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Procédé . — Piler au mortier les amandes avec 50 grammes de sucre qu’on aura tamisé; mettre alors l’anisette et le kirsch, et mélanger dans une terrine avec le restant du sucre et 8 jaunes d'œufs. Bien travailler le tout et incorporer peu à peu le beurre fondu, la fécule de pommes de terre et les 8 blancs d’œufs, qu’on aura fouettés fermes. Lorsque cet appareil est bien homogène, on le verse dans un moule à gâteau Solférino; faire cuire à four modéré et glacer en sortant du four avec une glace de sucre à l’anisette.

FLORIN, s. m. — Monnaie qui varie de valeur selon les différents pays où elle a cours. En Hollande, monnaie d’or qui vaut vingt francs quatrevingt-cinq centimes ; en Hanovre, monnaie d’or également, qui vaut huit francs soixante centimes. En Hollande et en Allemagne, monnaie d’argent qui vaut deux francs quinze centimes, et deux francs soixante à deux francs quatre-vingts centimes dans les divers Etats de l’Autriche.

FLOTTE, s. f. ( Terme de pêche). — Morceau de liège ou autre corps léger qui soutient la ligne sur la surface de l’eau en maintenant l'hameçon à la distance nécessaire du fond, suivant le genre de pêche que l’on pratique.

FLOTTE. — Cuisinier français, né à Cuers (Var) en 1812. Il se fit remarquer par sa vie politique mouvementée, qui lui valut une première condamnation à perpétuité en 1839. Il fut gracié et, en 1848, fut condamné de nouveau par défaut à cinq ans de prison. Il voyagea en Angleterre et en Amérique, où il travailla comme cuisinier et fonda, dans les différentes villes où il passa, des restaurants, qui, sous son intelligente direction, ne tardèrent pas à prospérer.

Il revint à Paris pendant la commune en 1871, où il négocia avec M. Thiers l’échange de Blanqui contre les otages enfermés à Mazas. La commune vaincue, il repartit pour l'Amérique, où il travailla de nouveau de sa profession jusqu'en 1884; à cette époque, Flotte revint en France pour habiter son pays natal, où il mourut en 1888.

FLUTE, s. f. Ail. Flœte; angl. fltite; ital. flcmto. — Non donné à des verres longs servant à boire le vin de Champagne. Aujourd'hui ces verres sont remplacés par les coupes.

Flûte. — Sorte de petit pain long que l’on met dans le potage. On appelle aussi flûte une pâtisserie ainsi prôparée :

Flûtes sucrées (. Pâtisserie ordinaire ). — Formule 1799. — Employer :

Farine tamisée . grammes 750

Sucre . — 500

Carbonate . — 15

Œufs . nombre 10

Citron.

Procédé. — Battre au fouet les œufs avec le sucre et ajouter peu à peu le carbonate; une fois pris, ajouter la farine et un zeste de citron haché. Les coucher â la poche sur une plaque farinée, avec une douille à langue de chat d’une longueur de 16 centimètres; semer du sucre dessus et faire cuire à four chaud. (Pierre Lacam.)

Flûtes à la gantoise ( Pâtisserie ). — Formule 1800. — Employer :

Farine tamisée . grammes 300

Sucre . — 200

Beurre frais . — 200

Œuf . nombre 1

Rhum.

Procédé. — Mettre la farine sur le tour à pâte, et faire un trou au milieu; y mettre l’œuf entier, le beurre et un peu de rhum; bien mélanger le tout et faire une pâte un peu ferme.

Coucher la pâte sur une plaque beurrée et avec la pointe du couteau lui donner la forme de petites flûtes sans les détacher.

Lorsqu'on leur a donné la forme, les dorer deux fois au jaune d’œuf et faire cuire dans un four un peu chaud.

FOENE, s. f. — Instrument de pêche, aussi appelé fouane ou fouine. C’est un harpon à plusieurs branches pointues dont on se sert pour prendre certains gros poissons des étangs et des rivières.

