QUALITÉS ET NOMS DES FRITURES EMPLOYÉES EN CUISINE

Degrés de cnaleur moyenne.

Degrés de chaleur où elle brûle.

Beurre .

Suif de veau, de bœuf et de mouton .

Graisse de la marmite et des jus de rôtis. . . .

Graisse d’oie .

Saindoux .

Huile d'olive .

Comme on le voit par le tableau précédent, il ne faut pas supposer que toutes les fritures ont la même puissance calorique, l’huile atteindra 300 degrés sans se brûler, tandis que le beurre et les graisses contenant beaucoup de stéarine brûlent ou se décomposent à une moyenne de 150 degrés. La friture contracte alors toute activité de l’empyreume et occasionne le pyrosis et l’indigestion. L ’assamare, ou substance amère, se forme et les sels se précipitent et communiquent à la graisse un goût amer, une couleur noire, et la fumée qui s’en échappe est noire et suffocante.

Action de la friture. — La friture agit de deux manières sur les substances qui y sont plongées : elle agit par dissolution ou par concentration ; par dissolution jusqu’au moment où elle a atteint une température de 140 degrés environ; à

partir de ce point, elle agit par concentration, et plus sa température s’élève plus ses propriétés concentrantes deviennent grandes.

Première loi : Toute friture qui, avant d’avoir atteint son point de concentration, a reçu une substance dans son sein, doit y être promptement portée.

Deuxième loi : Toute friture qui a atteint son point de concentration ne doit plus le quitter; ce n’est qu’à cette condition que l’équilibre calorique sera maintenu.

Troisième loi : Toute friture doit se terminer par une température un peu plus élevée que celle où elle a commencé à opérer par concentration. Cette nécessité est d’autant plus grande que la substance aura été plongée dans une friture plus froide. (Reculet.)

Emploi des fritures. — Des lois qui précèdent il ne faudrait pas en conclure que toutes les substances à frire doivent être portées dans la friture au même degré calorique. Ainsi : l°tout légume et tout fruit cru, frit à nu, c’est-à-dire sans pâte, doit être plongé dans une friture tiède. — 2° Tout gros poisson imprégné d’humidité peut être plongé dans une friture un peu au-dessous du point où elle commence à opérer par concentration. — 3° Toute substance panée ou frite dans une pâte doit être plongée au moment où la friture commence à opérer par concentration ; car, si cette dernière était audessus de ce point, la pâte s’éparpillerait.

Moyen de reconnaître la chaleur des fritures. — Formule 1906. — On peut reconnaître le degré de chaleur des fritures par la fumée. Une friture fraîche ou neuve commence à fumer vers les 90 degrés ; mais cette fumée est nuageuse et légère; elle devient bleuâtre quand elle a atteint son degré d’action concentrante ; elle atteint son plus haut degré calorique quand la fumée devient verdâtre ; encore quelques degrés et la fumée noire indiquera qu’elle est brûlée. Ces différents degrés sont toujours accompagnés d’une odeur d’autant plus fragrante que la friture devient plus chaude. On peut aussi s’assurer du degré de chaleur de la friture en y plongeant une pomme de terre épluchée et crue, ou un peu de pâte à frire, ou de pain blanc, on verra ainsi l’état de chaleur par le grésillement et la teinte qu’ils prendront.

Il n’en est pas de même de la friture d’huile : elle sera chaude à 150 degrés et elle fumera à

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peine, seule l’odeur indiquera que la friture est à point ; lorsque l’huile fume, elle est d’un calorique de 200 à 300 degrés, c’est-à-dire deux fois plus chaude que l’eau bouillante, et un tiers plus chaude que la graisse de provenance animale. Son action est donc vive et puissante.

En outre de la friture à l’huile qui réussit à merveille pour la cuisine, on peut composer une bonne friture par les procédés suivants :

Composition d’une bonne friture. — Formule 1907. — Pour obtenir une bonne friture, on devra mettre moitié saindoux et moitié graisse de rôti ou de bouillon ; de préférence de la graisse d’oie, de canard ou de chapon. Ces graisses seront préalablement clarifiées et décantées et mélangées au saindoux, chauffées ensemble et passées de nouveau.

