FARCE

Remarque. — Lorsqu’il s’agit de pâté de conserve ou de terrine qui doivent être conservées longtemps la farce est moins fine, on la fait de différentes façons. Voici une formule :

Fig. 544. — Foio gras aux truffes.

Terrine de foie gras (Cuis, de charcutier). — Formule 1817.

Fig. 545. — Torrine de foie-gras.

Employer :

Foie de veau, aussi blanc que pos-

rpslliIe- * • . . grammes

rruffes épluchées .

Parme cle porc frais. . .... ' .'

Foie gras. . nombre

oel, epices.

Procédé. Couper par morceaux carrés la panne et le foie de veau; l’assaisonner de poivre blanc fraîchement moulu, de sel, d une feuille de laurier, d’un fragment de thym et d’un clou de giiofle. faire fondre à petit feu dans un sautoir. Laisser refroidir; retirer le laurier et piler le tout dans un mortier et passer au tamis. Goûter la

farce et, au point exquis, foncer une terrine de bardes de lard, sur lesquels on étend une couche de farce, puis de foie gras assaisonné d’épices, des truffes et ainsi de suite, jusqu'à hauteur de la terrine; terminer par de la farce, sur laquelle on étend une barde la lard. Faire cuire au four. Egoutter dans un bol la graisse et le jus que la terrine contient; la laisser refroidir pour en séparer le jus; lever la graisse, la faire fondre au bain-marie et la recouler dans la terrine. La couvercler et coller le papier sur l’ouverture.

Remarque. — Pour les terrines, comme pour les pâtés, ils doivent être mangés frais, c’est-à-dire dans la quinzaine qui suit la fabrication; on peut leur laisser le jus. Au contraire, s’ils sont préparés pour être conservés, on doit égoutter soigneusement le jus.

On peut aussi dans la confection de la farce ajouter des foies de volaille, du jambon, même de la farce à quenelle de volaille. Ces différents

modes sont toujours subordonnés aux ressources du cuisinier, et dans le commerce au prix que la clientèle veut bien lui accorder. Il en est du pâté ou des terrines de foie gras comme des étoffes, il y en a pour toutes les bourses.

Dressage du foie gras en terrine (Cuis, décorative ). — Formule 1818. — Le foie gras dressé à la cuillère offre une ressource féconde pour le cuisinier intelligent. Tantôt enseveli dans un moule chemisé de gelée, les lames marbrées de truffes reflètent leur éclat sur le miroir du plat d'argent: d’autres fois, disposées en coquilles, chaque lame garnie de caviar représente de petits bateaux jetés sur des rochers qui dominent une mer de gelée. Pour tous ces modes de dressage, on ne doit pas oublier que la fraîcheur et la netteté du décor et des garnitures sont les conditions indispensables au succès.

Pâté de foie gras frais à la parisienne (Haute cuisiné). Formule 1819. — Le pâté de foie gras

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que je vais décrire et dont j’avais jusqu'à ce jour gardé la recette de vers moi, m’a valu des félicitations et des éloges chaque fois que j'ai eu l’occasion de le préparer.

Foie-gras d’oie, d’Alsace . kilogr. 1.500

Truffes noires épluchées . grammes 500

Foie-gras de canard . — 250

Foie de volaille. . — 250

Lard gras . . . . — 250

Beuri’e fin d’Isigny . — 500

Œufs frais . nombre 2

Sel et épices (formule 15G5).

Procédé. — Oter le fiel des foies et parer les foies gras de façon à obtenir 500 grammes de rognures que l’on mettra sur une assiette. Mettre les foies gras parés dans un bol avec des épices et du vieux vin de Madère. Couper le lard en déc

Fig. 546. — Pâté do foie gras à la parisienne.

de 2 centimètres carrés, le mettre dans un sautoir avec les foies de volaille salés, et condimentés d’une feuille de laurier et de deux clous de girofle et leur faire prendre couleur; une minute avant de les sortir, ajouter les foies de canards; aussitôt saisis, retirer la casserole du feu, sortir les clous de girofle et le laurier; laisser refroidir.

Aussitôt froid, piler le tout au mortier en ajoutant les œufs un par un; détacher le fond du sautoir avec un peu de vin de Madère et verser dans la farce. La passer au tamis; la mettre dans une terrine et la travailler avec une goutte de crème fraîche. La goûter et la rehausser par des épices s’il y a lieu.

Foncer, avec de la pâte à dresser, un moule à pâté, de grandeur suffisante pour contenir le tout. Garnir de farce, de foies gras épicés, au milieu desquels on aura introduit les truffes. Terminer le pâté par un couvercle à cheminée. Le faire cuire dans un four modéré pendant deux heures

et demie à trois heures. En le sortant du four, égoutter une partie de sa graisse, et un quart d’heure après faire fondre le beurre d’Isigny au bain-marie et le couler dans le pâté en place de saindoux.

Ce pâté exquis doit être servi dans les six jours qui suivent la fabrication ; et, soyez tranquille sur l’événement.

