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vases, très pratiques pour le service des buffets, des bars, des restaurants ou des familles nombreuses, font en même temps l'ornement somptueux d’une table.
Fontaine de farine. — En pâtisserie, 1 action de former la fontaine consiste à faire un cercle
de farine, au milieu duquel on met l’eau pour la détrempe des pâtes. (Voir détrempe.)
Fontaine de sucre. — Pièce montée de pâtisserie, où le sucre filé représente l’eau coulante.
Fontaine. — Pièce montée de cuisine, ou socle représentant une fontaine à jets d’eau au-dessus ou autour de laquelle on place les mets froids.
FONTAINEBLEAU ( Géogr . gastronomique). — Sous-préfecture du département de Seine-et- Marne, renommée au point de vue gastronomique pour son chasselas qui croît à Thomery (Voir ce mot) et dans ses environs.
FORCIERE, s. f. — Petit étang dans lequel on met du poisson pour l’y faire multiplier.
FORTIFIANT, adj. Ail. StœrJcend; angl. strengtliener ; ital. corroborante. — Qui augmente les forces, en parlant de certains aliments; les bons vins sont fortifiants. Substantivement, les toniques sont des fortifiants.
FORGES ( Eaux minérales de). — Les eaux de Forges, arrondissement de Neuchâtel-en-Bray (Seine-Inférieure), sont des eaux ferrugineuses froides. Le traitement de la chlorose et l’anémie en relèvent principalement. On en transporte, mais ces eaux ne se conservent pas longtemps.
FORMIQUE, adj. (Acide). Ail. Ameisen-Sœure ; l angl. formic ; ital. formica. — Acide extrait des îourmisquien fournissentla moitiéde leur poids.
Ether formique , éther produit par décomposition du formiate de soude à l’aide de l’acide sulfurique et de h alcool.
FORTUNÉE, s. f. — Poire d’hiver à chair cassante et parfumée, acidulé et un peu astringente.
FORTUNÉS, 5. m. pl. (Caisse d' amandes pour petits-fours). — Formule 1828. — Employer :
Amandes douces mondées . grammes 150
Sucre en poudre . — 150
Beurre fin . — 60
Fécule . — 10
Crème . décilitre 1/2
Kirsch . — 1/2
Œufs . nombre 4
Vanille.
Procédé. — Piler les amandes avec deux œufs entiers et deux jaunes; ajouter le sucre, la vanille, le beurre manié et le kirsch. Faire mousser l’appareil au mortier; puis lui incorporer la crème, deux blancs montés et la fécule. Cuire la pâte dans une caisse à Génoise ou à jujube, beurrée avec papier au fond. Aussitôt cuite, la démouler et la faire refroidir sous une légère pression. Laisser rassir pendant quelques heures et on les détaille ensuite en petits-fours, en leur donnant des formes diverses, que l’on abricote et glace en variant les tons et les parfums. (A. Coquin.)
FOUCAULT, s. m. — Un des noms vulgaires de la bécassine.
FOUDRE, m. Angl. tun; ital. grossa botte; étymologie allemande, fuder, tonneau. — Grand tonneau, d’une très vaste capacité pouvant contenir beaucoup de vin, de bière ou d’eau-de-vie. (Voir la fig. 308.)
FOUET, 5. m. ( Ustensile de cuisiné). — Faisseau de fils de fer étamé, dont les extrémités de chaque fil de fer recourbées sont réunies du même côté pour former le manche ou poignée. On s’en sert en cuisine pour fouetter les blancs d’œufs, les crèmes, les sauces et les appareils à gâteau.
Fouetter. — Action de travailler, battre une pâte, une crème, un appareil, une sauce avec le fouet.
FOUGER, v. n. — Se dit du sanglier ou du porc qui creusent le sol avec leur museau pour chercher les truffes ou autres substances.
FOUGÈRE AQUILINE, s. f. (Pteris aquilina). — Plante de la famille des fougères, dont la ra-
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dicule est comestible. Tournefort rapporte qu’il a vu en 1694 la farine de la ptéride employée pour faire du pain, dès bouillies et des gâteaux. Dans certaines contrées d’Europe, notamment en Norvège, ainsi qu'à l’île de Palme et aux Canaries, on s’en sert pour toutes sortes de prépations culinaires; on en fait en outre une sorte de pain spécial qu’on appelle parkins. A Auckland, Nouvelle-Zélande, on l’appelle marna.
