FROMAGES

Eau.

Substances

azotées.

Matières

grasses.

Sels minéraux.

Substances non azotées (lactate, acide lactique, etc.)

Azote.

Neufch.atel frais...

Brie .

Camembert .

Roquefort .

Gruyère .

Hollande .

Chester .

oü.92

Parmesan .

Cheddar .

Comme on le voit, les fromages de Parmesan et de Gruyère sont les plus riches en azote; unis aux pâtes comme le macaroni ou simplement mangés avec le pain, ils constituent un aliment à peu près parfait; ce qui démontre suffisamment comment certains peuples peuvent vivre de longues années avec les produits du lait, absorbés avec du pain.

Les fromagers anglais et suisses ont la certitude que l’on obtient avec des laits mélangés de la traite de la veille des fromages de meilleur goût qu’avec du lait venant d’être trait. Cette observation s’explique, si l’on considère que le goût particulier à chaque fromage est dû au dé-

FRO

veloppement de l’acide lactique qui ne peut avoir lieu avec le lait frais. On peut obtenir ce résultat et avoir un fromage très riche en rendant au fromage sa crème enlevée, comme le font les Anglais pour le double Glowcester et le Stilton de premier choix.

Empoisonnement par le fromage. — Ces accidents, très communs dans certaines contrées, notamment en Allemagne et aux Etats-Uni-, sont presque inconnus en France. Les symptômes les plus caractéristiques de cette affection sont des aphtes dans la bouche, des nausées, une diarrhée persistante, des maux de tête et une prostration nerveuse presque complète, présentant beaucoup d’analogie avec l’empoisonnement par le poisson avarié. Ces fromages adultérés ou avariés sont généralement fabriqués dans les fermes ou les maisons particulières. Un papier teinté à réactif violent se décolore complètement au contact du fromage adultéré, et il est fort probable que les propriétés nuisibles de ces fromages sont dues à un excès desulfhydrates et autres sels d'ammoniaque, produits par la fermentation putride.

Fig. 587. — Acarus du fromage, vu au microscope.

Hygiène. — En général, les édiles de la littérature ont épuisé leur répertoire hygiénique quand ils ont dit avec Brillat-Savarin que « un dîner sans fromage est une belle à qui il manque un œil » ou avec Berchoux qu’on

. A senti de loin cet énorme fromage,

Qui doit tout son mérite aux outrages du ten ps.

Avec Grimot que « le fromage est le biscuit des ivrognes. » Ou cité le proverbe que :

Jamais homme sage N’usa du fromage.

Les Romains, qui ne connaissaient ni le repoussant Livarot , ni le peu sympathique Schabtziger , avaient déjà étudié le fromage sous toutes ses faces et Jean de Milan nous dit :

Languenti stomacho caseus addit opem,

A tout faible estomac, fromage est salutaire.

Le fromage avait déjà ses détracteurs parmi les médecins, mais l’école de Salerne le réhabilite en ces termes :

Ignari medici me dicunt esse nocivum;

Aitamen ignorant cur nocumenta feram.

Vires ventriculo languenti caseus addit,

Postque bibum sumptus terminât ille dapes.

Qui physicam non ignorant , bac testificantur.

Caseus ille bonus quem avara manus.

— Un médecin bien ignorant A dit que j’étais malfaisant : —

Mais qu’on me dise en quoi je suis nuisible?

Un peu de vieux fromage à la fin du repas Sert la disgestion pénible,

Tout phvsisien attestera le cas;

Pour qu’il fasse du bien ne le prodiguez pas.

Le fromage était non seulement considéré comme un bon aliment, mais pouvant être ordonné aux convalescents et aux malades.

Caseus et panis sunt optima fercula sanis ;

Si non sunt sani, tune ilium haud jungito pani.

Le fromage et le pain, pour qui se porte bien,

Sont un mets excellent, qui n’incommode guère;

Mais, quand on est malade, on le mange sans pain.

On discutera encore longtemps sur les effets du fromage, et il en sera ainsi pendant qu’il y aura autant de sortes de fromages que de producteurs et que ceux-ci ne formeront pas de vastes associations qui permettraient la fabrication en grand des meilleurs fromages.

Tout ce qui a été dit pour ou contre les fromages est relativement exact, si l’on tient compte de l’espèce : il y en a d’exquis, d’excellents, de passablement bons, de mauvais et de nocifs.

Le fromage gras, vieux et à pâte ferme, lorsqu’il n’est pas encore perforé par les mites, est un aliment excellent de goût, facilitant la digestion tout en étant nourrissant. Le fromage gras à pâte douce est exquis à sa parfaite maturité; on connaît ce point à la mollesse du corps, par le contact des doigts, par ses rides fines comme une pomme flétrie, sans humidité ni moisissure, signes d’une constitution saine.

Quant aux fromages, bleu, vert, Roquefort, sous n’importe quelle dénomination ils se présentent, ce sont des fromages de haut goût; il faut laisser aux amateurs le piquant que produisent les différentes couleurs, rouge, jaune, verte, bleu, noire, accompagné d’un fumet truffé de fermentation qui attirent les nez gourmands et les palais blasés. Ce sont des fromages faisandés sur l’innocuité desquels l’hygiène est en droit de faire quelques réserves.

Il faut considérer comme malsains tous les fromages à fermentation putride, cependant si estimés des buveurs de bière.

Plus sains, mais moins faciles à la digestion que ces derniers, sont tous les produits improprement appelés fromages blancs, qui, en réalité, ne sont des fromages, n’étant pas du caséum du lait, mais bien du sérum étant obtenu par coction et non par caillé. Plus exacte est la dénomination de séré que lui ont conservé les Celtes, et tel

FRO

qu’on désigne encore ce produit dans l'Ain, le Jura, la Bresse, ou de serra ou sérac dans la puisse romande et la Savoie.

En résumé, les fromages sains, gras ou demigras sont à la fois un aliment et un condiment précieux. Ils enrichissent les mets par leurs propriétés et constituent un aliment à peu près parfait quand ils sont unis au pain.

Gâteau au fromage ( Cheese straw). — Gâteau anglais qui se prépare de la façon suivante:

Formule 1977. — Employer:

Farine . grammes 180

Beurre . —

Parmesan râpé . — 1-0

Sel et poivre de Cayenne.

Procédé . — Délayer le tout avec de la crème double ; faire une pâte abaissée au rouleau. Découper en forme de paille et faire cuire au four chauffé modérément.

Welch-Rabbit. — Voir Welsh-Rabbit

Sandwich au fromage ( Cheese sandwich). — Formule 1978. — Mélanger dans un mortier, du gruyère ou du parmesan râpé, avec le même volume de beurre; un peu de moutarde aux fines herbes et du poivre de Cayenne. Étendre une couche de cet appareil sur une tranche de pain qu’on recouvre d’une autre tranche.

En Angleterre, ces sandwichs se servent ordinairementpourle goûter accompagnés d’ale ou de stout.

Remarque. — Dans tous les entremets de fromage servis sur les tables anglaises, le poivre de Cayenne doit dominer, il facilite la digestion de ces entremets généralement indigestes.

FROMAGE DE PORC, s. m. ( Charcuterie ). — Aussi appelé fromage de cochon et tête marbrée. (Voir ce mot.)

Fromage de porc ou de cochon. — ( Formule 1979. — Echauder et nettoyer une tête de porc, la partager en deux, en retirer la langue et la cervelle; couper chaque demi-tête en trois parties. Faire dégorger les morceaux dans l’eau fraîche pendant quelques heures; les égoutter et les mettre au sel pendant quatre jours. Les cuire dans du bouillon assaisonné de sel, poivre, oignon clouté, thym et 150 à 200 grammes de sucre. Faire cuire dans la même casserole pen¬

dant quinze minutes la quantité de couenne nécessaire pour garnir intérieurement un moule à fromage. La tête sera cuite lorsque les os se détacheront facilement des viandes.