Voici une autre composition aussi très bonne :

Formule 1908. — Retirer les membranes et les filaments à de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, de préférence; la hacher et la mettre dans une casserole avec moitié hauteur d’eau; laisser cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau et laisser fondre la graisse en ayant soin de remuer avec une cuillère de bois pour ne pas laisser attacher ; lorsqu’elle est fondue, la passer avec pression dans un. torchon. On mélange à cette graisse moitié saindoux ou moitié huile.

Remarque. — Dans toute cuisine bien ordonnée, on doit avoir deux fritures, dont l’une, la moins fraîche, sera spécialement affectée pour la friture des poissons.

Conservation des fritures. — Formule 1909. — Le seul moyen de conserver longtemps une friture consiste à prendre tous les soins pour ne pas la laisser brûler. Pour cela, il faut retirer la friture du feu aussitôt que l’on a sorti la substance frite, et la remplacer par une ou deux pommes de terre épluchées et crues, cela pour atténuer la chaleur. Il faut aussi passer la friture à travers un linge et nettoyer le poêlon : tous les jours dans les restaurants, hôtels et cafés, et une (ois par semaine dans les maisons particulières; on maintiendra constamment le poêlon en état de parfaite propreté et on ajoutera de la nouvelle graisse à mesure qu’elle diminuera.

On ne doit pas oublier que c'est le dépôt qui se précipite au fond du poêlon qui fait brûler la friture.

Ustensile et vase à frire. — La bassine, ou poêlon, dans laquelle on fait chauffer la friture, doit être de fer martelé et d’une seule pièce; toute soudure céderait à la chaleur de l’huile

Fig. 582. — Poêlon à friture Fig. 583. — Panier en fil Fig 584 —

en fer, avoc sa grille. de fer pour friture. Ecumoire pour

friture.

chauffée (fig. 582). La grille doit être de fer blanc tressé, également sans soudure (fig. 582). Il en sera de même du panier à frire (fig. 583) et de» l’écumoire (fig. 584).

Effet des fritures. — L’effet qui se produit sur les sustances frites est absolument le contraire de la cuisson à l’eau ou à la vapeur.

La vapeur et l’eau ont une action désagrégative sur les aliments, tandis que la friture a une action concentrative; toutes les propriétés du mets ou de l’entremets restent enfermées sous la carapace croustillante, formée par l’action de la friture chaude, qui saisit et empêche ainsi la graise de pénétrer et les sucs et les arômes de sortir. Pour que l’action de la friture produise cet effet sur les aliments elle doit être suffisamment chaude pour surprendre la substance qu’on y plonge. On doit saler ou sucrer les fritures aussitôt sorties de la graisse. (Voir beignet.)

Feu de friture. — Formule 1910. — Si le feu prenait à la friture, il suffirait de la couvrir d’un couvercle pour l’éteindre.

Hygiène. — Les meilleures fritures sont celles à l huile, à la graisse d’oie, au saindoux et à la graisse des bouillons et des rôtis. La friture de suif s'imprègne davantage aux aliments, qui sont par cela même plus difficiles à la digestion. Les fritures faites dans une huile ou une graisse suffisamment chaudes sont, selon leur nature, des aliments délicats, faciles à la digestion et possédant toutes leurs propriétés. En général, les médecins qui sont dotés d’un cordon b-leu à tout faire, et partant plus ou moins culinaire, s’accordent à dire que les fritures sont indigestes et veulent avec J.-J. Rousseau « réformer les règles de la cuisine et n’avoir ni roux ni friture ».

