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contre son mandataire et contre les engagés antérieurs.

BKSY ou BES1GUE ( Jeux de cartes). Il se joue habituellement à «leux personnes, et avec un jeu de piquet. Le but du jeu est de faire 5U0 points, : et, pour arriver à ce résultat, on a assigné à un j certain nombre de cartes une valeur déterminée : i ainsi l'as et le dix valent 10 points chacun, le rot vaut 4 points, la dame 3 points, le ralet I 2 points. Les autres cartes, c.-à-d. le neuf, le huit j et le sept, conservent leur valeur relative, mais ne fournissent point l’occasion de marquer des [ points. Toutes les levées réunies, en comptant | seulement les cartes marquantes, font un total de 120 points. Le joueur oui donne le premier (c'est le sort qui le désigne) distribue les cartes alternativement, deux par deux, jusqu’au nombre de six pour chacun <fes deux joueurs. Il tourne ensuite la treizième carte qui indique la couleur de l’atout. Si cette treizième carte est un sept, le donnant marque 10 points; si c’est une autre carte , le joueur qui a dans son jeu le sept de la couleur qui tourne, peut l’échanger contre la retourne, et de plus il compte 10 points. Los principales chances du jeu sont : 1“ la quinte majeure d’atout qui vaut 500 joints et fait gagner la partie d'emblée; 2* les quintes majeures dans les autres couleurs, comptées chacune pour 400 points ;

3* les quatre as réunis , qui valent 100; 4*les quatre rois, 80: 5* les quatre dames. G0; 6" les quatre valets , 40. 11 y a encore trois autres chances favorables, savoir : l* le besy, c. à-d. la réunion de la dame de pique et du valet de carreau dans la môme main, ce qui donne 40 points; 2* le mariage, c.-à-d. In réunion du roi et de la dame de la même couleur : il donne 40 points, s’il est en atout, et 20 points dans l’une des trois autres couleurs: 3" la dernière levée, qui vaut 10 points pour celui qui la fait. Après chaque levée faite, chacun des deux joueurs prend une carte au talon, et c’est celui qui a fait la levée qui tire le premier. Tant qu’il y a des cartes au talon, les joueurs ont le droit de renoncer à la couleur jouée, «le couper i môme quand ils ont en main la couleur deman- | dée, ennn de ne pas forcer, c.-à-d. de ne pas mettre, si bon leur semble, une carte plus forte que celle de l’adversaire; mais, dès qu’ii ne reste plus de cartes au talon, les joueurs perdent tous ces droits. — La partie peut être gagnée en un seul coup par une quinte majeure d’atout, ou par deux quintes d’une autre couleur, ou par toute autre combinaison; mais le plus souvent les 500 points ne s’obtiennent qu’en plusieurs coups. Après chaque coup, chacun des joueurs marque le nombre de points résultant de ses levées. Lorsqu’un des joueurs a atteint le point de 400, ou que, ayant 390, il donne les cartes et retourne un sept, il compte ses levées à mesure qu’il les fait, et s'il atteint ainsi 500 avant que le coup soit terminé, il agne la partie sans que son adversaire puisse l’oliger à nnir le coup. Lorsque les deux joueurs, ayant déjà chacun 380 points au moins, ont pris l’un et lTautre, à ,1a fin du coup. 500 points ou plus, c’est celui qui a le plus de points qui gagne, et s’ils ont atteint chacun juste 500 points, c'est celui qui a fait la dernière levée qui gagne. — Le bésy peut se jouer à trois personnes; dans ce cas on ajoute les six au jeu de piquet, et l’on ne donne que 5 cartes à chaque joueur.

BÉTAIL, Bestiaux (Économie rurale), l e bétail demande , avan t tout , à être placé dans de bonnes conditions hygiéniques. Les cultivateurs ne sont nas assez comaincus du tort qu’ils font à leurs bestiaux en les tenant renfermés dans des espaces étroits, privés le plus souvent d’air et de lumière, et remplis des émanations délétères que dégagent