Désosser alors tous les morceaux; les couper par dés, de trois centimètres ; supprimer les parties ensanglantées ou dures. Assaisonner cette viande dans une terrine, avec poivre, piment, sel s’il était nécessaire, et mouiller légèrement' avec un peu de bouillon. Garnir l’intérieur du moule avec les couennes et remplir le moule avec les morceaux de la tête; presser et laisser’ refroidir jusqu’au lendemain. Démouler, glacer et garnir de gelée et d’attelets.

Hygiène. — Ce mets est gras et indigeste, iÉ ne convient qu’aux estomacs jeunes et à toute épreuve.

Fromage de cochon (Autre manière). — Formule 1980. — Pour trois livres de foie, mettre deux livres de lard, une demi-livre de panne, hacher le tout ensemble, ajouter persil et ciboules hachés, sel, poivre, aromates pilés, quatre épices. Quand le tout est bien haché, étendre dans une casserole une toilette de cochon ou des bandes de lard bien minces, de manière que le foie ne tienne pas après la casserole, mettre de la farce de l’épaisseur de trois doigts, puis des lardons assaisonnés; remettre encore une couche de farce de la même épaisseur, ainsi de suite jusqu’à ce que la casserole soit pleine; couvrir le dessus de bandes de lard, mettre au four. Trois heures suffisent pour la cuisson, le laisser refroidir dans la casserole, ensuite le démouler en le faisant chauffer un peu. Ensuite le décorer soit au saindoux ou à la gelée. (V. F.)

Fromage de foie de porc {Fromage cV Italie). — Formule 1981. — Éplucher 500 grammes de foie de porc, le couper en petits carrés et les mettre dans une passoire, que l’on trempera dans une casserolée d’eau bouillante, pendant dix à douze minutes en remuant, pour blanchir le foie partout également.

Égoutter le foie et l’essuyer dans un linge; le hacher avec un kilo de lard frais non mou et un kilo de chair à saucisse. (Voir la Formule 1680.) Piler le tout et ajouter l’assaisonnement suivant*

Sel fin . grammes 30

Poivre olanc frais moulu . — 5

Piment . — 5

Farine . — 125

Œufs frais . nombre 5

Un petit oignon et des fines herbes hachées.

FRO

Procédé. — Bien mélanger l’assaisonnement d’abord et ensuite l’incorporer dans la farce ou appareil à fromage. Décorer un moule spécial à fromage d’Italie, avec des lardons; placer dessus un tiers de la farce, puis ajouter encore quelques lardons; remettre de la farce et encore des lardons et enfin terminer avec le restant de farce. Couvrir d’une barde de lard ou d’un morceau de crépine et couvercler le moule.

Mettre le moule dans un four chaud pendant une heure et demie. Le fromage étant cuit, placer dessus une planchette de bois rentrant exactement dans le moule; presser légèrement et verser de la gelée dans le moule jusqu'au-dessus de la planche et laisser refroidir en lieu frais jusqu’au lendemain. Le démouler, le glacer et le décorer de gelée et d’attelets.

Remarque. — Si l’on voulait conserver ce fromage, il faudrait couler du saindoux, à la place de la gelée; en le sortant du four on fixera hermétiquement le couvercle.

FROMENT, s. m. ( Triticum sativum). Ail. Weizen; rus. pchénitza; angl. wheat; esp. frumento ; ital. frumento ; dérivé du latin frumentum, de frugimentùm, fruges, fruor. — Le meilleur des blés. (Voir ce mot).

Le froment est la plus belle et la plus riche des graminées; la base de la nourriture de l’homme. Les Orientaux considéraient le froment comme un don de Dieu. Les vallées de la Palestine étaient couvertes de froment (Ps. LXV, 14). L’Egypte cependant la surpassait à cet égard en fertilité; elle possédait un blé à six et sept épis nomm è froment prodigieux’, c'est de lui que parla Jésus dans la parabole du semeur. (Matth. XIII, 8). Il fut considéré depuis lors comme un produit miraculeux et on le dénoma blé de miracle. Ce froment prodigieux se retrouve encore souvent dans les poulards semés dans les terrains fertiles; l’axe de l’épillet s'allonge et se ramifie ; il en résulte un épi composé ou rameux.

Analyse chimique. — Le froment contient en moyenne sur 100 parties :

delà caséine et de la fibrine; les substances or« ganiques non azotées sont, outre l’amidon : de la dextrine, de la glucose et de la cellulose. Indépendamment de ces principes, le froment contient une huile essentielle et une huile grasse. Les matières minérales sont: des phosphates de

Amidon . 69.45

Matières azotée? . 16.66

Dextrine . 6.02

Matières grasses . 2.09

Cellulose . 3.34

Matières minérales . 2.48

Les substances organiques azotées contenues dans le froment, sont : du gluten, de l’albumine,

chaux et de magnésie, des sels de potasse et de soude et enfin de la silice.

Sur les études de M. H. Douliot, préparateur au Muséum, un constructeur a trouvé le moyen de fendre le grain de froment à l'aide d’un appareil, pour en extraire le germe qui nuit à la qualité de la farine, parce qu’il contient, en outre de l'huile, un ferment diastasique (découvert par

DICT. D’HYGIÈNE AIIMENTAIRE.

FRO

FRU

Mège-Mouriès) qui altère l’amidon et contribue à donner au pain une couleur bise. Ce sont des êtres vivants capables de germer quand on ne les maintient pas dans un milieu absolument sec, et en germant ils digèrent tous les aliments farineux qui sont autour d’eux. (Voir au mot blé, embryon du.)

M. Aimé Girard, professeur au Conservatoire des Arts et Métiers, publiait il y a quelques années, dans les Annales de Physique et de Chimie , un mémoire justement remarqué sur l’analyse chimique et la valeur alimentaire des différentes parties du grain de froment. Tout en concluant qu’on doit rejeter le germe du blé à cause de ses ferments diastasiques et de son huile, M. Aimé Girard n’en établit pas moins la valeur alimentaire remarquable de ce produit.

On peut extraire, du germe du froment, l’huile appelée blédoline, ou huile de blé , à l'aide d’un dissolvant dans un appareil à épuisement continu. Les germes ainsi privés d'eau et d’huile peuvent être réduits en poudre palpable ; dans cet état elle prend le nom de fromentine. (H. Douliot, communication à la Société française d’hygiène, séance du 12 avril 1889.)

FROMENTINE, s.f. — Farine obtenue par la mouture des germes du froment. Après en avoir extrait l’huile et l'eau, la fromentine contient:

Albuminoïdes . 51.31

Substances ternaires . 29.03

Cellulose . 12.63

Substances minérales . 6.93

Dans cet aliment nouveau, seule la cellulose n’est pas assimilable. La fromentine contient donc 87.37 p. 100 de substances alimentaires; c’est-à-dire que c’est l’un des meilleurs aliments pour les enfants, les convalescents et les malades.

Potage à la fromentine. — Formule 1982. — Mélanger graduellement 60 grammes de fromentine avec un litre de bon bouillon et mettre au feu dans une casserole, en remuant avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que le liquide ait atteint le point d ébullition.

Laisser alors mijoter le potage sur le coin du feu pendant environ 20 minutes; l’écumer et y ajouter 30 grammes de beurre frais, une liaison de trois jaunes d'œufs et un peu de crème. Faire prendre sur le feu sans laisser bouillir et ajouter une pincée de muscade râpée.

