BELE

BÉLI

prenne une couleur trop foncée. A mesure que les beignets sont cuits et retirés delà friture, on les égoutte , on les saupoudre de sucre et on passe dessus la pelle rougie pour les glacer.

Les beionets d'abricots , d’ananas , d’oranges, de pèches, de poires, etc., se préparent de la môme manière: seulement il faut couper les abricots en 2, et les pèches en 2 ou en 4. — Tous ces beignets, comme les beignets de pommes, peuvent être confectionnés sans pâte à frire; on trempe sim-

Îilementles fruits dans la farine, et ensuite on les ait frire comme il a été dit.

Beignets de brioche. On trempe des tranches de brioche dans du lait réduit de moitié, convenablement sucré et aromatisé avec du zeste de citron, avec de la vanille, ou de toute autre manière. On les égoutte, et, après les avoir fait frire, on les saupoudre de sucre fin.

Beignets de crème. Il faut d’abord préparer la crème en faisant bouillir un litre de lait jusqu'à réduction de moitié : on le laisse refroidir, puis on y délaye & ou 6 jaunes d’œufs, 4 ou 5 macarons dont 1 amer, une cuillerée de fleurs d’oranger pralinée, réduite en poudre. Lorsque cette crème est suffisamment épaisse, on v ajoute un peu d’écorce de citron finement râpée, et on la divise par morceaux d’égal volume qu’on fait frire de belle couleur. — Voy. Crème frite.

Beignets de ris. On coupe eu tranches rondes le restant d’un gâteau de riz: on trempe ces traucbes dans une pâte à frire bien légère; on les fait frire et on les glace en les saupoudrant de sucre fin. On passe la pelle rouge ou la salamandre par-dessus pour les dorer.

Les beignets de crème de ris sont encore plus délicats. On fait cuire 250 gr. de riz avec de la crème simple, un grain de sel et quelques cuillerées de sucre en poudre. Après une heure de cuisson, quand il est bien sec et réduit en pâte, on le broyé et on le presse au tamis pour obtenir fine purée qui doit être un peu ferme. On chauffe cette purée , on la lie avec quelques jaunes d'œufs , et on l étale sur une plaque beurrée où on la laisse refroidir. Alors on la divise en carrés oblongs qui seront passés d’abord à la mie de pain , et mieux panés avec des macarons pulvérises; ensuite on les trempe dans de l’œuf battu et on les pane une seconde fois. On les plonge dans une friture bien chaude, et, quand les beignets sont cuits de belle couleur, on les glace avec du sucre vanillé.

Beignets soufflés. On prend une certaine quantité de pâte à choux ( Voy. ce mot) , et on l’étale sur un couvercle de casserole. On aura préparé en même temps une friture bien chaude. Alors avec le dos de l’écumoire qu’on trempe d’abord dans la friture, on abat un morceau de cette pâte à choux gros comme une petite noix et on le fait tomber ainsi dans la friture, où en cuisant il se gonfle considérablement. On continue de la même manière, et, lorsqu’on a fini de cuire tous les beignets, on les saupoudre de sucre.

La pâte pour les beignets soufflés peut encore être préparée de la manière suivante : on met dans une casserole 2 décilitres d’eau avec 100 gr. de beurre, 50 gr. de sucre et un grain de sel. Aussitôt que le sucre monte, on ajoute la farine en procédant comme pour la pâte à choux ordinaire. Après avoir desséché la pâte quelques minutes, on la retire du feu pour la changer do casserole et y incorporer peu à peu 4 jaunes d’œufs et 3 œufs entiers, en la travaillant vivement : enfin on y ajoute le quart d’un zeste d'orange et 2 blancs d’œufs fouettés.