FOUGON, s. m. — En terme de la marine méditerranéenne : le foyer ou la cuisine du vaisseau.
FOUILLE-AU-POT, s. m. — Petit marmiton.
Au pluriel, des fouille-au-pot. « LaVarenne, de fouille-au-pot , puis cuisinier, après porte-manteau de Henri IV, et Mercure de ses plaisirs ; se mêla d’affaires jusqu’à devenir considérable. » (Saint- Simon.)
FOUINE, s. f. ( Mustella fulva nigricans). Ail. Martre; angl .pôle cat ; ital. faina. — Petit animal à physionomie fine, à l'œil éveillé et à mouvements souples et vifs. Il est l'ennemi des volailles de basse-cour. En temps de disette on le fait sauter en place de lapin. Il a un goût de sauvage qui n’est pas désagréable ; sa chair est bien supérieure à celle du chat et du rat.
FOULQUE, s. f. (Gallinula fulica ). Ail. Wassahuhn; angl. coct; ital. fulk\ du provençal, folca. — Genre d’oiseau échassier, comprenant plusieurs variétés, toutes connues sous le nom commun de poule d'eau.
La foulque est un oiseau assez rare; il niche cependant dans nos marais et sur les côtes de la Méditerranée; il a le corps lourd comme le canard, de longues jambes et le plumage noir; le bec court, jaune, est surmonté d'une tache rouge chez le mâle et verte chez la femelle. Il se nourrit de vers, de mollusques et de poissons.
Usage culinaire. — La chair des poules d’eau n’est pas estimée. Elle est dure, difficile à la digestion et offre un goût de vase qui ne plaît pas. Quand le sujet est jeune et gras, il peut être préparé rôti; mais le meilleur mode est de piquer les filets et les préparer en salmis.
Les cuisinières de prêtres et de prélats l’ont souvent servie sous le nom de sarcelle comme aliment maigre, et personne d’ailleurs n’a eu à s’en plaindre.
FOUQUET, s. m. — Oiseau marin nocturne, du genre de la foulque; qu’on trouve à l’Ile-de- France; il est de la grosseur d’un petit canard. La chair des jeunes est passable; on la prépare rôtie ou en salmis.
FOUR, s. m. Ail. Ofen; rus. pétschka; angl. oven; ital. forno ; de for mus, chaud. — Ouvrage de maçonnerie ou de tôlerie, rond, voûté et fermé, oû l’on fait cuire le pain et la pâtisserie.
Four de cuisine. — Caisse emboîtée contre le foyer du fourneau de cuisine.
Four à gaz. — Caisse de tôle chauffée par le gaz, à flammes directes ou indirectes. (Voir fourneau.)
Four portatif à pain . — (Voir BOULANGERIE).
Petits fours. — Sorte de pâtisserie légère pour desserts et soirées.
Four banal. — Grand four public et collectif, dans lequel tous les habitants du hameau avaient droits de faire cuire leur pain moyennant une redevance.
Four de campagne. — Ustensile de cuisine. Sorte de casserole en tôle avec couvercle à double rebord, pour pouvoir faire le feu dessous et dessus, de façon à concentrer la chaleur comme dans un four.
Four très chaud. — Four chauffé à blanc. Rouge, lorsque le papier brûle dans le four.
Four chaud. — Lorsque, en mettant un morceau de papier dans le four fermé, il se calcine et devient noir sans flamber.
Four brun. — Lorsque, en mettant une feuille de papier au four fermé, elle devient brune. On l’appelle aussi four modéré ou moyen.
Four clair. — Lorsqu'en mettant une feuille de papier dans le four elle prend une teinte jaunâtre. On l’appelle aussi four doux.
Four perdu. — Four dont la chaleur ne cuit plus et dont on se sert pour dessécher certaines pâtisseries, comme les macarons et les meringues.
On ne peut s’astreindre à observer rigoureusement ces graduations, car tel degré suffisant pour une petite quantité ou de petites pièces de pâtisserie ou de cuisine, serait insuffisant pour une grande quantité et de grosses pièces. L'expérience complète ces données d’une façon précise.
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Le tact, le soin de tous les instants sont les qualités d'un fournier ou d’un cuisinier, qui sau ront maîtriser la cuisson des mets et :
Dans un menu, comme dans une histoire,
On peut citer Richelieu, Pompadour.
Villars, Soubise, ou cent noms pleins de gloire,
Un nom parfois vous garantit d'un four.
