Livre à la capitale Son cumin parfumé

Fromage de Munster. — Formule 1933. — On fabrique dans le Midi de la France et en Algérie une imitation du fromage de Munster qui est loin de le valoir.

Fromage de Roquefort. — Formule 1 934. — Originaire de l’Aveyron, sa fabrication s’est répandue dans les départements voisins, le Lot, la Corrèze, etc. Il y a quelques années le fromage de Roquefort était le produit du lait de chèvres et de brebis du Larzac; mais les besoins de la consommation ont exigé beaucoup plus de fromages, et aujourd'hui les Roqueforts sont mélangés de lait de vache. Le Roquefort est le type des fromages bleus, parmi lesquels on distingue le gorgonzole en Italie, le persillé et le fromage bleu en France.

Procédé. — Il faudrait plusieurs pages de cet ouvrage pour décrire toute la fabrication du Roquefort. Le secret de la coloration est dû à plusieurs causes; les anciens y mêlaient de la moisissure de pain dans la pâte, d’autres plus hygiénistes y font entrer de la sauge, des sommités d’anis vert; mais cette teinte s’acquière surtout par les soins qu’on y apporte en créant un milieu propre au développement des cryptogames qui en constituent la couleur et le goût relevé.

J est dans des caves superbes, creusées ou ados sées à des rocs calcaires, qui donnent accès à des courants d’air glacial, que se raffine le mieux le Roquefort. Il se fabrique annuellement à Roquefort un million et demi de fromages, représentant une valeur de cinq millions de francs. Ces fromages sont connus du monde entier.

Fromage Persillé. — Formule 1935. — En Savoie, il se fait un fromage, avec du lait de vache, qui n’est qu'un dérivé du Roquefort. Ce fromage exquis est consommé à Genève et dans ses environs.

Fromage bleu. — Formule 1936. — Dans le Jura, l’Ain, Isère, on fait un fromage connu sous le nom de fromage bleu. C'est celui qui se rapproche du Roquefort; on le fait avec une partie de lait de chèvre. Ce fromage, appelé aussi persillé, se vend sous forme de meules plus ou moins grosses.

Fromage bondon de Neuchâtel. — Formule 1937. — Originaires de la Seine-Inférieure, ils sont petits, cylindriques, en forme de bonde. On fait ces fromages avec du lait de brebis et de vaches; ceux faits de lait de brebis, pur, sans mé* lange, sont supérieurs. C’est un fromage de haut goût, agréable lorsqu'il est raffiné; d’une pâte molle et jaunâtre; on doit le manger avant qu'il soit sec.

Fromage Chevret. — Formule 1938. — Dans le Jura et le département de l’Ain, on fabrique un petit fromage de chèvre, de forme carrée. On procède comme pour le Brie; il est gras, sa pâte onctueuse est excellente.

Fromage de Banon ( Première qualité). — Formule 1939. — Ce fromage se fabrique dans les Basses-Alpes avec du lait de chèvre; il no s’en fait pas un grand commerce et son prix varie de 3 fr. 50 à 4 fr. le kilo ; à Marseille, où il s’exporte, il est fort goûté des amateurs.

Procédé. — Mettre de la présure dans du lait fraîchement trait pour Je faire cailler; mettre le caillé dans des pots de grès, sorte de passoire, feicélo , pour faire égoutter le petit lait et saupoudrer chaque pot d'une pincée de sel; sortir les fromages, appelés tomes , sur de la paille longue, canisso, pour les faire sécher vingt-quatre heures. Les superposer deux par deux, l'un sur l’autre, en les séparant par une feuille de vigne trempée dans l’eau-de-vie; puis les entourer de plusieurs

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feuilles dont les premières seront trempées dans l’eau-de-vie; lorsqu’ils sont bien enveloppés de feuilles, on les attache avec du fil écru pour les maintenir. Déposer les fromages dans un vase de terre et, au bout de quelques jours, égoutter le liquide qui en aura découlé, remettre le fromage dans un vase et couvrir celui-ci d'un linge que l’on ficellera autour. Mettre en lieu frais. Au bout de trois mois ces fromages sont affinés.