BELETTE ( Animaux nuisibles). Elle cause souvent de grands dommages dans le poulailler et le colombier. Elle attaque rarement les animaux

adultes, les poussins et les pigeonneaux sont la proie qu’elle préfère. Elle les tue d’un seul coup ue dent au sommet de la tête, et emporte dans sa retraite ceux qu’elle ne peut pas dévorer sur place. Elle n’est pas moins avide d’œufs que de proie vivante : aussi prend-on les Belettes au piège en mettant un œur pour appât.

La Belette est encore un grand destructeur de menu gibier : elle se glisse dans les rabouillôres et ne craint pas d’attaquer les lapins; quelquefois même, elle surprend des levrauts. Le chasseur ne doit pas manquer de lui envoyer un coup de fusil partout où il la rencontre.

BELGIQUE (Jfonnatef, poids et mesures ). Les monnaies belges ont la même valeur que les monnaies françaises, sauf les pièces d’or qui n’ont plus cours et n’ont d’autre valeur que celle du métal. — Le système des poids et mesures est, comme en France, le système métrique décimal.

Belgique (Postes). Les correspondances sont expédiées 2 lois par jour. Lettres ordinaires, affr. jusqu’à destination, 40 c. par 10 gr. ; non affr., 60 c. par 10 gr.; lettres chargées, affr. oblig. , 50 c. en sus de la taxe d’une lettre ord.; imprimés, affr. oblig., journaux et écrits périodiques, 10c. par 40 gr. ; livres, brochures, etc., 5 c. par 20 gr. jusqu’à 100 gr.; au-dessus, 20 c. pour les premiers 100 gr. et 5 c. par chaque 50 gr. excédants ou fraction de 50 gr. — Par exception les lettres expédiées des départements suiv. (Aisne, Ardennes, Meuse, Mosello, Nord et Pas-de-Calais),

Sour les provinces belges suiv. (Flandre occid. , iainaut, Naraur et Luxembourg), ne payent que moitié de la taxe ci-dessus. — La taxe pour l'affranchissement des lettres ordinaires expédiées de France par la Belgique, à destination des colonies et autres pays d'outre- mer, est fixée à 90 c.

BELGRADE (Sertie) [Postes]. Mômes moyens de correspondance et memes conditions de taxe et d’affranchissement que pour l’Autriche. Voy. Autriche.

BÉLIER (Animaux domestiques). Un bon bélier à la tète grosse, le nez camus, les naseaux courts et étroits, le front large, élevé et arrondi, les yeux noirs, grands et vifs, les oreilles grandes et couvertes de laine, les cornes fortes et bien recourbées, l’encolure large, le ventre grand, mais ni gros, ni pendant ; la queue longue et forte à sa racine; sa toison doit non-seulement réunir toutes les qualités des meilleures laines de son espèce, mais encore, et c’est là un point très-important, il faut qu’elle soit régulièrement répartie sur toute la surface du corps. — Le bélier possède à 15 mois toutes les qualités d’un bon reproducteur; s’il est de bonne race, il peut être utilisé jusqu’à la 5* année ; habituellement il n’y a aucun avantage à conserver les béliers au delà de 4 ans. Pour avoir des agneaux vigoureux, il faut ne donner au bélier que de 30 à 40 brebis, quoiqu’il puisse suffire à un nombre plus considérable. Environ 15 jours avant la monte on le tiendra soigneusement séparé des brebis et on ajoutera à sa ration habituelle de l’avoine , de l’orge , des pois concassés, ou d’autres aliments substantiels. Tant que dure la monte le bélier mange peu . et s’il ne faisait d’avance provision d’un peu d’embonpoint. il tomberait aans un état de maigreur déplorable. Dès que la saison de la monte sera passée, on mettra le bélier à un régime fortifiant et rafraîchissant tout à la fois, afin qu’il puisse réparer ses forces et reprendre de l'embonpoint. Pendant tout le temps qu’il est en rut, le bélier est méchant; ses coups de corne et de tête peuvent être dangereux. Dans tout autre moment il est aussi paisible que le reste du troupeau. On évitera avec soin les combats entre béliers, parce