FOURCHETÉE, s. f. — Ce que l’on peut prendre en une seule fois avec la fourchette.
FOURCHETTE, s. f. Ail. Gabel; rus. wilJca ; angl. fort; ital. forchetta. — Ustensile de table à quatre dents, dont on se sert pour prendre les aliments dans l’assiette et les porter à la bouche.
La bonne éducation de la table exige que la fourchette soit manœuvrée de la main gauche.
Il est sans doute curieux de connaître à quelle époque l’usage de la fourchette s’est introduite en France et quels en furent les spécimens.
Depuis que le monde existe jusqu’au dix-septième siècle, dit Alfred Franklin, l'homme mangea avec ses doigts. Voilà le grand fait qui domine toute l’histoire des repas et la civilisation de la table. Dans la Rome polie de César, quand Lucullus donnait un de ces festins dont la magnificence est devenue proverbiale, les convives trouvaient tout naturel de mettre les mains dans le plat, et d’y saisir les morceaux découpés d’avance, qu’ils déchiraient ensuite avec les dents. A la cour brillante de François Ier et de Henri II, sous Louis XIII, et même sous Louis XIV, on n’en agissait pas autrement. Toutefois, il y avait des lois à l’usage de la benne société. Les vilains seuls empoignaient leur viande à pleine main. Montaigne nous dit implicitement dans ses Essais, liv. ni : Je mors parfois mes doigts de hâtiveté, Les raffinés devaient la prendre avec trois doigts, comme nous le voyons dans la Civilité , de Jean Sulpice i Libellas , de moribus in mensa servandis ; écrit en latin vers 1480 .Prends la viande avec trois doigts (Esto tribus digitis) et ne remply la bouche de trop gros morceaux. Tu ne doibs point tenir longtemps les mains dedans le plat. On te tiendra pour vilain et deslionneste si tu mets les mains au sein, ou que tu te frottes quelque partie du c orps deslionneste , et puis après tu viennes à éparpiller la viande avec les doigts. (Traduction dv‘ Guillaume Durand, 1545). Erasme ajoute, dans son li aité de civilité publié en 1530 : De civilitate morum puer ilium. Garde toy de porter la main au plat le premier. J out ce que tu ne pourras recevoir aiec les doigts, il faut le recevoir sur ton as¬
siette. C’est aussi une espèce d’ incivilité bien grande, ayant les doigts sales et gras, de les porter à la bouche pour les lécher, ou de les essuyer à sa jaquette ( Vel ad tuniçam puerilium ), il sera plus lionneste que ce soit à la nappe. (Trad. par Claude Hardy en 1613.) Ecoutons les poésies de mirliton de la Civilité et de la Contenance à table:
Enfant, se ton nez est morveux,
Ne le torche de la main nue De quoy ta viande est tenue,
Le faist est vilain et honteux.
Anne d’Autriche, la mère de Louis XIV, la reine aux belles mains, ne les trouvaient pas déplacées au milieu d’un ragoût. Dans un dîner qu’elle accepta chez le président de Maison, auquel assistaient les chroniqueurs, beaux esprits de l’époque, il est dit :
Et les belles mains de la Reine Prirent assez souvent la peine De porter à son rouge bec,
Cecy soit dit avec respect,
Maintes savoureuses pâtures,
Tant de chair que de confitures.
La chronique de l’époque (Loret, Mme historique, n° du 23 avril 1651), ajoute que son fils n’usait pas de cet instrument. En effet, Mllc de Montpensier, parlant, en 1658, d’une collation présidée par Louis XIV, alors âgé de 15 ans, s’exprime ainsi : Le Roi ne mettait pas la main à un plat qu’il ne demandât si on en voulait, et ordonnait de manger avec lui. Mais, en général, le Roi était servi à part et ses mains seules fouillaient à leur aise dans son plat. (Franklin, La Vie privée d’ autrefois.)
Le célèbre voyageur anglais, Thomas Coryate, qui visita Paris en 1708, fut étonné de ne pas voir les fourchettes en usage dans la haute société parisienne; il déclara qu il vit pour la première fois ce petit ustensile chez les Italiens.
« Les fourchettes, dit-il, sont de fer ou d’acier; les nobles mangent avec des fourchettes d’argent. J’en arrivai à adopter cette coutume et à me servir de fourchette, même lorsque je fus de retour en Angleterre. Cela me valu d’ailleurs plus d une raillerie, et un de mes amis intimes, Laurence Whitaku, ne craignit pas en plein dîner de m’appliquer l’épithète de furcifer. » (Coryate’ s crudities, London, 1776.)