Fromage de Banon (. Deuxième qualité). — Formule 1940. — Employer en parties égales, lait de chèvre et lait de brebis, procéder ensuite comme dans la formule 1931, et lorsque les tomes ont séché pendant plusieurs jours sur de la paille, on les met dans un vase de terre, et lorsqu'elles commencent à moisir on les lave à l’eau-de-vie; on recommence l’opération une deuxième et une troisième fois; on applique ensuite sur chaque fromage une couche de feuilles de sarriette, et au bout de trois mois les fromages sont affinés. (M. Morard.)

Fromageots. — Formule 1941. — Dans le midi de la France on fabrique ce fromage avec du lait de brebis, après le sevrage des agneaux, c’est-àdire trois ou quatre mois après leur naissance. On trait les bêtes, une et ensuite deux fois par jour, à mesure que le lait devient plus gras; on le mêle immédiatement dans des pots avec de la présure, et on le tient au frais. Lorsque le caillé est pris, on le brise et on l’enferme dans des éclisses de grès où le fromage prend sa forme, et lorsqu’il est bien égoutté, on peut le manger frais en l’assaisonnant selon le goût, avec du sel ou du sucre. Lorsqu’on veut l’affiner, on le conserve dans une caisse, on le retire au bout de quelques jours pour le tremper dans une eau légèrement salée; on le laisse dans l’eau jusqu'à ce qu’il en soit bien humecté, on l’égoutte, on le frotte d’un peu d’eau-de-vie mêlée à quelques gouttes d’huile d’olive, on le met dans un pot en grès qui doit être bien clos, et on peut le manger au bout de deux mois.

Remarque. — Citons pour mémoire le fromage de Viry, le petit à tout bien de la Seine-Inférieure, le Montpellier , le Sassenage du Dauphiné, le petit

savoyard , le fromage d 'Auvergne, le Saint-Mar celin , les cujac du Périgord, les cabissous de la Garonne, et les fromages secs du Béarn, qu’HenrilV, enfant, frottait d une gousse d’ail.

N’oublions pas le fromage de Paul Bert, un peu étrange celui-là :

Un jour, Paul Bert avait réuni des députés et des savants autour de sa table hospitalière.

— Messieurs, leur dit-il en plein dessert, je vais vous servir moi-même un fromage tellement rare qu’aucun de vous ne le connaît.

Et il fait passer à ses convives intrigués un petit fromage blanc comme la neige et, ma foi, très appétissant.

On goûte, on savoure, on se délecte, c’est chose exquise. Mais quel peut bien être ce fromage inconnu? Tout le monde cherche et nul ne devine.

— Eh bien! dit Paul Bert en souriant, ce fromage a été fait avec du lait de... femme!

— A merveille! fait un vieux sénateur; je vais rêver cette nuit que je suis en nourrice.

C’est original, sans doute, mais cela ne vaut pas le cynisme de mon mastroquet , à qui je demandais :

— Garçon, mon lapin?

s — Il saute!

— Et mon fromage?

— Il marche !

Voilà pour les fromages français.

Passons maintenant aux fromages étrangers, en commençant par les fromages de Suisse.

Fromage de Gruyère gras. — Formule 1942. — Procédé général. — On coule le lait aussitôt trait dans d’immenses chaudières de cuivre ; on le porte à 25 degrés et on le caille. Après deux heures on brise le caillé à l’aide d’un grand fouet de bois dentelé appelé fringiot. On fait du feu sous la chaudière pendant que le Pâtre ou fromager travaille le caillé en tournant la masse, et en levant et plongeant le fouet avec vivacité, de manière à rendre la pâte en grain gros comme des pois. On porte la chaleur à 70 degrés environ, on retire du feu et on laisse reposer. La pâte se précipite au fond de la chaudière et, après une heure de repos, on la ramasse avec les mains et on la sort en masse; on la pose dans des cercles en bois, dont la grandeur est proportionnée à la quantité de pâte, et recouverts d’une étamine. Ils sont ainsi mis sur un égouttoir et soumis à une pression moyenne pendant sept à huit heures. On les sale et tous les jours on étend

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la saumure avec un chiffon propre; les planches sur lesquelles ils sont posés sont tenues dans la plus grande propreté. Il arrive quelquefois que ces fromages gonflent; c'est un signe que la présure était mauvaise et qu’il y en avait trop. Les fromages sont faits après deux à trois mois de soin, mais ils ne sont réellement exquis qu’après six mois. Les fromages de moyenne grandeur sont de meilleur fabrication que les tous grands. Avant d être livrés à la vente, ils restent ordinairement deux ans en magasin, où ils finissent de s'affiner.