Servir ce potage avec des petits croûtons frits au beurre. (A. Suzanne.)

Remarque. — L’usage de la fromentine ne s’arrête pas là; on peut en faire des bouillies, des biscuits, des gâteaux, de la pâte brisée, feuilletée, en un mot, on peut s’en servir dans tous les cas où l’on fait usage de la farine.

FROMENTAL, s. m. — Nom vulgaire de l’avoine élevée. (Voir avoine.)

FROMENTEAU, s. m. — Variété de raisin de Champagne, à grosses grappes serrées, d’un gris rouge et à peau dure.

FRONSAC ( Vin de). — Bordelais rouge ordL naire de première qualité, de 17 à 18 degrés d’alcool.

FRONTIGNAN ( Vins de). — Hérault, produit des vins doux, sucrés, fumeux et capiteux, d’une grande renommée, notamment les Muscats, qui ont le privilège de plaire aux dames.

Imitation du Muscat de Frontignan. —

Formule 1983. — Employer :

Vieux vin blanc . litres 30

Eau-de-vie à 35 degrés . — 1

Sucre en pain . kilogr. 4

Raisin Muscat . — 4

Noix, muscade râpée . grammes 28

Fleurs de sureau . — 8

Procédé. — Faire infuser, pendant dix jours, les raisins broyés, la muscade, le sureau dans l’eau-de-vie, à laquelle on ajoutera la quantité nécessaire de vin blanc pour submerger les condiments. Décanter et filtrer l’alcoolat, et l'ajouter dans un tonnelet avec le sucre et le vin blanc.

FRUGAL, adj. Ail. frugal ; angl. frugal; ital, frugal; de frugalis, dérivé de frux , fruit. — Repas sans apprêt et naturel. Des repas frugaux . Les végétariens sont des gens frugaux. Vie frugale, absence des besoins, notamment des ressources de la gastronomie.

FRUGIVORE, adj. Ail. fruchtessend; angl. frugivorous ; ital. frutivoro, de fruges, grain, fruit de la terre, et vorare, manger. — Qui ne se nourrit que de fruits et de végétaux.

FRUIT, s. m. ( Fructus ). AW.Frucht; rus .froukte; angl. fruit; esp. fruto ; ital. frutto. — Résultat de la fécondation de l'ovaire du règne végétal et de

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son développement. Il comprend deux parties distinctes, la graine et le péricarpe ou enveloppe des fruits.

On appelle fruit simple celui qui provient d’un pistil, comme les pêches, cerises, prunes, etc.

Le fruit multiple est celui qui provient de plusieurs pistiles distincts renfermés dans une même fleur, comme les fraises, framboises, etc.

Enfin, on nomme fruit composé celui qui résulte d’un nombre plus ou moins considérable de pistils réunis et souvent soudés ensemble, mais provenant tous de fleurs distinctes, comme les mûres, ananas, cônes de pins, etc. Les anciens comprenaient sous cette dénomination: les œufs, le fromage, le lait et le miel. Les fruits faisaient partie de l’offrande à l’Eternel; l’oblation de Caïn fut prise dans la récolte qu’il cultivait. (Gen.f iv, 3.)

De tous temps les fruits firent l’ornement des plus somptueuses tables, comme des plus frugaux repas. Rien n’est plus attrayant que ces superbes corbeilles où se dressent des monceaux de raisins chasselas entremêlés de pino noir, qui s’offrent à nos yeux en grappes appétissantes; ou ces compotiers surmontés de pyramides de pêches, d’abricots superbes, de pommes calvilles, de poires fondantes et sucrées, aux tons d'or.

Ces monceaux de fraises rouges, roses et parfumées, n’attendent que le sacrifice pour répandre leur suc exquis. Et quelles sensations agréables l’on éprouve lorsque, au dessert, le moment est arrivé de tendre sa main vers les coupes séduisantes? Tant que le monde se nourrira, les formules des mets culinaires varieront, comme leurs effets. Mais les désirs irrésistibles et les sensations délicieuses, produites parles fruits sur nos papilles sublinguales ne s’altéreront jamais dans le genre humain.

Hygiène. — Pour qu’ils produisent des effets salutaires, les fruits doivent être mangés mûrs, avant qu’ils soient passés à l’état de putréfaction; autant les fruits sont agréables et sains à leur parfaite maturité, autant ils sont pernicieux à cette extrémité.

On peut diviser les fruits, selon la proposition de Fonssagrives, en sept classes :

Fruits sucrés;

Fruits acidulés et acidulés;

Fruits féculents et farineux ;

Fruits séreux;

Fruits aromatiques ; N

Fruits astringents ;

Fruits huileux ou émulsifs.

Il est bien entendu que chacune de ces épithètes indique seulement la caractéristique, ou dominante, des groupes auxquels elle se rapporte; certains fruits peuvent en effet être sucrés et acides en même temps, féculents et sucrés, acides et aromatiques, etc.; mais il n’en est aucun dans lesquels ne prédomine l’un de ces attributs.

Les fruits acidulés ont une saveur aigrelette et sucrée qui les rend très appétissants, mais leur chair, généralement froide, est un peu lourde, ne se digère que quand on en relève le goût par des condiments tels que du sucre ou des vins alcooliques. Nous rangerons dans ce groupe : les fraises, les framboises, les pêches et les variétés acidulés de pommes. Les fruits acides contiennent, en proportions assez notables pour que leur sucre n’en masque pas la saveur, des acides végétaux, ordinairement de l’acide tartrique, de l'acide oxalique et de l’acide malique réunis deux à deux, trois à trois. Les acides sont étendus habituellement dans un suc à la fois mucilagineux et sucré. Leur proportion varie aux diverses périodes de la maturation des fruits; quelquefois même ils changent de nature au fur et à mesure que les fruits approchent de la maturité. Les citrons, les oranges, le tamarin, l’ananas, les groseilles à grappes et la grenade sont les principaux fruits de ce groupe.

Dans les fruits sucrés la saveur acide est masquée, au moins en grande partie, par les quantités considérables de sucre, de mucilage et de fécule qu’ils renferment. Les fruits sucrés les plus usuels sont les poires, les raisins, les prunes, les dattes, et parmi les fruits exotiques la barbadine, la sapotille, le cachimant, la pomme canelle, etc. Les fruits huileux ou émulsifs doivent le dernier de ces deux noms à leur propriété de donner, par la division de leur matière grasse dans l’eau, un véritable lait ou émulsion. Ce principe huileux est contenu dans une amande, comme dans les noix, les noisettes, les pistaches, le coco, etc., ou ce qui est plus rare, il réside dans la pulpe même du fruit; c'est ce qui se constate dans l’olive et l’avocat, etc.; ces fruits sont très nourrissants, ils constituent un élément important du régime gras, mais ils sont par cela même, un peu lourds et d’une digestion difficile.

Les fruits féculents sont ceux qui sont constitués par une accumulation de fécule associée à certains principes sucrés, aromatiques, astringents, etc. Telles sont les châtaignes, les mar-

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rons, le rima, ou fruit de l’arbre à pain. Leurs propriétés nutritives et digestives sont celles des féculents en général. Les fruits astringents sont remarquables par leur saveur acerbe, que la maturation diminue, mais qu’elle ne masque que d'une manière incomplète. Le principe astringent qui domine dans ces fruits est rtantôt associé à de la fécule comme dans les glands, tantôt contenu dans une pulpe plus ou moins consistante, sucrée ou acide. Les nèfles, les coings, les cornouilles, les senelles, les lucets, etc., rentrent dans cette catégorie.