Faites-vous préparer une friture de goujons par une domestique ignorante, elle vous les ser-

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vira bouillis, graisseux, et vous les qualifierez avec raison d'indigestes. Mais, au contraire, adressez-vous à un cuisinier savant, ou tout au moins intelligent, il vous servira des goujons croustillants, dorés, appétissants, d’un goût exquis, ne révélant en rien la friture. Ce mets sera mangé avec plaisir et digéré sans peine. Il n’y a donc 'd’indigestes que les mauvaises fritures.

Usage culinaire. — Les deux règnes de la .nature, animal et végétal, sont tributaires de ce mode de cuisson. On frit les pieds, les oreilles et les cervelles de veau; les pieds, les cervelles de mouton; les membres détaillés de toute espèce de volailles; les œufs de tous les oiseaux; presque tous les poissons, mais surtout les truites, les féras, les carpes, les merlans, les carrelets, les limandes, les éperlans, les tanches, les soles, les barbeaux, les goujons et tous les petits poissons blancs. On frit aussi les gibiers, les lapins, et, dans le règne végétal, on peut aussi frire presque tous les légumes, les salsifis, le céleri, les artichauts, les jeunes pousses des arbrisseaux et certaines feuilles comestibles. Tous les fruits peuvent être frits; les pommes, les poires, les pêches, les abricots, les prunes; les crèmes, la pâtisserie peuvent être frits.

La friture est, comme on le voit, un vaste champ ouvert aux travaux d’un artiste culinaire; elle est d’autant plus précieuse à 1 économie alimentaire, qu'elle est un agent prompt à satisfaire les exigences du service. Sans le concours de la friture, combien d’aliments exquis ne pourraient être servis masqués sous une pâte dorée, ou une croquette appétissante, formant les plus suaves entremets. Grâce à la friture, une vieille fricassée devient un salpicon aromatique qui ira s’ensevelir sous l’enveloppe d’une pâte à beignet; d'une antique brioche, d'un vieux baba, d’un morceau de biscuit de Savoie, on compose un entremets dont 1 élégance ne le cède qu’à l'exquisité.

Pâte à frire. — Voir au mot beignet.

i Friture à l’italienne. — Formule 1911. — L’idée de la friture à l'italienne est certainement éclose d'un cuisinier économe, car il n’est pas d’emploi plus prompt et plus complet de tous les riens qui s’agglomèrent dans un garde-manger, et qu’à certains moments il faut employer ou jeter.

Les éléments pouvant concourir à la préparation d’une salade à l’italienne sont fort nom¬

breux, mais sa base invariable est une friture de bon saindoux fraîche et abondante.

Dans les grandes cuisines, les fritures à l’italienne sont généralement composées de ris de veau, de cervelles, d’amourettes, d’animelles, de foie et de pieds d’agneau, de croquettes de riz ou d'œufs, de choux-fleurs, d’aubergines, de petites courges, de pain doré, etc. Que Dieu vous garde de ce régal, et moi aussi.

La salade à l’italienne n’en a pas moins de très grands charmes, comme friture et comme boîte à surprise. Qui l’exécute doit le plus possible en rendre les morceaux uniformes, et, suivant leur nature, les laisser plus ou moins longtemps dans la friture. Je me résume par la recette suivante :

Procédé. — Cuire séparément cervelles, ris de veau, pieds d’agneau, tête de veau, chouxfleurs, salsifis (suivant la saison), etc. : laisser refroidir, diviser en morceaux d’égale grosseur, passer dans de la pâte et frire de belle couleur et servir surmonté de persil frit. (B1- Brisse.)

Cette friture mêlée est un mets national d’Italie. Plus les substances qui la composent sont variées et plus elle est réputée distinguée. Outre les substances ci-dessus indiquées, on peut y trouver des moules, des huîtres, des artichauts, des jaunes d’œufs durs, des frutti cle mare (sortes de polypes de la Méditerranée), et presque toutes les substances mangeables.