Hygiène. — Ce fromage est l’un des plus sains, des plus riches en azote que l'on connaisse; il joint à sa qualité nutritive un arôme suave et un goût exquis qu’on ne trouve pas dans d’autres variétés.

Fromage de Gruyère demi-gras. — Formule 1948. — On suit pour les soins et le procédé exactement comme pour le fromage de Gruyère gras. Il ne diffère que par la qualité du lait; celui de la veille est écrémé et mélangé avec la traite du matin. C’est le fromage de première qualité que I on trouve dans le commerce.

Fromage de Gruyère maigre.— Formule 1944.

— On mélange les laits des deux traites de la veille, de sorte que dans celui de la dernière traite il reste encore un peu de crème. Le procédé est le même que pour le Gruyère gras, à l'exception qu’on ne le chauffe qu'à 70 degrés. Ces fromages, moins gras, n’en sont pas moins de très bon goût.

Fromage gras d’Emmenthal. — Formule 1945.

— Ce fromage, qui est le type des fromages gras, est fabriqué comme le Gruyère de première qualité.

Fromage demi-gras d’Emmenthal. — Formule 1946. — Même procédé que pour le Gruyère gras. Il se fait avec la traite de la veille au soir écrémée et le lait frais du matin. C’est le fromage qui est livré à l’exportation.

Fromage de Thion. — Formule 1947. — Dans la vallée d’Hérens, Valais, il se fait un fromage gras de première qualité qui a une grande analogie avec le fromage gras d’Emmenthal. Ces fromages sont consommés dans le pays. Vieux, ils acquièrent un goût aromatique et relevé, dont les montagnards sont fiers de posséder le secret.

La tome d’Hérens. — Formule 1948. — Dans les villages reculés de cette vallée, alors que les vaches sont descendues des montagnes où se fabriquent les grands fromages, c’est-à-dire quand elles sont rendues à leurs propriétaires, alors qu’elles broutent le regain, le lait qu’elles produisent est aromatique, jaune et gras. Chaque particulier en fait alors son fromage que Ton appelle tome. C’est un fromage gras, dont on brise le caillé et que l’on forme en faisant égoutter dans des moules en bois. La tome ou motta est pressée; après quelques mois, ces petits fromages acquièrent un moelleux, une suavité d’ arôme dus au pâturage et dont la finesse est inimitable. Ces fromages de luxe ne sortent pas du pays.

Fromage du Mont-Cenis. — Formule 1949.

— Il se fabrique au Mont-Cenis un fromage forme Emmenthal de quatre à cinq kilos. On le fait d’après la formule du Gruyère gras. Ce fromage est excellent et de bonne conservation.

Le vacherin des Alpes. — Formule 1950. — On fait cailler du lait fraîchement trait, on égoutte le caillé légèrement brisé; on le malaxe et on le mélange avec autant de crème fraîche. On met alors cette pâte dans des moules faits avec des écorces de bois de sapin; après quelques jours, ces vacherins forment une crème délicate légèrement relevée par un goût aigrelet exquis.

Fromage Sérac. — Formule 1951. — Le sérac qu’on appelé aussi séré, n’est autre que le fromage blanc, ou sérum du lait. On l’obtient avec le petit-lait après en avoir extrait le caséum ou fromage, soit avec le lait frais duquel on a extrait le beurre à l’aide de l’appareil centrifuge ou écrémeuse. (Voir Crème.)

Procédé. — Quand on a sorti le fromage du petit-lait on met celui-ci sur le feu et au moment de l’ébullition on y jette de la présure avec un seau de lait froid. Le sérum monte alors à la surface du liquide, en nappe épaisse. On le maintient ainsi pendant dix minutes sans laisser bouillir et à l’aide d'une écumoire on lève la pâte blanche que l'on dépose - dans des moules spéciaux. On les sale et on les mange frais.

