FRE

FRI

lesignedes derniers degrés de chaleur (95) avant de passer à l’ébullition qui s’obtient à 100 degrés.

FRÊNE, m. frê-ri ( Fraxinus excelsior). Ail. Esche; angl. ash trec ; ital . frassino ; esp. fresno.

— Le frêne, très commun en Europe, était regardé comme l’emblème de la force par les Romains.

Deux des variétés de cette espèce : le Fraxinus ornus et le Fraxinus votundifolia fournissent la manne.

Écorce et feuilles de frêne. — Formule 1880.

— Cueillir de jeunes feuilles de frêne, les faire sécher à l’ombre. On s’en sert par infusion, à la dose de 30 grammes par litre d’eau ; on soumet à l’ébullition et on laisse infuser hors du feu dix à quinze minutes. — Cette infusion se prend le matin à jeun en régime suivi, pour combattre la constipation, la goutte, l’hydropisie et les affections rhumatismales. La coction de l’écorce de frêne séchée est employée comme tonique et diurétique.

Pousses de frêne. — Formule 1881. — Cueillir les jeunes et tendres pousses de frêne; les lier par bottes, les rogner de la même longueur et les faire cuire à l’eau salée. On peut les servir sautées au beurre; à l’huile et au vinaigre ou à la sauce hollandaise. On peut aussi s’en servir comme garniture de grosses pièces de viande.

Les pousses ont un petit goût aigrelet qui n’est nullement désagréable.

Graines de frêne confites ( Condiment ). — Formule 1882. — Cueillir les graines ou semences de frêne un peu avant maturité; les mettre dans un vase de grès vernissé avec piment, sel, estragon. Faire cuire du vinaigre et le verser dessus, et laisser pendant vingt-quatre heures. Recommencer l’opération pendant cinq jours; le sixième jour, on y mettra du vinaigre froid et naturel. Boucher le pot et conserver en lieu frais.

FRESQUIN, s. m. {Epicerie). — Sorte de futaille de bois blanc servant à expédier du sucre, du beurre salé ou d’autres denrées alimentaires.

FRESSURE, s. f. { Boucherie ). On dit aussi froissure. — L’ensemble des viscères de l’estomac des animaux de boucherie : les poumons, le foie, la rate, le cœur, qui se tiennent ensemble. Pour les préparations culinaires, voir les mots mou, CŒUR et FOIE.

FRETIN, s. m. {Pêche). — Les pêcheurs désignent par ce mot tous les poissons de petite taille, qu’on ne saurait manger autrement que frits.

FRÉZAL, s. m. {Gâteau). — Formule 1883. — Employer :

Raisins de Malaga épluchés . . .

. grammes

Amandes douces .

Sucre en poudre .

Beurre fondu .

Kirsch .

. décilitre

Œufs frais .

nombre

Procédé. — Piler les raisins

de Malaga

avec

trois œufs mis un à un; réserver sur une assiette. Piler les amandes avec deux œufs. Travailler dans une terrine le sucre en poudre avec huit jaunes d'œufs; quand la pâte est mousseuse, ajouter les raisins, les amandes et le kirsch. Battre les huit blancs d’œufs qui restent et les incorporer étant bien fermes; ajouter en dernier le beurre fondu. Coucher la pâte dans des moules en rosaces, et faire cuire dans un four moyen Les glacer au kirsch, les badigeonner autour avec de la marmelade de mirabelles, sur laquelle on fixe par pression avec la main des pistaches hachées.

FREYSCHUTZ, s. m. {Entremets glacé). — Formule 1884. — Cet entremets exquis a été longtemps le secret de spécialistes.

Employer :

Crème double fraîche . litre 1

Bâton de vanille . nombre 1

Kümel de première qualité .... décilitre 1

Procédé. — Mettre la crème, le sucre, la vanille dans une casserole sur le feu et remuer jusqu’à l’ébullition sans laisser bouillir. Remuer en lieu froid et ajouter le kümel. Glacer et mouler dans un moule de forme plate, sangler, démouler après une demi-heure au moins et décorer d’une rose blanche ou rose.

