BEC-F

fourré, il est fort difficile de le retrouver. Cette citasse do printemps s'appelle la croule.

2* Bécasseau. Les bécasseaux hantent les lieux humides et de préférence le bord des cours d’eau. Ils sont presque tous oiseaux de passage. Au commencement de mai, on en voit arriver auxquels la blancheur de leur ventre a fait donner le nom de culs blancs. Quelquefois solitaires, quelquefois réunis en bande de 4 à 5 individus, ils parcourent rapidement les grèves que la rivière a laissées à sec : ils y cherchent les vers et le frai de poisson dont ils (ont leur nourriture. On les chasse en suivant & pied le bord de l’eau ou bien en bateau, en cherchant à les surprendre dans de petites anses. Leur vol est excessivement rapide, et le tir en est trèsdifficile.— On rencontre quelquefois aussi un autre bécasseau plus petit dont le plumage plus obscur est semé ue taches grises; ils vivent par bandes assez nombreuses; on leur donne le nom de maubèches tachetées.

3* Bécassine. Elle ressemble par sa configuration à la bécasse , mais elle est beaucoup plus petite, son plumage est moins grivelô et plus gris. Il faut chercher la bécassine sur le bord des pièces d’eau ou dans les queues d’étangs. Quelques-uns de ces oiseaux font leur nichée dans nos marais, mais ils y sont en petit nombre; on né les trouve en abondance que quand l’hiver les a chassés des régions du nord. Comme tous les individus de passage, ils séjournent peu de temps dans le même endroit, et quand ils arrivent dans un canton , il est prudent ue ne point remettre la , chasse au lendemain. Lorsque la gelée a durci les ; étangs, les bécassines cherchent les sources chaudes et le bord des cours d'eau qui ne gèlent pas. Dans la belle saison, il arrive, si la terre a été détrempée par des pluies abondantes, qu’on rencontre la bécassine dans des prés, dans des luzernes: mais c’est une bonne fortune sur laquelle il ne faut pas compter. Il n'est point absolument nécessaire de marcher, comme on l'a dit, toujours le dos au vent. Ü faut, autant que possible, conserver le vent bon; mais il est évident qu’en faisant le tour d’un étang, si pendant la moitié du trajet on a le vent bon , on l’aura mauvais de l’autre côté; on ne doit donc pas trop se préoccuper de cette circonstance. La bécassine, en partant, pousse un cri, fait des crochets et ne s’élance eu droite ligne que lorsqu’elle se croit hors de la portée du fusil. Quelques-uns veulent qu’on la tire lorsqu'elle prend son vol en droite Ligne, d’autres qu'on tire aussitôt qu’elle s’élève, peu importe encore. Qu’on presse la gâchette aussitôt que le guidon aura couvert la pièce , et celle-ci tombera pour peu quelle soit atteinte. La bécassine blessée ne marche pas, elle reste à l’endroit où elle est tombée; et comme le chien peut éprouver souvent beaucoup de difficulté à la sentir, il faut aussitôt qu’on abat une bécassine prendre de l’œil ; des points de repère afin de la retrouver faciLe- ; ment. — Outre la Bécassine commune, il existe une , variété beaucoup plus grosse que l’on appelle | B. double. Elle est rare dans nos pays et ne nante j pas les mêmes parages : tandis que la bécassine commune recherche les endroits vaseux , les marais, les queues d’étangs, la double préfère les eaux claires et limpides. — Une troisième espèce de bécassine, qui ne dépasse guère la grosseur d’une alouette, la B. sourde, part sans pousser de cri et presque sous les pieds uu chasseur. Son vol est en droite ligne. EUe se pose très-près de l’endroit où on l’a fait lever; ou la rejoint ainsi facilement , et elle finit toujours par tomber sous le plomb.

On prend les bécasses et les bécassines avec tous les pièges employés ordinairement contre les oi-

seaux marcheurs et notamment avec les collets, les rejets, corde à pied, les traîneaux, les panlières, etc. Yoy. ces mots.