FOISSIER,*. m. — Baril, appelé aussi foissière, dans lequel on dépose les foies de morues pour en retirer l’huile.

FOKEN.s. m. — Oiseau nocturne, très recherché et très rare au Japon, ce qui rend son prix très élevé et ne lui donne accès que sur la table des grands.

FOLLE, .9. f. — Filet à larges mailles qui sert à la pêche en bateaux des grands poissons plats, tels que les raies.

Folle blanche. — Cépage de la Charente-Inférieure. Voici les caractères qui le distinguent : feuilles , moyennes, sinuées, duveteuses; grappe , moyenne, un peu ailée, très serrée; grains, moyens, sphériques, blanc verdâtre ou jaune, suivant le sol ou l'exposition. Maturité de deuxième époque. Il porte à Bordeaux le nom de enrageât ; est aussi cultivé dans certains cantons de l’arrondissement de Chinon (Indre-et-Loire), et dans le midi de la France, dont le vin que I on en retire sert à en couper d'autres, auxquels il communique de la finesse et du brillant. C’est de la folle blanche que l'on retirait, avant le phylloxéra, les eaux-de-vie connues du monde entier sous le nom de Cognac; elle donnait lieu à Cognac et dans ses environs à un commerce important, nul aujourd’hui depuis les ravages de ce terrible fléau.

Folle farine. — La plus subtile fleur de la farine; ainsi appelée parce qu’elle s’envole au moindre souffle.

FOLLETTE, s.f. — Un des noms vulgaire de l’arroche. (Voir ce mot.)

FONCER, v. a. ( Cuisine et pâtisserie). — En pâtisserie, action d’abaisser de la pâte, de l’étendre dans un cercle â flan pour en faire un fond. Foncer un moule à charlotte; le garnir de biscuit ou de pain. Foncer d’une pâte brisée; mettre un double fond en pâte. En cuisine, fon •

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cer une casserole de lard, d’oignons, de carottes et d’assaisonnement. Couvrir le fond d'une substance.

FOND, s. m. ( Terme de cuisine ). — La coction d’une viande braisée avec les condiments; ce qui résulte d'une casserole foncée de légumes et dans laquelle on a fait cuire à l'étouffée de la viande de boucherie ou de volaille. Le fond d’un fricandeau; le jus réduit à glace. Comme l’écrivain qui ne doit jamais être à court d'inspiration, un bon cuisinier n’est jamais dépourvu de fond :

Bon écrivain a du goût et du style,

Bon cuisinier a du goût et du fond;

Et pour tous deux, si l’art est difficile.

Facilement on mord sur ce qu’ils font.

FONDANT, 5. m. — Qui se fond. On distingue en pâtisserie et en confiserie plusieurs sortes de fondants. (Voir Bonbon.)

Fondant {Gâteau). — Formule 1820. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 250

Amandes douces . . . — 100

Farine tamisée et fécule . — 200

Beurre frais . — 200

Orangeat haché . — 200

Lait . décilitre 1/2

Œufs frais . nombre 6

Kirsch . . . . . petit verre 1

Procédé. — Battre les œufs et le sucre sur le feu; lorsque la masse est montée, y ajouter les amandes que l’on aura préalablement pilées avec le lait. Ajouter l’orangeat haché, le 'kirsch et le beurre fondu en même temps que la farine. Coucher la pâte dans un moule plat et cuire dans un four doux. L’abricoter en sortant du four, le cassonner et le décorer de fruits.

Fondant {Glace au). — Formule 1821. — Cuire du sucre au petit boulé et le verser sur le marbre et le travailler avec la spatule jusqu'à ce qu’il tourne ; ajouter alors quelques gouttes d’acide acétique et finir de le travailler avec la paume delà main, jusqu’à ce qu’on obtienne une belle pâte blanche et lisse. On le dépose alors dans une terrine, où l’on s’en sert au fur et à mesure des besoins. Quand on veut s’en servir, on le chauffe dans une casserole en le remuant et on y ajoute l’arome et la couleur que l’on désire. Lorsqu’il s’agit de chocolat, on met le fondant sur une plaque et on met sur le fondant du chocolat coupé. On met la plaque au four; aussi¬

tôt fondu, on remue le tout dans un poêlon et on s en sert. La glace au fondant s’emploie un peu épaisse. On n’ajoute le chocolat qu’au moment de s’en servir.

FONDR1LLES, s. f. pl. Ail. Bodensatz ; angl. sédiment ; ital. lordure. — Lie, vase qui se forme dans toutes sortes de liqueurs; on dit aussi effondrilles.

FONDUE, s.f. Ail. verschmeltzt ; angl. melted ; ital. fonduta. — Fromage gras, fondu, dans lequel on ajoute quelquefois du vin, des œufs ou de la bière. Les fondues sont toujours rehaussées par beaucoup de poivre.

