PARTIE LOGIQUE ET ENCYCLOPEDIQUE

Cerise. — C'est un des fruits les plus printaniers, aussi agréable que rafraîchissant. La cerise fut importée de Cérasonte (Asie Mineure) à Rome par Lucullus. On distingue : la cerise proprement dite, avec la griotte ; et la merise, avec la guigne et le bigarreau. Il y a, en outre, un grand nombre de variétés intermédiaires. Avec les cerises on fait des confitures, du ratafia ; avec la merise on fait du kirsch.

Prune. — L'un des meilleurs fruits, dont les variétés nombreuses mûrissent pendant tout le cours de l'été, est la prune. C'est un drupe, regardé comme le type d'un grand nombre d'autres fruits : cerise, abricot, pèche. On n'en compte pas moins d'une centaine de variétés cultivées : reme-claude, mirabelle, etc. La prune sauvage ou prunelle, d'où proviennent tant de fruits succulents est petite, bleuâtre et très acerbe. On conserve la prune en confiture, ou dans de l'eau-de-vie, ou séchée au four. Dans ce dernier cas, elle prend le nom àejirnneau. Les pruneaux peuvent se concerver un an ou deux. Il s'en fait un grand commerce. Les plus célèbres sont ceux d'Agen. Préparés en compotes, ils sont agréables au goût et laxatifs.

Légume. — Ce nom s'applique généralement aux fruits des légumineuses, tels que pois, fèves, haricots, lentilles. On l'étend aussi, dans le langage ordinaire, non seulement à toutes les plantes à gousse, mais encore à toutes les plantes potagères qui sont comestibles : choux, navets, carottes, betteraves, épinards, salades, artichauts. Certains légumes secs se conservent assez facilement : pois chiches, fèves. On fait des conserves de pois verts.

Noix. — On donne absolument le nom de noix au fruit du noyer. On appelle noix vertes celles qui sont encore tendres et que l'on peut confire au sucre ou à l'eau-de-vie. Elle servent aussi à préparer une liqueur stomachique appelée brou de noix. Le brou de noix est employé encore en teinture : les Romains s'en servaient pour teindre les cheveux. Les noix fraîches sont un dessert agréable. Avec les noix mûres et sèches, ont fait une huile excellente pour certains assaisonnements et bonne à brûler. Les tourteaux d'huile de noix servent à engraisser les bestiaux, la volaille.

Châtaigne. — Ce fruit fait encore aujourd'hui la base de l'alimentation dans quelques pays de montagne : Corse, Cévennes, Limousin, certains quartiers de l'Italie et de l'Espagne. C'est une nourriture excellente pour l'homme et pour les animaux. Les châtaignes que l'on veut conserver, sont desséchées au four ou autrement et changées ainsi en castagnons. Pour les manger et en faire de la polenta, on les ramollit dans l'eau. On les convertit aussi en farine pour en faire du pain, des gâteaux. Les marrons ou grosses châtaignes sont mangés d'ordinaire grillés ou rôtis.

Gland. — Le gland proprement dit est le fruit du chêne. On distingue les glands doux et les glands amers, fournis par des espèces différentes de chênes. Les premiers peuvent être comestibles ; torréfiés, ils sont employés en guise de café [café de glands doux). Les glands cuits ou crus servent à engraisser les pourceaux, la volaille. Ils constituent, dans certains pays de forêts, une récolte assez importante.

Noisette. — Ce petit fruit est fort employé dans la confiserie pour faire des dragées fines. On tire aussi de la noisette une huile semblable à celle de l'amande douce. La plus belle espèce de noisette est l'aveline, recherchée pour son goût délicat, sa grosseur et sa précocité. Elle vient surtout du Roussillon et du pays de Foix.