau, ce mode donne aux fleurs un coloris et un velouté de toute beauté.

Pour faire tenir la couleur sur les fleurs, il suffit de souffler dessus de façon à leur communiquer un peu de buée. On passe alors la couleur du fond en quantité suffisante et on enlève l’excédent en soufflant dessus, puis on prend la teinte ou les teintes qui doivent en faire les variétés pour arriver à un fini parfait.

J’ai imaginé cette manière de peindre pour la rendre accessible à tous.

Depuis cette époque, mes amis et moi nous nous sommes servis de cette méthode avec le plus grand succès. (A. Landry.)

Les papillons. — Formule 1789. — Si l’on veut absolument imiter la nature dans les reproductions des fleurs, il faut supposer qu'un papillon voltigera parmi les plus belles. Il ne serait cependant pas exact si l’on posait un papillon sur les fleurs sans pollen, tandis que la nature serait parfaitement imitée si I on faisait butiner un papillon sur une fleur des champs. Le dessin ci-après reproduit un papillon- butinant une marguerite des prés.

Les pétales de la fleur en sucre sont blancs, montés et collés sur un bouton, dont les étamines sont imitées à l'aide de la pointe d’un petit couteau et coloriées en jaune vif, le tout monté sur des fils de laiton garnis de tissu vert.

Les ailes du papillon sont en quatre parties; on émincie le sucre avec les doigts lorsqu’il est mollet et on découpe les bords avec les ciseaux, et on leur donne la forme naturelle; les ailes doivent être minces; on les colle sur un morceau de sucre roulé et colorié en violet foncé, qui représente le corps; les antennes ou filaments sont imités civec du fil de laiton très fin colorié en violet. Les ailes sont d’un fond jaune clair ponctué de vert, de violet, de rouge; les points sont irisés de cou¬

leurs vives et l’ensemble est brillant. Un papillon ou deux, pas plus, sur une pièce de sucre rehausse le décor et donne à l’ensemble un aspect de vérité à s’y méprendre.

FLEURS DES VINS, s.f.pl. — Petits flocons qui nagent à la surface du vin et qui se produisent lorsque les vaisseaux ne sont pas pleins; les fleurs précèdent la dégénération en acide, qui a lieu toutes les fois que le vin, en contact avec l'air, en absorbe et passe à l’état de vinaigre. Lorsqu’on tire le vin en tonneau, les dernières parties sont toujours aigres et couvertes de fleurs. Pour éviter cet inconvénient, on n’a qu’à répandre sur le vin en vidange une légère couche d’huile d'olive, ou mieux encore d’amandes douces, qui ne se fige pas.

FLEURS D’ORANGER, s.f.pl. ( Aurantiorum flores). — Les fleurs d’oranger, usitées pour les différentes préparations auxquelles on les emploie, doivent être cueillies par un temps sec après la rosée du matin et au moment de la fécondation, un peu avant l’épanouissement; c’est alors qu’elles ont le plus d’odeur. Celles qui tombent d’ellesmêmes ne doivent pas être employées. Aussitôt cueillies, elles doivent être séchées à l’ombre ou à l'étuve; à cet effet, on les étend par couches minces sur des claies d’osier garnies de papier blanc. Les fleurs de l’oranger bigaradier sont bien plus suaves, ont beaucoup plus de parfum que les autres; ce sont celles que l’on trouve aux environs de Paris.

Les fleurs d’oranger servent à faire des conserves, des pâtes, de la marmelade et des liqueurs dont nous donnons ici les meilleurs modes de les préparer :

Eau de fleurs d’orangers ( Distillerie ). — On doit se servir de préférence de fleurs d’orangersbigaradiers, dont le parfum est plus suave et plus délicat; c’est cette espèce qui parfume les serres de Paris et des environs, ce qui donne la supériorité de l’eau de fleurs d’orangers, distillée à Paris, sur celle provenant de Grasse, où elle est l’objet d'un commerce important.

Formule 1790. — Employer :

Fleurs d’orangers. . . - . kilogr. 5

Eau filtrée . litres 30

Gros sel . grammes 200

Procédé. — Mettre l’eau et le sel dans la cucurbite ; porter l’eau en ébullition et y placer

Fig. 5t2. — Papillon butinant uno marguerite.

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les grilles étagées contenant les fleurs d’orangers; ajuster le chapiteau et luter l’appareil avec soin.