FOIE, 5. m.{Jecur ficatum). Ail. Leber ; rus. petschoulca ; angl .liver; ital. fegato ; csp. hidago ; prov. fetge. — Si nous cherchons plus haut, nous trouvons une source étymologique culinaire ; en effet, dans Horace on lit : « Pinguibus et ficis pastum jecur anseris albi »: foie d’oie engraissée avec des figues. — Viscère des animaux qui a pour fonction de produire la bile.

En alimentation, on distingue quatre groupes de foies, qui sont : le foie de veau ; le foie gras d’oie; les foies de volaille et les foies de poissons.

Foie de poissons. — (Voir lotte).

Foie de volaille. — (Voir ce mot).

Foie gras. — (Voir ce mot).

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Foie de veau. — On prépare le foie de veau d’un grand nombre de façons, mais les plus simples et les meilleures méthodes sont les suivantes :

Foie de veau sauté à la minute (Cuis, de chemin de fer). — Formule 1801. — Tailler du foie de veau par petites lames longues de 3 centimètres; les assaisonner de poivre, sel, muscade et d’une pointe de piment; les fariner. Faire chauffer à la poêle un bon morceau de beurre fin; faire sauter vivement pendant 30 secondes; mouiller avec un peu de jus ou de bouillon; ajouter un jus de citron ou de vinaigre, un peu de beurre et dresser. Saupoudrer de fines herbes et servir.

Foie de veau sauté italienne (Cuis, de restaurant). — Formule 1802. — Pour une personne, tailler deux tranches dans un foie de veau; les saler, les poivrer, les passer cinq minutes à la poêle avec du beurre, en les laissant saignantes; les dresser sur un plat long et les masquer d’une sauce italienne. (Voir ce mot.)

Foie de veau sauté aux champignons (Cuis, ménagère). — Formule 1803. — Couper du foie de veau en morceaux carrés, longsde 3 centimètres sur 2 d’épaisseur; les assaisonner; les fariner et sauter vivement dans la poêle. Pendant ce temps, on aura fait cuire des champignons frais, avec sel, jus de citron et beurre. Mettre les champignons dans la poêle avec le jus et le foie; ajouter un peu de vin de Madère et servir.

Foie de veau sauce piquante (Cuis, d'auberge). — Formule 1804. — Faire macérer les tranches avec du poivre, jus de citron, thym, laurier, ail et huile; les sauter vivement à la poêle avec de l’huile fine; les dresser sur un plat long et les masquer d’une sauce piquante. (Voir ce mot.)

Remarque. — De la même façon on prépare le foie à la sauce poivrade; on n’a qu’à substituer de la sauce poivrade à la sauce piquante.

Foie de veau a la paysanne. (Cuis, champêtre). — Formule 1805. — Tailler le foie de veau par grosses tranches, les clouter d’ail; les assaisonner, les fariner et les mettre à la poêle dans du beurre chaud ; y joindre un verre de vin rouge ou blanc; au premier bouillon, dresser le tout sur un plat, en saupoudrant d’estragon haché.

Foie de veau au lard (Cuis, anglaisé). — Formule 1806. — Tailler des tranches de foie de veau de

forme régulière, les assaisonner, les fariner et les passer à l’œuf battu ; les paner et les faire cuire cinq minutes au beurre. Tailler des lames de lard maigre ; les passer à la poêle et dresser le foie en turban en alternant les tranches avec le petit salé.

Remarque. — Pour toutes les méthodes de foie sauté il faut avoir soin de le servir saignant; ce degré de cuisson passé, il devient dur, sans succulence et doit, dès lors, être braisé pendant quelques heures.

