FRÉ

glace et du sel; frapper une bouteille de vin en la mettant dans une composition chimique.

On fait aussi des seaux en Christofle argenté, de forme droite, à pied de bouc et à fond ciselé. Pour être servis sur table ces sortes de seaux en métal argenté font le plus bel effet.

Telle est entre autre la forme à médaillon ciselé, sans anse. (Voir fig. 579.)

FR ASC ATI. — Pâtissier glacier italien; il fonda une maison à Paris, qui eut une grande célébrité.

Filet de bœuf à la Frascati (Cuis, de pâtissier). Formule 1875. — A l’origine, le filet de bœuf piqué était braisé au vin de Madère (Voir braiser), on le glaçait et on le garnissait de pointes d’asperges en bottillons, de truffes et d’escalopes de foie gras frais sautées. Le filet garni d’attelets était servi à la française.

Filet de bœuf à la Frascati (Cuis, moderne ). — Formule 1876. — Piquer et rôtir à point un filet de bœuf: le tailler en laissant un tronçon à la tête et remettre les tranches à leur juxtaposition. Glacer le filet et dresser autour une couronne d’escalopes de foie gras frais sautées au vin de Madère, décorées de truffes épluchées et glacées dans une demi-glace. Surmonter la tête du filet d’un petit attelet garni d’une truffe. Servir séparément une sauce demi-glace au vin de Madère.

Ce filet réussit surtout pour les tables d’hôte, les repas de corps et les familles nombreuses.

Filet de bœuf à la Frascati (Cuis, de restaurant ). — Formule 1877. — Rôtir un filet de bœuf piqué, en le laissant saignant. Préparer dans un baki-marie une sauce demi-glace, riche, au vin de Madère, légèrement pimentée, dans laquelle on met de belles moitiés de truffes épluchées. Au moment du service, faire sauter des escalopes. de foie gras coupées en rondelles. Dresser pour chaque portion une tranche de filet de bœuf, sur laquelle on pose le foie gras surmonté d'une moité de truffe et saucer dessus.

Remarque. — Ces deux dernières formules, modifiées par moi-même, ont donné des résultats très satisfaisants, tant au point de vue de l'exquisité qu’à celui de la pratique culinaire.

Gâteau Frascati à la crème (Entremets). — Formule 1878. — Coucher une pâte à biscuit génois dans trois moules ronds, creux au milieu; les mettre sur un fond vert en pâte sèche. Glacer

au kirsch, garnir le puits d’une crème à la vanille à Sa*int-Honoré. Décorer le sommet avec des feuilles de chêne vertes en pâte d’amande, et faire des glands jaunes ou roses avec la même pâte et en tresser une couronne. Finir de garnir le milieu avec de la crème en pyramide en se servant de la cuillère.

Gâteau à la Frascati (Entremets). — Formule 1879. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 200

Sucre vanillé . — 50

Beurre fondu . — 225

Farine tamisée . — 200

Fruits confits hachés . — 125

Jaunes d’œufs . nombre 10

Blancs d’œufs. . — 6

Procédé. — Mettre les sucres dans une terrine avec les œufs et travailler à froid jusqu’à ce que la masse soit mousseuse; ajouter alors les fruits hachés menus et travailler encore; enfin, verset le beurre fondu en faisant tomber la farine en pluie. Remuer et coucher la pâte dans des moules à savarin, et faire cuire dans un four moyen* Aussitôt froids, abricoter les gâteaux, et masquer de cassonade le tour et l'intérieur. Décorer le dessus avec des fruits confits.

FRASE, s. f. — Outil en acier ou en fer, avec lequel on racle le pétrin pour le nettoyer. Le dé» chet obtenu sert à faire \q f rasage; pâte grume» leuse, que l'on homogénéise en fraisant. (Voir Fraiser.)

FRAYÈRE, s. f. — Fosse creusée par le sau» mon femelle à l’âge adulte au moment de la production du frai, alors qu’il a atteint 30 centimètres de longueur au minimum.

FRELATÉ, ÉE, s. m. et f. — Qui est altéré par mélange de corps étrangers. Transvaser, clarifier et filtrer, sont les manipulations du frelate ment après avoir mélangé aux substances naturelles des produits artificiels.

FRÉIVIIR, v. n. — Action de faire produire un bruit de vacillation à un liquide sans le mettre en ébullition. L’eau frémit quant une agitation se produit à la surface. On maintient l’eau frè * missante lorsque l'on veut pocher certaines farces délicates. L’état frémissant d’un liquide est celui qui empêche la boursoufflure des pains et des soufflés cuits au bain-marie. Le frémissement est