Ces fruits doivent à leur astringence de produire ou d’entretenir la constipation; on en fait dans la médecine vulgaire un usage banal pour combattre la diarrhée. ( Fonssagrives .)

Au point de vue du régime, les fruits doivent, dans la généralité des cas, être cuits ou secs. Voici comment on peut les classer:

Emollients. — Les figues, mais surtout les raisins fondants et muscats, pris sous forme de régime ou cure , comme cela se pratique en Suisse.

Conservation des fruits. — Il y a quatre méthodes de conservation appliquées aux fruits; la conservation naturelle dans un fruitier, des espèces susceptibles de se conserver; la dessication, la conservation par le procédé Appert (Voir ce mot) et la confiserie.

Dessication des fruits. — Formule 1984.

— Les poires et les pommes peuvent être préparées ainsi :

Procédé général. —

Couper les poires ou les pommes par le milieu, les grosses en qua- Fig. 594. — Compotier à cornet pour

tre; les plonger dans

l’eau bouillante pendant dix minutes; les égoutter et les laisser refroidir dans un lieu aéré. Les faire sécher au soleil ou dans une étuve.

Laxatifs. — Les oranges, les figues, les prunes, le tamarin, les mûres, les dattes, les brugnons, peuvent être avantageusement utilisées.

Astringents. — La grenade, les mûres de ronces, les framboises, les baies de sumac, l’épinevinette, les groseilles, le coing, sont les plus actifs.

Diurétiques. — Les raisins, les poires, les pommes, les fraises, le melon, les groseilles à maquereau, les pêches, les prunes, l’ananas, etc.

Sédatifs et réfrigérants. — Le citron, l’orange, le melon, le concombre, la courge, la tomate, etc.

Vermifuges , — L’écorce et la racine de grenadier en décoction et les pépins de courge sont très efficaces.

Abricots et pêches. — Formule 1985. — Couper les fruits en deux, en extraire le noyau, les

plonger dans de l’eau en ébullition pendant cinq minutes ; les égoutter, les faire refroidir et les faire sécher au soleil ou dans une étuve.

Prunes. — Formule 1986. — Pour enlever les noyaux des prunes il faut les choisir mûres et de qualité spéciale, celles dont la pulpe n’est pas adhérente. Fendre la prune pour en extraire le noyau. On les met dans une étuve tiède et on les y laisse jusqu’à ce qu’elles soient sèches, c'est-à-dire qu’elles 11e soient plus humides. On les conserve en lieu sec et aéré.

Pruneaux. — Formule 1987. — Les prunes entières sont passées à l’eau bouillante pendant

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dix minutes et sont ensuite séchées dans une étuve ou dans un four. On les met ensuite dans des paniers en les pressant légèrement.

Cerises. — Formule 1988. — Plonger les cerises cinq minutes dans l’eau bouillante, les égoutter, et quand elles seront sèches les mettre sur des plaques dans une étuve. Quand les rides commencent à se produire on diminue la chaleur et on les retire quelques heures après.

Remarque. — Les raisins qui nous viennent de Malaga, sont préparés par simple dessication au soleil ou par le même procédé que j’indique cidessus. Les abricots de Damas et les pommes parfumées qui nous arrivent du Canada sont simplement séchés au soleil.

Fruits conservés par la chaux. — Formule

1989. — Un système de conservation qui paraît avoir été appliqué avec succès aux fraises entières, aux framboises, serait le suivant:

Procédé général. — Mettre un kilo de chaux vive dans quatre litres d’eau pendant quatre heures ; la décanter et la filtrer. Piquer les fruits avec une épingle et les faire tremper pendant une heure dans l’eau de chaux. Les sortir avec l’écumoire et les égoutter sur un tamis. Les placer dans un bocal et leur couler dessus un sirop froid à 25 degrés. Boucher.

Remarque. — Ce mode s'applique à tous les fruits pour être conservés crus. Il ne nécessite aucune ébullition de boîte ou de bocal.

Conservation des jus de fruits. — Formule

1990. — Pour être susceptibles de conservation, les jus doivent subir une opération qui a pour but la décomposition du sucre et la partie mucilagineuse pour les convertir en liquide vineux eu alcoolique. Cette opération prend le nom de fermentation; elle s’opère de différentes manières, mais deux, principalement, sont mises en usage.

Premier procédé. — En écrasant les fruits et les soumettant à la presse immédiatement pour les loger dans des baquets ou des tonneaux qui doivent être dans un état complet de propreté ; ensuite les laisser fermenter pendant douze ou vingt-quatre heures, et même davantage selon les influences de l'atmosphère; l’opération étant en marche, le liquide s’échauffe et laisse dégager abondamment du gaz acide carbonique qui soulève la plus grande partie des matières solides ;

peu à peu, l'effervescence diminue, le chapeau se fendille et le liquide s’éclaircit et paraît sur le chapeau. On reconnaît que la fermentation est terminée lorsque le liquide est parfaitement clair et qu’il ne porte plus que 0 degré ou 1 degré au pèse-sirop; la fin de la fermentation est également annoncée par la présence des moucherons qui voltigent au-dessus des tonneaux; alors, tirer à clair, filtrer, mettre en bouteilles et passer à l’ébullition.

Deuxième procédé. — En écrasant les fruits le plus vivement possible, les mettre dans des baquets ou des tonneaux en parfait état de propreté et les laisser fermenter avec leurs grappes ou leurs noyaux pendant au moins huit ou dix jours; le liquide, qui, en s’échauffant, laisse dégager une certatne quantité de gaz acide carbonique, soulève promptement la masse solide que l'on nomme également chapeau; peu à peu l’effervescence diminue, les moucherons paraissent et voltigent à la surface des tonneaux et le liquide s'éclaircit. On reconnaît, comme par le premier procédé, que la fermentation est complète lorsque le liquide ne porte plus que 0 degré ou 1 degré au pèse-sirop et que le marc se fendille en laissant apparaître le jus clair; alors, soutirer, filtrer, mettre en bouteilles et passer à l’ébullition.

Remarque. — Les deux procédés sont excellents; la plupart des praticiens opèrent d’après le premier, prétendant que les fruits étant pressés immédiatement et mis ensuite en fermentation sans les grappes ni les noyaux, produisent des jus plus fins et plus francs de goût, puisqu’ils n’ont pas été mis en contact pendant la fermentation avec les grappes et les noyaux qui leur donnent de l’âcreté. Mais après avoir sérieusement expérimenté la chose et m’être parfaitement rendu compte, je suis loin d'être de cet avis; je prétends, au contraire, que les fruits mis en fermentation avec la grappe, produisent des jus au moins aussi bons, bien plus colorés, possédant une certaine quantité de tannin, qui est très utile pour leur conservation, et, surtout, pour la conservation de leur couleur. La seule chose qui puisse être désavantageuse, c’est que les jus fermentés sans la grappe se font dans l’espace de douze à vingt-quatre heures, tandis que ceux que l’on met en fermentation avec la grappe demandent huit à dix jours au moins pour devenir absolument clairs. Ces deux procédés sont donc également bons.

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FRUITS CONFITS. — Les premières conditions pour obtenir de beaux fruits confits sont d’abord la régularité de la maturité et de la grosseur des fruits, puis des soins que l'on apporte au blanchiment.

