PARTIE LOGIQUE ET ENCYCLOPEDIQUE

carcérule, fruits secs et indéhiscents ; la capsule, la silique et la pyxide, fruits secs et déhiscents ; la baie, la nucuïaine, la pêponide, la mèlonide et Yhespèridie, fruits charnus. Les fruits du chêne, du châtaignier, du noisetier sont des glands ; ceux ' du tilleul et du grenadier sont des carcèrules. Le pavot présente des capsules. La giroflée, le chou, le cresson et les autres crucifères portent des silique?, ; lajusquiame, le mouron rouge, le pourpier, des pyxides. On connaît les baies du raisin, du groseillier et de la tomate. Les fruits du sureau, du lierre, du nerprun, sont des nuculaines. Le melon et le potiron sont des péponides. La poire et la nèfle sont des mèlonides ; l'orange et le citron, des hespèridies.

4° Aux fruits composés appartiennent le cône, la sorose et le sycone. Les fruits du pin, du cèdre, du houblon, du genévrier sont des cours. Les écailles du cône sont dures dans le pin, membraneuses et foliacées dans le houblon, charnues et soudées dans le genévrier de manière à simuler une baie. Les fruits du mûrier et de l'ananas sont des soroses. La figue est un sycone: sa surface porte un grand nombre de fleurs qui, à la maturité, se transforment en autant de petits drupes enveloppés par le réceptale.

On peut discerner maintenant les parties alimentaires des différents fruits. On mange le mèsocarpe dans la cerise, la prune, le melon; Y amande et Vembryon, dans la noix, l'amande et la châtaigne; la pulpe, qui remplit les loges du péricarpe, dans l'orange et le citron ; le réceptacle delà fleur, dans la fraise ; le fruit tout, entier, dans la framboise, la mûre, la figue, le raisin, etc.

Blet. — Certains fruits acerbes, comme les nèfles, les sorbes ou cormes, certaines poires sauvages, les olives, ne, sont comestibles qu'autant qu'ils sont plus ou moins blets, mortifiés, c'est-àdire que leur maturité est excessive et tourne à la décomposition. D'autres fruits, au contraire, doivent être consommés frais ou du moins avant toute blettîssure ou commencement de décomposition.

Primeurs. — On obtient les primeurs de deux manières : ou bien par une culture forcée, au moyen de couches appropriées très fertiles et de châssis qui protègent- les plantes contre le froid, en ne laissant rien perdre de la chaleur du soleil ; ou bien en les cultivant dans un climat plus chaud et plus hâtif, comme la Provence et l'Algérie. Le commerce des primeurs a pris une grande extension par suite des progrès de l'horticulture et de la rapidité des transports. Les primeurs qui abondent le plus sur les marchés des grandes villes sont : les pois verts, les artichauts, les choux-fleurs, les cerises, les fraises, les prunes, les abricots, les pêches, les raisins.

Germe. — D'une manière générale, le germe est le premier rudiment de tout être vivant. Ce nom convient donc à l'embryon des animaux, aux bourgeons des arbres, aux spores des cryptogames, aux grains, aux graines, aux pépins, aux noyaux et en général aux semences, aux fruits, qui contiennent, avec le germe proprement dit, la première matière nécessaire à son développement. Mais le germe se dit particulièrement en parlant des végétaux, qui seuls offrent le phénomène de la germination. Celle-ci s'accomplit sous l'action combinée de l'eau, de la chaleur (de 15 à 30 degrés) et de l'air. Certaines graines peuvent conserver, pendantde longues années, la faculté de germer. Mais il paraît que les graines trouvées dans les tombeaux d'Egypte s'y sont carbonisées.

Cotylédon. — La présence ou l'absence des cotylédons, dans l'embryon végétal, est regardée par les botanistes comme l'un des caractères les plus importants. De là la division des plantes en acotylèdones, monocotylèdones, dicotylédones, divi-

sion qui est acceptée aujourd'hui encore, du moins en grande partie. Tantôt les cotylédons se dessèchent et meurent à mesure que la plante grandit ; tantôt ils restent sous terre après la germination de la graine ; tantôt enfin ils s'élèvent avec la tigelle pour former les premières feuilles, qu'on nomme feuille? séminales.

Spore. — On donne le nom de spore ou de sporidie aux cellules reproductrices de certaines plantes cryptogames. A la différence des grains de pollen et des anthéridies, elles n'exigent pas la combinaison avec un autre élément pour pouvoir germer et sont dites pour cela asexuées. Les unes sont immobiles et les autres mobiles. Celles-ci sont pourvues de cils vibratiles et leur membrane n'offre pas de cellulose. On les appelle zoospores (v. zoopli //tes). Les spores se forment tantôt à l'extérieur d'une cellule mère, comme des bourgeons, et tantôt au dedans. Elles ont diverses formes (ovoïde, turbinée) ; leur longueur est de un ou deux centièmes de millimètre. 'Quant aux anthéridies, dites aussi anthérozoïdes et anthèrozoaires, ce sont des corps microscopiques qui représentent l'élément mâle dans la reproduction sexuée d'un grand nombre de cryptogames.

Grain, graine. — Le grain ou la graine c'est l'ovule des fleurs fécondé et parvenu à son plein développement ; c'est la partie essentielle du fruit, celle qui contient le rudiment d'une plante semblable à celle qui l'a produit. L'élément principal de la graine est l'amande et, dans l'amande, l'embryon. — On donne particulièrement le nom de grain à certaines semences qui se présentent sous un petit volume, telles que le blé et, en général, les céréales. On comprend parmi les <jros grains, le froment, le seigle, le méteil ; parmi les menas grains, l'orge, l'avoine, le sarrasin; les semences que l'on sème pour fourrages, telles que fèveroles, vesces, sont dites grains ronds. Les grains et en particulier le blé sont sujets à diverses maladies : la rouille, la carie ou charbon, etc., qui d'ordinaire sont dues à la présence de certains parasites, champignons ou insectes. Le blé est dit coulé, si les grains sont peu farineux ; échauffé, si la partie alimentaire est détruite par la fermentation ; vermoulu, s'il est gâté par les insectes, charançons, etc., etc.

Café. — Les grains de café dont on fait une si grande consommation et un si grand commerce, contiennent un acide particulier et un alcali organique, la caféine, qui se trouve aussi dans le thé, etc. La torréfaction développe dans le café certains principes, qui expliquent ses propriétés. Le café le plus estimé vient de Moka ; il en vient aussi des Antilles, des îles Maurice et de la Réunion, de Java et de Sumatra, de Manille, etc. Le café ridé a été récolté avant maturité. Le bon café est dur, sec, sonore, lisse. Le café qu'on a laissé vieillir dans un lieu sec n'en est que meilleur. Des droits considérables pèsent sur le café en grain, qui coûte en France environ 5 francs le kilogr.

Olive. — Ce fruit, si apprécié dès la plus haute antiquité, fournit l'huile d'olive, qui est réputée la meilleure pour les usages alimentaires. On presse l'olive lorsqu'elle a acquis toute sa maturité : de verte qu'elle était, elle est devenue alors presque noire. Les olives vertes qu'on sert sur la table ont été cueillies avant maturité, et on a corrigé leur saveur amère en les faisant macérer dans une eau alcaline.

Cacao. — Les graines ou amandes de cacao se trouvent dans le fruit du cacaotier. Broyées avec du sucre, elles donnent le chocolat, dont il se fait une si grande consommation. On tire aussi des graines de cacao une huile blanchâtre, qui s'épaissit naturellement et qui est connue sous le nom de beurre de cacao. C'est un adoucissant et un antidote