Remarque. — Toutes les fritures ne sont pas enveloppées de pâte. Les poissons sont trempés dans le lait salé, puis au moment de les plonger sont roulés dans la farine. Certains mets sont simplement panés, telles sont certaines viandes délicates, pour les préparations desquelles on suivra les deux formules suivantes :

Friture de poulet [Cuis, d'hôtel). — Formule 1912. — Découper des poulets de grains crus, désosser les filets, ôter l'os de la cuisse et la séparer du pilon; couper la carcasse en trois, la parer; couper le cou en trois, le gésier en deux, ôter le fiel du foie, nettoyer la tête en lui coupant le bec, en ôtant la peau et la langue. Saupoudrer tous les morceaux, les poivrer avec du poivre en moulin, des épices et un jus de citron. Sauter le tout dans un saladier pour mélanger l’assaisonnement. Les passer à l’appareil anglais (œuf battu, avec sel, poivre et un filet d’huile), et les rouler dans de la mie de pain blanc). On les plonge dans une belle friture, pas trop chaude et après dix minutes le poulet est frit. On le sort, on le

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sale, on le dresse sur une serviette et on le surmonte de cerfeuil frit. On sert séparément une sauce béarnaise, ou une sauce tartare chaude. Le poulet cuit de la veille peut être ainsi frit.

Friture de foie de veau ( Cuis . de Buffet). — Formule 19 IX. — Tailler des tranches de beau foie de veau et leur donner une forme carrée de 2 centimètres de hauteur sur 5 centimètres de longueur. Les saupoudrer de sel, poivre frais moulu, de noix muscade. Passer à l’œuf, puis à la mie de pain blanc. Les mettre dans le panier à friture et lorsque la friture est chaude l’y plonger pendant trois minutes. Servir la friture avec du citron et du persil frit.

Remarque. — Il serait superflu de vouloir décrire toutes les fritures, attendu que toutes les substances alimentaires peuvent être frites. Je laisse donc au cuisinier, à la ménagère, le soin d’utiliser les fritures selon les exigences.

Farine fine tamisée Sucre en poudre .

Beurre fin ... .

Amandes douces .

Amandes arnères .

Sel .

Œufs .

grammes 500

nombre 2

Procédé. — Former la fontaine, piler les amandes au mortier avec les deux blancs, les mettre dans la fontaine avec les jaunes d'œufs, le beurre, le sel et le sucre; pétrir le tout sans échauffer la pâte; laisser reposer dix minutes avant de l’abaisser.

Autre pâte frôle. — F. 19/5. — Employer

Farine tamisée . kilogr. 1

Sucre en poudre . grammes 350

Sucre de citron . — 50

Amandes douces mondées. .... — 725

Amandes amères . — 25

Sel . — 20

Œufs . nombre 4

FROID, s. m. ( Mets et entremets). Ail. le ait ; angl. cold; rus. ldialodnye ; esp. et port, frio; ital. freddo, de frigidus. — Qui n’a pas de chaleur.

La partie du froid en cuisine constitue en elle même tout Y art culinaire; si la combinaison des aliments naturels est du ressort de la science culinaire , et si la métamorphose des sauces fait partie de la chimie culinaire , dans le travail du froid l’artiste trouve, au point; de vue esthétique, le plus vaste champ d’action. Les croûtons de gelée , les fleurs, les socles, les modelages (Voir ces mots), sont les parties artistiques qui rehaussent et embellissent un dîner d’apparat. C’est dans cette partie de la cuisine ou, pour être plus précis, du garde-manger, que le cuisinier peut faire sensation par l’éclat, l’élégance, la netteté du dressage. Tout lui est possible, aussi le moindre mets froid doit-il se distinguer par la netteté de son cordon de gelée ou par le décor de ses garnitures qui, avant tout, doivent être appétissantes.

FROISSAGE, s. m. — Se dit des huiles de graines de première pression.

FROLE, 5. /. — Pâte à gâteau, que les Italiens appellent pasta frol , et qui sert à faire plusieurs petits-fours, et notamment le gâteau napolitain.