Blanchiment des fruits. — Formule 1991. — — Procédé général. — Les fruits étant cueillis quelques jours avant leur parfaite maturité pour les obtenir fermes, doivent être blanchis le même jour. S’ils étaient trop cuits, ils tomberaient en marmelade; s’il ne l’étaient pas assez, leurs pores se trouvant serrés, le sucre ne pourrait y pénétrer. On les met dans une bassine avec beaucoup d’eau; dans les opérations en grand, chez les confiseurs, par exemple, il est préférable de les mettre dans une bassine à vapeur ou à eau, à double fond. L’emploi de ces bassines permet de confire un hectolitre de fruits à la fois. Chaque

Fig. 59Î. — Etagère de fruits en petits pots.

sorte de fruit se blanchit d’une manière différente; les fruits à noyau se mettent dans l’eau froide et sur feu doux, et on fait chauffer sans laisser bouillir, et on les retire à l’aide d’une écumoire au fur et à mesure qu'ils remontent sur l’eau. Ils sont à point quand en les piquant avec une épingle elle pénètre facilement dans la chair; étant suffisamment tendres, on les rafraîchit à l’eau froide; on peut se servir de la même eau pour blanchir d’autres fruits, mais si l’on devait y mettre des fruits à noyau, on devrait laisser tiédir l’eau avant d’ajouter les fruits. Les fruits à écorce sont plus longs à blanchir suivant leur

qualité et selon qu’ils sont entiers ou en partie. Pour conserver la couleur des poires, des noix, des pêches, des abricots, on ajoute dans l’eau de rafraîchissement 50 grammes d’alun pulvérisé par hectolitre d’eau. Pour les maintenir blancs, on se sert de jus de citron.

Mise au sucre. — Formule 1992. — Procédé général. — Quand on se trouve en présence de fruits pas assez mûrs ou fermes, il faut les mettre dans un sirop à 25 degrés et les laisser imbiber ainsi une nuit. Pour tous les fruits, on cuit le sucre à 28 degrés pour la première façon, et on ajoute les fruits en leur faisant donner un bouillon léger; on les verse doucement dans des terrines et on les met à la cave ou autre lieu frais et sec. Le lendemain, on décante bien tout le jus et on l'amène à 30 degrés; on ajoute les fruits, on leur donne un bouillon frémissant et on les remet dans les terrines. On répète ces façons en augmentant chaque jour le sucre d’un degré, pendant sept à huit jours, de façon à obtenir 36 degrés à la dernière façon. Quelquefois, pour éviter la fermentation, on est obligé de donner deux façons par jour; dans ce cas, on fait seulement frémir le fruit. Si l’on veut obtenir des fruits très clairs, il faut graisser le sirop au milieu des façons, c’est-à-dire les changer et ajouter un peu de gelée de pomme ou du glucose, pour l’empêcher de candir.

Quand toutes les façons sont données, on les laisse reposer une dizaine de jours pour qu’ils s’impreignent de sucre; on soutirepar un. robinet placé au fond des terrines le jus des fruits, qui ne tarderait pas à produire la fermentation. Ce mode est très utile pour les fruits tendres, comme les marrons, les fraises et les framboises. On conserve les fruits confits dans des pots de grès couverts de sucre, ou à sec, couverts d’un papier huilé.

Emploi des sirops de fruits. — Formule 1993. — Les sirops mucilagineux provenant des abricots, coings, framboises, reines-claudes, mirabelles, figues, peuvent servir pour les confitures communes ou pour les entremets. Les sirops d’ananas, chinois, cédrats, oranges, citrons, poncires, pour parfumer les liqueurs communes. Les sirops de cerises, épines-vinettes, framboises, fraises, pour les sirops ordinaires. Les sirops d’angélique, de marrons, de noix, de poires, de verjus, raisin muscat, pour les grossisages des dragées, etc.

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Fruits à l’eau-de-vie, A. — Formule 1994. — Il n’est pas de fruit qui ne puisse être conservé dans l’eau-de-vie -, cette conserve est d’autant plus précieuse qu’elle peut être faite avec des fruits qui tombent des arbres avant maturité, et qui sont généralement perdus.

Procédé général. — Piquer les fruits avec une épingle et les blanchir comme pour les confires, (voir Fruits confits). On prépare des alcools bon goût, rectifiés, du Midi, à 85 degrés, selon Cartier; on le dédouble à 30 degrés et on y ajoute les fruits; le jus qui s’écoule des fruits amène l'alcool à 24 ou 25 degrés; si, après quelques jours d’infusion, l'alcool était plus faible, il faudrait en ajouter de nouveau, de façon à ce qu’il ne soit jamais au-dessous de 25 degrés. Les distillateurs qui s'occupent de la confection de ces fruits en grand pour les marchands de vins, les font infuser dans des tonnes pendant quelques mois, et les sortent au fur et à mesure pour les mettre dans des bocaux et les livrer à la consommation. Ces fruits sont d’ordinaire croquants et juteux.

Fruits à l’eau-de-vie, B. — Formule 1995. — Préparer les fruits en les blanchissant comme dans la formule précédente, et cuire un sirop à 28 degrés; mettre les fruits dans le sucre et les faire frémir un instant, et les mettre dans une terrine. Le lendemain, donner encore une façon et amener le sirop à 30 degrés; laisser passer une nuit, et le lendemain égoutter les fruits et les mettre dans un alcool bon goût à 50 degrés. Ce mode produit d’excellents fruits.

Fruits à l’eau-de-vie, C. — Formule 1996. — Les fruits étant piqués et blanchis, on leur donne deux façons au sucre à 28 et 30 degrés. On les égoutte et on mélange deux litres d'alcool à 30 degrés avec un litre d’eau sucrée à froid à 32 degrés. Après quinze jours d’infusion, on goûte les fruits et la liqueur, et on ajoute, s’il était nécessaire, de l’alcool ou du sucre.

Remarque. — Pour les soins spéciaux à donner à chaque fruit, on se reportera aux mots de chacun d eux, bien qu'en général les procédés susmentionnés soient les seuls appliqués pour obtenir de bons fruits à l’eau-de-vie. Faisons encore remarquer aux ménagères qui préparent des fruits à l’eau-de-vie pour leur usage, que le mode d exposer les bocaux de fruits au soleil, dans l’idée que la chaleur augmentera la force de leur

tafia, est un procédé contraire au but qu’elles veulent atteindre : l’action du soleil annihile l’esprit, le fait évaporer et en diminue ses propriétés. Il ne faut donc pas perdre de vue que l’alcool doit être tenu clos et à l'abri du soleil.

Macédoine de fruits confits {Entremets). — Formule 1997. — Faire cuire dans un sirop faible avec un bâton de vanille, de l’orangeat, du citronat, des chinois, des raisins de Malaga, des noix, des abricots, des poires, enfin autant de sortes de fruits qu'il sera possible. Quand les fruits seront très tendres, retirer les raisins, le citronnât et l’orangeat; hacher ces deux derniers et les mélanger avec les raisins.

Préparer un riz à la crème et à la vanille, convenablement sucré, et y mélanger les raisins, le citronnât et l’orangeat haché; en remplir une bordure et démouler sur un plat rond. Ajouter aux fruits un demi-verre à bordeaux de marasquin et dresser la macédoine en pyramide au milieu de la bordure de riz. Décorer le haut de la bordure avec une couronne de feuilles d’angélique et des fruits de couleur vive. Siruper et servir le restant du sirop dans une saucière.

Auréole de fruits confits {Entremets). — Formule 1998. — Préparer des fruits comme dans la formule précédente; y ajouter, quand ils seront cuits, une marmelade d’abricots, du marasquin et du kirsch. Laisser refroidir. Foncer fortement une timbale avec de la pâte brisée et la garnir de la macédoine; couvrir avec une rondelle de pâte en la soudant hermétiquement; pratiquer un petit trou au milieu avec la pointe du couteau et mettre la timbale dans un four chaud. Aussitôt que la pâte sera chaude, sortir la timbale, la dresser sur un plat rond. Il est important que le jus ne sorte pas de la timbale; il irait s’infiltrer entre la croûte et le moule et lui donnerait un aspect désagréable.

