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La fraise Barne's Large Wlnte (. Barne ) est fertile mais non précoce; fraise arrondie ou conique obtuse d’un blanc légèrement rosé.
La fraise du docteur Ho g g ( Bradiey ) est un fruit en forme de cœur, d'une belle couleur rouge écarlate, à chair très pleine, ferme, d’un blanc rosé, juteuse et beurrée, d’un parfum délicat, quelquefois musquée. Maturité tardive.
La fraise Caroline superbe ( Ketley ) est un gros fruit en cœur, un peu court, de couleur vermillon, graines demi-saillantes; sa chair très blanche est fondante, beurrée, parfumée et légèrement musquée. Bonne variété, un peu tardive.
La fraise de Malakoff ( Gloode ) est une variété assez grande, qui prend à sa maturité une teinte brunâtre; sa chair est jaune, tirant sur la couleur abricot, juteuse, fondante, d'une saveur rappelant celle du Chili.
Fig. 559. — Fraise du docteur Veillard, grandeur naturelle.
jL,a fraise du docteur Veillard est l une des plus nouvelles que l'on ait obtenues. La figure que nous reproduisons en donne tous les détails. El’e convient particulièrement pour être servie en branche.
La fraise Elisa ( Myatt ) est une fraise moyenne ou petite, arrondie et présentant à sa base un col ou étranglement assez marqué; conservant jusqu’à maturité complète une couleur rouge vermillon assez pâle. Sa chair, d’un blanc jaune, est très ferme, juteuse et très agréablement parfumée.
La fraise Eléanor (Myatt) est un superbe fruit, de maturité tardive, d’une très jolie forme oblongue et d’une couleur rouge vif; sa chair est
Fig. 5S0 Moi tïd do fraise Fig. 561. — Fraise Eléanor, grandour
Eléanor. naturelle.
d'un rouge écarlate pâle, un peu molle, non juteuse, mais sucrée et parfumée. Elle est creuse dans le milieu.
La fraise du docteur Nicaise (Dr Nicaise ), a été obtenue à Chalons-sur-Marne par un semeur assidu et persévérant, le docteur Nicaise, à qui 1 on doit l’obtention d un grand nombre de variétés, issues du fraisier hybride, et au nombre desquelles nous citerons Y Alexandra, Y Amazone, la Gabrielle, la Melius, la Passe-partout, la Pauline, la Perfection, aujourd’hui abandonnée. Mais d’autres resteront, et tout particulièrement la Grande Nicaise et la Chalonnaise, qui est déli-
Fig. 562. — Grande fraise du docteur Nicaise. Fig. 563. — Fraise May Quen.
cate et parfumée. La grande Nicaise a une chair rouge pâle, un peu molle et fait l’ornement des plus luxueux dessert.
DICT- d’hygiène alimentaire.
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La fraise May Qaeen ( Nicholson ) est une variété qui rappelle beaucoup, par ses caractères de végétation, les fraises écarlates. Le fruit est court, moyen ou petit, obtus, arrondi, d’un rouge écarlate; sa chair rosée ou d’un rouge pâle est aigrelette, parfumée et sucrée. On la cueille vers la fin mai.
La fraise Edouard Lefort est une variété remarquable par la forme de son fruit et sa belle couleur rouge.
Fig. £64. — Fraise Edouard Lofort.
La fraise Lucas ( de Jonghe ) est d’un beau rouge écarlate, vif; sa chair rose pâle, juteuse, sucrée, est très parfumée. C’est une qualité très productive et de qualité supérieure.
La fraise Lucie ( Boisselot ) est d’un rouge vermillon, légèrement velue à l’extrémité; sa chair blanche est sucrée et assez parfumée; quelquefois un peu creuse au centre. Cette variété est la dernière qui paraisse sur les marchés en automne.
La fraise reine ( de Jonghe) est de forme allongée, mince, rouge, carminée et restant pâle du côté qui n’est pas exposé au soleil; sa chair blanche est très ferme, juteuse, sucrée et parfumée. C’est l’une des meilleures fraises parmi les variétés de fraises à gros fruits.
La fraise Constante ( de Jonghe) est un fruit conique, un peu court, d’un rouge écarlate assez
Fig. 565. — Fraise Constante. Fig. 566. — Moitié de fraiso.
foncé; sa chair rosée ou rouge pâle est fine, juteuse, parfumée, manquant un peu de sucre. Elle convient pour les confitures de conserve.
La fraise Jucunda ( Salter ) contient un gros cœur creux; la couleur est d’un rouge vermillon, brillant, devenant plus foncé quand il dépasse le degré de maturité; la chair rouge est juteuse, assez parfumée, mais peu sucrée.
La belle de Paris (Bossiri); cette variété, très rustique, est très productive. Son fruit conique, gros, d’un rouge vif, contient une pulpe blanche ou rosée, ferme et sucrée.
La fraise Elton improved ( Ingram ) est une variété nouvelle de l’ancienne espèce appelée El¬
ton !, qui se distinguait par son goût acide. La variété nouvelle dont nous donnons ici le dessin constitue un grand progrès sur l’ancienne espèce.
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La fraise Napoléon ( Glœde ) est d’une belle couleur rouge vermillon, à chair très blanche, fondante, beurrée, parfumée, quelquefois un peu creuse au centre.
Fig. 568. — Fraise Napoléon. Fig. S'îQ. — Fraise Louis Vilmorin.
La fraise Louis Vilmorin (Bobine) est l une des belles espèces obtenues en France. Son fruit en forme de cœur, très régulier, d’un rouge très foncé, possède une pulpe rouge foncé, peu sucrée et manquant un peu de parfum, mais bien pleine, juteuse et très agréable. Elle fait le plus bel ornement des desserts. Elle convient aussi pour les conserves en purées.
