Couvert moderne

FOU

primitive. La cuisine française fut la première, qui essaya de réunir à la jouissance du goût, l’agrément et l’attrait en séduisant la vue.

Cette civilisation, c’est aux cuisiniers français que le monde la doit, aux efforts successifs faits pendant des siècles par ces travailleurs modestes, sans histoire jusqu’à ce jour, et que je veux établir, en réunissant dans cet ouvrage tous les documents nécessaires ; afin de donner à cet art un système scientifique qui permettra d'utiliser à l’avenir la cuisine rationnelle et hygiénique.

FOURMI, s. f. (Formica). Ail. A incise ; angl. ont , pismire ; ital. formica; esp. hormiga. — Genre d’insectes hyménoptères aiguillonnés hétérogynes, offrant trois sortes d’individus : mâles et femelles ailés, celles-ci plus grosses que les mâles ; neutres ou ouvrières aptères. Mandibules larges et fortes ; antennes de cinq à treize articles ; yeux elliptiques. Les unes portent, vers l’anus, des glandes sécrétant de l’acide formique ; d’autres ont un aiguillon avec glandes à venin. Ces dernières déterminent, comme les abeilles, avec moins d'intensité, une piqûre suivie de rougeur, de gonflement et de cuisson, que les lavages à l’eau alcoolisée ou aiguisée d’ammoniaque font vite disparaître. Les autres ne font que pincer la peau, ou en irriter légèrement les parties délicates, lorsque leurs glandes versent le liquide acide. Ce qu’on nomme œuf de fourmi est la larve. (Littré.)

Les cuisines, les salles à manger, les armoires renfermant les provisions et les sucreries sont susceptibles, dans les maisons de campagne, d’être envahies parles fourmis. Voici quelques moyens de s’en débarrasser.

Moyens de chasser ou détruire les fourmis. — Formule 1829. — Les moyens les moins coûteux et qui ne sont pas les moins efficaces consistent : 1° à pulvériser grossièrement du charbon de bois et à le répandre dans l’endroit que les fourmis ontenvahi ; il est certain qu’elles ne reparaîtront pas; 2° quelques gouttes d’acide phénique versées sur leur passage les refoulent aussi promptement.

On peut aussi les détruire en mettant plusieurs assiettes, enduites de miel ou de confiture, dans 1 endroit qu elles visitént; et lorsqu’elles sont remplies de fourmis, on les plonge dans l’eau bouillante eton les renouvellejusqu à ce qu’elles

disparaissent; l’odeur de l’acide formique répandu par les fourmis détruites netarde pas à les avertir du danger et elles fuient pour ne plus reparaître.

Gibier au nid de fourmi (Cuis, champêtre). — Formule 1830. — LesSioux et les peuplades nomades du Nouveau-Monde,, ont une manière spéciale d’apprêter le gibier à plumes qui leur tombe sous la main. Ils vident le gibier sans le plumer, le salent et le garnissent intérieurement déplantés aromatiques; ils cherchentun beau nid de fourmi; ils le découvrent en faisant un creux dans le centre oû ils enfouissent le gibier, le recouvrent et le laissentainsi pendant dix minutes. Que se passe-t-il ? Les fourmis désorientées attaquent l’intrus d'un nouveau genre en le couvrant intérieurement de la liqueur acidulé. On met alors le feu au nid et, lorsqu’il est entièrement consumé, on en retire avec un bâton l’oiseau dont le plumage est brûlé. On le secoue, on le met sur une dalle et on enlève la peau avec les plumes.

Le gibierainsi préparé au naturel est parfumé, relevé d'un piquant exquis, autrement délicat que les gibiers faisandés rôtis à la broche.

FOURNEAU, s. m. Ail. Ofen; rus .petsch; angl. stove ; ital. forne/lo; esp . forrage. — Appareil de tôle, de fonte et de brique servant à faire la cuisine. Les fourneaux de cuisine sont ordinairement composés d’un foyer, d’un bain-marie, d'un ou deux fours, d’une grillade et d’une ou deux étuves. Les modèles de fourneaux sont nombreux, et les plus récentes créations de ce genre sont certainement, avec les fourneaux de cuisine à vapeur, le fourneau mixte coke et gaz ou gaz seulement et les fourneaux à l’électricité.