Suprême de fruits {Entremets). — Formule 1999. — Mettre en quartier et éplucher, selon la règle, de façon à obtenir :

Pommes de Calville . grammes 150

Poire Bon-Chrétien . — 15(

Prunes confites . . . — 20C

Abricots frais . — 200

Tranche d’ananas . — 200

Cerises confites . — 100

Sirop à 30 degrés . litre

Marasquin . décilitre 1

Procédé. — Cuire les poires dans un sirop à 20 degrés, légèrement carminé; cuire également

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à part les pommes, les prunes et les abricots en deux, dans un sirop à 20 degrés. Egoutter les fruits et les dresser dans une timbale d’argent. Un quart d’heure avant de servir, chauffer la timbale au bain-marie; saucer du Marasquin et servir chaud.

Remarque. — Ces fruits peuvent être servis aans une tourte, dans un socle en pâte de Milan, ou dans une croustade en forme de corbeille.

Fruits Pouding- (Cuis, anglaise). — Formule 2,000. — Tous les poudings de fruits à l’anglaise se font avec la même pâte.

Graisse de rognon de bœnf .... grammes 500

Farine tamisée . — 500

Eau . . décilitres 3

Une forte pincée de sel.

Procédé. — Hacher finement la graisse préalablement épluchée; former la fontaine, y mettre le sel, et faire une pâte ferme. Laisser reposer une demi-heure, l'abaisser et former un bol avec l’abaisse garni de fruits, dont on aura sorti les noyaux des espèces qui en ont; assaisonner de sucre, vanille ou cannelle et couvrir le bol d’une même pâte en la soudant. Envelopper le bol dans un linge et faire cuire pendant une heure et demi dans l’eau bouillante.

Pain de fruits à la gelée (Entremets). — Formule 2,001. — Eplucher des pommes à chair blanche, les faire fondre dans un sautoir avec sucre vanillé et un peu d'eau; passer la purée au tamis, puis à l’étamine. Mélanger à un litre de cette purée deux décilitres de sirop à 35 degrés et un salpicon de fruits confits cuits à point. Bien mélanger le tout.

Chemiser fortement le moule avec une forte gelée à la vanille. Décorer l’intérieur du moule avec des amandes, des chinois, des cerises, des fraises, de l’ananas et de l’angélique. Remplir le moule soigneusement, avec la purée à la macédoine de fruits. Sangler le moule dans la glace pendant une heure et démouler sur un plat rond. Servir séparément un jus de fruits.

Fruits Béchiques (Hygiène).— Formule 2,002. — On classe parmi les fruits béchiques ou pectoraux, les dattes, les jujubes, les figues sèches, les raisins socs, dont on fait une tisane pectorale et émolliente.

Procédé. — Faire cuire 50 grammes de chacun des fi uits ci-dessus indiqués dans deux litres

d'eau. Faites réduire de moitié, passer la coction et la mélanger avec 50 grammes de miel blanc.

Timbale à la d’Aremberg (Fructidor). — Formule 2,003. — Voici dans quels termes s’exprime le cuisinier-poète Achille Ozanne :

Déjà les pampres s’épanouissent,

Fructidor tient à nous offrir Les belles grappes qui jaunissent Et les beaux fruits qui vont mûrir.

On voit l’abeille qui butine Sur la pêche aux vives couleurs,

Et le papillon qui lutine Le calice odorant des fleurs.

Pillons la vigne et l’espalier!

Que le vin nouveau dans les cuves Bouillonne, — emplissant le cellier Do ses enivrantes effluves!

Et de ces beaux fruits du verger,

Que pendant l’hiver on emploie Pour emplir le garde-manger,

Soulageons la branche qui ploie.

Parmi les entremets divers,

Un, je crois, — des plus méritoires,

Est celui qu’en ces quelques vers Je décris: Timbale de poires.

RECETTE

Des poires en quartier, vous cuisez en compote. Mettons : douze environ,

Ceci fait — d’abricot, après on les sirote Et zeste de citron,

Qu’au sirop l’on ajoute, ainsi que la pistache,

Et Marasquin un peu.

Laissez-le mijoter, pour que point il n’attache,

Sur un tout petit feu.

D’autre part : vous beurrez un grand moule à timbale, Qu’en pâte vous foncez,

Et qu’autour des parois, d’une épaisseur égale Vous assujettissez.

Ensuite, en la timbale, il faut qu’on introduise Le tout, puis la couvrir.

La mettre dans le four, et, qu’une heure elle cuise Avant de la servir.

Remarque. — Maintenant que nous avons consacré aux fruits l’attribut général qui leur est dévolu, nous prions le lecteur de vouloir bien se reporter à chacun d’eux pour le traitement spécial qui leur convient.

FRUITERIE, s.f. Ail. Obstlcammer ; rus. awoschnoï lawlca; angl. f ruiter y ; ital. dispensa delle frutta. — Local où l’on conserve les fruits.

. La fruiterie doit être tempérée, aérée et sans humidité. Les fruits, selon leur genre, sont suspendus ou posés sur de la paille d orge ou do maïs. Quand il fait beau, l’ouverture du midi peut être débouchée pour laisser passer les

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rayons solaires, tandis que toute ouverture doit être scrupuleusement bouchée par le froid, le brouillard ou la pluie.

FRUITIER, TIÈRE, s. m., f. Ail. Obsthœndler ; rus. Âwoschnik; angl. fruitery ; ital. fruttifero. — Celui, celle qui vend des fruits et des légumes.

FRUTILER, s. m. — Fraisier du Chili, de la famille des rosacées. Quelques-uns le regardent comme une simple variété du fraisier commun.

FUCUS, 5. m. — Terme générique d’un genre d’algue appelé aussi varech. Ces végétations sont membraneuses ou filamenteuses; les graines ou les capsules, réunies dans des gousses ou des tubercules, aboutissent à des pores extérieurs et sortent naturellement de la plante. Sur les côtes de la mer, les fucus fournissent un aliment abondant pour l'homme.

Autour des Iles Britanniques on trouve le fucus digitatus, connu sous le nom de sea girdle en Angleterre, tangle en Ecosse, et red-ware dans les Orkneys; le fucus saccharinus, edulis, esculatum ou bladder-lock, aussi nommé hen-iccire et honey-wrae par les Ecossais; Y Ulva latissima , appelé green laver. Enfin, le fucus palmatus, dulse, dénommé rliodomenia palmota ou halymenia, très connu des Ecossais. On a constaté de 10 à 15 0/0 d’azote dans les fucus ou algues marines, ce qui les placent parmi les aliments de premier choix.

Chin-Chou ( Gelée de fucus). — Formule 2,004. — Les Chinois font une gelée très estimée avec le fucus saccharinus, qu’ils dénomment chinchou. On choisit les capsules ou graines avant maturité avec une égale quantité de sommités fraîches. On les fait cuire dans de l eau en faisant réduire celle-ci jusqu’à ce qu’elle devienne gommeuse; on la passe au tamis, on la sucre et on la laisse refroidir. Elle passe pour stomachique.

Fucus à l’étouffée (Cuis. Islandaise ). — Formule 2,006. — Choisir des fucus palmatus, ou fruit des fucus palmate, les blanchir et les laver, les assaisonner avec muscade, poivre, sel et sucre; leur ajouter une quantité relative de cèpes frais et les mettre dans une casserole en terre dans un four pas trop chaud; après une heure et demie de cuisson étuvée, sortir les fucus et les servir dans leur propre jus.