le fumier et les urines : c’est la cause première des épidémies terribles qui déciment si souvent les bestiaux. Il faut écarter le plus possible des étables les tas de fumier, les toits à porcs, les poulaillers; il faut les balayer souvent, n’y point laisser croupir d’eaux infectes, renouveler fréquemment les litières, détacher ues poutres et du plafond les toiles d’araignée qui n’ont d'autre vertu que celle de corrompre l’air et d’intercepter la lumière. Il faut, l’hiver, défendre les animaux contre le froid; L’été, ne pas les exposer à une température trop élevée. — Des pansements et des frictions souvent répétées les maintiennent dans un état de propreté très-favorable à leur santé et préviennent les maladies do peau. Cn exercice modéré, principalement pour le jeune bétail, contribue beaucoup à favoriser le développement de ses forces; la stabulation permanente ne doit être employée nue pour les animaux adultes et encore, dans la plupart des cas, est-il préférable de la tempérer par un pacage de quelques heures le matin et le soir pendant la 1 telle saison et par quelques sorties i dans la journée pour aller à l'abreuvoir.

' La nourriture doit être abondante et en rapport avec la nature de chaque animal et le parti qu’on en veut tirer. Si on ne lui donne à manger que pour l’empêcher de mourir, il ne proluira rien ou presque rien. Les bœufs de trait veulent une nourriture substantielle, les vaches préfèrent une nourriture aqueuse, les animaux à l’engrais exigent les aliments les plus nutritifs. Les aliments doivent être variés : c’est un moyen d’en augmenter la vaj leur nutritive; mais il faut éviter de faire passer brusquement les animaux d’une nourriture à une autre, ou d’une ration faible à une ration considérable. La paille, les fourrages secs ou verts, les grains, les racines et les résidus constituent la nourriture ordinaire des bestiaux. La paille seule est de peu de valeur et très-chère; mélangée avec «les racines, hachée et humectée , elle peut tenir lieu de foin. Le foin de prairie convient à toute espèce de bétail; celui de trèfle et de luzerne est presque aussi l>on, le sainfoin monté en graines est même préférable pour les chevaux. En toute circonstance, le foin mélangé avec des racines ou dea tourteaux profite davantage au bétail. Le fourrage vert doit être donné avec précaution , surtout s’il est humide (Tny. Météorisation). Les grains tels I que l'orge et l’avoine, ne se donnent guère qu’aux I chevaux et aux W-tes à l’engrais. Les carottes, les i pommes de terre, les betteraves, les navets, etc., peuvent varier la nourriture des* bestiaux. Les tourteaux de lin, de colza, de navette et même de ebènevis sont excellents pour l’engraissement.

Le cultivateur qui veut multiplier son bétail, doit de préférence rechercher dans ses troupeaux ou dans la contrée qu’il habite des individus de bonne race, bien constitués et suffisamment développés: si la contrée ne possède qu’une race médiocre, il pourra l’améliorer par le croisement avec des mâles d’une race meilleure tirée d’un autre pays, analogue toutefois à celui oü il cultive, ma’is non plus riche : les grandes races transportées d’un pays fertile dans un pays pauvre donnent des produits inférieurs, tandis que les petites races transportées dans des contrées fertiles acquièrent bientôt une notable augmentation en volume et en poids. Une fois l’accouplement opéré, la femelle réclame des soins particuliers pendant la gestation et à l’époque du part; il lui faut nnc nourriture plus abonnante et plus choisie, un travail modéré, des pansements fréquents. Dans les premiers temps de sa naissance, le petit doit être laissé aux soins de sa mère ; mais bientôt il faut lui donner un supplément de nourriture approprié à ses jeunes organes; le moment du sevrage est aussi

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une époque importante : des soins intelligents qu’il reçoit alors dépendent presque toujour» la bonté et la vigueur de sa constitution.

Pour les soins particuliers qu’il convient de donner à chaque espèce , Foy. Bœuf , Vache , Veàü , Mouton, Breuis, Chèvre, Cociion, Cheval, Ane, Mulet, etc.

( Législation ). Quand on achète des bestiaux hors des foires et marchés, il faut bien s’assurer ou’ils sont la propriété du vendeur, car s’ils ont été volés , le véritable propriétaire peut les revendiquer, sans être tenu d’en payer le prix. Si les bestiaux ont été achetés dans une foire ou un marché, ou dans une vente publique, ou d’un marchand qui en fait publiquement le commerce, le propriétaire oui prétend qu’ils lui ont été volés peut les revendiquer pendant 3 ans, mais à la charge de rembourser le prix d’achat (C. Nap. , art. 2280). — L’existence de vices rédhibitoires chez des bestiaux vendus donne lieu à un recours contre le vendeur. Yoy. Vices rédhibitoires.