FRIAND, E, adj. — Qui aime les aliments délicats. Se dit aussi de ce qui flatte le palais d'une manière délicate. Une viande friande, d’après La Fontaine :

U se réjouissait à l’odeur de la viande,

Mise en menus morceaux et qu’il croyait friande.

Petits pâtés friands {Cuis, genevoise). — Formule 188ô. — Découper des rondelles dans de la pâte à feuilletage abaissée; garnir la moité de

FRI

ces rondelles au milieu avec la farce suivante : égale partie de veau, volaille, champignons cuits et de moelle crue; hacher le tout très menu; assaisonner avec sel et épices; ajouter un tiers du poids de raisin de Malaga, dont on aura extrait les grains. Piler le tout en le mouillant avec un peu de crème fraîche. Mouiller les bords des rondelles et les couvrir avec l’autre moitié; appuyer avec le dos d’un moule à pâté et les faire cuire dans un four moyen. Les servir chauds. A la rigueur, on peut les manger froids, mais touiours dans la même journée.

Friands à la pistache ( Petits-Fours ). — Formule 1886. — Coucher des biscuits un peu plus larges que les biscuits à la cuillère, les saupoudrer d’amandes hachées; les faire cuire et les tourner sur le dos. Etant froids, les garnir d’une crème à Saint-Honoré, légèrement verdie. Glacer à la pistache.

Friands au moka ( Pâtisserie ). — Formule 1887. — Foncer de petits moules en forme de navette avec de la pâte de Milan; les garnir d’amandes pilées, de blancs d’œufs, le tout mélangé avec un peu de crème moka. Les faire cuire et les glacer au café.

FRIANDISE, 5. f. Ail. LecJcerei ; angl. daintiness; ital. leccornia. — Goût pour la chère délicate. Se dit aussi des entremets délicats, de la pâtisserie et des desserts. On étend quelquefois le sens de ce mot, en l’employant pour exprimer l’idée d’épicurisme gastronomique en général.

FRIBOURG, s. m. — Variété de poire d’hiver. Se dit aussi du gâteau suivant :

Fribourg ( Gâteau de). — Formule 1888. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 150

Noisettes . — 60

Farine tamisée . — 30

Œufs . nombre 5

Vanille.

Procédé. — Travailler le sucre dans une terrine avec la vanille et quatre jaunes d’œufs; piler les noisettes dans un mortier avec un œuf et les ajouter à la masse. Fouetter les quatre blancs et les incorporer en même temps que la farine. Coucher la pâte dans un moule à trois-frères et le cuire dans un four moyen. Le glacer à la vanille.

FRICADELLE, s. f. — Boulette de viande hachée; ainsi dénommée dans le nord de la France et en Belgique.

Fricadelles (Cuis, belge). — Formule 1889. — Hacher 500 grammes de bœuf bouilli, ou autres viandes rôties de la veille, y ajouter le même volume de mie de pain trempée au lait; y ajouter muscade, poivre, sel, un peu de sauce ou de jus, deux œufs entiers, et bien mélanger le tout, et en faire des boulettes aplaties, que l'on saupoudre de farine à volonté, ou que l’on panne après les avoir passées à l’œuf. On les fait cuire au beurre dans la poêle. On les sert avec une sauce relevée.

Fricadelles à la crème Cuis, de restaurant). — Formule 1890. — Préparer la viande hachée comme ci-dessus et remplacer la mie de pain par une sauce béchamelle. Envelopper les boulettes dans une toile abdominale, épiploon, ou panne, les paner et les faire frire à grande friture.

FRICANDEAU, s. m. Etymologie gothiqae de friks, avide ou friand, de l’ancien haut allemand, frek; de l’anglo-saxon, frec, hardi; anglais, frek, vif; en raison de la vivacité de la friture. De là fric-ot , fric-atser. Mais il y a lieu de supposer que la syllabe andeau est un dérivé du latin audus , qui, avec le gothique, a formé dans l’usage de la cuisine romaine le mot fricandus, de là fricandeau. — Dans l'origine, le fricandeau était frit dans un vase d’airain avec des aromates.

