PARTIE LOGIQUE ET ENCYCLOPEDIQUE

quier, tombé en discrédit depuis que la mode des perruques à disparu. Les barbiers-perruquiers formaient, avant 1789, une corporation assez importante, qui avait pour patrons S. Côme et S. Damien. Elle comprenait, outre les barbiers-perruquiers, les barbiers-chirurgiens ou fraters. Mais les chirurgiens renoncèrent au rasoir après 1789. La profession de barbier ou de coiffeur est très ancienne. Chez les Romains, les tonsores faisaient la barbe, les cheveux et les ongles; de même que chez les Grecs, leurs boutiques étaient le rendez-vous des oisifs et des curieux de nouvelles. Les rois de France avaient leurs barbiers-chirurgiens, qui devinrent parfois des personnages : ainsi Pierre de La Brosse et Olivier le Dain.

Peaussier. — L'industrie des peaux occupe plusieurs professions : tanneurs, convoyeurs, etc. Le tannage à lui seul comprend plusieurs opérations, dont la dernière exige un temps considérable, les cuirs devant séjourner pendant plusieurs mois dans des fosses, entre des couches de tan. Les peaussiers formèrent d'abord une corporation distincte, qui avait pour patron S. Jean-Baptiste ; mais elle fut réunie à la fin avec celle des tanneurs, hongroyeurs, corroyeurs, mégissiers et parcheminiers.

Mégissier. — La mégisserie comprend la préparation de certaines peaux délicates (mouton, veau, chevreau, chamois), pour la ganterie et d'autres usages qui n'intéressent pas le corroyeur ni le pelletier. Dès le XIIIe siècle, les mégissiers formaient une corporation, qui fut réunie en 1776 à celle des peaussiers.

Cordonnier. — Au temps des maîtrises, on distinguait les cordonniers et les bottiers; les cordonniers pour hommes et les cordonniers pour femmes. La corporation, qui comprenait la fabrication de toutes sortes de chaussures, avait pour patron S. Crépin et S. Crépinien. Le cordonnier emploie diverses sortes de cuirs et de peaux : le cuir de bœuf ou de vache pour la semelle ; le veau, pour l'empeigne et les quartiers, etc. La bonne confection des chaussures exige une foule d'opérations, dont la plupart peuvent être faites aujourd'hui par des machines-outils.

Boulanger. — L'art de faire le pain est éminemment domestique. Aussi la profession de boulanger fut-elle inconnue très longtemps à Rome. Sous l'empire, il se forma un collège de boulangers, et ceux-ci dès lors ne cessèrent d'exercer leur industrie à Rome et dans les autres villes. Au moyen âge, ils formèrent une corporation, qui prit pour patron S. Honoré et fut soumise au grand Panetier. Elle disparut comme les autres à la Révolution. Mais le commerce de la boulangerie n'a été complètement libre qu'à partir de 1863; le nombre des boulangers est aujourd'hui illimité. Il est arrivé que ce nombre s'est élevé au delà des justes proportions et que le prix du pain n'est pas assez en rapport avec celui des farines. La principale opération de boulangerie est le pétrissage, pour lequel on emploie souvent la machine.

Pâtissier. — L'art de la pâtisserie consiste à se servir des pâtes, du sucre, des amandes et autres fruits, du beurre, de la crème, des confitures, des viandes, etc., pour confectionner certains mets ou friandises, qui peuvent être servis à table et surtout au dessert (v. mets, gâteau, pâté, vol-au-vent, tourte, biscuit, etc.). Cette industrie, qui est des plus lucratives et des moins exposées au chômage, fut pratiquée de bonne heure en Grèce et à Rome. Mais les goûts des anciens n'étaient pas toujours les nôtres. Ce serait une longue histoire que celle des pâtisseries qui furent en vogue à diverses époques, ou même qui le sont encore en diverses contrées. La pâtisserie, comme toutes les industries, a eu ses artistes et ses inventeurs, entre autres

Carême, à qui l'on doit les meringues et les petitsfours. La pâtisserie fut d'abord vendue par les cabaretiers, traiteurs et rôtisseurs; mais les pâtissiers formèrent une corporation particulière à partir de 1567. On distingua alors les fabricants d'oubliés (oublayeurs) et les pâtissiers de pains d'èpice.

Confiseur. — Les confitures sèches ou liquides, les bonbons et, en général, les sucreries sont le domaine du confiseur, dont l'industrie tient par tant de côtés à celle du pâtissier. Elle s'est raffinée beaucoup de nos jours, en France surtout. Les confiseurs colorent souvent leurs produits en rouge, bleu, jaune, etc. et ils doivent veiller à n'employer que des matières colorantes inoffensives, comme le sont généralement celles qu'on tire du règne végétal.

Meunier. Minotier. — La meunerie, ou l'art de réduire le froment et les autres céréales en farine, a été transformé de nos jours, comme tant , d'autres, par l'emploi des machines. Il comprend, sous le nom de monture, une série d'opérations qui consistent à séparer successivement la farine blanche, la farine bise et le son. Mais bien des hygiénistes se plaignent qu'à la suite de toutes ces éliminations les farines, ne nous donnent plus le pain comj)let, le seul qui réunirait et dans les proportions voulues tous les éléments nutritifs et bienfaisants du froment ; sans compter que la facilité d'altérer les farines en y mélangeant en de grandes quantités des sels minéraux, s'est accrue à mesure que se perfectionnaient les procédés de la meunerie. A la meunerie correspond le commerce des farines ou la minoterie. Ces deux industries, trop centralisées de nos jours, deviennent facilement la proie de la spéculation.

Boucher. — La corporation des bouchers fut abolie comme les autres en 1791 ; mais la liberté complète du commerce des viandes n'a existé, du moins àParis, qu'à partir de 1858. Chez les Romains, les corporations de bouchers étaient tenues par la loi dans une étroite dépendance; leur profession était regardée comme un service public. Au moyen âge, la corporation des bouchers fut une des premières organisées. Philippe Auguste les autorisa en 1182 à vendre du poisson.

Charcutier. — II y avait des charcutiers chez les Romains, qui distinguaient même les vendeurs de salaisons (salsamentarii) et les vendeurs de boudins (botularii). En France, la vente de la viande de porc fut longtemps laissée aux bouchers. On vit ensuite apparaître les saiicisseurs et les charcutiers. Outre la viande de porc, ceux-ci vendent aujourd'hui toutes sortes de mets froids où entrent la viande de veau, la volaille, le gibier. Leur profession, comme celle de boucher, tout en étant libre, est soumise d'ordinaire aux règlements locaux exigés par la santé publique.

Cuisinier. — L'art culinaire fut poussé jusqu'au raffinement chez les Grecs et les Romains de la décadence. Néanmoins la cuisine romaine était plus somptueuse et excentrique que délicate. Les Lucullusse procuraient à grands frais les mets les plus bizarres, comme des cervelles de rossignols et des langues de phénicoptères. Oublié au commencement du moyen âge, l'art culinaire ne tarda pas à reparaître. La corporation des cuisiniers fut organisée dès le XIIIe siècle. On distinguait les rôtisseurs et les traiteurs ou restaurants. Plus tard on les nomma maîtres gueux, cuisiniers. L'art culinaire vit accroître ses ressources avec l'importation des épiées des Indes et l'introduction en Europe de nouvelles substances alimentaires (riz, pommes de terre, fruits nouveaux, nouvelles espèces domestiques). Depuis le XVIIIe siècle la cuisine française est devenue la plus renommée.

Gastronome. — La gastronomie est l'art de jouir de la bonne chère, d'apprécier les mets,