Foie de veau à la broche (Cuis, de château). — Formule 1807. — Piquer un foie de veau entier comme un fricandeau, le piquer aussi de petites pointes d’ail ; l’assaisonner. Faire chauffer deux brochettes avec lesquelles on traverse le foie à trois centimètres de distance; fixer les brochettes à la grande broche et faire cuire en arrosant souvent avec du beurre fondu. Servir le foie avec son jus dégraissé, additionné d’un jus de citron.

Foie de veau braisé (Cuis, bourgeoise). — Formule

1808. — Larder un foie de veau comme un bœuf à la mode; l’assaisonner avec ail, thym, clous de girofle et sel. Le mettre dans une casserole au four avec oignons et carottes; le faire roussir et le mouiller avec du bouillon, un verre de vieux vin de Bordeaux et un peu de sauce espagnole, ou, à défaut, un peu de roux. Faire braiser pendant deux heures environ. Quand la sauce est tombée en demi-glace, la dégraisser et la passer au tamis. Servir.

Quenelles de foie de veau. — (Voir Farce.)

Foie de veau farci (Cuis, ménagère). — Formule

1809. — Tailler un foie de veau horizontalement à plat, de façon à former deux grandes feuilles. Faire des incisions intérieurement, de manière à faire des entailles dans toute la profondeur de la tranche, sans cependant la perforer. Garnir chacune de ces poches de la farce suivante : lard, jambon gras, viandes rôties de la veille, s’il y en a, oignons, thym, laurier, échalotes, champignons, sel, poivre, le tout haché très menu. Rouler la feuille de foie et l’envelopper d’une toile abdominale ou épiploon. Faire prendre vivement couleur dans une casserole; mouiller avec du bouillon et facultativement avec un peu de vin blanc. Laisser mijoter une heure, ôter la toile et servir sur un plat chaud avec son jus, préalablement

mer. d’hygiène alimentaire.

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bien dégraissé. ( MmeSchéfer , inspectrice des écoles primaires de la Ville de Paris, officier d Instruction publique.)

Hygiène. — En général, le foie de veau braisé est de digestion difficile, mais nourrissant. Pour qu’il soit acceptable pour tous les estomacs, il faut le faire sauter saignant et rehausser la sauce par des condiments.

Les foies d’agneau, de porc frais et le foie de veau sont les seuls, parmi les quadrupèdes, qui puissent être recommandés; ils se traitent comme le foie de veau.

FOIE GRAS. Ail. Fette Leber ; angl. Virer fat; ital. fegato grasso. — Foies d’oie et de canard, auxquels on fait subir un traitement spécial pour engraisser et obtenir un développement considérable de cet organe.

Comme nous le voyons par l’étymologie du mot foie (Voir ce mot), la civilisation antique a connu le secret de faire grossir le foie d oie. Horace rapporte qu’un citoyen de Rome, nommé Mazidienus, offrit à Mécène le foie d’une oie qu’on avait engraissée avec des figues, d’après un procédé que lui avait fait connaître le consul Metellus. Rome avait trouvé ce secret en même temps qu’elle parvenait à la domination de l'univers. Avec la barbarie, il fut soumis au même destin qui éteignit partout la lumière sociale et se perdit pour de longs siècles; il n’était pas encore retrouvé au X,ne siècle. Cependant, une tradition religieuse l’avait transmis à travers les âges, depuis le règne des Antoine, jusqu’à Louis XIV. Et les dépositaires de ce secret furent les Juifs, dont la haine patiente détourna cette jouissance à la chrétienté pendant plus de douze siècles. Le foie gras ne reparut dans le monde qu’après cette longue éclipse, au commencement du XVIIIme siècle, avec la Régence et les philosophes; et les Juifs de Metz et de Strasbourg, qui avaient seuls la possession du secret, en firent une source de richesse. Mais le siècle des Rousseau, des Voltaire et delà Révolution devait soulever tous les voiles et expliquer tous les mystères : le moyen de produire le foie gras fut donc connu du public avec la Révolution. (Voir Close.)

