LIVRE XIV : DU VEGETAL

contre les poisons corrosifs ; on l'emploie aussi comme cosmétique.

Orange. — Les poètes faisaient croître les oranges ou pommes d'or dans le jardin des Hespérides, gardé par un dragon. Ce beau fruit est une baie de forme sphérique, se divisant en dix ou douze loges remplies d'une pulpe juteuse, et recouverte d'une belle écorcc, verte d'abord, puis d'un beau jaune d'or. Les meilleures oranges viennent du Portugal, de Malte, des Açores, etc. ; il en vient beaucoup aujourd'hui de l'Algérie. La récolte des oranges se fait à la fin d'octobre, en décembre et au printemps. Les fruits cueillis en octobre commencent seulement à jaunir et l'on peut les expédier au loin. Les fruits de décembre, à demi mûrs, peuvent encore résister à un assez long trajet. Ceux du printemps sont les meilleurs, mais doivent être consommés sans trop de retard. Un bel oranger donne en moyenne 3.000 fruits. On reconnaît les oranges de bonne qualité à leur peau mince, unie et luisante.

Citron. — Ce fruit, de forme ovoïde, est d'abord d'un rouge brun ; mais il prend, en mûrissant, une belle couleur de jaune clair. Il offre une double écorce : le zeste et le ziste. La première est extérieure et renferme une huile aromatique. La seconde renferme une dizaine de loges remplies d'une pulpe acide et juteuse. On confit au sucre l'écorce de citron (zeste d'Italie). Le jus de citron, qui a plusieurs propriétés de l'acide citrique, sert à faire la limonade.

Raisin. — Avec le raisin on fait le vin, comme avec le blé on fait le pain. L'homme tire , ainsi son nécessaire des moindres productions de la nature. La culture a multiplié les variétés de raisins. Quelques-unes sont des fruits délicieux, que l'on peut conserver longtemps, soit à l'état frais, soit à l'état sec. Les meilleurs raisins secs viennent d'Espagne, de Calabre, de Syrie : ils sont tous à gros grains. Les fameux raisins de Corinthe sont à petits grains. On peut faire, avec des raisins secs, du vin d'assez bonne qualité.

Poivre. — C'est une petite graine acre et aromatique. On distingue le poivre unir et le poivre blanc. Celui-ci n'est que le poivre ordinaire dépouillé de sa peau : il est moins fort que le poivre noir. Les graines du poivre sont réunies par grappes de vingt à trente. Elles doivent leur propriété à une huile peu volatile, la pipèrine. Le poivre est une épice des plus répandues : il s'en fait une grande consommation, surtout en Orient.

Figue. — Ce fruit délicieux, qui est l'une des richesses des pays méridionaux, était très estimé des anciens, des Romains aussi bien que des Grecs. Ceux-ci firent de bonne heure un grand commerce de figues sèches (v. sycophante). Les figues d'Afrique et celles de Marseille étaient renommées. Les anciens tiraient aussi de la figue une sorte de vin et du vinaigre. Fraîche, la figue est mucilagineuse et adoucissante ; sèche, elle est un aliment nourrissant.

Cornichon. — C'est une espèce de concombre, petit, vert, allongé et un peu courbé en guise de corne. Originaire de l'Asie, il est produit maintenant dans nos potagers. On le confit au vinaigre blanc, avec du sel, du poivre, de l'estragon, de petits oignons, et il sert ainsi de condiment.

Melon. — Ce concombre, qui offre un aliment léger ;et un breuvage délicieux et rafraîchissant pendant les chaleurs de l'été, était connu des anciens ; mais il parait qu'il n'a été introduit d'Italie en France que vers le XVIe siècle. Il en existe un grand nombre d'espèces et de variétés, qui ne sont pas également bonnes. Le melon est l'objet d'une grande consommation et d'un commerce assez considérable. On doit le couper avant maturité pour l'exporter au loin. Sa culture intelligente, aux

environs des grandes villes surtout, peut être fort lucrative.

Grenade. — Ce fruit des pays chauds est une baie un peu plus grosse qu'une orange ordinaire, recouverte d'un péricarpe dur, coriace et d'un jaune rougeàtre. Ses loges, au nombre d'une dizaine au plus, contiennent des graines pressées et anguleuses, à saveur aigrelette et à propriétés rafraîchissantes. L'écorce de la grenade est astringente. On prépare, avec ce fruit, des confitures, des glaces, des sorbets, des sirops. Les Romains donnaient à la grenade le nom de malus punica : ils l'introduisirent chez eux, à l'époque de la destruction de Carthage. On a fait de la grenade ouverte et offrant ses pépins serrés les uns contre les autres, le symbole de l'union et de l'amitié.

Pomme. — Ce fruit, de belle forme ronde et déprimée à la base et au sommet, se mange de. toutes les manières : cru, cuit, en marmelade, en gelée, en compote. En Bretagne et en Normandie, les pommes servent à la fabrication du cidre. On fabrique aussi à Rouen un sucre de pomme renommé. Il existe un grand nombre d'espèces et de variétés de pommes : lescalvilles (blanche, rouge), les fenouil/ ettes (grise, rouge), les apis, les reinettes (grise, blanche, jaune, du Canada). On donnait autrefois le nom de pomme à tout fruit charnu, pulpeux, solide, contenant une capsule membraneuse avec graines ou pépins. Le nom de pomme, suivi d'un qualificatif, sert encore à désigner beaucoup de plantes et de fruits : pomme a amour (tomate), pomme de terre ^pomme d.epin.

Poire. — Cet excellent fruit a le plus souvent la forme d'une toupie. Il en existe un grand nombre de variétés : la bergamote, le beurré, la crassane, le saint-germain et autres poires fondantes. On distingue les poires à couteau et les poires à cuire. Celles-ci, un peu acerbes, se mangent cuites. Avec des poires on fait certaines confitures, des compotes ; on fabrique aussi une espèce de cidre, un peu capiteux, appelé le poire.

Fraise. — Ce fruit délicieux et parfumé croît sur une plante herbacée et mûrit tout près de terre. Il en existe un grand nombre d'espèces et de variétés : fraise des quatre saisiras ou de tous les mois, fraise ananas, fraise des bois. Les fraises composent un dessert excellent, quand viennent les chaleurs de l'été. On prépare, avec les fraises, une boisson rafraîchissante ; on en fait aussi des confitures, des sirops, des liqueurs, des glaces.

Amande. — L'amande est un fruit de table ; on l'utilise surtout dans la confiserie (dragées) et la pharmacie. On distingue : les amandes douces, bonnes à manger, dont les unes sont à coque dure et les autres à coque tendre; et les amandes ameres, toniques et fébrifuges, avec lesquelles on prépare l'essence d'amandes amères.

Pêche. — La pèche est un drupe de forme ronde, portant sur l'un des côtés un sillon longitudinal et contenant un noyau, dont l'amande est amère. Ce fruit excellent ne peut malheureusement se conserver. On distingue les pêches « duvet et les pèches à peau lisse. Parmi les premières se trouvent les pèches proprement dites, dont la chair se détache facilement du noyau, et celles dont la chair est adhérente au noy sa (pavies, alberges). Avec l'amande du noyau, qui contient de l'acide prussique, on prépare Veau de noyau de pêches, qui est stomachique et carminative.

Abricot. — L'abricot (prunus armeniaca) est, parait-il, originaire d'Arménie. On le cultive en grand aux environs de nos grandes villes et en Provence. Il en existe une foule de variétés : l'abricot pèche ou de Nancy, Vabricot aveline, Yabricot alberge. L'amande de l'abricot est amère et sert à fabriquer une eau de noyau.