FOURNITURE, s. /.Ail. Lie ferwig ; rus. zapaçe ; angl. supply ; ital. fornimento. — Fines herbes pourassaisonnement, principalement pour la salade. La fourniture se compose de plantes aromatiques: cerfeuil, estragon, ciboulette, fenouil; on y joint aussi le baume nouveau, la pimprenelle, la perce-pierre, les capucines fleuries, le baume des jardins, les fleurs de bourrache, etc. Lorsqu’on veut conserver pour l’hiver des fournitures, on emploie le moyen suivant :

Formule 1831 . — Eplucher et laver les plantes que l’on veut conserver ; les essuyer dans un linge et les hacher très menu ; les étendre entre deux

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feuilles de papier blanc et les faire sécher à l’ombre ; lorsqu’elles seront bien sèches, les serrer clans des sacs de papier. Lorsqu’on veut s’en servir on les place sur un tamis que l’on expose sur une casserole d’eau chaude, mais non en ébullition. La vapeur pénètre les plantes et leur rend leur couleur et leur fraîcheur.

FOURRAGE, s. m. Ail. Futter ; angl. fodder ; ital. foraggio ; esp. forçage. — Substance d’origine végétale employée à la nourriture des bestiaux, telle que : produit des prairies naturelles et artificielles, des pâturages ; paille des céréales ; fane des plantes; débris des jardins; feuilles des arbres; racines ettubercules; grains et graines ; son et farine ; fruits secs et charnus ; résidus alimentaires.

FOYER, s. m. ( Focus ). Ail. fleerd , Brennpunkt ; rus. atschaghe ; angl. fire-place; ital. focolâre. — Lieu dans les pièces d’une maison où l’on fait le feu. La partie où se met le feu dans certains appareils; le foyer d’un fourneau : partie du fourneau où se place le combustible.

FRAGON,s. m.{Ruscus aculeatus, L.). Ail. Mœusedorn ; angl. butchers broom. — Genre d’asparaginées qui comprend plusieurs espèces; maisla plus répandue est celleclontnousnous occupons, qui porte aussi les noms vulgaires de brusc, houx frelon , petit-houx , buis piquant, myrte épineux. Ce joli arbrisseau, toujours vert, croît dans les bois montueux des contrées tempérées de l’Europe; il porte des baies rouges, comestibles, d’une saveur douceâtre et de la grosseur d’une petite cerise; elles se mangent fraîches et torréfiées pourlesprendre en guise de café. Au printemps, dans certaines contrées, on mange les jeunes pousses comme les asperges. O11 attribue à cette plante des propriétés diurétiques, apéritives et emménagogues.

FRAGRANT, ANTE, adj. (F? uigrans). — Odorant, parfumé ; âcroté des végétaux.

FRAI, 5. m. Ail. Lctich ; angl. spaion ; ital. fregola ; esp. freza. Du latin, fricare, frotter. — Acte de la fécondation chez les poissons. Œufs de poissons fécondés ou petits poissons pour peupler. Mettre du frai dans un étang. Se dit aussi des oeufs de quelques ovipares aquatiques comme la grenouille, le crapaud. Le frai de grenouille était regardé autrefois comme

émollient, et son eau distillée était employée en collyre, à cause de l’abondance du mucus qui n’a point de propriétés médicinales particulières.

FRAIS, adj. Ail. Frise h; rus. swéjé ; angl .fresh; ital. fresco. — - Qui n’a subi aucune altération par l'effet du temps; qui a conservé l’éclat, les qualités que possède une substance fraîche, récente. Du poisson frais ; de la marée fraîche.

FRAISE, s.f. ( Boucherie ). Ail. Erdbeere ; angl. strawberry ; ital. fragola. — On appelle ainsi le mésentère du veau ou de l’agneau, membrane interne qui est un repli du péritoine, formé de deux lames et à laquelle le canal intestinal est suspendu. On en fait un mets peu estimé; on trouvera ci-dessous les manières de le préparer.

La fraise du dindon ; lachair rouge quiluipend sous le bec, qui s’enfle ou rougit selon les émotions qui l’animent.

Cuisson de la fraise [Cuis, préparatoire). — Formule type 1832. — Faire dégorger la fraise dans beaucoup d’eau ; la faire blanchir ensuite à l’eau bouillante pendant un quart d’heure ; la rafraîchir et la ratisser soigneusement.

