LIVRE XI : DE LA VALEUR

constances. Ces moyens sont : la dessication (fruits secs, figues, pruneaux), la salaison (le salé, le beurre), le fumage, associé souvent à la salaison (jambon fumé, hareng), l'enrobement dans la graisse, dans l'huile (les sardines par ex.), dans le sucre (fruits confits), la réfrigération par la glace, la stérilisation par la chaleur (lait stérilisé par la méthode pasteurienne). C'est en employant surtout ce dernier procédé que l'on fait des conserves avec toute espèce de mets : gibier, volaille, poissons, légumes, œufs, ete. On comprend de quelle importance peuvent être les conserves pour les marins et les soldats en campagne, sans parler de la plupart des autres consommateurs. Mais si les conserves de bonne qualité rendent d'éminents services, mal préparées ou altérées elles donnent lieu à de graves accidents et à de véritables empoisonnements. En particulier, le revwdissaqe des légumes au moyen du sulfate de cuivre offre de grands dangers.

Pain. — On prépare le pain proprement dit avec la farine de froment, que l'on soumet à une série d'opérations dont s'occupe la boulangerie. Avec l'eau qu'on y mêle en abondance pour le pétrissage, 100 kilogr. de farine peuvent donner 130 kilogr. de pain. On a préconisé beaucoup l'usage du pain complet, c'est-à-dire fait de la farine tout entière du froment, en n'éliminant que le son. Le pain blanc est fait avec la fleur de la farine ; le pain bis-, avec des farines de qualité inférieure. Le pain de luxe est fait avec la farine de gruau, à laquelle on ajoute souvent du lait, etc. Les pains dits de gluten conviennent aux diabétiques. Le pain est la base de l'alimentation en France. Son usage remonte aux origines. Le levain était employé dès le temps de Moïse. Les Romains ne connurent pas d'abord la panification. (V. Galippe et Barré, le Pain, 1895.)

Azyme. — Le pain azyme est un pain sans levain, tel que celui dont se sert l'Eglise latine pour la célébration des saints mystères. Cet usage est fondé sur cette raison, que J.-C. institua le sacrement de l'eucharistie, après avoir mangé l'agneau pascal avec ses apôtres au temps marqué par la loi, qui était le 14e jour de la lune, sur le soir, où commençait l'observation des pains azymes. L'Eglise grecque, au contraire, se sert de pain levé. Le concile de Florence a déclaré que chaque Eglise devait conserver sa coutume.

Pâte. — Les pâtes alimentaires sont des compositions formées d'un mélange de farine ou fécule et d'une substance servant à la détremper, telle que le lait, le vin, les œufs, le miel. L'Italie est renommée pour ses pâtes alimentaires ; mais on les fabrique aujourd'hui partout, notamment à Paris, à Lyon, à Clermont-Ferrand. Les pâtes de Gènes sont faites avec les beaux blés de la Sardaigne. On emploie beaucoup les blés durs d'Auvergne et ceux d'Algérie.

Chocolat. — On le fait avec le cacao torréfié et le sucre broyés ensemble; on l'aromatise souvent avec de la vanille, de la cannelle. On falsifie le chocolat avec de la farine ou de la fécule, qui le font épaissir en cuisant. La cassure du bon chocolat est unie, d'aspect cristallin ; la cassure du mauvais est inégale, graveleuse, blanchâtre. Le bon chocolat est nourrissant et de facile digestion, quand il est bien préparé. On peut le manger cru ou délayé dans de l'eau ou du lait chaud. Quand les Espagnols arrivèrent au Mexique, le chocolat faisait partie de la nourriture des indigènes. Sa fabrication s'est développée beaucoup, grâce à la perfection des machines ; elle fait l'objet d'une industrie lucrative et importante.