Pâte frôle ( Pâtisserie ). — Formule 1914. -

Procéder comme il est indiqué dans la formule précédente.

Frôle aumoka [Gâteau). — Formule 1916. — Tailler des rondelles de 12 centimètres de diamètre, après avoir abaissé la pâte selon la formule 1916 ; les faire cuire et les laisser refroidir. Garnir chaque rondelle d’un, beurre frais sucré et parfumé au moka; monter le gâteau en posant les rondelles les unes sur les autres; le parer bien rond. A l’aide de la lame du couteau, garnir le tour et le dessus du gâteau de marmelade d’abricots. Glacer avec une glace royale au café. Le poser sur un fond et le garnir de roses faites à l’aide de la poche à douille.

FROMAGE s. m. Ail. Kœse ; angl. clieese ; rus. sire; ital. formaggio, de formaticum, dérivé de for mare, former, parce que l’on donnait à cette pâte une forme spéciale. — Substance alimentaire préparée avec le lait caillé ou caséum.

Les Romains apportèrent dans la Gaule l’art de le fabriquer.

Autrefois la cuisine, la fromagerie, la laiterie ne formaient qu’un ensemble de laboratoire alimentaire où l’on mêlait un peu de tous les assaisonnements culinaires dans les fromages, et de tous les fromages dans la cuisine. Les anciens formulaires de cuisine, nous donnent autant de fromages sucrés que de fromages salés (Voir Bavarois). Pour être succinct et précis, je classerai les fromages selon leur nationalité.

FRO

Les fromages français. — Il n'y a pas en France de département qui ne possède son fromage. Cependant ces différentes formes de fabrication sont des dérivés des fromages suivants, qui en sont les types :

Les fromages blancs ou à la crème;

Les fromages gras, Brie et Camembert ;

Les fromages secs, Port-Salut et Tomes;

Les fromages forts, Roquefort et Livarot.

Fromages à la crème double (. Fabrication des).

— Formule 1917. — Cétte catégorie de fromages frais appelés à la crème , double crème, demi-sel, constitue une industrie importante dans les départements de la Seine-Inférieure, de l’Oise, de l’Eure, qui sont les principaux expéditeurs sur Paris.

Procédé général. — On choisit de la présure de premier choix pour effectuer le caillé qui se fait dans de grands bacs en fer galvanisé contenant 40 litres. On verse dans un bac 35 litres de lait frais et 5 litres de crème appelée fleurette. On porte le lait à 15 ou 18 degrés, et on ajoute 1 centimètre cube d’extrait de présure étendu d’eau et on mélange. On abandonne ensuite le lait, qui sera caillé après vingt-quatre heures. On enlève alors la caillebotte avec une écope et on la met dans des toiles, que l’on plie en forme carrée et que l’on met à égoutter dans des caisses sous des planchettes légèrement chargées de poids. L’égouttage est terminé après quinze à dix-huit heures. On fait ensuite malaxer le caillé et on y ajoute de nouveau 25 pour 100 de bonne crème, et on procède ensuite au moulage. Ce travail doit se faire avec la plus grande propreté. Les fromagers en gros arrivent, au moyen de machines, à produire près de 2,000 fromages à l'heure.

Fromage à la crème. — Formule 1918. — Suivre le procédé général du fromage à la crème double et n'ajouter que 1.0 pour 100 de crème, au malaxage.

Fromage demi-sel à la crème. — Formule 1919.

— Suivre le procédé général du fromage à la crème double, dans les proportions du fromage à la crème, en ajoutant un peu de sel.

Remarque. — Ces fromages sont faits avec des laits plus ou moins écrémés, ou avec des laits barattés par l’appareil centrifuge. La crème qu'on leur adjoint n’est donc qu'une restitution variée de la qualité intégrale du lait.

Fromage de Brie. — Formule 1920. — Le fromage de l’ancienne province de la Brie (Seineet-Marne) est le type des fromages raffinés et constitue le vrai fromage national.