Un troisième événement politique déplaça l’industrie du foie gras : comme 1 invasion des barbares l’avait chassée de Rome, l’invasion des Allemands en Alsace a déplacé le centre de son action ; elle suit les villes de lumière et semble n’aimer que les peuples les plus civilisés : Rome

et Paris. En effet, depuis 1870, les difficultés de traiter avec l’Alsace, surtout en présence des lourdes impositions qui frappent les terrines et les pâtés de foie gras, ont donné l’idée à plusieurs industriels parisiens, de créer à Paris, au cœur même de la gastronomie et de la bonne chère, des fabriques de terrines et do pâtés de foie gras de première qualité. Il était dévolu à la grande capitale, au pays des truffes, du beurre d’Isigny, du vin de Champagne, de Bordeaux et de Bourgogne, de posséder les premières maisons du monde, pour ses pâtés de foie gras.

Le Midi et ^Alsace sont les contrées qui se livrent le plus particulièrement à la production du foie gras ; on en obtient dont le poids dépasse un kilogramme ; ceux du Midi sont gras et spongieux; ils se fondent à la cuisson, tandis que les foies gras d’Alsace sont plus fermes et conviennent mieux pour les préparations culinaires.

Adultération. — Certains producteurs de foies gras de qualité secondaire les trempent pendant un jour dans de l'eau de chaux carminée. Cette eau a la propriété de blanchir les foies gras et de leur donner l’aspect des foies de première qualité. Ces foies, quant on les cuit frais, exsudent une graisse émulsive et mousseuse et se fondent en se racornissant. On doit sévèrement réprimer ces fournisseurs, en leur renvoyant leurs produits.

Usage culinaire. — Le foie gras est d une finesse et d’une délicatesse extraordinaires et doit être employé frais ; il entre dans la composition de mets très renommés, dont il enrichit la qualité. Les meilleurs foies gras se distinguent par

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une couleur blanche ou rosée; les foies gras gris sont de deuxième qualité. Si l’on était forcé de les conserver frais pendant quelques jours, il faudrait les mettre dans du vieux vin de Madère ou de Xérès et les maintenir en lieu frais dans un vase bouché. Voici les meilleures formules :

Foie gras à la lyonnaise (Cuis, de restaurant). — Formule 1810. — Assaisonner et faire sauter au beurre, dans une poêle, des escalopes de foie gras, en leur faisant prendre une couleur dorée. D’autre part, faire sauter à la poêle des oignons émincés, avec le surplus delà graisse que le foie gras aura rendu ; lorsqu’ils seront de belle couleur, les mettre dans une petite casserole avec glace de viande et jus de citron, une pointe de piment de Cayenne. Dresser les oignons sur un plat et sur ce lit dresser les escalopes; saupoudrer de fines herbes.

Foie gras aux truffes (Escalopes de). — Formule 1811. — Tailler des foies gras en escalopes; les assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Les faire cuire dans un sautoir à feu vif, avec du beurre clarifié.

Lorsqu’elles sont cuites à point, égoutter les escalopes et leur ajouter des truffes en lames, du vin de Madère de première qualité, de la demiglace; dresser les escalopes en turban et faire réduire un instant la sauce. Mettre les truffes dans le milieu et masquer de la sauce ; s'il en restait, l’envoyer dans une saucière chaude.

Foie gras sauté à la papale (Cuis, d’évêque). — Formule 1812. — Tailler des escalopes dans du foie gras de canard; les assaisonner de poivre, sel et muscade; les faire sauter au beurre; égoutter la graisse; mouiller avec de la glace de veau ou de volaille; ajouter une égale quantité de truffes blanches du Piémont et des rognons de coq. Un verre de vin Lacryma-christi. Dresser le tout dans une timbale d argent.