Les personnes qui, dans l’enceinte de leurs habitations , ou dans un enclos rural, ou dans des champs ouverts, ont souffert des dégâts causés par des bestiaux laissés à l’abandon , peuvent réclamer «les dommages intérêts. Elles peuvent même se saisir des bestiaux à charge de les faire conduire à la fourrière dans les 24 heures (Foy. Abandon d'animaux). Le dommage causé par

soit la valeur de la demande. Les autres dégâts causés par les bestiaux, dans quelque Jieu que ce soit, et que les bestiaux aient ôté conduits, gardés, ou qu’ils aient seulement passé, sont soumis à la règle ordinaire de la compétence soit des juges de paix, soit des tribunaux de première instance.— Lorsque des bestiaux, ayant un conducteur ou gardien, ont passé, même sans y commettre de dommage, sur le terrain d’autrui, ensemencé ou chargé d’une récolte, ou dans un bois taillis appartenant à autrui . le tribunal de police condamne à une amende do 6 à 10 fr. Si les bestiaux sont à l’abandon, il y a délit rural, dont la peine est une amende de la valeur de 3 journées de travail au moins, ou 3 jours d’emprisonnement. Si les bestiaux ont été volontairement introduits sur le terrain d’autrui, notamment dans les prairies artificielles, dans les vignes, dans les plants ou pépinières d’arbres fruitiers ou autres, faits de main d'homme, la peine est de 11 à 15 fr. d’amende. Si, non-seulement les bestiaux ont été introduits sur le terrain d’autrui, mais qu’ils aient été gardés à vue dans des récoltes d’autrui, ou qu'ils aient commis des actes de dépaissance, la peine est d’une amende égale à la valeur du dommage causé (H. pén., art. 475, 479). L’introduction des bestiaux dans les bois est aussi réprimée par des peines. Yoy. Forêts.

Les proprietaires de bestiaux qui ont péri dans une épizootie peuvent demander des indemnités contre les propriétaires voisins qui n’auraient pas pris les précautions prescrites par l’autorité pour l’isolement des bestiaux atteints par la maladie. Ceux-ci sont en outre punis d’une amende plus ou moins forte , s’ils n’ont pas enfermé leurs bestiaux, s’ils les ont laissé communiquer avec d’autres, si la communication a produit une contagion (Yoy. Animai x, Epizootie). — En tout temps, les bestiaux morts doivent être enfouis dans la journée par le propriétaire et dans sou terrain, 4 plus a’un mètre de profondeur, ou voiturés à l’endroit désigné par la municipalité pour y être enfouis, sous peine d’une amende de 3 journées de travail, ou d’un emprisonnement do

3 jours, outre les frais de transport et d’enrouissement; si les bestiaux sont morts d’tino maladie contagieuse, l’enfouissement doit être fait dans une fosse do 2", 60 de profondeur et â 100 mèt. au moins des habitations.

Quiconque blesse volontairement des bestiaux sur le terrain d’autrui , est passible d’une amende double de la somme du dédommagement , et d'un emprisonnement qui peut être d’un mois, mais qui est porté à six mois si les bestiaux ont péri de la blessure ou sont restés estropiés : la peine est doublée si le délit a été commis la nuit, ou dans une étable, ou dans un enclos rural. L’empoisonnement des bestiaux d'autrui est puni de 1 â 5 ans de prison et d’une amende de 16 h VOOfr. Celui qui, sans y être obligé pour sa défense ou pour un motif de securité publique, p. ex., s’il s’agissait d’un taureau furieux, tue des bestiaux d’autrui, est puni d’un emprisonnement qui peut varier de 6 jours à 6 mois. Ceux qui, sans tuer ou blesser personnellement les bestiaux d’autrui, occasionnent leur mort ou leur causent des blessures par la divagation de fous ou d’animaux malfaisants*, par la rapidité, la mauvaise direction on le chargement excessif des attelages; par l’emploi d’armes sans précaution ou avec maladresse; par jet de pierres ou d’autres corps durs; par la vétusté, la dégradation des bâtiments; par l’excavation ou d’antres œuvres pratiquées sur ou près les voies publiques saris (es précautions ou signaux ordonnés ou d’usage, sont punis d’une amende do 11 à 15 fr. Un emprisonnement de 5 jours au plus peut être prononcé, en outre, contre ceux qui se sont servis d’armes, ou qui ont jeté des pierres (C. pén., art. 452, 453 , 479 , 480).