D’autre part, préparer un blanc (voir ce mot) acidulé, condimenté et garni de légumes; y mettre cuire la fraise de veau ou d’agneau pendant trois heures. La retirer, l’égoutter et la dresser entourée de persil sur un plat chaud, et laservir avec l’une des sauces suivantes '.italienne, piquante , poivrade, vinaigrette , ravigotte ou Robert. (Voir ces mots.)

Fraise de veau ou d’agneau frite . — Formule 1833. — Faire cuire la fraise comme il est dit dans la formule type. La couper ensuite par tranches, les tremper dans une pâte à frire (voir Beignet), les faire cuire comme desbeignets dans une friture chaude et les servir entourées de persil frit. On peut accompagner si l’on veut d’une sauce tomate relevée.

Fraise de veau à la lyonnaise, A. — Formule 1834. — Faire cuire la fraise comme il est indiqué dans la formule 1832. Faire revenir dans une casserole avec du beurre, un oignon et quelques échalotes, sans laisser prendre couleur; ajouter un peu de farine et faire cuire à blanc ; mouiller avec un peu de l’eau dans laquelle a cuit la fraise ; remuer jusqu’à l’ébullition, laisser réduire à point et ajouter de

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beaux champignons tournés et cuits à part dans du beurre avec un jus de citron. Retirer du feu et lier la sauce avec des jaunes d’œufs. Egoutter la fraise ; la dresser chaude sur un plat creux, l’entourer des champignons et verser la sauce dessus.

Fraise de veau à la lyonnaise, B. — Formule nouvelle 200. — Emincer quelques gros oignons et les cuire au beurre sans les laisser brunir.

D’autre part, couper en tranches minces la fraise de veau ou d’agneau ; lorsque les oignons sont cuits, ajouter la fraise et sauter pendant quelques minutes le tout ensemble ; saupoudrer de fines herbes au moment de servir et arroser d’un jus de citron ou d’un filet de vinaigre passé à la poêle. Servir très chaud.

Fraise de veau à la poulette. — Formule nouvelle 291 . — Préparer et cuire la fraise de veau selon la formule type 1832. Lorsqu’elle est cuite, l’égoutter et la couper par morceaux.

D’autre part, faire cuire à blanc de la farine dans du beurre frais, mouiller avec moitié bouillon blanc et moitié cuisson de la fraise ; mettre la fraise dans cette sauce, lui laisser donner quelques bouillons, assaisonner de poivre, d’un peu de muscade; goûter, l'amener à bon goût, et, au moment de servir, lier la sauce avec beurre fin et quelques jaunes d’œufs; saupoudrer de fines herbes hachées.

Fraise de veau en blanquette. — Formule nouvelle 202. — A la sauce précédente, ajouter des champignons cuits selon la règle et des petits oignons blancs cuits séparément dans du bouillon. Supprimer les fines herbes et terminer par une liaison aux jaunes d^œufs comme dans la recette précédente.

FRAISE, s. f. Ail. Erdbeere ; rus. zémlenïke ; flam. et holl. aardbezie , angl. strawberry ; dan. jordbeer ; port, moranguoiro ; esp. fresa; ital. frangola ; lat. fragaria de fragrance, qui sent bon. — Fruit du fraisier, plante de- la famille des rosacées. Faisons remarquer en passant que la fraise n’est pas le fruit même du fraisier, mais bien le porte-graine gynophore, ou disque charnu, tapissé de petites graines ovoïdes.

Ce fruit exquis, puisqu’on l’appelle ainsi, n’a point de patrie, il est de partout et n’a aucune

origine connue. Il pousse spontanément dans les forêts du Nouveau-Monde, comme dans les bois ombreux des montagnes de l'ancien continent. C’est 1 un des premiers fruits que la terre nous produise au printemps; il fait le délice des oiseaux, des abeilles comme celui de l'homme.

La précocité, la fertilité, le parfum, la finesse du goût, sont les qualités vers lesquelles doivent tendre les efforts des cultivateurs de fraises. Le nombre de variétés de fraises cultivées est aujourd’hui incalculable. A chaque instant on en crée de nouvelles, soit par le moyen de semis, soit en les améliorant par la culture. On peut diviser les fraisiers en huit genres , formant chacun un nombre considérable de variétés et sousvariétés dont le nombre que je vais citer n’est pas inférieur à soixante-cinq. Les genres sont :

Le fraisier des Bois, Vesca.