La fraise vicomtesse Héricart ( Jamin ), que les dames des Halles appellent ricarde ou ricardo, et qui ne sont que de mauvaises altérations du nom Héricart. Cette fraise, très déversée sur les marchés de Paris, est de belle grosseur moyenne, d une couleur rouge foncé; sa chair très ferme,
Fig. 570. — Fraise Héricart. Fig. 571. — Moitié de fraise Héricart.
rose, sucrée, juteuse, un peu acide, est assez parfumée. C'est la variété que les marchandes des quatre saisons vendent le plus souvent pour les confitures.
La fraise Marguerite ( Lebreton ) est l’une des plus grosses qui soit cultivées; conique, allongée,
d un rouge vermillon, restant assez clair à maturité; sa chair est rose, très juteuse, fondante, mais peu parfumée et peu sucrée. Elle est très précoce et fertile, se prêtant bien à la culture forcée.
La fraise premier (Buffet) est une variété remarquable en ce sens que la tige est raide, de même que les feuilles. Son fruit est ordinairement conique, quelquefois pointu ou en crête de coq d une belle couleur rouge. Sa pulpe d’un rouge pâle est très juteuse, sucrée et d’un goût agréablement parfumé.
. J^a fra^se souvenir de Bossuet est une belle variété d un rouge vermillon à chair rouge, blan-
Fig. 572. — Fraise souvenir de Bossuet.
chissant vers le centre. Elle constitue le plus bel ornement d’un dessert.
La Princesse royale ( Pelvïlain ) est l’une des plus anciennes variétés obtenues en France; son fruit conique est généralement bien fait, d’une belle couleur rouge; sa chair parfumée, assez sucrée, juteuse, contient une mèche dans le centre qu1’ est assez résistante.
La fraise souvenir de Kieff (de Jonghë) est de forme pointue, conique, allongée, d’un beau rouge écarlate, à pulpe blanche ou rosée, très fondante, parfumée, juteuse et sucrée.
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La fraise Sabreur {Mme Cléments ) est de forme ovoïde, régulière, grosse, d'un rouge cramoisi; ses graines noires donnent au fruit un aspect particulier. Sa chair blanche, juteuse, sucrée, est assez parfumée.
La fraise Victoria ( Trollop ) est de forme arrondie, grosse, d’un rouge vermillon pâle; sa chair ou pulpe rose est extrêmement juteuse et fondante, passablement sucrée et parfumée.
La fraise Noble ( Laxton ) est remarquable par sa beile couleur rouge, sa grosseur et sa forme sphérique.
La fraise Myat’s prolifc est longue , aplatie et presque toujours carrée au bout, et d'un rouge cramoisi; sa pulpe très ferme, blanche, juteuse très sucrée est parfumée.
La fraise Paxton ( Bradley ) est une bonne fraise de moyenne grosseur, d’un rouge foncé, à chair blanche très ferme et pleine, fondante, beurrée, juteuse, sucrée et parfumée.
Variétés américaines. — On distingue en outre les variétés américaines suivantes :
La fraise sir Harry ( Underhïll ) est une très belle variété fort rare en réalité, quoique beaucoup de jardiniers croient la posséder. Son fruit est gros, en forme de cœur, d'un rouge vif, à chair pleine, juteuse, sucrée et d'un rose pâle.
La fraise sir Napier {Smith) est de forme aplatie et large en crête-de-coq; sa chair rosée est ferme.
grosse sucrée ( de Jonghe ) se distingue par son goût sucrée, sa chair blanche ou rosée, très fondante, sa couleur d’un rouge vif.
La fraise Keeri s seedling est une ancienne race
dont le fruit est excellent. Peu cultivée aujourd'hui.
Za ft aise Comte de Paris ( Pelvilain ) est une ancienne lace française importée d Amérique;
1 ouge foncé à chair rouge. Très productive.
La fraise Black Prince ( Cuthill ) est de forme arrondie, devenant à sa maturité d'un rouge presque noir. C’est l'une des plus, précoces.
La fraise Sharpless ’ seedling d'un rouge vif, souvent en forme de crête-de-coq, à chair acidulé, juteuse et rose. On distingue encore une sous-variété de cette espèce, appelée Crescent seedling.
La fraise Monarch of the West est remarquable par sa chair blanche et beurrée.
Enfin, terminons cette énumération par la Wilson s Albany , d’un rouge foncé; elle convient surtout pour les compotes, les tartes et les croûtes.
Analyse chimique. — La fraise Héricart de Paris, que nous avons soumise à l’analyse, a produit sur 100 parties :
Bau . 87 . GG
Sacre . 6.28
Acide libre . 0-93
Albumine . . . 0.54
Pectine . 0.48
Cellulose . 2.32
Matières protéiques . 0.53
Graisse . 0.45
Matières minérales . 0.81
Le résidu sec renferme :
Matières azotées . 4.63
Sucre . 49.97
Hygiène. — Voulant à tout prix trouver des propriétés médicales dans ce fruit délicieux, certains docteurs ont trouvé le moyen de faire des cures merveilleuses avec la fraise. Un de nos amis, que les lecteurs pourraient bien connaître, amateur de la cueillette du rubis, que l’on chante sur l’air du Bois de Bagneux , ou Bijou perdu , ayant appris que le docteur X..., médecin de son père, avait la manie de traiter les calculeux par un régime aux fraises, court vite chez son papa et lui déclare qu’il est atteint de la maladie fatale. Le papa fit appeler son médecin qui, gravement, prescrivit un demi-kilo de fraises par jour pendant un mois. Notre ami, qui n’avait d autre maladie que le désir extrême des fraises, accueille révérencieusement l'ordonnance du docteur, et l’on peut juger avec quelle grâce il badigeonna en rose ses lèvres toujours prêtes à éclater d’un fou rire.