Quiconque exerce publiquement et abusivement de mauvais traitements contre les bestiaux est passible d’une amende de 5 à 15 fr. et d’un emprisonnement de 1 à 5 jours; l'emprisonnement doit toujours être prononcé en cas de récidive. (L. du 2 juillet 1850). Yoy. Animaux.

BÊTE (La) {Jeux de cartes). La Bi*te se joue de la même manière que la Mouche : il n’y a que le nom de changé. Yoy. Mouche.

Bête hombrêe (La) ( Jeux de caries). C’est tout à la fois une variante et un diminutif jdu jeu de Thombre (Foy. Hombre). On y joue â ?, 3, 4 ou 5 personnes avec un jeu de piquet, et chacun des joueurs reçoit tout d’abord un certain nombre de jetons auxquels on attribue une valeur de convention. On donne â chaque loueur 5 cartes qui doivent être distribuées par deux et trois ou par trois et deux. U n’y a qu’une couleur de triompha ordinaire : quand les joueurs passent sans renvier, le premier joueur nomme à son gré la triomphe ou l’atout. Celui qui réunit dans son jeu le roi, la dame et le valet d’atout, a les trois matadors ; s’il possède en même temps l’as et le dix de la même couleur, il a cinq matadors valant chacun un jeton. D. ne faut que trois levées pour gagner le coup ou pour faire codille. Le joueur qui renonce quand il a la couleur demandée, ou qui, ayant deux cartes de la couleur jouée , l’une supérieure et l’autre inférieure, fournit cette dernière , fait la bête dans les deux cas. — Pour le reste du jeu et pour ce qui concerne les bêtes, les passes et la vole, on doit suivre les indications données dans le jeu de l’hombre. Foy. Hombre.

BÊTE A DON dif.d. Foy. Coccinelle.

BÊTES DE trait, de charge, df. monture. Foy. Charretier, Voiturier, Chevaux, etc.

Bêtes fauves. Foy. Animaux nuisibles et Lou-

VETERIK.

BÉTON ( Économie domestique et rurale). L emploi du béton offre do grands avantages. D abord c’est le seul moyen de construire facilement souj

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l'eau et dans les fondations profondes, puisqu’il suffit de le jeter et de le tasser dans une cavité quelconque pour qu’il en garde la forme. Ensuite il permet, dans les constructions qui demandent le plus de solidité, comme par exemple les voûtes de caves, d'utiliser des pierres de petite dimension que l'on est souvent obligé de rejeter quand on emploie du mortier ordinaire. Enfin il est excellent pour durcir le sol des étables, des aires, etc., et ne présente aucun des inconvénients inséparables du pavage et de l’empierrement.

Les éléments essentiels du béton sont la chaux, ie sable et la pouzzolane , ou , à défaut de cette dernière, l'argile cuite et la brique concassée : on

ajoute ordinairement des recoupes de pierre ou es cailloux qui, outre qu’ils réduisent le prix du béton en ajoutant à son volume, diminuent le tassement et augmentent sensiblement la force de résistance. — Voici la manière de préparer un excellent béton : Sur un terrain bien uni et bien battu, on forme une bordure circulaire avec 12 parties de pouzzolane ou de briques concassées, on étend également 6 p. de sable bien grené et non terreux, on emplit ce bassin de 9 p. de chaux vive récemment tirée du four, et on y jette de l’eau. Dès que la chaux est éteinte, on mêle, comme à l’ordinaire, la pouzzolane; après quoi, on ajoute 13 p. de recoupes de pierre èt 3 de mâchefer ou, à leur défaut, 13 p. de recoupes et de biocailles de pierres ou cailloux dont la grosseur ne doit pas surpasser celle d’un œuf : à l’aide d’instruments appropriés, appelés broyons, plusieurs hommes remuent ce mélange à force de bras pendant une heure environ, et, cette opération terminée, on peut employer tout de suite ce mortier. — Quand on a donné à la couche de béton l'épaisseur convenable, il faut avoir soin de la battre et de la fouler avec des maillets de fer destinés à cet usage, et d’en bien niveler la surface, afin que l’assise qu’elle doit recevoir trouve l’assiette précise dont elle a besoin.

BETTE, plante potagère. Voy. Poipée.