Plus tard, c’était un morceau de veau piqué de lard et rôti. De nos jours, le fricandeau est un morceau de viande, le plus souvent de la noix de veau, piquée de lard et braisée à glace.

Le fricandeau était connu longtemps avant rétablissement des restaurants, ce qui avait fait dire à leur apparition :

Dans vos restaurants nouveaux,

Tous vos plats sont suprêmes,

Et pourtant les fricandeaux Sont toujours les mêmes.

Ni pour le fond, ni pour la forme, cette allégation n’est fondée, rien n’étant plus variable au point de vue de la délicatesse qu’un fricandeau, qui dépend autant du genre de viande que du soin qu’on apporte à sa cuisson.

Fricandeau de veau (Cuis, de table d’hôte). — Formule 1891. — Procédé général. — Lever la | noix d'un cuisseau de veau, la couper en deux

FRI

dans le sens des fibres; parer les morceaux et les piquer de lard, très serré. Foncer un sautoir (plat à sauter) de lard, d’oignons émincés, et garnir des débris de veau; ajouter le fricandeau et faire saisir dans un four chaud dessous, ou sur le feu. Quand la garniture a pris une belle couleur dorée, assaisonner de poivre en grain, de sel et d’une gousse d’ail, mouiller le fricandeau avec de l'eau ou du bouillon de veau (pas de bœuf); mettre le sautoir au four et arroser souvent, en ayant soin de verser le jus sur une écumoire ou sur une petite passoire, pour éviter de faire tomber sur les lardillons des fragments du fonçage.

Fig. o8i>. — Fricandeau

Quand le fricandeau est au trois quarts cuit, le mettre dans une casserole étroite et profonde; passer le jus dessus de façon à le submerger. Faire réduire à glace en l’arrosant souvent jusqu’à ce que le fricandeau soit parfaitement cuit.

Découper les fricandeaux en les remettant à leur juxtaposition; les glacer avec leur fond et envoyer séparément la demi-glace dans une saucière et la garniture, soit macédoine, petits pois, oseille ou épinard dans un légumier que l’on présentera simultanément au convive.

Remarque. — Quel que soit le fricandeau que l’on ait à traiter, on ne doit pas oublier qu’il doit être mouillé avec de l'eau ou du bouillon obtenu de la même viande; qu'il faut l’arroser souvent et laisser tomber à glace la eoction; ce que l’on obtient en faisant braiser très cuit le fricandeau. Le mode indiqué par certains auteurs, de mouiller le fricandeau à hauteur sans le faire préalablement saisir, est indigne de la cuisine française. On obtient par ce procédé une viande bouillie et sans sucs.

Petit fricandeau de veau {Cuis, juive). — Formule 1892. — En dépeçant une belle épaule de veau, on trouve ensevelie une petite noix, dont la qualité ne le cède en rien à la noix du cuisseau. On la pare, on la pique à blanc et on la fait braiser selon la prescription précitée.

Petits fricandeaux glacés {Cuis, de restau- • rant). — Formule 1893. — Dépecer un cuisseau

de veau, ou une épaule, en ayant soin de dégager les tendons dans le sens des fibres. Dénerver chaque morceau ; les piquer abondamment de lard, et les faire braiser comme il est indiqué plus haut; passer la demi-glace dans un bainmarie; tenir la garniture prête et, au moment de servir, l’on dresse le légume sur un plat rond, sur lequel on met la portion de fricandeau. On sauce par dessus avec la demi-glace.

Les petits fricandeaux sont plus avantageux et d’un meilleur effet pour le détail que les grands.