Mais tous les médecins ne sont pas du même avis; et pour ne citer qu’un de nos amis, le docteur Félix Brémond, ne leur accorde pas tant de propriétés médicales.
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« Que Ion ait écrit que les fraises ont souvent rendu la santé à des malades abandonnés de tous les médecins, cela ne me déplaît pas; qu’on nous ait rappelé que le botaniste Linné demandait aux fraises à la crème la cessation de ses accès de goutte, je ne vois nul inconvénient à cette érudition de bon aloi; mais je proteste si l’industrie scientifique veut envoyer à l’officine ce qui fait l'ornement de nos tables; je m’insurge si l’on a l’intention de transformer en drogue malpropre le plus délicieux de nos desserts! Faites-nous observer, par la voix du professeur Fonssagrives, que l’addition de la crème aux fraises les rend indigestes; nous nous priverons de ce mélange à l’aspect pathologique et nous les associerons au vin ou au cognac. Mais laissez-nous nous rassasier de ce fruit qui constitue un aliment agréable, sain, rafraîchissant et de digestion facile, et ne nous parlez pas de l apothicaire.
;< Nous devons cependant laisser quelque chose à l’honorable corporation des pharmaciens : c’est la tisane de racine de fraisier.
« Si l’eau de fraises des officines est diurétique et bonne aux goutteux, la fraise ne l’est pas moins; si le sirop préparé avec les fruits du fraisier est rafraîchissant et salutaire aux fiévreux, les fruits le sont bien davantage. Demandons donc nos desserts à des fruitiers sans diplôme. » (Dr Félix Brémond.)
Usage alimentaire. — Les fraises font l’ornement des plus somptueuses tables et les délices des repas champêtres : elles flattent également la vue par leur belle couleur rouge, l’odorat, par leur saveur douce, aromatique, acidulée. Soit qu’on mange les fraises au naturel, soit qu’on les associe au sucre avec de la crème, du vin, du cognac, ou du jus d'orange amère ou de citron, elles forment un aliment des plus agréables.
Les meilleures fraises sont celles des montagnes, elles réunissent à la délicatesse du goût un arôme fin et suave, que n’atteignent jamais les espèces cultivées.
Fraises à la crème {Entremets). — ■ Formule 1835. — Fouetter un demi-litre de crème double, y mélanger 250 grammes de purée de fraises rouges et parfumées; ajouter du sucre en poudre et 250 grammes de fraises entières. Dresser sur un compotier, ou dans une coupe (Voir ce mot), en nougat, et servir de la pâtisserie sèche à part.
Mousse aux fraises {Entremets). — Formule
1836. — Avec une finesse de goût qui ne le cède qu’à la délicatesse parfumée des fraises, notre contemporain, Achille Ozanne, l’a ainsi décrite
Voici l’Avril! Voici la Fraise!
Les amoureux
Pourront la chercher à leur aise;
Toujours à deux.
Us s’en iront avec prudence,
En tapinois,
Faire leur cueillette en silence.
Dans les grands bois.
Et nous, — puisque le printemps sème Le premier fruit, —
Faisons des mousses à. la crème De son produit!
Que votre fraise soit quelque temps macérée Au sucre; puis, avec, faites une purée Qu’on obtient en passant les fruits dans un tamis Pendant que, d’autre part, vous avez déjà mis Près du feu se dissoudre un peu de gélatine,
Qu’on verse sur la fraise à travers l’étamine. L’appareil étant prêt, bien ferme vous fouettez Une crème qu’aux fruits alors vous ajoutez.
Ce mélange produit une mousse bien rose :
Moulez-là; puis qu’en glace une heure elle repose : Vous aurez un régal d’une exquise saveur,
Qui rafraîchit la bouche et réchauffe le cœur.
Voici l’Avril! Voici la Fraise!
Cette reine des entremets ;
Dégustez-là tout à votre aise,
Heureux gourmets,
Voici la Fraise!
Fraises en confitures {Confiserie). — Formule
1837. — Employer :
Fraises mondées . kilogr. 4
Sirop bouillant à 35° . litre 1
Première façon : sucre . kilogr. 1 . 250
Deuxième façon : sucre . — 1.500
Procédé. — Mettre les fraises dans une terrine et les arroser avec le sirop bouillant, en ayant soin de les sauter. Les laisser ainsi dégorger pendant deux ou trois heures en les tenant dans un endroit chaud, ou en les plaçant près du fourneau; ensuite les égoutter à peu près à moitié, pour ne pas trop tasser les fraises; ajouter au sirop le sucre concassé, faire fondre et mettre les fraises, donner un bouillon couvert (ce sirop doit peser 34°). Le lendemain, égoutter de nouveau les fraises, tout à fait cette fois; ajouter le sucre concassé (ce qui met le sirop à 34°), y joindre les fraises et donner un bon bouillon. Deux ou trois jours après, donner une dernière façon aux fraises sans rien ajouter; les égoutter, a van-
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faire cuire jusqu'à consistance de sirop et écumer s’il y a lieu; à ce point, y mettre les fraises préalablement épluchées et fermes, afin qu’elles restent entières. Retirer aussitôt la bassine du feu en l’agitant afin que les fraises s’imbibent bien du sirop et laisser reposer quelques minutes. Remettre la compote sur le feu et au premier bouillon la retirer. Laisser refroidir dans une terrine et dresser dans le compotier avec précaution afin que les fraises restent entières.
Remarque. — Ces compotes pour être bonnes doivent être mangées fraîches; elles ne peuvent se conserver plus de quelques jours. Si on voulait les conserver plus longtemps, on devra, après les avoir passées deux fois au sucre, les mettre en flacons ficelés et les soumettre cinq minutes à l’ébullition, en les mettant à l'eau tiède.