BLHTEKA VE (Agriculture). Les variétés les plus cultivées pour la nourriture des bestiaux sont : la Disette ou Betterave champêtre , la plus rustique de toutes et la moins exigeante pour la qualité du sol, parce qu’elle pousse autant en dessus qu’en dessous de sa surface ; et la Betterave blanche de Silésie, ou B. à sucre . qui demande une terre plus profonde et des fumiers consommés. Cette dernière se conserve plus longtemps que la disette; aussi dans lus exploitations bien conduites, a-t on soin d’en avoir toujours quelques hectares ensemencés pour fournir à la consommation du bétail quand la provision des disettes est épuisée.

Culture. — 1* Le sol qui convient le mieux à la betterave est une terre franche et profonde; elle réussit néanmoins partout où viennent le blé, l’orge, le seigle, la pomme de terre, la féverolle, le trèfle, la luzerne. Sa place, dans l'assolement triennal, est sur la jachère, et, dans l’assolement alterne, entre deux céréales. Celles qu’on cultive pour l’extraction du sucre succèdent à des pommes do terre fumées ou bien on demande à la terre deux récoltes de betteraves à la suite l’une de l’autre , sur une fumure. On donne à la terre destinée à porter des betteraves trois labours : avant l’hiver. on fait un labour à grosses raies; au printemps, on herse, puis on transporte le fumier qu’en enterre par un moyen labour ; vers la fin de mars ou au commencement d’avril, on donne le troisième labour à raies étroites et profondes : c’est le labour de semence après lequel il faut se garder de herser. — C’est du 10 au 20 avril que se font les meilleures semences de betteraves. On sème la t betterave à la volée, au semoir et à la main. Le !

premier procédé est vicieux; pour le dernier, qui est le plus usité , Yoy. Semailles. — Les soins u'ontretien de la betterave consistent en deux et plus souvent en trois binages. La betterave ne se butte pas. Dès que les betteraves ont toutes sorti leurs deux premières feuilles, en compagnie d’une foule de mauvaises herbes, on donne le premier binage. Dans une culture un peu importante, les ouvriers en terminant celui-ci dont la durée est de 15 jours ou 3 semaines, passent immédiatement au second en reprenant la besogne où ils l’ont commencée. C’est de la célérité que l’on apporte à donner ce second binage que dépend le succès de la récolte. S’il n’est pas donné avant la fin de juin, les jeunes betteraves sont perdues dans une forêt d'herbes parasites. Les sécheresses qui viennent àcette époque arrêtent quelquefois la crue des betteraves, mais elles arrêtent également celle des herbes adventices déjà bien diminuées par les deux premiers binages , et lorsqu’on a donné le troisième, après la rentrée des avoines, au commencemeut de septembre, on peut être assuré que toutes les alternatives d’humidité et de chaleur qui suivront tourneront exclusivement au profit de la végétation des betteraves.

On arrache les betteraves vers la fin d'octobre, quand leurs feuilles se couvrent de taches rouges et s’abaissent sur le sol : plus tard elles pourraient souffrir des premières gelées. L’arrachage so tait au moyen d’une fourche de fer, par des hommes. Les femmes et les enfants suivent, finissent d’arracher à la main, secouent la plante, pour en séparer la terre, et en détachent le collet. Soixante ouvriers, hommes, femmes et enfants, peuvent arracher, décolleter et mettre en tas les racines d’un hectare et demi par jour.

On peut sans crainte effeuiller les disettes en automne, lorsque la nourriture verte commence 'à manquer dans les étables. Avec la précaution de ne cueillir que les feuilles qui s’inclinent vers le sol et de laisser celles de la couronne intactes, on n’arrête point le développement de la racine; mais il ne faut pas faire subir cette mutilation aux autres variétés de betteraves; elle nuirait à leur développement. — Les betteraves cultivées pour la nourriture des bestiaux donnent en moyenne, par hectare do 40 à 50,000 kilogr. , et celles qui sont cultivées pour les sucreries, do 25 à 30,000 kilogr. Les premières se vendent de 10 & 12 fr. les 100 k. et les secondes de 16 à 20 fr. rendues aux fabriques. Les tourteaux de betteraves qui ont été soumis à l’action de la presse sont très-nutritifs : on les achète de 8 à 10 fr. les 1 ,000 kilos.