Fricandeau de dinde {Haute cuisine). — Formule 1894. — Couper les cuisses d’une dinde, les désosser, leur enlever la peau et les piquer de lard. Détacher la poitrine de la carcasse, la désosser; enlever la peau et la couper par le milieu de façon à obtenir deux filets. Les piquer de lard. Foncer une casserole évasée, de lard, d’oignons, de carottes, de poivre en grains concassés, d'une gousse d’ail et des débris hachés de la dinde. Placer dessus les fricandeaux en les soupoudrant légèrement. Faire pincer au four chaud ou sur le feu et mouiller avec de l'eau. Faire cuire au four en ayant soin d'arroser souvent en passant le jus dans une passoire sur les fricandeaux. Au trois quarts cuits, mettre les fricandeaux dans une casserole étroite et passer le jus dessus. Faire réduire à glace.

Ainsi braisés, les fricandeaux acquièrent la succulence et la tendreté qui fait souvent défaut aux vieilles dindes. On les sert comme entrée ou comme relevé garnis de légume.

Fricandeau d’autruche [Cuis, de restaurant )* — Voir AUTRUCHE.

Fricandeau froid dans sa gelée. — Formule 1895. — Lorsqu’il reste des fricandeaux de la veille, il faut av’oir soin de conserver aussi une partie de la demi-glace qui, mise dans un bol en lieu froid, constituera une gelée le lendemain. On coupe alors le fricandeau par tranches régulières, que I on pose sur un plat long. On le garnit d’un cordon de gelée hachée, si elle est assez ferme; dans le cas contraire, on en garnira les deux extrémités du plat seulement.

Ce mets n’est pas sans valeur nutritive, la gelée du fricandeau, qui n’a rien de commun avec les gelées clarifiées, est bien supérieure à certains chaufroids. J’engage donc, même mes collègues travaillant dans les restaurants, à servir les fricandeaux froids dans leur propre gelée.

FRI

Fricandeau de mou (Cuis, malaise). — Formule 1896. — On l’appelle aussi fricandeau à la Malaise. Lever l’épiderme ou peau qui recouvre le mou de veau; piquer chaque moitié de lard. Les faire braiser dans une casserole en terre avec ail, thym, laurier, un piment et sel. Saupoudrer de farine. Mouiller avec du vin blanc et de l’eau, ou de l’eau simplement, avec le jus d’un citron. Dresser le mou sur un plat rond et passer sur les fricandeaux. Ce mets économique n’est pas à dédaigner.

Fricandeaux de pré-salé (Cuis, d’hôtel ). — Formule 1897. — Comme pour les formules précédentes, les noix de mouton piquées ou fricandeaux peuvent être marinées. Cependant on peut les faire cuire fraîche, mais dans un cas comme

Fig. 681. — Fricandeaux de pré-salé.

dans l’autre elles doivent être braisées; le fond doit être remplacé par un fond de veau, de bœuf ou de gibier pour leur enlever le goût particulier qui persiste dans le mouton.

Fricandeau de daguet. — Formule 1898. — Faire mariner une noix de jeune daim ou daguet, coupée en deux, et dont on aura piqué chaque moitié. Les faire braiser avec des débris du daim et mouiller avec une espagnole à gibier.

Fricandeau de cerf. — Formule 1899. — Lever la noix d’un cuissot de jeune cerf, la partager par le milieu; aplatir légèrement chaque moitié et les piquer de lard ; les faire mariner pendant un jour ou deux dans une marinade cuite. Eponger les fricandeaux en les sortant de la marinade, les faire saisir dans de la graisse; les égoutter et garnir de légumes, sel, poivre, un clou de girofle, leur faire prendre couleur et mouiller avec de la sauce espagnole à gibier, de l’eau et du vin blanc. Quand le fricandeau est à peu près cuit, passer la sauce et faire réduire à glace. On se servira de ce fond pour faire une sauce poivrade, une sauce piquante, etc.

Fricandeau de renne. — Formule 1900. — Suivre exactement les mêmes procédés que pour le fricandeau de cerf.

Fricandeau de chamois. — Formule 1901. — Piquer, faire mariner et braiser selon la règle les fricandeaux et terminer comme dans la formule 1894.