Le fraisier des Alpes, Alpina.

Le fraisier Étoilé, Collina.

Le fraisier Capron, Elatior.

Le fraisier Écarlate, Virginiana.

Le fraisier du Chili, Chïlensis.

Le fraisier Ananas, Grandiflora.

Le fraisier Hybrides, Hybridus.

Le fraisier des bois. — Est remarquable par ses tiges vivaces à feuilles plissées, dentées, velues à la partie inférieure. On en trouve des va riétés dans tout l’hémisphère boréal, et spécialement dans les régions montagneuses. On la cultive dans les environs de Paris sous les dénominations suivantes :

La fraise monophyle, aussi appelée fraise de Versailles, qui se distingue par une seule foliole se développant à chaque feuille. Cette variété a été obtenue par Duchesne, auteur de la célèbre Monographie du fraisier.

La fraise de Montreuil, aussi appelée fressant, dent de cheval, fraise de Villébousin, fraise de Ville-du-Bois. Cette variété, obtenue par un horticulteur de Montreuil au commencement du dixhuitième siècle, est tardive. Sa plante vigoureuse porte un fruit conique, d’un rouge foncé à sa parfaite maturité.

La fraise de Fontenay, qu’on appelle aussi fraise hâtive de Chantenay, est petite, rouge et précoce.

Le fp.aisiePv des Alpes. — Dans certains lieux do la partie inférieure des Alpes le fraisier croît

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avec un tel luxe qu’il fructifie pendant toute la belle saison, ce qui lui a valu le surnom de fraisier de tous les mois; c'est encore à la fertilité de cette espèce que lui sont dus les noms de fraisier des quatre saisons et b elle de Meaux; de fraisier perpétuel et do fraisier des deux saisons. La culture de cette fraise date de 1757, époque à laquelle elle fut apportée du Mont- Cenis, par Fougeroux de Bondaroy, et elle est promptement de- Fig. oo3. - Fraise venue l’objet d’une importante

sauvage des Alpes. . n . ,.

culture et a fourni diverses variétés. La plus grande difficulté dans la culture de la fraise des Alpes est de la faire produire aussi abondamment en automne qu’au printemps.

La fraise Janus améliorée est une variété qui se distingue par son fruit conique, gros, bien fait et prenant à sa maturité une teinte presque noirâtre; cette variété est productive.

La fraise de Meudon, variété que l’on cultivait autrefois dans les environs de Paris, et qui n'est autre qu'une variété de la fraise des Alpes. Elle est assez grosse, conique et d’une couleur d’un rouge foncé quand elle est mûre, ce qui arrive assez tard dans la saison.

La fraise de Duru c’est une variété du fraisier des quatre saisons améliorée ; le fruit se distingue par sa forme allongée et sa couleur d’un rose pâle.

La fraise blanche des Alpes, que les Anglais appellent White alpine strawberry ; les Allemands, Weisse Monats-Erdbeere; et les Italiens, fragola bianca di tutti i mesi, est l’une des variétés les plus anciennement cultivées; on la trouve à . l’état naturel sur les pentes boisées des Alpes; son fruit blanc est moins acide que les variétés de couleur rouge. '

La fraise des Alpes sans filets , aussi appelée fraise sans coulants; fraise Gaillon; se plaît en touffes, ce qui la fait choisir par les jardiniers pour les bordures. On en distingue deux variétés : la petile rose et la blanche: elles sont peu parfumées.

La fraise des quatre saisons , aussi appelée belle de Meaux. C’est une belle variété à tige droite,

vivace, qui porte des fruits d’un beau rouge, d’une saveur délicate et d’un parfum aromatique. On pourrait par la culture augmenter le volume de son fruit, mais cette augmentation ne se ferait qu’au détriment de sa délicatesse et de la durée de sa fructification.

Fig. 555. — Fraise des quatre saisons ou Belle de Moaux.