Marmelade de fraises Louis Vilmorin. —
Formule 1843. — Cette fraise peu sucrée réussit très bien pour les marmelades.
Passer à travers un tamis 2 kilogrammes de fraises; faire cuire au petit cassé (Voir formule 1414) le même poids de sucre. Lorsqu’il est cuit à point, ajouter la pulpe de fraises. Retirer du feu et remuer avec une spatule de bois; laisser reposer un quart d’heure, remettre de nouveau sur le feu, remuer avec la spatule et, après un ou deux bouillons, retirer du feu. Lorsque la marmelade est tiède, on met en pots et l'on couvre comme il est dit au mot Confiture.
La marmelade ainsi préparée est d’une meilleure conservation que la confiture, surtout lorsqu’on y additionne de la framboise ou de la groseille.
Flan et tartelettes aux fraises. — (Voir ces mots).
Croûte aux fraises. — (Voir la formule 1398).
Fraises imitées en sucre. — (Voir la formule 555).
Crème mousseline glacée aux fraises. —
(Voir la formule 1265).
Sirop de fraises (Conserve). — Formule 1844. — Employer :
Fraises rouges . kilogr. 1
Sucre . . 1
Citrons . nombre 12
Procédé. Exprimer le jus des fraises après les avoir pilées et humectées. Exprimer aussi le
jus des citrons, mélanger les jus et les filtrer à la chausse. Cuire le sucre avec un peu d’eau et l’amener au petit boulé (Voir ce mot), et le laisser refroidir. Le lendemain, ajouter les jus au sucre et le maintenir au bain-marie, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le sirop soit chaud et clair. Le retirer alors du feu, le laisser refroidir, le décanter et mettre en bouteilles. Ce sirop peut aussi servir pour les glaces.
Crème de fraises (Liqueur par macération). —
Formule 1845. — Employer :
Fraises . kilogr. 1
Sucre en poudre . . . 2
Alcool à 60° . litre
Procédé. — Bien écraser les fraises, que l’on aura choisies très mûres, et les mélanger avec le sucre; laisser macérer dans une terrine pendant trois ou quatre jours. Ajouter alors l'alcool, remuer et décanter; filtrer au papier Joseph jusqu'à parfaite clarification et mettre en bouteilles.
Ratafia de fraises (Liqueur par infusion ). — Formule 1846. — Employer :
Sucre concassé.
Cannelle. . . .
Girofle .
Suc de fraises .
Eau-de-vie à 60°
kilogr. 1
grammes 2
litre 1
litres 2
Procédé.— Mélanger l’alcool et le jus de fraises; ajouter la cannelle et le girofle, et laisser infuser pendant un mois dans un bocal. Décanter ensuite et ajouter le sucre concassé. Filtrer et mettre en bouteilles.
Purée de fraises pour glace (Conserve). — Formule 1847. — Choisir des fraises rouges et parfumées, les moins sucrées possible. Les écraser avec un jus de citron et passer au tamis fin ou à l’étamine, de façon à ne pas laisser passer les graines, qui sont une cause de fermentation. Peser la purée et ajouter 250 grammes de sucre pilé, par kilogramme de purée de fraises. Remuer et mettre dans des flacons; boucher avec de bons bouchons, ficeler et les envelopper de paille. Les mettre dans une marmite avec de l’eau froide et soumettre cinq minutes à l’ébullition et laisser refroidir dans l’eau. Les conserver couchées à la cave.
Remarque. — Il est difficile, sinon impossible, de conserver à la purée de fraises la couleur rose. On supplée à cet inconvénient par 1 addition d’un peu de carmin dans le sirop, s’il s’agit
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cer le sirop à 35°, y mettre les fraises, donner un bon bouillon et mettre en pots (tiède), que l’on place ensuite dans un fruitier ou garde-manger tempéré et aéré.
Remarque. — Toutes les fraises sont propres à faire des confitures, pourvu que le fruit soit sain et de bonne qualité; cependant il y a des sortes que l’on préfère, telles sont: les fraises ananas, chair jaune ; les victorias, chair rose ; les anglaises, chair rouge et les princesses, chair rose très pâle et de forme ronde. (Edouard Lacomme.)
Confitures de fraises (Cuis, ménagère). — Formule 1838. — Employer :
Fraises . kilogr. 1
Groseilles rouges . — 1
Sucre . — 4
Procédé. — Faire crever les groseilles dans la bassine avec un demi-verre d’eau, afin qu’elles ne s’attachent pas au fond et ajouter 1 kilogr. de fraises les plus mûres. Lorsque le tout est ramolli, écraser avec une spatule et exprimer dans un linge par pression de façon à extraire tout le jus. Mettre ce jus dans la bassine avec 2 kilogr. de sucre préalablement concassé; faire cuire vingt à trente minutes jusqu’à ce que la gelée se fige sur une assiette. Lorsqu’elle est à ce point, ajouter le restant du sucre concassé, le faire fondre en remuant avec la spatule et ajouter ensuite le restant des fraises entières bien épluchées; laisser bouillir un quart d'heure et retirer du feu. Laisser refroidir un peu et mettre en pots. Terminer comme pour toutes les confitures. (Voir ce mot.)
Fraises confites (Confiserie). — Formule 1839.
