LIVRE XI : DE LA VALEUR

drier. La surface est percée de trous pour recevoir les marmites, casseroles, chaudrons, etc., où l'on cuit les aliments.

Tournebroche. — C'est peut-être le plus intéressant des ustensiles de cuisine. On distingue le tournebroche à ressort et le tournebroche à pouls. Le premier est mis en mouvement par un ressort, qui se monte et fonctionne un peu comme celui des pendules et des montres. Le second est actionné par des poids comme les horloges. Enfin, il y a des tournebroches, et ce sont les plus curieux, où le mouvement est imprimé par un chien, dressé à tourner dans une espèce de roue, comme le ferait un écureuil.

Vaisselle. — C'est l'ensemble des vases ou vaisseaux plus ou moins creux qui servent à l'usage de la table et font partie essentielle d'un ménage : tels sont les plats, les assiettes, les casseroles, les soupières, etc. La vaisselle commune est faite de terre, de faïence ; jadis elle était souvent d'étain. La vaisselle de luxe est en porcelaine, en argent et quelquefois en or ou en vermeil ou seulement en plaqué. Grâce à certains procédés industriels (galvanoplastie), un certain luxe est devenu commun. La vaisselle plate est la vaisselle d'argent. On l'oppose aussi à la vaisselle montée, qui n'est pas faite d'un seul morceau, mais de parties assemblées.

Couvert. — Ce mot désigne en général tout ce qui, hormis les mets, couvre une table prête à recevoir ses convives : nappe, assiettes, serviettes, vaisselle, couteaux, fourchettes, cuillers, verres, etc. Il faut que le couvert présente une belle ordonnance. Jadis ce nom ne s'appliquait qu'à l'appareil de la table des rois et des princes. On entend spécialement par couvert le cuiller et la fourchette. Les couverts de luxe sont en argent. On emploie beaucoup le ruolz ; on emploie aussi le métal blanc ou maillechort, qui est un alliage de cuivre et de zinc ou de nickel. On emploie de même le nickel pur; ce métal est inoxydable.

Gamelle. — C'était autrefois l'écuelle de bois ou de fer-blanc qui recevait la portion des soldats et où ils mangeaient ensemble. Huit hommes pouvaient manger à la même gamelle. Les gamelles individuelles ont été substituées aux gamelles communes, en 1852. Les gamelles communes sont encore en usage sur les bâtiments de l'Etat: ce sont des vases en bois, qui contiennent la ration de sept hommes. Le mot gamelle est synonyme de table, dans ces expressions : la gamelle des officiers, la gamelle du commandant. Le chef de gamelle est l'officier chargé d'administrer la table de l'étatmajor du vaisseau.

Cafetière. — On a imaginé plusieurs sortes de cafetières pour la préparation du café. La plus simple et la plus usitée est la cafetière « la De Belloy. Elle consiste en deux vases superposés et s'emboîtant l'un dans l'autre. Le vase supérieur reçoit le café en poudre et il est percé d'une quantité de petits trous. On y verse l'eau bouillante, et le produit de la filtration passe dans le vase inférieur.