PARTIE LOGIQUE ET ENCYCLOPÉDIQUE

que demande la vigne, il y a la taille, l'épamprage, les divers labours ou binages, le soufrage ou sulfatage, s'il y a lieu, etc. La vigne est sujette à diverses maladies : oïdium, phylloxéra, mildiou, blackrot (v. Foëx, Cours complet de viticulture, 1895).

Vinification. — L'art de faire le vin est des plus compliqués; il comporte une série d'opérations, dont les principales sont la vendange, le foulage, le cuvage et le décuvage, le pressurage. En général, on ne doit vendanger que lorsque les raisins ont acquis toute leur maturité. La maturité doit même être extrême pour la fabrication de certains vins liquoreux. Au contraire, certains vins du midi ne se conservent qu'autant que les raisins qui ont servi à les fabriquer avaient encore un peu de verdeur. Le foulage a pour but de faire sortir le jus du raisin et de le mettre en contact avec les ferments déposés sur la pellicule des graines. On y ajoute quelquefois l'égrappage, notamment pour les vins fins. C'est pendant le cuvage, dont la durée est variable, que se fait la fermentation ou la transformation du moût en vin. Le pressurage a pour but de faire rendre au raisin tout le vin qu'il contient. Le premier vin qui découle du pressoir est plus riche en alcool et en couleur. Les vins blancs, secs ou doux, mousseux, exigent des préparations spéciales. Avec les marcs, on peut fabriquer un second vin, dit vin de sucre, de la piquette, de l'eau-devie (v. vin).

Horticulture. — C'est la partie de l'agriculture quiapour objet tout ce qui regarde les jardins. Elle comprend l'établissement des jardins, la culture potagère ou le jardinage, la culture simple ou forcée des végétaux comestibles et des plantes d'ornement, l'arboriculture fruitière (jardins maraîchers et autres, légumes, fleurs, couches, etc.). Il existe une Société nationale et centrale d'horticulture, qui organise des expositions, des concours, décerne des prix aux horticulteurs, jardiniers, fleuristes (v. Bellair, Traité d'horticulture pratique).

Art pastoral. — Il n'est pas moins ancien (pie l'agriculture. C'est même à l'art pastoral plutôt qu'à celle-ci que nous voyons appliqués les patriarches les plus célèbres de la Bible : Abraham, Isaac, Jacob. Aujourd'hui encore les nomades d'Afrique et ceux des hauts plateaux de l'Asie tirent de leurs troupeaux leur principale richesse. Le bœuf, la ehèvre, mais surtout la brebis, sont le bétail le plus ordinaire. D'immenses troupeaux de boeufs sont exploités par les éleveurs, dans l'Amérique du Sud; et, en Australie, c'est par dizaine de mille que d'autres éleveurs chiffrent leurs troupeaux de moutons. L'art pastoral se transforme alors en une industrie, qui produit en grand les cuirs ou la laine, la viande, etc. Nous retrouvons ainsi la grande culture, avec ses avantages particuliers, au point de vue industriel, mais ses graves inconvénients au point de vue moral et social. Outre les animaux que l'homme exploite par troupeaux, il en est d'autres qu'il doit entretenir pour en tirer de précieux secours : le cheval, le mulet, l'âne, et, dans certaines contrées, le chameau, le lama, l'éléphant, etc. Et là ne s'arrête point l'énumération des animaux domestiques, ni surtout celle des animaux que l'homme peut cultiver pour en tirer toute sorte de profits (v. le livre XIII : des Animaux).

Pisciculture. — C'est en 1758 qu'on découvrit le moyen de féconder artificiellement les œufs de poisson ; mais cette découverte ne fut appliquée à la pisciculture qu'en 1842. En 1851, un établissement fut fondé près d'Huningue pour l'ensemencement du Rhône. Depuis lors, la pisciculture n'a cessé de se développer. On peut lui rattacher Yoslréiculture, la culture des écrevisses, des sangsues, etc. Tous ces arts sont compris dans

l' aquiculture. Il existe une Société centrale d'aquiculture, qui publie un Bulletin (v. Brocchi, La pisciculture dans les eaux douces, 1896).

Apiculture. — Cet art à la fois si intéressant et si utile, a été connu des anciens, comme on le voit par la fable d'Aristée. On sait que les abeilles jouent déjà un rôle très utile dans la fécondation des fleurs et la production des fruits et des graines ; mais, par la fabrication de la cire et du miel, elles peuvent encore créer à celui qui les cultive des ressources importantes et trop peu appréciées : « Pendant l'été, dit le naturaliste Réaumur, nos campagnes sont couvertes de fleurs pleines de miel et de cire, et nous perdons ces revenus délicieux, faute d'avoir assez d'abeilles, qui savent seules faire cette récolte. »

Sériciculture. — Elle comprend, avec la sériciculture proprement dite, qui seule est agricole (culture des mûriers, éducation des vers), une partie industrielle (préparation des cocons, filature de la soie, dévidage, moulinage. tissage). Encouragée par Henri IV et Louis XIV, la sériciculture devint très prospère en France, où la production des cocons atteignit 20 millions de kilogrammes (1853). Mais alors la pèbrine, la flacherie et autres maladies épidémiques ruinèrent cette branche de la richesse nationale. Le mal fut conjuré en partie par les découvertes de Pasteur; mais la concurrence étrangère, notamment celle de la Chine et du Japon, n'ont pas permis de revoir l'ancienne prospérité.