Choisir des fraises, fermes comme la fraise reine
et la belle de Paris, pas trop mûres; les éplucher et les déposer dans une terrine. Faire cuire le même poids de sucre au soufflé (Voir ce mot), le verser bouillant sur les fraises. Les transvaser plusieurs fois dans une autre terrine; après quelques heures d'imbibation, faire cuire de nouveau le jus et le verser sur les fraises. Déposer la terrine en lieu frais. Le lendemain, décanter doucement le jus pour ne pas écraser les fraises, et: le faire recuire à 28 degrés et le reverser sur' les fraises. Le deuxième jour, faire cuire le sucre à 30 degrés, et le troisième à 32 degrés, en le versant chaque fois sur les fraises, cette operation s’appelle façon. Le quatrième jour les égoutter sur un tamis, les faire sécher doucement à
l'étuve et les faire candir (Voir la formule 534). On les conserve alors facultativement dans des pots avec de la gelée de groseille, soit en dragées sèches.
Gelée de fraises. — Formule 1840. — Le jus des fraises confites sert à faire de la gelée de fraises. On ajoute pour cela un poids égal de jus de groseille blanche. On la cuit et on termine comme pour la gelée de groseille.
Remarque. — On peut aussi faire de la gelée de fraises en mettant moitié suc de fraises et jus de groseille, et autant de sucre que de suc.
Fraises glacées. — Formule 1841. — Choisir de belles fraises Héricart ou autres, bien parfumées et roses. Les passer à l'étuve pour les essuyer un peu. Cuire du sucre au gros cassé et plonger les fraises dedans en les tenant par le pédoncule; les suspendre ou les déposer sur un tamis de métal. Ces fraises, qui servent de garniture de gâteaux ou de pièces montées, doivent être servies quelques heures après le glaçage, en raison de la quantité d eau contenue dans la fraise, qui ne tarderait pas à ramolir le sucre.
Compote de fraises (Cuis, bourgeoise). — Formule 1841. — Employer :
Fraises entières fermes . kilogr. 2
Sucre concassé . — 1
Procédé. — Eplucher les fraises et les déposer dans une terrine. D’autre part, mettre le sucre dans une bassine de cuivre avec un demi-verre d’eau et le faire cuire au petit soufflé; à défaut de bassine, on peut se servir d’une casserole étamée. Pour reconnaître la cuisson du sucre, on trempe dedans un fil de fer bouclé à l’un des bouts, de façon à former un anneau ayant la circonférence du petit doigt; en soufflant dans cet anneau, si le sucre forme une bulle sans qu’elle se détache, il est cuit à point, c’est-à-dire au petit soufflé (Voir formule 1408). Le verser alors sur les fraises, en agitant la terrine pour bien les imbiber du sirop; laisser reposer un quart d’heure, remettre le sirop dans la bassine et recommencer deux fois la même opération. Après ces trois opérations, laisser refroidir les fraises dans la terrine, les dresser avec précaution sur le compotier et servir.
Compote de fraises (Cuis, ménagère). — Formule 1842. — Pour 500 grammes de sucre, employer 1 kilogramme de fraises; mettre le sucre dans la bassine avec un demi-verre d’eau, et la
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de glace. On peut aussi conserver le jus des fraises, soit en le traitant par les procédés indiqués dans les jus de fruits (Voir ce mot), soit en mélangeant la purée à du jus de framboise. Mais la méthode qui donne le meilleur résultat comme parfum et goût est certainement la précédente.
Appareil de fraises à la crème pour glace. {Glacé). — Formule 1848. — Employer :
Purée de fraises rouges . litre 1/2
Crème double . — 1
Sucre en poudre . grammes 375
Procédé. — Faire macérer un instant le tout dans une terrine et passer au tamis de soie. Faire
glacer.
Appareil de fraises au sirop pour glace ( Entremets ). — Formule 1849. — Employer :
Sirop à 35 degrés . litre 1
Jus de fraises . — 1/2
Jus de citron . nombre 1
Quelques gouttes de carmin.
Procédé. — Mélanger le jus ou sirop de fraises de façon à obtenir un appareil à 32 degrés à froid. Faire glacer.
Appareil factice pour glace à la fraise {Glacé). — Formule 1850. — Employer :
Sirop à 32 degrés . litre
Jus de citrons . nombre
Quelques gouttes de carmin.
Essence de fraises (Voir Essence).
Procédé. — Goûter l’appareil, et quand il est suffisamment parfumé faire glacer.
Eau de fraises {Boisson rafraîchissante). — Formule 1851. — Choisir des fraises très mûres et les mettre dans nn linge pour en exprimer le suc. Le mettre dans un bocal découvert et l’exposer à la chaleur, dans une étuve ou au soleil, jusqu’à ce qu il soit devenu clair; décanter sans remuer le dépôt. Pour 1 litre de suc, ajouter 1 litre et demi d'eau et 1 kilogramme de sucre. Remuer le tout, passer à travers un linge et mettre rafraîchir. En la mettant en flacons ficelés, et soumis cinq minutes à l’ébullition, cette boisson se conserve longuement.
Cette boisson est agréable, rafraîchissante et saine et désaltère très bien pendant les chaleurs.
Fraises au fondant {Petits-fours). — Formule 1852. — Tremper de belles fraises dans un fon¬
dant parfumé au kirsch, les égoutter et les ranger dans de petites caisses en papier.
Fraises meringuées {Petits-fours). — Formule 1853. — Tremper de belles fraises dans des blancs d'œufs battus en neige et les rouler dans du sucre à glace (sucre en poudre passé au tamis de soie). Les ranger sur du papier blanc recouvrant une plaque; les faire sécher doucement à l’étuve. Inutile de dire qu’elles doivent être mangées fraîches.