Distiller à bon filet et retirer dix litres de produit, que l'on reçoit dans un récipient, gradué très étroitement à l’embouchure, après l’avoir fait passer par plusieurs petits récipients florentins étagés, afin d’en recueillir l’essence ( Nèroli ), qui y est contenue en assez grande quantité. Après avoir retiré les dix litres de produit, on enlève tous les récipients que l’on remplace par un seul pour en retirer encore six litres d eau blanche, qui sera ajoutée à l’eau commune de la suivante distillation. Après quelques jours, on filtre les dix litres d eau de fleurs d’orangers obtenus.

Remarque. — Pour l’eau de fleurs d’orangers, comme pour presque toutes les eaux aromatiques, il est important que l’eau soit en ébullition avant d’y plonger les fleurs. On obtient de cette façon un produit beaucoup plus clair et l’essence que l'on recueille dans les récipients florentins s’en détache plus facilement, tandis qu’en mettant les fleurs dans l’eau froide, on obtient une eau nébuleuse difficile à clarifier et à conserver. On doit conserver l’eau de fleurs d’orangers dans des fioles ou marie-jeanne noire et en lieu sombre, pour empêcher l’action de la lumière.

Falsification. — L’eau de fleurs d’orangers, qui nous arrive de province est, le plus souvent, falsifiée, en ce sens, qu’elle est aussi bien le produit des feuilles, des fruits, que des fleurs d’orangers, ce qui donne un goût âcre et désagréable à l’odorat. On le reconnaît donc par dégustation ou par le procédé chimique suivant :

Mélanger ensemble :

Acide azotique . parties 2

Acide sulfurique concentré .... — 1

Eau de fleurs d’orangers . — 10

Quelques minutes après, le mélange prendra une teinte rose, si l’eau des fleurs d'orangers est absolument extraite des fleurs. Elle aura une teinte de feuilles mortes si l’on a joint des feuilles ou des oranges à la distillation. Pour faire cet essai, on doit procéder de préférence avec de l’eau fraîchement distillée, les acides n'agissent pas aussi activement sur l’eau ancienne. (Ed. Lacomme.)

Ajoutons que l’eau de fleurs d’orangers , comme toutes les eaux distillées, préparées ou conservées dans des vases métalliques, dissol¬

vent une certaine quantité du métal avec lequel elles sont en contact; on reconnaît dans l’eau de fleurs d’orangers la présence du cuivre ou d’un sel de plomb par les procédés suivants :

Formule 1791. — Verser dans un litre de liquide, environ un centimètre cube d’ammoniaque ; s’il y a présence de sels de cuivre, l'eau de fleurs d’orangers prend une couleur bleuâtre, et lorsqu’elle a été altérée par un sel de plomb, il se produit un précipité blanc.

Le ferrocyanure de potassium, ou prussiate de potasse, donne également à l’eau de fleurs d'oranger altérée :

1° Par un sel de fer, une couleur bleue ;

2° Par un sel de cuivre, une coloration rose ;

3° Par un sel de zinc, un précipité blanc.

Pour priver l’eau de fleurs d'orangers de ces sels métalliques, il suffit d’employer les procédés suivants :

Formule 1792. — Pour 12 ou 13 litres d’eau de fleurs d’orangers, mettre 1 gramme de noir animal purifié, c'est-à-dire traité à plusieurs reprises par l’acide chlorhydrique bouillant et lavé ensuite à l'eau de pluie jusqu’à ce qu’il ne contienne plus d’acide. On agite fortement pour que le charbon animal se répande également dans l’eau de fleurs d orangers ; on répète cette opération plusieurs fois dans la journée, puis on laisse une nuit le liquide en repos; on décante et l’on filtre.

Remarque. — Le charbon de bois ou la braise de boulanger pulvérisée, lavée et séchée, peuvent remplacer le noir animal dans les mêmes proportions.

Sirop de fleurs d'orangers. — Formule 1793.

— Employer :

Sucre . . kilogr. 1

Eau de fleurs d’orangers .... litre 1 /2 Eau commune . — 1

Procédé. — Cuire le sucre au perlé et ajouter l’eau de fleurs d’orangers; faire donner un bouillon, écumer et filtrer.

Liqueur de fleurs d’orangers. — Formule 1794. — Employer :

Esprit-de-vin à 60 degrés . litres 2

Pétales de fleurs d’orangers. . . . grammes 75

Sucre . — 500

Eau . décilitres 2

Procédé. — Faire infuser pendant trois ou quatre jours les pétales dans l’esprit-de-vin.

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