LIVRE IX : DE LA HIERARCHIE

tandis que l'art culinaire est l'art de les apprêter. Brillât-Savarin, l'auteur de lu Physiologie du goût, est le plus célèbre de nos gastronomes modernes. Mais on lui connaît des devanciers et des modèles, chez les anciens, entre autres un contemporain de Périclès, Archestrate de Syracuse, auteur d'un poème sur la Gastronomie

Liquoriste. — L'art du liquoriste date de l'invention des liqueurs, qui coïncide ou à peu près avec celle de la distillation, au XIVe siècle. On ne tarda pas à sucrer l'eau-de-vie et à l'aromatiser pour la rendre moins forte et plus agréable au goût. De là les liqueurs spiritueuses. Les Italiens y excellèrent les premiers. Aujourd'hui cet art a multiplié ses produits, dont la consommation excessive est malfaisante au point de vue hygiénique et moral.

Brasseur. — L'art de fabriquer des boissons fermentées n'était pas inconnu des anciens, qui savaient composer l'hydromel ; aujourd'hui encore bien des peuples sauvages savent préparer certaines boissons enivrantes (vin de palmier, lait fermenté). Mais la fabrication de la bière et autres boissons alcooliques s'est développée surtout dans les pays qui ne produisent pas le vin, tels que l'Angleterre, la Belgique, l'Allemagne. Elle comprend diverses opérations : le maltage, le brassage, la fermentation. La première a pour but de faire germer l'orge ; la seconde, de saccharifier l'amidon; la troisième, de transformer le sucre en alcool. On distingue les bières à fermentation haute (bières anglaises) et les bières à fermentation basse (bières allemandes, autrichiennes, françaises). Les découvertes de Pasteur ont fait faire de grands progrès à cette industrie. Il est possible aujourd'hui de fabriquer la bière avec un levain pur et de la rendre stable très longtemps. — Les brasseurs sont soumis à un droit de fabrication particulier : il est de 3 fr. par hectolitre pour les bières fortes et de 0,75 c. pour les petites bières.