Foie gras sauté au vin de Madère (Cuis, de restaurant). — Formule 1813. — Tailler de belles escalopes de foie gras; les assaisonner de sel, poivre et muscade et les passer à la farine; les faire sauter dans du beurre clarifié et faire prendre une belle couleur blonde; les égoutter sur une serviette. Détacher avec un bon verre de vin de Madère le fond du plat à sauter; faire réduire et ajouter deux cuillerées de demi-glace et autant de blond de veau; dégraisser et servir. (C. Moisson.)

Foie gras à la périgourdine (Haute cuisine). — Formule 1814. — Tailler des escalopes de foie gras; les assaisonner de poivre, sel, muscade râpée ; les passer à la farine et les mettre dans un sautoir sur un feu vif avec du beurre clarifié. Aussitôt de belle couleur, les sortir sur une assiette ; égoutter la graisse; hacher ou piler au mortier et passer au tamis de métal deux ou trois truffes crues ; les mettre dans le sautoir avec de la glace de veau et un verre de vieux vin blanc sec et faire réduire à glace. Tailler en dés trois truffes épluchées et cuites ; ajouter les dés, remettre le foie gras dans la sauce et chauffer. Dresser en masquant avec la sauce et garnir avec les dés.

Foie gras braisé aux truffes (Haute cuisine). — Formule 1815. — Choisir deux beaux foies d’oies, faire des entailles avec la pointe du couteau et introduire dans chacune d’elle une lame de truffe noire. Plonger les foies à l’eau bouillante, les ressortir après deux minutes (cette opération a pour but de coaguler l’albumine extérieure pour concentrer son suc et empêcher l’exsudation de la graisse; on peut aussi les mettre dans la sauce en ébullition); les assaisonner de poivre, sel et muscade râpée; les envelopper dans une toile abdominale pour garantir les truffes; les poser dans une casserole foncée d’une tranche de jambon cru et d’une pointe d’ail. Aussitôt le jambon roussi, les mouiller avec de la demi-glace de veau. Les faire cuire doucement à l’étouffée pendant trois quarts d'heure au moins. Sortir les foies; dégraisser le fond; le passer dans une petite casserole et le faire réduire avec un bon verre de vin sec de Madère ou de Xérès, et une quantité suffisante de truffes épluchées, entières.

Développer les foies de la toile, les dresser sur un plat long; les garnir des truffes entières; les glacer; saucer légèrement et envoyer la sauce à part (fig. 544).

Remarque. — On peut facultativement les dresser sur une farce à zéphir de volaille, que l’on fait pocher sur un plat long ou sur une farce de foie de volaille; mais le naturel étant toujours de meilleur goût, je conseille de s’en tenir à la forme simple. On peut aussi clouter les foies gras au lieu de les lamer de truffes; il y a là une question de variété et de goût indescriptible.

Pâté de foie gras. — Formule 1816. — Couper en gros morceaux 1 kilogramme de lard frais et autant de porc frais, la noix de préférence; mettre le tout dans une casserole et faire roussir légè-

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rement sans laisser prendre couleur. Couper 2 kilogrammes de beau foie de veau et assaisonner d’épices, sel, poivre, une branche de thym et une feuille de laurier; après que le lard et le porc sont revenus, y ajouter le foie do veau et faire cuire ensemble pendant 20 minutes. Retirer le tout sur un plat et laisser refroidir ; piler ensuite dans un mortier en ajoutant deux œufs entiers crus et passer au tamis, et homogénéiser le tout.

Avec une partie de cette farce, piler les parures de foie gras et goûter si la farce est de bon goût. Piquer avec des truffes fraîches les foies gras bien dénervés et assaisonner de sel, poivre, et ajouter un verre de Madère.

Foncer le pâté et faire un lit de farce, mais bien

léger; mettre les foies gras et une autre couche de farce par dessus. Couvrir le pâté et faire cuire au four pendant deux heures. Laisser refroidir une journée. Remplir alors le pâté avec de la gelée ou moitié saindoux, moitié beurre fondu.

Pour faire les terrines, on procède de la même façon.

(Casimir Moisson, chef de la

Maison-Dorée.— Paris.) (Voir