Fondue soufflée {Cuis, italienne). — Formule 1822. — Mettre dans une casserole du fromage de Parmesan râpé, du poivre blanc fraîchement moulu, un petit morceau de beurre frais et quelques jaunes d’œufs. Faire fondre sur un feu doux, remuer hors du feu pour empêcher la coagulation. Fouetter les blancs d’œufs, les mélanger avec la fondue et couler la pâte dans des croustades coquilles ou petits moules d’argent, ou timbales. Les remplir à moitié et les mettre dans un four moyen. Les servir aussitôt levées. '

Fondue à l’anglaise. — Formule 1823. — Faire fondre du fromage de Chester dans une casserole avec un ou deux jaunes d’œufs, du piment et du pale-ale. D’autre part, faire griller au beurre une belle tranche de pain ; la mettre sur un plat chaud; veiser dessus la fondue. Passer le plat au four une minute et servir (V. Welsh rabbit).

Fondue à la valaisanne {Cuisine Suissesse ) — Formule 1824. — La reine des fondues, celle qui représente le plus exactement les anciens peuples pasteurs dans leurs repas champêtres, c’est la fondue telle qu’elle se fait dans les montagnes de la Savoie, du Valais et du Piémont.

On taille par le milieu un fromage gras d’Emmenthal, de Gruyère, de Tliion ou de Closon, de grosseur double, doublire, du poids de vingt à trente kilogr. On fait un grand feu de bois de mélèzes, dans le foyer de la cheminée et lorsque la braise est ardente, on présente au brasier la partie tranchée du fromage, en l’appuyant sur une bûche de bois ; on retourne souvent le fromage pour éviter l'écoulement dans les cendres. Les convives ont pour couvert un tranchoir de bois, fourchette, couteau, et un moulin à poivre ; l’amphitryon apporte majestueusement la moitié

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du fromage devant le convive et, d’un coup de lame de couteau, il racle dans toute la longueur du fromage la partie fondue qui tombe sur le tranchoir; le convive s’empresse de la manger chaude. Pendant que l’on sert l’une des moitiés du fromage, l’autre est au feu. La fondue ainsi servie est généralement accompagnée de pain noir et abondamment arrosée de vin blanc.

Après dix ou douze raclées chacun, le repas est fini. Le Ranz des Vaches , chanté en chœur, remplace le dessert.

Fondue à la vaudoise (Cuis. Suissesse ). — — Formule 182Ô. — Tailler en petits morceaux cinq cents grammes de fromage gras de Gruyère ou d'Emmenthal, le mettre dans une casserole de terre vernissée, avec du poivre, trois jaunes d’œufs, un peu de beurre frais, et un verre à bordeaux de vin d Yvorne ; remuer sur un feu doux jusqu’à ce que la fondue soit liquide. On sert la casserole et on se sert sur des assiettes chaudes.

Fondue à la genevoise (Cuis. Suissesse ). — Formule 1826. — Couper très mince cinq cents grammes de fromage gras de Gruyère ou d’Emmenthal, sans croûte; le mettre dans une casserole en terre vernissée, avec un décilitre de crème double, de muscade, de poivre blanc fraîchement moulu, une pointe de piment; trois jaunes d’œufs, une goutte de vindeBossay ou un jus de citron. Remuer sur un feu doux, jusqu'à ce que la fondue présente une pâte liquide. Servir la casserole sur une assiette.

Fondue à la piémontaise (Fo7itina). — Formule 4827. — Cette fendue, ou mets au fromage, se prépare surtout dans les auberges du Piémont, où elle est connue sous le nom de fontina.

Prendre une tome grasse au vacherin à l’état fondant, lui enlever la croûte et la mettre dans une casserole de terre avec une quantité suffisante de crème double, un grain de sel, des truffes blanches et cuites, coupées par lames, poivre blanc, muscade râpée et deux jaunes d’œufs pour cinq cents grammes de fromage. Remuer doucement sur le feu jusqu’à ce que la fondue soit pâteuse. Frire des tranches de pain bis et verser dessus la fontina.

FONENT, s.m. — Dans le Sénégal, on appelle ainsi une variété de moule unie.

FONGE, s. m. — Variété de champignons du genre bolet. Ils sont comestibles et leurs proprié¬

tés sont celles des autres champignons. (Voir ce mot.)

FONGINE, s. f. Du latin, fungus, champignon.

Nom donné à la cellulose, principe immédiat du tissu des champignons; c’est une substance molle, blanche, insipide, contenant de l’oxygène, de 1 hydrogène, du carbone et de l’azote.

FONGIVORE, s. m. De fungus, champignon, et vorare, manger. — Qui mange ou qui vit principalement de champignons.

FONTAINE, s. f. Ail. Wasserbehœlter / angl. ' fountain ; ital. fontana; dérivé du latin fontanus. — En alimentation on distingue, outre la fontaine d’eau vive, les vases de cuivre, de zinc, de grès, de terre, qui sont disposés dans les cuisines, et desquels on soutire l’eau, ou toute autre boisson.

Fig. 547. — Fontaine à thé.

Fontaine à thé. — En Angleterre, on se sert souvent pour le thé d’un vase en métal anglais, ou en Christofle argenté, pour la préparation du thé. Le plus souvent, ces fontaines sont montées sur une lampe à esprit-de-vin ou à essence. Ces