Procédé général. — Aussitôt trait, le lait est mis dans des bacs et la chaleur portée à 25 degrés environ. On ajoute alors, pour 20 litres de lait, une cuillerée à bouche de présure étendue de quatre fois son volume d’eau; on mélange, et, après une heure et demie environ, on brise le caillé, on en sépare le petit lait et on moule les fromages. On les sale et on les soigne dans une cave, et après un mois à six semaines les fromages sont raffinés. On les met sur de la paille préparée à cet effet et on les expédie par dizaine à Paris, où ils sont vendus de 60 à 70 francs les dix. Il faut 20 litres de lait pour un fromage grand moule, et partant 2 hectolitres de lait pour dix fromages. Il se vend au seul marché de Meaux pour cinq millions de francs de ce produit.

Fromage façon Brie. — Formule 1921. — Les départements de l’Oise, de l’Aisne et de la Marne, sont arrivés à produire des fromages façon Brie et d’en faire un commerce important. Le plus grand défaut que l’on puisse reprocher à ces fromages, c’est d’être vendus sous le nom de Brie et d’être faits le plus souvent avec du lait écrémé.

Procédé. — On fait chauffer le lait de 25 à 30°, et on y met une cuillerée à bouche de présure étendue d’eau pour 20 litres de lait; on laisse cailler; après deux heures on met le caillé par couche dans deux moules spéciaux que l’on met l’un sur l’autre ouverture contre. On fait égoutter pendant quatre ou cinq heures, et au bout de ce temps le caillé est diminué au point de rendre l’un des moules inutile; on l'enlève et on retourne le fromage pour qu’il égoutte de l’autre côté. A cet effet, on place sur le moule une planchette et on laisse égoutter le fromage jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être mis sur les étagères. On le sale avec du sel blanc et le lendemain on le retourne et le sale de l’autre côté; on les retourne toutes les vingt-quatre heures en maintenant les étagères dans un état irréprochable de propreté. Au bout d’une quinzaine de jours, le fromage se couvre d’une petite végétation semblable à de la mousse blanche, et qui prend ensuite des taches bleues ouvertes qui finissent par envahir tout le fromage. On les tourne toujours en les mettant dans les plus hautes étagères, de façon à laisser la place aux nouveaux venus,

FRO

Fromage Brie de saison. —Formule 1922. — On fabrique, dans l’arrondissement de Melun, un fromage qui jouit d une grande réputation dans le pays et que les Briards appellent Brie de saison. C'est un vrai fromage d’amateur, plus épais et plus accentué que le Brie et de meilleure conservation. Il se fabrique comme le Brie; sa qualité est due à l’âge du lait et à la qualité du fourrage des vaches normandes. La fabrication commence vers le mois d octobre, avec les regains du pays, et ne dure que jusque vers la fin de décembre.

Fromage de Coulommiers. — Formule 1923.

— Depuis quelque temps on a établi dans la Meuse, la Marne et la Haute-Marne des usines pour la fabrication de ce fromage et qui arrivent à transformer en fromage jusqu’à 20,000 litres de lait par jour. Ils se font comme le Brie, mais le plus souvent avec du lait demi-gras. Ils se distinguent de ces derniers par leur petite taille et la qualité secondaire de leur pâte.

Fromage Coulommiers double crème. — Formule 1924. — - Sous cette dénomination, il se fait dans l’arrondissement de Coulommiers un fromage de luxe avec du lait fraîchement trait; la présure est mise à basse température; le caillé égoutté, malaxé et mélangé avec de la crème. Les plus grands soins sont apportés à ces fromages, qui sont vendus nouveaux et moelleux.

Fromage de Camembert. — Formule 1925. — Ce fromage, qui a une réputation universelle, est originaire de l’Orne; sa fabrication ne tarda pas à s'étendre dans les départements voisins. C’est le Calvados qui a le premier bénéficié de son commerce. Mais aujourd’hui de grands centres de production se sont formés et achètent le lait aux petits producteurs, et fabriquent jusqu'à 3,000 fromages par jour.