La Lune aux fraises {Gâteau en surprise). — Formule 1854. — Ne pas confondre avec d’autres. — Préparer de la pâte de Milan (Voir ce mot1. Faire cuire une partie dans un moule uni, rond, évasé et plat. Lorsque le gâteau est cuit et froid, en détailler une demi-lune, le glacer à blanc et badigeonner lçs yeux en noir au chocolat, et la bouche et la langue avec de la glace à la fraise. Faire cuire, d’autre part, dans un moule demisphérique, de la même pâte, en ayant soin do foncer le moule d’une couche de pâte assez épaisse et remplir le milieu de noyaux de cerises,
de façon à obtenir une croûte concave. Recommencer l’opération de façon à obtenir deux moitiés pareilles, les coller l'une contre l’autre avec du sucre cuit au cassé. Ebrécher une petite partie de façon à conserver une ouverture. Laisser raffermir.
Faire cuire 500 grammes de sucre ausouflé; le verser sur le même poids de fraises des Alpes. Laisser refroidir. Décanter et recuire le sucre; reverser sur les fraises. Laisser refroidir et ajouter I décilitre de marasquin. Remuer et dix minutes avant de servir mettre les fraises dans la croûte, fermer l’ouverture et glacer la boule avec une glace rose-pâle; en dessiner un visage. Coller la demi-lune sur un plat long, et poser la tête à côté. Faire couler sur le plat une gelée de
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fraises. Faire refroidir et servir. Cet entremets délicieux fait la joie des jeunes gens.
Fraisalia ( Gâteau aux fraises). — Formule 1855. — Employer :
Sucre en poudre . grammes 125
Amandes pilées . . — 50
Farine fine . . . — 100
Beurre fin . — 250
Fraises rouges . — 500
Crème double . décilitres 2
Œufs frais . nombre 4
Quelques gouttes de carmin.
Quelques gouttes d’essence de fraises.
Procédé. — Mettre les œufs et le sucre et fouetter sur feu doux de façon à faire monter la masse; ajouter alors les amandes, un peu de carmin et d’essence, et en même temps la farine en pluie et le beurre fondu à la noisette. Mélanger et coucher la pâte dans un ou plusieurs moules à Savarin et faire cuire dans un four doux. Démouler le gâteau sur un fond en pâte d'office, le glacer au fondant rose. Fouetter la crème et passer au tamis un tiers des fraises; mélanger la purée de fraises à la crème en ajoutant les fraises entières et garnir le puits avec cet appareil.
Biscuit à la fraise, Biscotte, Fondant, Crème.
— (Voir ces mots).
Fraises au vin de Champagne (Dessert). — Formule 18Ô6. — Dans un saladier de belles fraises, mettre une quantité suffisante de sucre concassé et légèrement mouillé pour en provoquer la désagrégation. Ajouter à cette macération une purée de fraises que l’on aura obtenue en passant au tamis les plus mûres. Sauter les fraises de temps en temps, en les laissant macérer, afin d’obtenir un sirop très sucré et corsé. Au moment de servir, y verser deux, coupes de vin mousseux de Champagne. Remuer et servir de suite. Cet entremets sera accueilli le sourire aux lèvres.
Fraises au marasquin (Dessert). — Formule Î857. — Procédé général. — Passer au tamis une partie des fraises; mettre la purée dans un saladier avec les fraises entières et du sucre. Laisser macérer. Au moment de servir, ajouter un verre à bordeaux de marasquin.
Fraises au cognac (Dessert de restaurant). — Formule 1858. — Ecraser sur son assiette une partie des fraises, les saupoudrer de sucre, y ajouter un peu de cognac et remuer.
Fraises au citron (Dessert de restaurant). — Formule 1859. — Ecraser sur son assiette une partie des fraises; les saupoudrer de sucre et y faire couler le jus d'un demi-citron. Mélanger le tout. Le jus de citron communique un goût aigrelet très agréable.
Fraises à la crème fraîche (Dessert). — Formule 1860. — Passer au tamis une partie des fraises et mettre la purée avec la crème, les fraises entières et du sucre en poudre, le tout dans un saladier; et sur son assiette, dans un restaurant, remuer et, sans attendre, vous saurez ensuite ce qu’il faut en faire.
Fraises au fromage blanc (Dessert de restaurant). — Formule 1861. — Si l’on se trouve à Paris, l'été, dans un des restaurants qui pullulent, on vous offrira invariablement comme dessert des fraises et du fromage à la crème ou un « suisse » à la crème ; fromage qui, disons-le en passant, est inconnu dans la patrie des Suisses. Faites-vous servir l’un et l’autre, accompagné de sucre en poudre; verser les fraises et le sucre dans le fromage à la crème et mélanger le tout. Que les dames ne craignent pas ce petit manège de cuisine improvisée, elles n’en paraîtront que plus séduisantes.
Pain de fraises à la Fontange (Entremets sucré). — Formule 1862. — Emplir un moule à charlotte de fraises et préparer une gelée ferme et limpide en marasquin, et lorsqu’elle sera sur le point de se coaguler, remplir la timbale et laisser geler en lieu froid, et démouler sur une serviette à franges. Servir séparément une compote de framboises glacées. (Charles Le Sénéchal.)
FRAISER, v. a., de fresus, dérivé du passif fendere , briser. — Action de briser, séparer la pâte en la pétrissant avec la paume de la main (fg. 575).
Quelques-uns disent fraser , par rapport à l’instrument de fer appelé frase, dont les boulangers se servent pour racler le pétrin. Cette appellation est impropre s’il s’agit de la pâte. Fraser est l’action de racler avec la frase, tandis que fraiser est l’action de pétrir la pâte en sens inverse.
FRAMBOISE, s. f. (Rubus idœus spinosus). Ail. Himbeere; angl. raspberry; rus. maline ; ital. lampione ; esp. frambuesa. — Fruit du framboisier,
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arbrisseau épineux de la famille des rosacées. On en distingue deux principales variétés : le framboisier Jalstroff, à gros fruits, et le framboisier des Alpes. C'est une plante rustique extrêmement féconde. Il y a des framboises rouges et des blanches ou jaunes.