Le fraisier étoilé, aussi dénommé Craquelin , Breslinge, fraisier vineux de Champagne. — Cette variété ressemble â première vue au fraisier des Alpes; mais il s’en distingue par ses filets simples et non composés d’articles successifs; il se plaît dans les pentes des collines, ce qui lui a valu la dénomination de fragoria collina. La chair des fruits est ferme, beurrée, bien pleine et d’une saveur musquée très particulière. Cette fraise fait d’excellentes glaces.

La fraise de Borgemont ; d’après J. Gay, cette variété ne serait qu’une forme de la fraise Collina, de même que la fraise Majaufea. Ces deux fraisiers, qui se rencontraient quelquefois dans nos jardins, sont à peu près inconnus aujourd’hui en dehors des collections botaniques.

Le fraisier Capron. — Le caractère principal qui distingue cette variété des autres sont

Fig. 554 — Fraise de Dura.

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ses fleurs, le plus souvent dioïques par avortement. Sur certains pieds, les pistils se développent seuls, sur d'autres seulement se trouvent les étamines; de sorte que la fécondation ne peut avoir lieu que lorsque les deux formes se trouvent réunies à petites distances l’une de l'autre.

La fraise Capron framboise, qu’ on appelle aussi fraise abricot, est traitée au mot Capron. (Voir ce mot.)

La belle fraise bordelaise, cette fraise de la variété de la fraise élatior ou Capron, est grosse, allongée, souvent conique, mais d’un goût peu aromatique.

Le fraisier écarlate. — On l’appelle également fraisier-framboise , guigne cle Virginie et fraisier écarlate de Virginie, d où dérive son nom de Virginiana. Il est en effet originaire de l’Amérique septentrionale. Cette race présente le type de l’espèce, à peine modifiée parla culture, et les espèces obtenues par le croisement de cette fraise avec le fraisier ananas ont conservé des caractères qui se rapportent à la fraise écarlate.

Le fraisier du Chili. — Espèce importée du Chili par Frézier en 1714, d'où le nom de Chilensis. On cultive en France plusieurs variétés de cette race ; il y en a de couleur rouge foncée, des roses et des blanches. Cette fraise est tardive sans arôme.

Le fraisier ananas. — Genre que l’on a appelé grandiflora, fraisier de la Caroline et fraisier de Surinam. Origine incertaine et fort probablement issue par croisement. Le fruit est rond, un peu en cœur, d’un rose pâle ou légèrement jaunâtre ou saumoné, la chair en est blanche et la fraise est creuse au milieu.

Du fraisier ananas est sorti un nombre incalculable de variétés, qui semblent se représenter dans le type suivant :

Le fraisier hybride. — La grosse fraise, aussi appelée fraise anglaise, est 1 espèce la plus cultivée à cause de ses gros fruits et de ses variétés multiples; elle a donné lieu, disons-le, à des productions aussi nombreuses que fantaisistes. Celles qui conviennent le mieux pour la culture en France sont : la Princesse royale ; la Marguerite ; la Vicomtesse Héricart de Thury ; la Constante ;\a Black Prince; Keen's seedling et la British Queen. Néanmoins, on trouve sur le marché de Paris :

La fraise amiral Dundas ( Myatt ) est une espèce de maturité tardive peu cultivée.

La fraise bicolore (de Songhe ) est une petite fraise hâtive, arrondie, d’une couleur orangée, très pâle, restant le plus souvent blanche du côté qu'elle ne reçoit pas le soleil. Sa chair blanche ou jaunâtre est très beurrée, juteuse, sucrée et parfumée. Elle convient pour les glaces, les croûtes et les purées.

Fig. 556. — Fraise British Quoen. Fig. 557. — Moitié do F. British Queen.

La fraise british Queen (Myatt) est un beau fruit oblong, souvent aplati, â bout conique ou carré, d une belle couleur rouge vermillon, ne devenant jamais très foncée. La chair en est blanche, ferme, juteuse, sucrée, très parfumée et d’une grande finesse. Elle est d'un bon usage pour les préparations culinaires.

La fraise du docteur Morère (Berger) est très volumineuse, un peu courte, d'un rouge très

Fig. 558. — Frais& du docteur Morère, grandeur naturelle.

foncé à sa maturité; sa chair rose, fondante, sucrée, juteuse, est assez parfumée, mais souvent creuse au milieu. En général, le goût de cette fraise rappelle celle du Chili.