Bécasse , Bécassine (Cuisine). C’est en hiver que la bécasse a acquis toute sa graisse et qu’elle est recherchée pour la bonté de sa chair. Les bécassines paraissent dès le mois de septembre ou d’octobre. Ce gibier, bécasse ou bécassine, demande à être cuit un peu vert, c.-à-d. de manière que la chair, quand on la découpe , paraisse rosée. On ne lo vide pas. — On découpe la bécasse en tranchant d’abord la tète qui ne se sert pas: ensuite on détache les cuisses , les ailes, do manière à faire cinq morceaux distincts y compris la partie supérieure do la carcasse, à laquelle les filets restent attachés en grande partie. La cuisse a plus de fumet que l’aile; mais celle-ci est sans contredit le morceau le plus délicat. Quant à la bécassine, on la divise en deux parties égales dans le sens de la longueur, après avoir d'abord détaché la tète.

Bécasse à la broche. Après qu’elle a été plumée et flambée, on croise les pattes sous les cuisses, de manière que les pattes se trouvent sur le dos, et on passo lo bec dans la jointure des cuisses, comme si elles étaient traversées par une brochette; on la couvre d’une barde de lard, qu’on assujettit au moyen d’une ficelle. On passe un petit hâtelct do fer à travers le corus de la bécasse, c.-à-d. entre les cuisses et les ailes, et on le fixe sur la broche. On fait griller ou frire une tartine de pain taillée carrément, et on la place sous le gibier de manière qu’elle reçoive tout ce qui tombera. On ne doit laisser cuire qu'une demi- heure avec broche cl feu de cheminée, 25 minutes avec cuisinière et feu de cheminée, 20 minutes avec cuisinière et coquille. On sert la bécasse sur sa rôtie bien humectée. .

Bécasses en salmis. On fait cuire à la broche deux bécasses, en ayant le soin de placer dessous une assiette pour recevoir tout ce qu’elles rejetteront, ce qui servira plus tard à faire la sauce. Quand elles sont presque cuites, on les débroche et on les laisse refroidir. On enlève alors les membres, ailes, cuisses, estomac; on en ôte la peau, et on les met dans une casserole avec un peu de beurre ou de consommé pour les tenir chauds. On concasse les débris en y ajoutant d’abord ce que les bécasses ont rendu pendant la cuisson, ensuite quelques branches de persil, trois ou quatre échalotes et une gousse d’ail hachées finement, une demi-feuille de laurier, un peu de thym, du poivre et du sel. Quand ces débris ainsi assaisonnés ont été bien pilés, on les fait revenir avec un morceau de beurre pendant 7 ou 8 minutes; on y verse un verre de un blanc et une cuillerée de jus ou de bouillon. Après avoir laissé réduire le tout pendant 10 minutes, on le passe à l’étamine en le foulant bien, de manière a obtenir une espèce de purée claire qu’il faut maintenir chaudo, mais sans la faire bouillir. On ajoute le jus de la moitié d’un citron, on lie avec un petit morceau de lieurre frais ou uue cuillerée à café de bonne huile d'olives, et on verse cette sauce sur les membres des bécasses qu’on a dressés et qu’on doit servir aussitôt sans les remettre sur le feu.

BEC-FIGUES (Chasse). Ces oiseaux restent en France depuis le printemps jusqu’en automne ; mais ils n’habitent pas les mêmes cantons pendant tout cet espace de temps. Ils vivent dans les bois et construisent leurs nids dans les troncs d’arbres et dans les buissons. De toutes les manières de les prendre, aucune ne réussit mieux que les gluaux. L’appeau qu’on emploie pour les bec-figues est le même que l’appeau à alouettes. Voy. Alouettes.

Bec-Ficues (Ciitfine). On les sert presque toujours rôtis, et on les fait rôtir de là mémo ma-