Pour s’assurer de la bonne qualité des semences, on plonge les racines porte-graines dans de l’eau salée à 4® fc.-à-d. 40 gr.de sel par litre d’eau), et on ne confie à la terre que celles qui vont au fond de l’eau. — On peut aussi faire tremper les graines dans l’eau pendant 48 h. , rejeter celles qui surnagent et no planter oue celles qui vont au fond.

2" Dans les jardins, la culture de la Betterave se borne à une seule espèce, la B. rouge , dont on possède plusieurs bonnes variétés. Les plus communément cultivées sont : la Grande et la Petite de Castelnaudary , la B. rouge ronde précoce, et la B. rouge de Bassam. On rencontre aussi, mais rarement dans les jardins potagers, la D. jaune ordinaire et la B. jaune de Castelnau dary. Elles se sèment en place ve'£ la fin d’avril, et réclament quelques binages pendant la belle saison. Les racines sont arrachées en octobre.

Conservation. Quand on veut conserver une récolte de betteraves, soit pour les employer à la nourriture des vaches laitières, soit pour tout autre usage, on la met dans une cave bien sèche ou dans un local à l’abri de la gelée, absolument

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comme des carottes ou des pommes de terre. — Une autre méthode consiste à mettre les betteraves dans des silos ou fosses creusées plus ou moins profondément dans le sol , et à les couvrir de plusieurs centi mètres de terre sèclio et d’un toit épais de paille de froment ou de seigle. Tous les «leux ou trois ans on change l’emplacement de ces fosses, parce (pie celles qui ont servi s’imprègnent de ferments nuisibles à la conservation (Voy. Silos). Les betteraves ne doivent être rentrées et mises en terre que lors- ’elles sont parfaitement mûres etbien ressuyées, est très-essentiel de ne pas garnir de paille le fond de la fosse ainsi que le dessus du tas de betteraves, avant d’y jeter de la terre; car la paille pourrit et entraîne inévitablement l’altération des racines qui la touchent; et par suite, l’altération se transmet aux autres betteraves.

Betteraves (Cuisine). La betterave rouge et la betterave jaune sont toutes deux bonnes pour la cuisine : mais on emploie plus généralement la rouge. Il n’y a pas de signes bien marqués qui issent faire reconnaître sûrement la qualité des tteraves : toutefois il faut les choisir de moyenne grosseur, bien faites, et d’une peau lisse. Pour les faire cuire, on leslave d'abord dans de l'eau fraîche, et. après les avoir essuyées avec une serviette imbibée d’eau-de-vie commune, on les met dans le four avant d’y enfourner le pain et on les y laisse encore apres que le pain en a été retiré : il leur faut 6 ou 7 heures de cuisson bien soutenue; la peau doit être très-ridée et pour ainsi dire carbonisée.—On peut aussi les faire cuire en les laissant bouillir dans l’eau pendant 3 ou 4 heures, puis en les mettant au four et en les en retirant eu même temps que le pain.

Betteraves en hors d'œuvre. On les choisit bien rouges, bien tendres et bien saines, et, après les avoir nettoyées avec soin, on les cuupe en tranches d’égale grosseur et on les arrose dans le ravier d’un peu d'huile d’olives.

Betteraves à la crème. Les betteraves ayant été cuites comme il a été dit ci-dessus, il faut les peler, les émincer en filets ou eu tranches fines, et les faire cuire tout doucement dans une béchamel {Voy. ce mot). A défaut de béchamel, on les saute dans du beurre fin, en ajoutant du sel et une cuillerée de farine; on mouille avec du lait, sans hâter la cuisson et de manière que 1a sauce soit douce et bien liée.

Betteraves en salade. Une fois qu’elles ont été cuites convenablement, on les coupe en tranches qu’on assaisonne comme toute autre salade, en y ajoutant quelques fines herbes ainsi qu’un oignon cuit à l’eau et taillé en anneaux.

Betteraves frites. On passe au beurre un oignon et une; gousse d’ail finement hachés; on y joint les betteraves cuites et coupées en tranches, et on les saute quelques moments. On les singe d’un peu de farine, on y ajoute une cuillerée de vinaigre, du sel, du poivre, un peu de persil haché, et, on ne les laisse bouillir que dix minutes avant de les servir.