On ne doit pas oublier que Coryate était gaucher, défaut qui concorde admirablement pour l’emploi de la fourchette qui doit être manœuvrée de la main gauche.
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Quatre ans après la visite de Coryate à Paris, le roi de France, et même son fils, se servaient de fourchette. En 1612, Hérouard nous montre le Dauphin tambourinant contre la table avec sa cuillère et sa fourchette. ( Journal de Louis XIII, 9 mai 1612.)
Au-dessus du moyen âge, qui s’enfouit dans l’ombre, se lève l’aurore d’une civilisation nouvelle. La pensée aspire à lindépendance; les lettres, les arts, les mœurs se transforment, s’épurent et la fourchette apparaît. Une ligue s’établit entre les délicats; cuisiniers de cour, littérateurs, artistes et quelques seigneurs pour faire adopter dans la bourgeoisie l’usage de la fourchette, et la lutte fut longue et difficile à vaincre. On employa tout, la critique, la poésie; on fit ressortir le côté malpropre, le côté dangereux au point de vue hygiénique; on revenait toujours aux manières animales et bar- Kiij 6,t9 bares. L’un des moyens qui contribuèstyieéoufour- i^ent le plusàlusage de la fourchette
chetto du 1 D
peuple. fut la mode des grands cols empescs appelés fraises. Avec de pareils cols, il était impossible d’approcher les mains de la bouche, et la bourgeoisie dut s habituer à se servir de la fourchette dans les repas de cérémonie.
Cette lutte a duré près de deux siècles, du commencement du seizième siècle au dix-huitième siècle, et la fourchette ne fut définitivement adoptée dans toute la France qu’après la Révolution.
Les Grecs mangeaient avec leur stylet, de même que les Romains et les Carthaginois; ce stylet pointu, avec lequel ils écrivaient sur les tables de pierre ou de bronze, servait indifféremment d’arme, de burin et de fourchette. Le manche était incrusté de pierreries chez les riches, et était en pierre taillée ou en ivoire chez les citoyens ; il était en fer chez les gens du peuple.
Mais la difficulté de s’approprier des des Romaïns. morceaux trop cuits amena la première perfection de la fourchette; on fendit alors l’instrument de façon à serrer entre deux dents les substances que l’on désirait saisir. Ce n’est que vers le quatorzième siècle que la fourchette prit trois dents. Les Espagnols se servaient d’une espèce d us¬
Fig. 550.
Fourchette
tensile contenant d’un côté la fourchette et de l’autre la cuillère. Tacite raconte que les Ilel détiens (Suisse), avaient des cuillères et des fourchettes en bois. La fourchette à trois dents est celle qui a eu le plus long règne; elle persiste encore dans l’usage des campagnards, et les aubergistes, les cantiniers la servent à leurs clients.
Chose assez curieuse, les Dictionnaires de langue française eux-mêmes, semblent ne pas vouloir abandonner la fourchette à trois dents, qui n’est cependant plus l'ustensile de table de nos jours.
Certains historiens et poètes, auteurs de pièces de théâtre, dédaignant, sans doute, de savoir jusqu’à quelle époque les Français ont mangé en se servant avec les doigts, représentent la fourchette à la main des personnages qui ignoraient complètement l’existence de cet ustensile. Dans une pièce que I on joue à Paris au moment où j’écris : Le Bourgeois gentilhomme, on met la fourchette aux mains de Jourdain, de Darimède et de Dorante; celui-ci n’en dit pas moins à la belle: Vous ne voyez pas que monsieur Jourdain mange tous les morceaux que vous avez touchés. (Acte V, scène ire.) Là n’est pas le seul anachronisme que je pourrais relever sur la vie privée des Gaulois primitifs, si le caractère de cet ouvrage le permettait.
De ce qui précède, on peut conclure que les Carthaginois, les Grecs, les Romains et les Espagnols se servirent du stylet, fourchette primitive, quinze siècles avant les Parisiens. Mais avec l’apparition de cet ustensile toute une révolution s'opérait dans l’art de préparer les mets.
A la cuisine pantagruélique et indécente, succéda une cuisine qui distingua les repas des civilisés de la pâture
F ig. 551.
Fourchette à trois dents.