Fricandeau de chevreuil. — Formule 1902. — On appelle plus souvent noix de chevreuil. — Piquer et faire mariner le fricandeau, et le faire cuire selon la règle. On le sert souvent à la sauce genièvre, ou à la crème aigre. (Voir chevreuil.)

Remarque. — Les fricandeaux de chevreuil et de chamois se cuisent quelquefois sans être marinés; on les sert alors avec des sauces moins relevées. On peut leur appliquer des sauces à la crème, comme la sauce Cumberland, Soubise, crème aigre, genièvre; ou des sauces brunes, comme le fumet de gibier, sauce salmis, sauce aux truffes, etc. (Voir ces mots.) Il est anti-français et peu appétissant d’associer aux fricandeaux, comme lindiquent certains auteurs, des pruneaux et des raisins de Malaga; ces amalgames hétérogènes se faisaient alors que la cuisine n’avait pas encore de classification, et que les huiles aromatiques et les essences de coiffeurs étaient en honneur en cuisine.

Fricandeau de baleine (Voir baleine). — On prépare comme les fricandeaux de baleine certains gros poissons, comme le thon, le cachalot, etc. (Voir ces mots.)

FRICASSÉE, s. f. Même étymologie que fricandeau. — Autrefois ragoût en sauce blanche : du veau en fricassée. Aujourd hui, ce mot ne s’applique qu’au poulet : une fricassée de poulet. On dit blanquette de veau et ragoût pour les sauces brunes. Toutefois, on peut dire : des grenouilles en fricassée; la fricassée étant un mode spécial de préparation culinaire, auquel on peut soumettre différentes viandes blanches, mais plus particulièrement des volailles.

Fricassée de poulet. — Formule 1903. — Procédé général. — Plumer, flamber, vider et découper un poulet de la façon suivante : couper les extrémités des ailerons et couper les ailes près du corps; couper aussi les pattes en rognant les extrémités; les échauder et leur enlever l'épiderme; couper les jambes et les jeter. Lever alors les deux cuisses; séparer le pilon de la cuisse et enlever l’os à celle-ci; avec la lame du couteau séparer la poitrine de la carcasse; couper deux tronçons à la naissance des ailes; ôter l’os des

dict. d’hygiène alimentaire.

FRI

filets et les couper en deux dans le sens de la longueur. Nettoyer le cou et arracher la langue et les yeux de la tête, en couper le bec, et la dépouiller de la peau; ôter le fiel du foie et débarrasser le gésier du sac; couper la carcasse en trois morceaux et le cou en deux.

Mettre le poulet ainsi détaillé dans une petite casserole avec de l’eau, sel, poivre blanc concassé, une douzaine de petits oignons gros comme des noisettes, dont l’un clouté; une demi-gousse d’ail et un jus de citron, qui peut être remplacé par un verre à bordeaux de vin blanc sec. Aussitôt cuit, sortir les petits oignons dans une tasse avec un peu de cuisson. Quand le poulet est cuit à point, cuire à blanc une cuillerée de farine avec du beurre fin dans une petite casserole, mouiller avec le bouillon du poulet en le passant à travers une passoire. Fouetter pour empêcher la formation des grumeaux et faire cuire dix minutes en maintenant le poulet couvert. Mettre deux jaunes d’œufs dans un bol avec un peu de muscade râpée, du beurre frais ou de la crème double; ajouter peu à peu la sauce de façon à faire une liaison épaisse, que l’on mélange dans la casserole sur le feu sans laisser bouillir.

Goûter la sauce; si elle n’était pas assez relevée ou acidulée, la condimenter et ajouter du jus de citron. Ajouter les petits oignons et dresser le poulet sur un plat creux ou dans une timbale d’argent; saucer dessus et garnir les bords du plat avec des croûtons de pain frits au beurre et des quartiers d’œufs durs. S il reste de la sauce la servir dans une saucière en même temps.