Sirop de betteraves. La fabrication de ce sirop peut être pour le cultivateur la source de produits importants. 11 s’en fait une grande consommation en Angleterre et en Belgique où les ouvriers le mangent étendu sur du pain, en guise de beurre ou de mélasse, et il s'exporte jusqu en Russie. — Une cuve, une râpe à betteraves ou un coupe-racines, une presse, une écumoire et une chaudière pour faire évaporer le jus, quelques tonnes enfin pour contenir le sirop, tels sont les seuls appareils nécessaires pour cette fabrication. On lave d'abord les betteraves et on les fait cuire; après les avoir retirées de la chaudière, on les râpe ou on les coupe, puis on en exprime

tout le jus au moyen de la presse. Ce jus recueilli est ensuite évaporé soit au bain-marie, soit à feu nu jusqu’à ce qu’il ait la consistance voulue; sept ou huit houxes d’ébullition suffisent pour obtenir ce résultat. Ce sirop peut se vendre 50 centimes le kilogramme. Or 1000 kilos de betteraves revenant à 20 fr. en moyenne peuvent produire 150 kilogr. de sirop valant 75 fr. et procurer par conséquent un très-beau bénéfice, tout en tenant compte des frais de fabrication.

Sucre de betteraves. Voy. Sucre.

BEURRE (hconomic domestique). — Fabrication. La bonté du beurre dé; end l«eaucoup de la qualité de la crème, et la qualité de celle-ci dépend nonseulement de la nature des aliments avec lesquels les vaches ont été nourries, mais aussi de la manière dont la crème a été séparée du lait. Le meilleur beurre se fait avec de la crème levée sur du lait doux, trait seulement depuis 10 ou 12 heures. Lorsqu’on lève la crème après ce court espace de temps, le lait n'est point aigre; il peut être employé à tous les usages auxquels on emploie le lait non écrémé : en effet toute la crème n'est pas encore montée à la surface du lait; la partie qui contient le plus de beurre y est seule arrivée. Si on ne veut pas écrémer le lait av.?nt qu’il soit caillé, il faut au moins le faire ausMiôt que la crème est montée et forme une espèce de peau à la surface du lait. Ce moment estasse/, difficile à saisir, surtout quand il fait très-chaud, mais on n’aura pas la même difficulté, si la température de la laiterie ne s’élève pas à plus de 12# ou 15*. On ne doit jamais attendre que le lait soit assez caillé pour qu’il se trouve séparé de la crème par du petit-lait, on n’obtiendrait ainsi que du beurre do médiocre qualité, la crème étant déià plus ou moins altérée. — Quand il fait chaud, le mieux est de faire le beurre tous les jours ou tous les deux jours: si le temps est frais ou froid, il y a peu d’inconvénient à ne Taire le beurre que deux fois par semaine , et même une seule fois, pourvu qu’on ait le soin de conserver la crème dans un endroit bien frais.

Pour séparer la crème du lait, on se sert d’une cuiller, et mieux encore d’une écumoire; car, s’il arrive que quelques portions de caillé ou de lait se trouvent au-dessous de la crème, elles s'échappent par les trous de l’écumoire et la crème en est plus pure. Le lait doit être conservé dans des terrines en grès non vernissées et très-évasées : la crème ayant moins de trajet à parcourir pour arriver à la surface du lait, la séparation est plus prompte et plus parfaite, tandis que, si le lait est conservé dans des pots hauts et étroits, il arrive souvent que la crème n’a pas le temps de monter avant que le lait ne se caille. — On peut encore séparer la crème du lait en mettant celui-ci dans des vases de zinc ou de verre, de 8 à lOcentimèt. de hauteur et d’une très-grande surface, percés à leur base d’un petit trou qu’on ferme avec un bouchon : 10 ou 12 heures après que le lait est trait, scion la température, on débouche le vase et le lait s'échappe; aussitôt qu’on est arrivé à la crème , on remet le bouchon.

Lorsqu’on a séparé la crème du lait, on la réunit dans un vase appelé crémière. Les meilleures crémières sont en terre non vernissée, hautes et étroites d’entrée; on les tient parfaitement bouchées. On place la crémière dans un endroit frais et exempt de toute mauvaise odeur. —Au moment de faire le beurre on verse la crème dans la baratte. La baratte le plus communément employée est un baril étroit en forme de cône tronqué, fermé par un couvercle ayant au milieu un trou dans lequel passe un bâton renflé par le bas et qu’on agile dans le sens vertical : cet instrument est défectueux, le mouvement on est pénible,

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