Chapitre Vil

Des aliments et des boissons.

Aliment. — Parmi les aliments, les uns sont empruntés au règne végétal, et les autres au règne animal. A part le chlorure de sodium ou sel ordinaire, les autres minéraux qui doivent entrer dans l'organisme (fer, phosphates) y entrent sous une autre forme ou mêlés aux boissons. Au point de vue de leurs éléments chimiques et de leurs effets sur l'organisme, les aliments sont dits azotés ou non azotes. Les éléments azotés de nature animale sont : l'albumine (œuf, cervelle et nerfs, glandes, sang) ; la fibrine (chair et sang) ; la caséine liait, fromage) ; l'osmazôme (bouillon) ; la gélatine (tendons, os, peau), etc. Les aliments azotés de matière végétale sont : l'albumine végétale (suc des végétaux, graines émulsives, amandes) ; la caséine végétale (haricots, pois) ; le gluten (grains des céréales), que l'on peut comparer à la fibrine animale, et qui

est uni dans le blé à un mucilage azoté et nutritif. Les aliments non azotés comprennent deux catégories : les substances amylacées ou saccharoïdes, et les substances grasses. Les principaux aliments amylacés sont : l'amidon ou fécule (farines, fécules, haricots, lentilles, pommes de terre, etc.); la dextrine ; le sucre (fruits, sève des plantes, glucose et sucre de fruits, sucre de canne) ; la gomme (graines, racines) ; certains sucs acides des végétaux et surtout l'acide lactique ; le sucre de lait ou lactose (lait des animaux) ; l'acide lactique du lait aigri. Enfin les substances alimentaires grasses comprennent les graisses animales et les huiles animales ou végétales. — D'autres auteurs distribuent les aliments en huit classes : fibrineux, gélatineux, albumineux, caséeux, féculents, sucrés, gommés ou mucilagineux, gras ou huileux. D'autres encore se bornent à distinguer trois classes d'aliments : 1° les aliments minéraux (eau, fer, chlorure de sodium, phosphates) ; les aliments respiratoires ou de combustion (féculents, sucres, corps gras et alcooliques) ; 3° les aliments plastiques (substances azotées).

Dans une bonne alimentation il doit entrer une certaine variété de principes nutritifs. L'azote est indispensable : le régime qui en est complètement privé ne nourrit pas, et les animaux que l'on y soumet ne tardent pas à mourir d'inanition. Le lait paraît être l'aliment qui contient le mieux tous les principes nutritifs; après le lait, on peut signaler les œufs, le pain et le riz. L'influence que l'alimentation exerce sur les tempéraments et par là même sur les passions est considérable, et l'on a remarqué justement que les peuples changeaient de mœurs non seulement selon les climats et les races, mais encore selon leur nourriture. Le Chinois, qui se nourrit de riz, offre en général les attributs du tempérament lymphatique, tandis que les peuples qui se nourrissent de chair et consomment beaucoup d'alcool, offrent ceux du tempérament sanguin.

Au point de vue de l'abstinence prescrite par l'Eglise, on divise les aliments en gras et en maigres. Les premiers comprennent la chair des animaux qui viventet respirent dans l'air; les seconds, la chair des autres animaux et toutes les substances végétales. Il est des aliments qui tiennent à la fois du maigre et du gras et dont l'usage est plus facilement toléré : ainsi les œufs, le beurre, le laitage. On sait que les premiers hommes ne se nourrissaient pas de chair, ne connaissaient pas l'alcool, et que ce fut Noé qui le premier éprouva la force enivrante du vin.

Le vin est la première des liqueurs et des boissons artificielles, comme le pain est le premier des aliments. « Le premier don de Dieu au corps d'Adam, dit à ce sujet Lacordaire, fut celui-ci : Je t'ai donné, lui dit-il, toute herbe des champs av^ec ses semences et tout arbre des bois avec ses fruits pour t'en nourrir. Don merveilleux, qui faisait de la nature entière la table de l'homme, et tirait son sang des veines de l'univers, en établissant entre lui et tous les êtres, par cette transformation de substance, une sublime parenté. Mais, parmi ces semences et ces fruits si divers de formes, de parfum et de saveur, il en était deux destinés à être un jour pour nous les symboles actifs de la vie éternelle, et qui contenaient dans leur préparation privilégiée une puissance plus remarquable sous un goût plus parfait : c'étaient le pain et le vin, l'antique offrande que le premier des pontifes présentait en hommage au premier des patriarches de l'ancienne loi ! » (2e Conf. de Toulouse).

Conserve. — Plusieurs moyens sont employés pour la conservation des substances alimentaires, qui surabondent en certains temps et certains lieux et font cruellement défaut ensuite en d'autres cir-