Fromage vert ( Schabzieger ). — Formule 1952.

— Le fromage blanc obtenu selon la formule précédente est malaxé, salé et mélangé avec du cumin, de la sauge et des feuilles de céleri et estragon haché, ou de melïlotus cœrulea , plante

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connue dans le pays (canton de Glaris) sous le nom de Ziegerklee.

Fromage fort. — Formule 1953. — Avec le sérac on fabrique, dans certains cantons de la Suisse, une pâte fort relevée que l’on conserve dans des pots.

Procédé. — Malaxer du seré, le saler, le poivrer, y ajouter du fromage bleu, ou Roquefort pilé au mortier, de l'ail écrasé, de la muscade râpée, du cumin écrasé, de l’estragon haché et un peu de piment moulu; mouiller le tout avec du lait ou du bouillon de façon à faire Fi§- 886- — r<jrrin° à fromage, une pâte homogène comme du beurre et la mettre dans des petits pots ou terrines spéciales à fromage. On le sert pour aiguiser l'appétit en guise de moutarde.

Fromage de Gessenay. — Formule 1954. — On le fait avec du lait écrémé. On procède comme pour le fromage de Gruyère, à l’exception qu’on le chauffe à 80 degrés, ce qui le rend tout-à-fait dur ; il sert pour l’usage culinaire et remplace le Parmesan.

Fromage de Gonche. — Formule 1955. — Dans la vallée de ce nom on fabrique un fromage analogue au fromage de Thion , il est fait selon le procédé du gruyère; il y en a de gras, mi-gras et des maigres. Ils sont tout ou partie consommés dans le pays.

Fromage de Bel lelay {Tête-de-Moine). — Formule 1956. — Ce fromage, de forme sphérique, est originaire du couvent de Prémontrés du Jura bernois. Au quinzième siècle l’abbé envoyait annuellement deux têtes-de-moine à la municipalité de Porrentruy pour lui faire apprécier le goût fin de ce fromage. Il est fait comme le fromage de Hollande.

Fromage de Battelmatt.— Formule 1957.— C’est un petit fromage mi-gras qui rappelle l’Emmenthal; il est fait comme le Gruyère.

Fromage de Spalen. — Formule 1958. — C’est un fromage dur et maigre; fait avec le lait des deux traites de la veille, et selon le système du Gessenay.

l-romage d’Appenzell. — Formule 1959. — Il se fait un nombre assez varié de fromages dans ce

canton, depuis le fromage imitation Gruyère maigre au fromage blanc séré.

Fromage d’Urseren. — Formule 1960. — C'est un fromage ferme, petit, fait de lait écrémé selon la méthode du Gessenay.

Fromage de Vaud. — Formule 1961. — Dans le canton de Vaud, il se fait de petits fromages maigres, forme de tome plus ou moins grande. Ils se consomment dans le pays et servent de véhicule au vin blanc. Il y en a des gras, mais plus encore des maigres.

Fromage de Prettigan. — Formule 1962. — Produit de deuxième qualité, maigre et sec. Il se prépare avec des laits écrémés.

Remarque. — Citons en passant le Pressen, le Waadland et le Bloder, d imitation allemande et estimés en Suisse. Il y a d'ailleurs plus de variétés de fromages que de cantons suisses.

Fromages d’Italie. — Il se fait en Italie un nombre considérable de fromages qu’il est superflu de mentionner ici; citons les principaux :

Fromage Parmesan. — Formule 1963. — Ce produit se vend sous une forme cylindrique pesant jusqu’à 30 kilos. Sa pâte d'un jaune bleuâtre est sèche et salée. On le fait avec les laits de plusieurs traites; sa fabrication diffère peu de celle du Gruyère. En brisant le caillé on le colore avec du safran qui lui communique et son arôme spécial et sa couleur. Sa température est portée à 80 degrés. On ne l’emploi que lorsqu'il est rassis.