Fucus au lait (Cuis, écossaise ). — Formule 2,006. — Faire blanchir les fucus à grande eau,

avec un peu de carbonate de potasse, qui a la propriété de les attendrir et de les débarrasser des sels dont ils sont surchargés. On les rafraîchit et on les égoutte; on les met dans une casserole avec du lait, poivre, sel, un oignon cloûté j et un peu de muscade, et on les fait cuire à petit, feu; au moment de servir, on les lie avec un peu peu de beurre frais.

Tablette de fucus conserva (Cuis, cochinchinoise). — Formule 2,007. — Cette plante marine se trouve mentionnée dans la Flore de Cochin chine. On la fait blanchir, puis sécher au soleil; on la rend en* poudre impalpable. On lui mélange un quart ou un tiers de son poids de sucre en poudre, une petite quantité de gelée obtenue par la coction du fucus vert. On mélange bien cette pâte, on la passe sous la meule comme le chocolat, et l’on forme des tablettes par pression dans des moules spéciaux. On les enveloppe de papier d’étain et on les met dans des boîtes. Elles sont considérées comme très nourrissantes et rafraîchissantes.

FUELLA, s. f. — Plant de vigne, aussi appelé boletto. C'est la variété classique des vignobles de Nice; le fruit en belles grappes d’un rouge noirâtre est agréable et fournit le vin assez renommé de Bellet.

FULBERT-DUMONTEIL (Jean-Camille). — Littérateur français, né à Vergt (Dordogne), le 10 avril 1830. Fulbert-Dumonteil débuta en 1862 au Figaro hebdomadaire. M. de Villemessant, le premier journaliste de son temps, remarqua les articles de son nouveau collaborateur, qui se distinguait, au milieu de brillants écrivains, par un style alerte, châtié, original. Du premier coup, il se fit un nom dans la Presse. Aujourd’hui, c’est un des publicistes les plus considérés et les plus goûtés du public.

Fulbert-Dumonteil est avant tout un styliste. Sa plume savante sait trouver le chemin du cœur et faire vibrer l’âme. Sa phrase est élégante, harmonieuse, précise. C'est un régal de haut goût' pour les fins lettrés. Chacune de ses pages forme un tableau merveilleux, où se marient agréablement les mille couleurs d’une éblouissante palette. Entre ses mains la plume devient un pinceau.

Fulbert-Dumonteil collabora à tous les grands journaux avec un égal succès. Littérateur éminent et naturaliste distingué, il excelle surtout dans les « portraits » d’animaux. Depuis 1880, il

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tient avec autorité la plume de chroniqueur scientifique à la France. Il signe également dans ce journal et dans plusieurs revues culinaires des articles gastronomiques fort goûtés des gourmets et des amateurs.

Outre des articles quotidiens. Fulbert-Dumonteil a publié un grand nombre de volumes littéraires ou scientifiques. Citons les principaux : Histoire naturelle en action; Plantes étrangères ; Portraits zoologiques : animaux et pla?ites , bêtes curieuses; le Monde des fauves; les Fleurs à Paris; le Monde des insectes ; les Oiseaux curieux; le Monde des eaux ; les Portraits politiques ; les Portraits intimes ;

Nouvelles patriotiques ; les Sept femmes du colonel d'Arlot ; le Voyage au pays du bien ; les Carillons de Noël ; les Contes ja unes; les Croquis gastronomiques, Écrivain et cuisinier , etc. etc., enfin , pour couronner superbement tout ce bagage littéraire, il vient de faire paraître au moment où j'écris (1906), la France gourmande, un des chefsd’œuvre du genre.

Contrairement à l’aptitude gourmande de son confrère Charles i\lonselet,Fulbert- Dumonteil est un gourmet raffiné. Nul fulbert-

corrime lui ne possède

plus intimement liés la finesse d’esprit et la délicatesse de goût. Aussi, de même qu’à son dieu on offre un holocauste, les cuisiniers lui dédient leurs meilleures créations, témoignage sympathique à ses dons gastronomiques.

FUMAGE, DES VIANDES. — Le fumage des viandes est l’un des moyens les plus primitifs de conservation. (Voir boucanage et bœuf fumé.)

La viande doit être salée d’abord et la saumure doit être exprimée avec soin. Si on ne la salait pas et qu on ne fit que la sécher seulement,

1 opération serait plus laborieuse. Après cela, on pend la viande dans la cheminée, en ayant

soin de la placer assez loin du feu pour que celui-ci ne puisse pas lui nuire.

Toutes les fumées ne sont pas également bonnes. La fumée épaisse et aromatique est celle qu’on doit préférer. On obtient une bonne fumée avec le hêtre, le chêne et ses feuilles brûlées lentement; le pin et le sapin communiquent àla viande un goûtparticulier. On obtient, avec les baies de genièvre, une fumée subtile et odorante. En Allemagne, on emploie le tan à la fumigation des saucisses.

En terminant la fumigation pardes aromates, on donne un goût particulier àla viande ; pour

cela, on emploie avec succès le laurier avec ses feuilles, le romarin, les fèves de café, l’encens, les pruneaux secs, le bois de réglisse, les clous de girofle etc,

Si l’on produisait dès le commencement une fumée épaisse, elle sécherait la viande à l’extérieur et l’intérieur n’en serait pas pénétré. Aussi, faut- il employer d’abord une fumée faible et la forcer progressivement.

Une chambre à fumer est plus commode que la cheminée, à peu près abandonnée aujourd’hui.

L’acidepyroligneux peut remplacer la fumée. Cet acide, en empêchant la viande de se corrompre, lui communique le goût qu’elle acquiert dans la cheminée. Il faut cependant la saler un peu avant de la traiter par l’acide que l’on étend d’eau ; sans cela, elle serait dure et sèche.

Quand on manque d’acide, on peut arroser la suie avec du vinaigre chaud, et, quand on voit que le liquide a acquis un goût et une odeur pyroligneux, on en arrose la viande.

Porc- Jambon. — Formule 2008. — On expose les jambons huit jours à l’air; on les laisse une dizaine de jours dans la saumure, puis on les

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plonge dans une infusion de genièvre pilé dans de l’eau-de-vie concentrée. On la fume dans la chambre à fumer avec des branches de genièvre.

Il faut avoir soin de suspendre tous les mois, par l'un et l’autre bout, alternativement, les saucisses et les jambons fumés. De cette manière, les sucs maintenus dans une sorte d’équilibre ne s’écoulent pas. (V. Bœuf fumé, f. 509.)

Lard gras. — Formule 2,009. — Procéder comme pour le porc, et pour empêcher le lard de fondre à la chaleur, on le met quinze jours dans l'eau froide, qu’on renouvelle tous les soirs.

Gigot de mouton. — Formule 2,010. — On le frotte avec du sel et du salpêtre; on le laisse deux ou trois jours dans la saumure, en ayant soin de le retourner souvent. Si le mouton est coriace, on le bat préalablement. On ne fume guère que les quartiers de derrière.

Oie fumée ou confite. — Formule 2,011. — On peut fumer les oies entières ou en morceaux. Entières, on leur ouvre le dos, on les frotte avec du sel, et on les laisse quelques jours dans l’eau salée; puis on place dans l’intérieur de petites traverses, qui empêchent les chairs de s’affaisser pendant la fumigation. Quand on les sort de l’eau salée, on les égoutte, on les sèche légèrement, et on les fume huit jours après. On les place ensuite, huit autres jours, dans une chambre bien aérée; après quoi, on les serre dans un endroit frais.

