BEIG

BÉGH

nière que les motitnffte* (Fou. c« mol). Ils doi- j vent être recouverts de bardes de lard très-minces, embrochés sur de petits hâtelets, et leur cuisson demande 10 ou 12 minutes devant un feu un peu clair; il faut pendant ce temps les arroser de beurre frais clarifié et chaud. On peut aussi les faire griller ou frire comme les mauviettes. j

BÉCHAMEL (Cuisine). Cette sauce se compose de velouté ( Voy . ce mot) et de lait réduit. On met dans une casserole un aemi-litre de crème de lait, ett quand elle a été réduite de moitié, on y ajoute une quantité égale de velouté. On fait réduire ce mélange, en le remuant constamment avec une cuiller de bois, surtout vers le fond de la casserole, pour qu’il ne s'attache ni ne brûle. Lorsque ar ce travail la sauce se trouve réduite au point 'avoir la consistance convenable , on la passe à l’étamine ou au tamis de crin, et on la tient chaude au bain-marie.

BÊOIARD (Agriculture). C'est une houe à deux longues dents plates, usitée dans le midi de la France pour façonner les vignes. Voy. Houe.

BÊCHE (Agriculture , Horticulture). La bêche est le principal instrument de labour à l’usage de la petite culture; les labours à la bêche sont tou-

J'ours plus parfaits et plus profonds que les labours i la charrue : mais leur prix de revient est aussi beaucoup plus élevé ( Vou . Labour). Dans la grande culture, remploi de la bêche est toujours nécessaire pour quelques opérations accessoires. C’est avec la bêche qu’on doit parer les bords des rigoles d’égouttement ouvertes à la charrue dans le sens de la pente des terrains labourés à plat, et dans les intervalles des planches des terrains cultivés en larges plates-bandes plus ou moins bombées. Pendant fhiver, après chaque dégel, le cultivateur soigneux fait sa tournée pour visiter ces rigolos, et il nettoie avec sa bêche celles qui se trouvent obstruées. La bêche sert en outre fré- ; quemment dans la ferme pour mélanger les engrais et former des composts.

On emploie en jardinage plusieurs genres de ! bêches appropriées aux diverses natures dfe sol, où j l’horticulture est pratiquée. La plus commune a la forme d’un carré long, un peu plus étroit du bas I que du haut, à bord inférieur droit et tranchant. Pour les terres sujettes h sc durcir par la sécheresse. on se sert d’une bêche dont le tranchant, au lieu d'ètre droit, est légèrement échancré, et se termine par deux pointes peu saillantes qui donnent une certaine facilité pour entamer ce genre de sol. Quand la terre du jardin, spéciale- I ment celle du potager, est d’une nature très-légère | quoique suffisamment fertile, on peut se servir j avec avantage d’une bêche à lame carrée, mais ! qui, air lieu d’être plane comme le sont les bêches j ordinaires, est très-légèrement courbée dans le sens de sa longueur. Cette courbure très-peu prononcée, retient la terre sur la bêche nu moment ; où elle est déplacée; elle l’empêche de retomber j avant d’être retournée. Une bêche doit toujours être proportionnée à la force de celui qui remploie : on reconnaît un jardinier soigneux au soin qu’il apporte à entretenir le poli de sa bêche.

Bérheite ou Bèchotte. C’est une petite bêche dont le manche, légèrement cou rbé au milieu, ne dépasse pas 60 centime!, de longueur. Elle sert à bêcher dans les pépinières, entre les lignes de légumes, de fleurs bulbeuses et A racine superficielle; elle est bonne pour la culture des arbres résineux dont elle ne détruit pas le chevelu.

Béchon. Sa lame arrondie, tranchante à l’extrémité, a 25 centimèt. de long sur 20 de large; le manche a 50 centimèt. au-dessus de la douille. Le bêchon sert à creuser des trous pour planter de jeunes arbres dans les terres non pierreuses.

Béquille ou Béquillon. Cet instrument sert à biner ; on l'emploie pour ameublir la superficie du sol, pour le remuer sans le retourner : il a une lame recourbée dans le genre des houes et des binettes et un manche fort court.

BÊCHE (Insectes nuisibles). Voy. üzette.

BÊGAYEMENT (Hygiène, Éducation). Il ne provient souvent que d’une excessive timidité, d'une sorte de trouble qui paralyse l’action de la langue : dans ce cas , un effort énergique de la volonté suffit ordinairement pour en triompher. Toute personne qui bégaye en adressant la parole à quelqu’un, et qut, dans la solitude, et surtout dans l’obscurité, prononce les mots d’une manière à peu près normale, n’a besoin d’aucun traitement pour se guérir; il lui suffit de s’exercer seule à prononcer lentement . et de se commander à elle-même, pour cesser de bégayer. Souvent aussi, le bégayement est produit, non par un défaut de conformation do la langue, ni même par une faiblesse des muscles qui la font mouvoir, mais tout simplement, par une habitude contractée dès l’enfance, de donner à la langue, pendant l’acte de la parole, une position trop basse, trop éloignée de la voûte du palais, ce qui rend à peu près impossible l’articulation nette et normale de certains sons. Dans ce cas, la guérison du bégayement est prompte et certaine par la méthode aile Américaine. Celui qui traite un bègue par cette méthode, observe d’abord avec beaucoup d’attention la position de la langue pendant le bégayement; puis, après avoir prescrit le silence lepius absolu, hors le temps des exercices, il habitue le bègue à placer normalement sa langue en prononçant d’abord quelques mots, ensuite des jibrases entières. Voy., pour plus de détails, l’art. Begayement au Dictionnaire des sciences de M. Douillet.

BEGONIA (HorticuUure). Ces plantes exotiques, originaires des contrées intertropicales, sont recherchées pour la singularité de leurs feuilles obliques et diversement colorées et pour l'élégance de leurs fleurs. Dans les appartements, elles parent les jardinières; elles font aussi l’ornement desserres tempérées pendant l’été; pendant l’hiver, il leur faut la serre chaude. Les Bégonia demandent une terre de bruyère substantielle ou mélangée de bonne terre de jardin et de terreau consommé. On les multiplie de boutures ou par éclats des tiges latérales enracinées qui poussent quelquefois à côté de la tige principale. Il faut les arroser largement pendant la végétation, peu ou point pendant les repos. Les Bégonia discotor , semperfïorens , tncamafa, diversifolia , fuchsioîdes. etc. , sont les espèces les plus remarquables.

BÉGU (Art vétérinaire). Jusqu’à 6 ans environ les chevaux ont aux dents de devant un petit creux et une marque noire, appellée germe de fève; passé cet âge, cette marque disparatt ordinairement. On appelle béyus les chevaux chez lesquels cette marque persiste, ce qui les fait marquer naturellement jusqu’à la vieillesse. L’acheteur les reconnaîtra aisément en examinant si les dents sont courtes, blanches et nettes : tous les vieux chevaux, bégus ou non, ont les dents longues, jaunes, crasseuses et décharnées.

BEIGNETS (fuïsine). — Beignets de pommes. On choisit des pommes bien saines et de bonne qualité, et, après les avoir pelées et coupées en tranches minces, on les fait macérer, pendant 2 heures, dans de l’eau de vie à laquelle on aura ajouté du sucre et de h cannelle en poudre. Après ce temps, on les égoutte, on les trempe dans une pâte à frire préparée un peu claire, et on les met dans la friture qui ne doit pas être trop chaude, ni le feu trop ardent, de manière que la pomme puisse se cuire convenablement sans que la pâte