Analyse chimique. — L’analyse à laquelle nous avons soumis des framboises a constaté sur 100 parties :
Eau . 83. 74
Sucre . 3.8b
Acides libres . . . . * . 1.42
Albumine . 0.40
Pectine . 0.66
Matières minérales . 0.48
Cellulose . ? -44
Le résidu sec renferme :
Matières azotées . 3.00
Sucre . 23.19
Hygiène. — La framboise, comme tous les fruits sucrés et acidulés, est rafraîchissante, suave, délicate et douce. L’un des seuls inconvénients qu’ait la framboise, c'est qu’aussitôt mûre, et généralement les plus belles, sont attaquées par les vers. Cette défectuosité est la principale cause qui empêche de les servir comme fruit de dessert.
Fig. 575. — Lo fraisage de la pâte.
Usage culinaire. — On en fait des confitures, des sirops, des marmelades, des compotes et des gelées, des jus conservés et des glaces; pour toutes les méthodes on suit à peu près, en tout et pour tout, les prescriptions indiquées au mot fraise (Voir ce mot). Cependant voici quelques méthodes :
Compotes de framboises. — Formule 1863. — Prendre de belles framboises, grosses, mûres à
point et fraîchement cueillies; retirer les queues, arranger les fruits dans des bouteilles à compotes, de manière à les remplir le plus possible, sans cependant les tasser ni les écraser; remplir ensuite les bouteilles d'un sirop de sucre fondu et pesé à froid à 30 degrés; boucher, ficeler et passer à l'ébullition (trois minutes comptées de bouillon), ou à la vapeur en faisant monter le thermomètre à 98 degrés. Aussitôt l’ébullition terminée, retirer les bouteilles de l’eau ou de l’armoire à vapeur en ayant soin d éviter les courants d’air qui sont susceptibles de faire casser les bouteilles.
Confiture de framboises. — Formule 1864. — Employer :
Framboises mondées . kilogr. 1
Sucre . — 1
Procédé. — Prendre de grosses framboises bien mûres, quoique fermes et fraîchement cueillies; enlever les queues, les mettre dans un poêlon; cuire le sucre au soufflé et le verser dessus; ensuite faire chauffer le tout très doucement sur un feu doux ou au bain-marie, afin que le sucre pénètre bien. Le lendemain, égoutter les framboises le plus doucement possible; ajouter au sirop la même quantité de jus de groseilles pour gelée, cuire à la grande nappe, mettre les framboises, donner un bouillon très léger et mettre en pots, recouvrir de gelée de groseilles. Après refroidissement complet, couvrir les pots et les placer dans un endroit sec et frais.
Framboises à l’eau-de-vie. — Formule 1865. — Employer :
Jus de framboises . litres 2
Alcool à 85° . — 4
Sucre concassé . kilogr. 3.50C
Procédé. — Faire fondre le sucre à froid avec le jus de framboises, ce qui produit un sirop à 28 ou 30 degrés. Après dissolution complète, mélanger l'alcool, ce qui donne une liqueur ayant 10 degrés de sucre, avec laquelle on arrose des framboises préalablement mises en bocaux avec ou sans les queues (il est essentiel qu’elles baignent très largement); boucher les bocaux que l’on place dans un lieu frais et surtout à l'abri de la lumière solaire. Les framboises montent, en se raccornissant, à la surface du liquide, mais peu de jours après on les voit redescendre bien rondes et très fermes.
Les framboises à l’eau-de-vie sont trempées
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au fondant et servent ensuite à garnir des cartons frappés pour théâtre. (Ed. Lacomme.)
FRAMBOISINE {Gâteau). — Formule 1866. — Faire une pâte à biscuit génois. La coucher dans un moule plat et rond. Travailler du beurre avec un jus ou sirop de framboise et, lorsque le biscuit est froid, le couper horizontalement en trois tranches; le fourrer avec le beurre framboisé. Le masquer dessus en formant un dôme, avec de la meringue italienne (Voir ce mot), et le décorer en formant de petits points. Masquer le tour avec de 1 abricot et le cassoner, c’est-à-dire le sau- j poudrer de cassonade.
FRANCATU, s.f. — Variété de pomme, dure, coriace et de mauvais goût, qui se conserve longtemps et sert pour les préparations culinaires à la fin de l’hiver.
FRANCHE-COMTÉ {Géog. gastronomique). — Cette ancienne province produit des vins blancs de deuxième classe, qui sont : Château-Châlons, Arbois et Pupilien (Jura), et comporte de 13 à 15 degrés. Les vins rouges ordinaires de première qualité sont : Arbois, Salins (Jura). Les vins rouges plus ordinaires sont : L’Etoile, Quintigny (Jura), comportant de 15 à 17 degrés d'alcool.
FRANCILLON {Salade à la). — Formule 1867. — Cuire dans du bouillon des pommes de terre épluchées, les couper en tranches et les assaisonner chaudes de poivre, de sel, vinaigre, huile et un peu de vin blanc; ajouter des fines herbes contenant de l'estragon (non du persil). Faire blanchir en même temps de belles moules fraîches dans un verre de vin blanc, jus de citron, poivre et céleri. Les égoutter et les ajouter à la salade de pommes de terre dans la proportion d’un tiers. Remuer le tout; dresser la salade et la décorer de trois couronnes de rondelles, de truffes coupées à l'emporte-pièce.
FRANÇOIS I ar ( Gâteau à la). — Formule 1868.
Sucre en poudre Beurre fin . . .
Amandes douces Farine de riz. .
Sucre vanillé . .
Œufs .