Fromage de Gorgonzola. — Formule 1964. — Ce produit, que les Italiens appellent aussi gargon, est un fromage bleu safrané, comme le fromage persillé; il est fait au bourg de ce nom avec des laits de troupeaux qui paissent sur les montagnes de Bergame. On en fait avec du lait di una panna et avec des laits di due panna , c’est-à-dire des gras et des demi-gras, ainsi que des maigres.

Mais aujourd’hui cette espèce de Stracchino se fabrique dans plusieurs districts d Italie. Il s’expédie sous forme de cylindre de 25 centimètres de hauteur sur 15 centimètres de diamètre. Sa pâte tient entre le persillé et le Parmesan; il est stimulant et provoque la soif.

Fromage caccio di Cavallo. — Formule 1965. — Dans l’origine, ce fromage napolitain était confectionné avec du lait de chèvre et de jument.

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C’est un fromage sec, de haut goût, fait comme les petits bondons de Neufchâtel.

Fromage de paille. — Formule 1966. — Fromage de chèvre que l’on emballe dans de la paille et que les Italiens appellent fromaggio di paglia. Même procédé que pour le chevret.

Fromage Stracchino. — Formule 1967. — C’est dans les environs de Milan et de Lodi que l’on fabrique ce fromage gras de premier choix. On suit le même procédé que pour le Camembert, à lexception qu’on le colore avec du safran. C’est un fromage mou, de pâte fine et grasse, d’un goût légèrement aigrelet, qui n'est pas désagréable.

Fromages hollandais et belges. — La Hollande et la Belgique, sous le rapport des fromages, ont à peu près les mêmes produits, à 1 exception de quelques petits fromages de localités qui se consomment dans le pays.

Fromage de Hollande. — Formule 1968. — Procédé général. — Pour la confection de ce fromage, le lait doit être nouvellement trait, ou n’avoir subi aucun commencement d’altération. On le met dans une chaudière que l’on place sur un feu léger, et l’on agite doucement, afin que tout le liquide s’échauffe également. Quand la température est devenue à peu près égale à celle que le lait possède au moment où on le trait, on le retire du feu. On y mêle alors la partie liquide d’un ferment quelconque, et l'on recouvre le tout d un linge. Un quart- d'heure après, le caillé a le degré de consistance voulu, et il forme alors une masse un peu ferme dans laquelle la plus grande partie du lait se trouve engagée. Voici comment on l’en sépare :

On prend d’abord avec une cuiller, sur un des côtés du chaudron, des tranches de caillé que I on pose avec précaution sur l’autre côté, et on continue ainsi jusqu’à ce qu'une assez grande quantité de petit-lait soit sortie. Ensuite, on introduit dans le chaudron un bâton garni de petites traverses, à peu près comme celle d’un perchoir de perroquet. On le passe et on le repasse doucement dans tous les sens jusqu’à ce que le caillé se trouve divisé en grumeaux de la grosseur d’une noisette-, puis on remet le chaudron sur un feu doux, et on continue à agiter doucement en tournant sans interruption.

Lorsque le liquide a repris une chaleur un peu plus élevée que la première fois/ on le retire et

on le laisse reposer jusqu’à ce que le caillé soit tombé au fond. Alors on ramasse, on agglomère, avec une spatule, la masse pour la rendre élastique. On la verse dans un moule et on la soumet à la presse pendant vingt-quatre heures. Ensuite on porte les fromages à la cave et on les y laisse pendant quatre ou cinq mois, après les avoir saupoudrés de sel blanc; après quoi on les lave avec du petit-lait, puis on les met au frais jusqu’à ce que leur croûte ait pris un aspect rougeâtre.

Fromage Cantert. — Formule 1969. — On appelle Cantert un fromage de Hollande, de deuxième qualité, fait avec des laits écrémés. Il est de forme ronde, d’une couleur rouge à l’extérieur; sa pâte salée est mélangée de clous de girofle et d’anis.

Fromage de Hoorleys. — Formule 1970. — Ce fromage de Hollande est plus sec et plus maigre. Il est spécialement fabriqué pour l’expédition et se conserve bien.