Fricassée de poulet aux champignons. — Formule 1904. — Découper le poulet et le faire cuire selon le procédé général ; aussitôt cuit, ajouter le jus de champignons frais dans la sauce, et les champignons tournés avec les petits oignons. Les champignons doivent être cuits à feu vif, avec un jus de citron, sel et beurre.

FRICOT, s. m. Même étymologie que fricandeau. — Ragoût d’auberge ; un fricot de mouton, etc. Terme populaire.

Fricoter. — Action de faire un fricot.

Fricoteur. — Celui qui fricotte; faiseur de rata.

FRIGORIFIQUE, adj., de frigus, froid, et facere, qui fait froid. — Mélange de divers substances chimiques qui forment la glace ou le froid. Appareil frigorifique.

Hygiène. — L’installation des chambres froides dans les grands établissements de commerce, hôtels et restaurants, rend de signalés services à la conservation des poissons et des viandes; on ne saurait en dire autant des viandes et des poissons congelés qui nous arrivent d’Amérique dans ces appareils. L’expérience nous a démontré que non seulement ces viandes devenaient insipides et difficiles à être bien préparées, mais qu’elles pouvaient offrir un réel danger d’intoxication.

FRINGALE, s. f. Altération de l’ancien normand faim-valle, qui signifie faim de cheval. — • Besoin impérieux de manger. Faim dévorante qui exige une satisfaction immédiate. En médecine, cette faim exagérée se nomme boulimie. Elle se constate chez les gens nerveux et actifs; cette faim excessive confine dans certains cas la polyphagie, ou voracité bestiale qui entre dans la catégorie des cas rares, auxquels se rapportent les noms de Vitellius, Tarare, Bijon, etc.

FRIOLET, 5. m. — Sorte de poire d'automne, à peau raboteuse, à chair juteuse et parfumée.

FRIOUL, 5. m. {Gâteau). — Formule 1905. — Employer :

Sucre en poudre . grammes 300

Amandes douces . — 125

Beurre fondu . — 125

Fécule de pommes de terre. ... — 250

Zestes de citrons . nombre 3

Œufs frais . — 9

Procédé. — Râper le zeste de citrons et le piler au mortier avec les amandes mondées et quatre blancs d’œufs. Travailler dans une terrine le sucre avec neuf jaunes d’œufs; ajouter les amandes ; travailler encore ; fouetter les cinq blancs et les ajouter à la masse en même temps que le beurre fondu et la fécule. Foncer des moules à biscuits d’une pâte brisée, les garnir d’une couche de marmelade d’abricots et de cédrat haché; verser la pâte dessus et faire cuire à four modéré. Les glacer au rhum et les décorer au cornet.

FRIPE-SAUCE, s. m. — Terme populaire.

Goinfre, goulu. Se dit aussi des mauvais cuisiniers; c’est un fripe-sauce; un gâte-sauce.

FRIRE, v. a., de frigere. Ail. braten, backen ; rus. priajite ; angl. to fry ; ital. friggere. — Action

FRI

de faire cuire dans la graisse, le beurre ou l’huile. Frire à la poêle ; frire en pleine friture, faire nager dans beaucoup de friture.

FRITURE, s.f. Ail. Braten , Backen, Bratfett ; rus. fritioure , priagénye ; angl. frying ; ital. frittura ; esp. fritura. — On donne tout à la fois ce nom à la graisse à frire, à la substance frite et à la manière de frire.

On peut diviser les fritures en cinq genres : les fritures à l’huile; à la graisse recueillie sur les bouillons et les jus; au saindoux; au suif et - au beurre fondu.

La qualité d’une bonne friture consiste à ne pas brûler; à cuire promptement, sans trop colorer la substance soumise à son action. L’huile et les graisses liquides sont les meilleures fritures.

Chimie culinaire. — Pour me rendre un compte exact et permettre de connaître d'une façon pratique les différents degrés de calorique de fritures, j’ai soumis diverses graisses et huiles à une même chaleur en l’augmentant progressivement. Elles ont brûlé aux degrés suivants :