Poissons fumés. — Formule 2,012. — On les sale, on les embroche, et on les expose à la fumée du genièvre ou des feuilles de chêne. On ouvre les gros et, au moyen de petites traverses, on les tient entrouverts; ceux qui ont la chair délicate doivent être entourés de pâte, de papier ou de toile. On fume les harengs vingt-quatre heures, les saumons trois semaines, les truites, les carpes, les brochets, les anguilles, quatre jours. Quand les harengs sont de vieille salaison, il convient d'en retirer la laite.

Remarque. — On peut sans inconvénient laisser pendant tout l’hiver, dans un local aéré, les substances fumées. Dans les climats tempérés, elles peuvent y rester jusqu’au mois d’avril. Alors, après les avoir râclées, on les poudre de cendres, et on les renferme hermétiquement dans des caisses ou tonneaux. On peut aussi les garantir des vers en les mettant dans le foin ou dans la cendre.

FUMET , m. Ail. Duft ; rus. fumet ; angl. fumette ; ital. odore. — Vapeur agréable qui s’exhale de certains mets et de certains vins.

Charme et puise son charme en l’essence des mets,

En séduisant les cœurs par l’âme des fumets.

Le fumet est le principe aromatique des mets qui attire, séduit et provoque l’appétit par le désir et l’envie. On peut diviser les fumets en trois genres : fumets de poissons, fumets de gibiers, fumets de cryptogames (truffes et champignons). Les fumets des plantes aromatiques prennent le nom d 'essence, et les réductions de viande de boucherie celui de glace de viande, ou extrait de viande (Voir ces mots).

Fumet de sole. — Formule 2,013. — Procédé général. — On utilisera pour ce fumet les débris et les arêtes des soles, lorsqu’on aura levé les filets. On a soin qu’il ne reste point de sang et que les intestins soient écartés, que les têtes soient parfaitement propres. Hacher un peu les arêtes et mettre le tout dans une casserole avec un oignon émincé, un fragment de thym, de l’eau et du vin blanc naturel. Certains vins adultérés, et surtout le vin de raisins secs, ont la propriété de noircir le fumet de poisson, qui doit rester blanc. On remplace, pour plus de sûreté, le vin par une quantité suffisante de jus de citron.

On laisse cuire et réduire dans une casserole couverclée. On passe le fumet et on le fait réduire de nouveau, en y ajoutant du jus de champignons frais.

Fumet de turbot (Haute cuisine). — Formule 2,014. — Procéder de la même façon que pour le fumet de soles, en ayant soin que les débris soient parfaitement propres.

Fumet de saumon (Haute cuisiné). — Formule 2,015. — Lorsqu’il s’agit de sauce génoise, c’està-dire de sauce de poisson au vin rouge, on peut couper la tête du saumon par le milieu, lui ajouter d’autres débris de poisson, et la mouiller avec vin rouge et eau. Pour la condimentation, on suivra exactement le procédé général présenté plus haut.

Fumet de crustacés (Haute cuisine). — Les fumets de crustacés n’étant autre chose que des coulis, je prie le lecteur de vouloir bien s’y reporter.

Remarque. — Le fumet de poisson s’obtient plus particulièrement avec les poissons de mer :

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soles, turbot, barbue, etc., dont te principe aromatique est plus flagrant. Cependant, on obtient de bons fumets avec les poissons de rivière, comme le saumon, la truite saumonée et le brochet, quand i'1 ne sent pas la vase. Pour rehausser le fumet, il est bon d’ajouter gros comme une lentille d’ail, mais on évitera qu’elle domine.

Fumet de perdreau ( Haute cuisine). — Formule 2,016. — Procédé général. — Lever les filets et les cuisses des perdreaux cuits, hacher les carcasses; sauter à la poêle un appareil Mirepoix, composé d’oignons rouges, de carotte, un clou de girofle, fragment de basilic, et une quantité relativement forte de baies récentes de genièvre. Mettre le tout dans une casserole avec un peu d’eau; faire cuire une heure; passer le fumet et faire réduire. Il est essentiel, pour obtenir un bon fumet de gibier, de ne le mouiller qu’avec de l’eau, et de lui ajouter du genièvre, en ayant soin d’ôter les mauvaises graines, l’oublions pas, non plus, que le fumet est un jus et que le coulis est une purée.

Fumet de faisan ( Haute cuisine ). — Formule 2,017. — Le faisan doit être rôti à la broche ou gu four, mais sans adjonction autre que de l'eau pour déglacer le plat dans lequel il a rôti. Il est également important, pour obtenir un fumet parfumé, que le faisandage ne soit pas trop avancé. Suivre pour le restant le procédé général indiqué pour le perdreau.

Remarque. — On suivra ces prescriptions pour les fumets de bécasse, de grive, de canard sauvage, de pluvier, enfin pour tous les gibiers à plumes (Voir coulis).

Fumet de chevreuil {Haute cuisine). — Formule 2,018. — Il est important, si l’on veut obtenir un bon fumet de chevreuil, de faire rôtir les débris à point en les saisissant dans un four chaud. Suivre pour le restant le même procédé que pour le perdreau. Ce mode s’applique au renne , au cerf, au daguet, à Y élan, au chamois, au daim, au sanglier, enfin à tous les gibiers à poil.

Fumet de champignons {Haute cuisine). — Formule 2,019.— En épluchant des champignons frais, de couche, en les mettant dans une casserole avec sel, jus de citron et du beurre frais, on obtient, en mettant la casserole en plein feu, une exsudation de leur jus, très parfumée, que l’on peut avantageusement ajouter aux autres

fumets ou au coulis. On obtient ce fumet avec tous les champignons frais.

Fumet de truffes {Haute cuisine). — Formule 2,020. — En râpant ou en pilant de truffes crues et mettant la pulpe dans une casserole avec un jus de citron et en leur faisant donner un bouillon; puis en mouillant avec du vieux vin de Xérès, à défaut de vrai vin de Madère, et cuire une demi-heure, et en faisant refroidir dans un vase clos, on obtient un fumet de truffes, exquis. Le citron a la propriété de faire exsuder le principe aromatique des cryptogames. On ne doit pas l’oublier : les truffes et les champignons contiennent un liquide aromatique, dont là se trouve tout le secret pour l’extraire.

Fumet de volaille. — Formule nouvelle 293. — Préparer et couper en dés un appareil mirepoix ainsi composé ; une carotte moyenne, un gros oignon, trois échalottes, une pincée de thym et feuille de laurier, un clou de girofle, parures de champignons, maigre de jambon, une branche de céleri et persil, une tombée de muscude et une pincée de poivre mignonnette. Faire saisir le tout au beurre frais.

D’autre part, hacher les os et débris de volaille, les ajouter au mirepoix. Mettre le tout au four et laisser mijoter dans une casserole pendant une demi-heure, sans toutefois laisser prendre couleur. Mouiller ensuite d’un petit verre de cognac vieux, d’un demi-litre de bon vin blanc sec et d’un litre de consommé. Laissez réduire de moitié, à petit feu, et passer ensuite à l’étamine.

Ce fumet sert pour les différentes sauces qui accompagnent la volaille. Pour les gelées de volaille, on le clarifie au blanc d’œuf. Il doit être d’une belle couleur blond doré.

FUMETERRE, 5. f. [Fumaria ofîcinalis, L.). Ail. Erdrauch ; angl. fumiter , it-al. fummoslerno , fumaria ; esp. fumaria. Germe de plantes de la famille des fumariacées. L’amertume désagréable de la fumeterre l’a fait dénommer fielde-terre ; elle est employée comme tonique et dépurative surtout fraîche au printemps ; elle entre dans le vin antiscorbutique ou on en fait un sirop et un extrait.

FUMEUX, adj. Ail. Berauschend ; angl, smokij ; ital. et esp. fumoso, dérivé du latin fumosus ,