Fromage de la Herve. — Formule 1971. — En Belgique on l’appelle aussi persillé de Limbourg. On ajoute dans sa pâte de l’estragon et des ciboules » hachées. Lorsqu'il est raffiné, sa pâte veinée de bleu, de jaune, est d’un goût agréable.

Remarque. — Tous les fromages de Hollande sont faits avec une légère variante de forme, de lait écrémé ou frais, mais par le même système de fabrication. Citons encore le fromage Edam les fromages Belges, le gras Stofé , le Droogemboscli, etc.

Fromages anglais. — L’Angleterre possède, après la Suisse, les plus grands pâturages d’Europe et ses fromages sont universellement connus. Pour les Anglais, le fromage de Chester est le premier fromage du monde; pour les Français, le meilleur fromage anglais est le Stilton.

Fromage de Stilton. — Formule 1972. — Ce fromage est fait avec des laits de plusieurs traites ; il est donc mi-gras ; mais les soins qu’on apporte à son raffinement en font un produit exquis. Lorsqu’il est salé on le lave avec du vin de Madère et on en introduit dans l’intérieur en coupant une petite rondelle en forme d’entonnoir; on arrose avec du vieux vin de Madère et on remet la partie enlevée à sa juxtaposition. Ce fromage doit être mangé vieux.

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Fromage de Chester. — Formule 1973. — La fabrication est la même que celle du fromage de Hollande; sa pâte safranée est d’un goût spécial très estimé des Anglais ; sa forme pyramidale en forme de pin d’ananas varie selon le goût des fabricants.

Remarque. — Parmi les fromages anglais citons encore le Che.shire, le Gloucestershire , le Derbyshire, le Lancashire et le Choddashire, qui jouissent d’une bonne renommée.

Fromage de Luxembourg. — Formule 1974. — Mettre dans un moule spécial, troué et doublé d’un linge, une quantité de 25 kilogrammes de caillé que l’on soumet à une forte pression pour exprimer entièrement le petit-lait. Vingt-quatre heures après, sortir le caillé, briser et ajouter 30 grammes de sel par kilogramme, le placer dans des terrines où on le laissera de vingtquatre à quarante-huit heures, selon la saison. Lorsqu’il dégage une forte odeur ammoniacale on y ajoute trois kilogrammes de beurre fondu et on remue pour former une pâte homogène. On le place ensuite dans les moules cylindriques pour lui donner la forme ; ces fromages pèsent à peu près une livre; la pâte en est douce et délicate et d’une digestion facile.

Remarque. — Certains fabricants remplacent le beurre par de la crème, y ajoutent deux œufs et un verre d’eau-de-vie, ce qui est affaire de goût.

Fromages allemands. — En Autriche, Hongrie et dans toute l’Allemagne du Sud ; on fait des fromages forts, à odeur fragrante et d'un goût piquant qui fait redoubler son bock au consommateur de bière. Le plus remarquable parmi les fromages du peuple est le suivant :

Fromage de pommes de terre. — Formule 1975.— Dans une partie de la Saxe et en Thuringe on fait des fromages de la façon suivante :

Procédé général. — On choisit de grosses pommes de terre blanches, on les fait cuire au naturel, on les pèle et on les passe au tamis. Pour chaque cinq livres de purée, on ajoute une livre de lait aigrit et caillé naturellement et le sel nécessaire. On pétrit le tout et on le laisse reposer pendant quatre à cinq jours pour provoquer le levain. On pétrit de nouveau la pâte; on la divise et on forme les fromages que l’on place dans des moules en osier où ils se débarassent du liquide superflu. On les fait sécher sur des

claies et on les lave avec de la saumure. On les laisse vieillir et on les livre à la consommation.

Fromage de pommes de terre mi-gras. — Formule 1976. — Suivre le procédé général indiqué plus haut en mettant moitié caillé et moitié purée de pommes de terre.

Fromage gras de pommes de terre. — Même procédé que pour le précédent; se servir d'un kilo de purée de pommes de terre pour deux kilos de caillé.

Analyse chimique. — Il serait impossible de donner l’analyse chimique de tous les fromages, dont la variante est soumise à la qualité des laits, de la saison et de l’âge. Je me bornerai à r analyse de ceux dont la composition des laits est la plus stable.