Œuf. — Les œufs fournis par les oiseaux de basse-cour et surtout par les poules, entrent pour une grande part dans la consommation. On estime que la France ne consomme pas moins de 7 milliards

d'œufs, chaque année. L'œuf est une nourriture aussi saine que nourrissante. On le cuit et on le prépare de diverses manières : à la coque, au miroir ou sur le plat; on le mange dur ou non et même cru ; il entre dans les omelettes, les crèmes, le lait de poule, etc. Il sert, en outre, à une foule d'usages. Avec le blanc d'œuf, on clarifie les vins et les sirops, on fait même certains vernis. Divers moyens ont été imaginés pour conserver les œufs pendant l'hiver, époque où les poules changent de plumes et pondent fort peu ; mais les œufs les mieux conservés ne peuvent remplacer les œufs frais. — On appelait œufs de Pâques des œufs qu'on faisait bénir le samedi saint pour les offrir en cadeau le jour de Pâques ; ils étaient teints de diverses couleurs. Les œufs de Pâques qu'on offre quelquefois aux enfants sont ordinairement de sucre et renferment quelques petits présents.

Lait. — Le lait est un objet de consommation non moins important que les œufs. On le prend souvent avec du café ou du chocolat; il entre dans les crèmes, les potages, et une foule de plats ; il sert à fabriquer le beurre et le fromage. On réussit à le conserver longtemps en le stérilisant, c'est-à dire en le chauffant en vases clos à une température supérieure à 120°. Dans les conditions ordinaires, il ne tarde pas à s'aigrir. Le lait provenant de vache tuberculeuse peut transmettre la contagion, si on ne le soumet pendant un certain temps à une température voisine de l'ébullition. Le lait le plus employé est celui de vache; viennent ensuite ceux de chèvre et de brebis. Avec le lait on peut faire des liqueurs fermentées. Les Kalmouks préparent, avec le lait de leurs juments, une boisson alcoolique, dont ils extraient par distillation unn espèce d'eaude-vie, Varac. L'usage du lait est prescrit dans certaines maladies, particulièrement celles de l'estomac, dans l'albuminurie. Le lait d'ânesse est prescrit quelquefois dans les maladies de poitrine.

Beurre. — Le beurre est fait avec la crème du lait, que l'on bat dans une baratte, à une température moyenne. Le beurre se rancit rapidement au contact de l'air; on peut le conserver fra is pendant plusieurs jours, en le couvrant d'une couche d'eau froide et en le tenant à l'abri de la chaleur. Le beurre fondu et le beurre sale se conservent beaucoup plus longtemps et constituent l'une des provisions les plus utiles dans le ménage. Malheureusement le beurre est souvent falsifié et composé même tout entier avec la margarine.

Fromage. — Les fromages, qui entrent dans les desserts de tous les repas et dans un assez grand nombre de potages et de mets, sont le produit delà coagulation du lait par la présure. On les prépare avec le lait de vache, de chèvre, de brebis. On distingue : les fromages frais, qui doivent être consommés clans les deux premiers jours ; les fromages gras, qui peuvent attendre plusieurs mois (ainsi le brie, le mont-Dorej ; les fromages sers, qui peuvent dépasser l'année (ainsi le cantal, le roquefort).

Viande. — La préparation des viandes fait l'objet de la boucherie, de la charcuterie, de la triperie, etc. On distingue : les viandes de boucherie ou grosse viande (bœuf, veau, mouton et quelquefois le cheval), dont la consommation et le commerce ont pris dans les villes un immense développement ; la viande de porc (jambons, saucisses), qui est encore la principale viande consommée dans certaines campagnes ; la matin- viande (oiseaux de basse-cou r et petit gibier) ; la viande noire, avec les viandes faisandées (bécasse, lièvre, sanglier). Toutes ces viandes, plus ou moins nutritives, ont des propriétés diverses, qui ne conviennent pas également à tous les états de santé. Les viandes blanches conviennent aux convalescents. On conserve lis viandes en les salant, en les fumant, ou même en les séchant au soleil.