Procédé général. — Il y a une grande analogie de fabrication entre le Brie et le Camembert. On emploie 10 grammes de présure pour 100 litres de lait fraîchement trait et chauffé à 25 degrés. Les fromages une fois mis en moules et égouttés sont salés dans la laiterie, et, au bout du troisième jour, sont transportés au halloir, pièce immense, garnie de fenêtres pour laisser passer les courants d’air, mais garnie de toile métallique pour empêcher les insectes de s’introduire dans le local. Là les fromages sont retournés tous les jours, et lorsqu'ils commencent à prendre

une légère moisissure blanche et bleue, on les retourne moins souvent. Lorsque les fromages sont parfaitement fleuris, on les descend à la cave, qui est généralement une petite pièce au rez-de-chaussée et bien abritée du midi; le fromage finit de s’attendrir, est alors empaqueté par six et expédié aux centres de consommation, où il est vendu de 5 à 7 francs la douzaine.

Fromage façon Camembert. — Formule 1926.

— Le Camembert a aussi ses faux frères; c’est dans la Marne, la Meuse, l’Oise, l’Eure, l’Ille- .et- Vilaine, etc., etc., que se font les imitations de Camembert avec des laits écrémés. Ils se font comme les vrais Camemberts, à l’exception qu’on se sert pour cela du lait écrémé; ils se vendent de 4 à 6 francs la douzaine.

Fromage de Port-du-Salut. — Formule 1927 . Ce fromage, qui est très avantageux au point de vue de la conservation, est une pâte grasse, douce et de belle couleur jaune, originaire de chez les Trappistes, à Entrâmes, près de Laval, dans la Mayenne.

Procédé. — Après avoir caillé le lait venant d'être trait, on brise le caillé et on porte la chaleur à 50 degrés environ; on sort la pâte, on la met dans des moules et on la presse légèrement. On sale les fromages et on les tourne tous les jours en les essuyant avec un torchon trempé dans de la saumure.

Fromage du Mont-d’Or. — Formule 1928. — Ce fromage, de la grosseur d'un demi-bondon de Neuchâtel, se fabrique dans le Lyonnais avec du lait de chèvre.

Procédé. — Après avoir fait cailler le lait frais avec de la présure, on le fait égoutter sur des moules troués, dans un endroit frais, pendant trois jours; on le sale, on le retourne, on le sèche et on le trempe dans du vin blanc avant de le mettre à la cave pour le raffiner.

On fabrique aussi, avec du lait de vache, dans beaucoup d’autres départements, des imitations de ce fromage, mais qui ne valent pas celui-ci.

Fromage de Pont-l’Évêque. — Formule 1929. Il se fabrique dans le Calvados. On égoutte le caillé comme pour le Brie et on le laisse mûrir. Le plus souvent il est fait avec du lait à moitié écrémé.

Fromage de Trouville. — Formule 1930. — Il se confectionne comme le précédent, avec du

FRO

lait non écrémé. Il se consomme généralement dans le pays.

Fromage de Livarot. — Formule 1931. — Il se fabrique avec le lait écrémé de plusieurs traites ou moitié lait frais. On lui donne la forme d’une petite meule aplatie de 5 centimètres de liauteur. Il se prépare comme les fromages blancs ordinaires; on le laisse faire à la cave pendant six mois et on le déverse ensuite sur les marchés populeux. Ce fromage dégage une forte odeur ammoniacale, ce qui l’empêche d’avoir accès sur les tables qui se respectent.

Fromage de Géromé. — Formule 1932. — On fait cailler le lait écrémé de plusieurs traites; on l’égoutte bien et on y mélange du cumin vert, et on le sale avec du sel marin. Il se fabrique dans les Vosges et fournit un aliment précieux pour les clients des aubergistes de dixième ordre, son haut goût provoquant la soif.

Et de notre Géromé,

Dans sa boîte natale,