FLO

Ajouter ensuite le sucre fondu dans l’eau. Filtrer au papier, mettre en bouteilles et boucher.

Marmelade de fleurs d’orangers {Pâtisserie). — Formule 1795. — Employer :

Gelée de pommes . kilogr. 1

Sucre . — 2

Pétales de fleurs d’orangers. ... — 1

Citrons . nombre 2

Procédé. — Mettre les fleurs dans une bassine d’eau fraîche avec le jus de citron et les faire cuire jusqu’à ce que les fleurs soient tendres. Les rafraîchir sur un tamis, en les plaçant sous le robinet de la fontaine. Les piler au mortier. Cuire le sucre au petit boulé (Voir ce mot) et ajouter la purée de fleurs d'orangers. Faire cuire un instant, y ajouter la gelée de pommes, pour empêcher de candir. Laisser étuver et mettre en pots.

Pralines de boutons de fleurs d’orangers

{Confiserie). — Formule 1796. ■ — Choisir de gros boutons de fleurs d’orangers bien fermes, leur faire une petite incision à la queue. Les mettre dans un linge qu'on lie en les serrant. Mettre le paquet dans l’eau bouillante, avec quelques autres boutons, pour connaître par eux quand les boutons seront cuits. Aussitôt tendres, retirer le paquet et l’ouvrir ; faire rafraîchir sous la fontaine et laisser sécher. Leur donner une façon comme pour confire et les praliner. (Voir ce mot.)

Pâte de fleurs d’orangers {Confiserie). — Formule 1797.

Gelée de pommes . grammes 250

Pétales de fleurs d’orangers. . . . kilogr. 2

Sucre . — 1

Citrons . nombre 4

Procédé. — Blanchir les pétales dans de l’eau avec le jus de deux citrons, en ayant soin de faire cuire 1 eau avant de mettre les pétales. Quand ils seront tendres, les rafraîchir sur un tamis, sous la fontaine ; les égoutter et les mettre dans un mortier avec le jus de citron, les réduire en pâte fine. Faire cuire le sucre au petit boulé ; ajouter à la pâte la gelée de pommes, faire donner un bouillon encore; lorsque la consistance est à point, on couche la pâte sur des feuilles de fer blanc ; on la met à l'étuve et on la coupe par morceaux avec un emporte-pièce delà grandeur et de la figure que l'on désire.

FLEURAGE, s. m. — Farine de maïs ou de pulpe de pommes de terre, dont on saupoudre

les pâtons de pain avant de les mettre dans les pannetons. On se sert aussi de farine ordinaires.

FLEURET, s. m. — Nom donné à la prune sèche de Brignole, de premier choix, sans noyau.

FLEURY ( Vin de). — Le pays de ce nom produit un des vins les plus renommés de la Bourgogne.

FLEY {Vin de). — Petite commune de la Bourgogne, sur le territoire de laquelle se récolte des vins assez estimés.

FLOREAL, s.m. Etymologie latine de flos, /forts, qui signifie fleur. — Huitième mois du calendrier républicain, substitué au calendrier grégorien sous la première République française; il s étendait du 20 avril au 20 mai, époque où renaissent les fleurs.

Voici comment s’exprime notre contemporain, le cuisinier poète A. Ozanne :

En mai, saison des fleurs nouvelles,

On voit partir les cuisiniers,

Filant comme des hirondelles,

Sous des climats hospitaliers.

Les uns émigrent vers les plages.

Que baignent les flots indiscrets;

Les autres, sous les verts ombrages Des châteaux, villas et forêts.

Et de floréal en automne,

Dans le château, dans la villa,

Quelque plaisir que l’on se donne,

La cuisine a passé par là.

Certes, la nature est bien belle,

Zéphyr berce les verts roseaux,

Mais il faut qu’un bruit de vaisselle Se mêle au concert des oiseaux?

Et, quoi qu’on dise et que l’on fasse,

Dans tout ce que l’on a fêté,

Notre art a toujours eu sa place Au banquet de l’humanité!

FLORENTIN, s. m. {Pâtisserie). — Nom donné à un gâteau qui so prépare à Florence et aussi appelé gâteau de Florence , et dont la formule est la suivante :

Florentin. — Formule 1798. — Employer :

Amandes douces . grainmes 460

Sucre en poudre . — 500

Beurre fondu . — 170

Fécule de pommes de terre. ... — 170

Œufs frais . nombre 8

Crème d’anisette . verre à bord. 1

Kirsch. . . — 1