Lait .
grammes 250
nombre 6 décilitres 2
Procédé. — Mettre dans une bassine les œufs les sucres, les amandes pilées avec le lait et faire monter sur un feu doux en battant toujours. Lorsque la masse est mousseuse, faire fondre le beurre et faire tomber la farine en pluie en ajoutant le beurre. Coucher l’appareil dans des moules plats à biscuits; les faire cuire à four chaud; les laisser refroidir et les fourrer avec l’appareil suivant :
La crème. — Formule 1869. — Employer :
Sucre en poudre .
Farine .
Pistache .....
Vanille .
Lait .
Jaunes d’œufs . .
grammes 125
gousse 1 litre 1/2 nombre 8
Procédé. — Mettre dans la casserole le lait, le sucre, la vanille, les œufs et la farine. Les faire lier sur le feu avec les pistaches pilées et légèrement verdies avec du vert d’épinard. Faire refroidir et couper les gâteaux en trois tranches, les fourrer largement et les remettre à leur juxtaposition. Glacer les gâteaux avec l’appareil suivant :
La glace. — Formule 1870. — Employer :
Sucre à glace.
Sucre vanille.
Pistaches. . .
Blancs d’œufs.
grammes 100
nombre 4
Procédé. — Travailler le tout ensemble en lui donnant une teinte vert-tendre et glacer les gâteaux.
FRANCOLIN {Gallina corylorum). — Oiseau de la grosseur de la perdrix, très commun dans les pays chauds. On en trouve surtout en Espagne, en Italie, Sicile et Venise, en Grèce. Il habite les taillis où il y a beaucoup de coudriers. Très estimé des Romains et des Grecs, le francolin passait chez eux comme l’un des plus exquis des gibiers. Il se prépare comme la perdrix.
FRANC REAL, s.f. — Variété de poire peu estimée. Il y en a deux sortes : l’une d’hiver et l’autre d’été.
FRANGIPANE. — Autrefois essence tirée d’un arbrisseau des îles d’Amérique, frangipani plumeria, famille des opocynées, dont on se servait pour parfumer les gants. C’est à tort que l’on a voulu attribuer l’invention de ce parfum au petit fils de Murio Frangipani. La confiserie s’en empara et en fit l’objet d’une crème spéciale pour
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garnir des gâteaux; mais la pâtisserie moderne a renoncé à ce parfum de coiffeur pour ne conserver de primitif que la crème (Voir ce mot). On la parfume avec toutes sortes d’aromates, à Ja vanille, à la fleur d’oranger, au marasquin, à Ja framboise, à la fraise, à l’amande, à la noisette, etc.
Gâteau frangipane à la vanille. — Formule 1871, — Procédé général. — Faire 250 grammes de pâte à feuilletage fin (Voir ce mot), lui donper six tours, l’abaisser, la couper en deux et foncer un plat-fond , avec l’une des parties de la pâte; la garnir d'une crème frangipane à la vanille (Voir la formule 1278), dans laquelle on aura ajouté des macarons broyés. Mouiller les bords et recouvrir de l’autre abaisse; découper l’excédent avec le petit couteau et canneler le tour. Dorer le dessus et saupoudrer d'amandes hachées. Cuire dans un tour moyen.
Gâteau frangipane aux pistaches ( Entre yiets). — Formule 1872. — Préparer la pâte comme dans le précédent gâteau, ajouter à la crème frangipane de la formule 1278 un peu d’eau de fleurs d oranger, et saupoudrer le gâteau avec des pistaches hachées.
Remarque. — On varie ainsi à l’infini l’arome de la crème et le décor qui en déterminent le nom. Pour les gâteaux fourrés à la frangipane on doit les piquer avec le petit couteau aussitôt qu'ils commencent à monter pour éviter le gonflement.
Gâteau à la frangipane ( Pâtisserie ). — Formule 1873. — Préparer une bande de pâte feuilletée abaissée; la garnir d’une crème frangipane à l’eau de fleurs' d’oranger; mouiller les bords; la recouvrir d’une autre abaisse; souder les bords et quadriller le dessus avec le dos de la lame du couteau. Dorer et faire cuire. On la coupe par tranches et on la met à la disposition du public. C'est une pâtisserie de détail.
FRANKENTAL, s. m., aussi appelé schwartz, bl auer, trolling, Welscher , box oder. — Cépage du Rhin, également cultivé en Autriche. Les Anglais le cultivent en serre pour la beauté de ses grappes, il est connu sous les noms de Icnovets, black Hamburg. On le connaît aussi sous le nom de chasselas bleu de Windsor.
Ses grappes sont grosses, courtes, ailées, pédoncule long et de force moyenne; ses grains
gros, quelquefois extraordinairement gros, de forme sphérique ou ellipsoïde; la peau épaisse, consistante, d’un rouge violet, puis noir à parfaite maturité; sa chair juteuse est plus ou moins sucrée. C’est un raisin de parade, le vin qu’il donne est très ordinaire.
FRANKLIN ( Gâteau à la). — Formée 1874. — Employer :
Sucre en poudre . grammes 225
Sucre de vanille . — 25
Amandes douces mondées . — 125
Blancs d’œufs . nombre 6
Procédé. — Piler les amandes dans le mortier avec le sucre en poudre et un blanc d’œuf ou deux. Travailler le tout dans une terrine avec les blancs. Foncer des cercles à flans avec une pâte brisée; l’abricoter d’une couche de marmelade et mettre l’appareil aux amandes dessus. Cuire dans un four moyen. Retirer le cercle et glacer le gâteau d’une glace au kirsch.
Fig. 591. — Seau en métal argenté. Fig. 592. — Seau Louis XVI.
FRAPPÉ, ÉE, p. p. — Qui est saisi, surpris; de frapper. Une carafe frappée; frapper du vin de Champagne. Le mettre -dans un seau avec de la
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