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BEÜR

l'opération lente et imparfaite: une partie de la crème s’attache au couvercle et aux parois de la partie supérieure et il y a perte sur la quantité et la qualité du beurre. On doit préférer les barattes de forme cylindrique, placées horizontalement sur deux supports et garnies à 1 intérieur de volants de bois percés de trous ou faits en peigne et mis en mouvement au moven d'une manivelle. Dans les grandes fermes, ou l’on opère sur 30 ou 40 litres de crème à la fois, on emploie un autre genre de baratte appelé serine : c’est un baril de oois, presque cylindrique, à l'intérieur duquel se trouvent 2 planchettes, hnutesde20à30ccntimèt., clouées aux douves en face l’une de l’autre dans le sens de la longueur et échancrées aux deux extrémités près des fonds du baril. Entre ces 2 planchettes on pratique, au centre du tonneau, une ouverture de IC centimèt. de diamètre, fermée par une petite porte servant à introduire la crème et à retirer le beurre; un peu au-dessous il v a un trou pour l'écoulement du lait de beurre et l’introduction de l’eau destinée au lavage. I-c baril est armé à chaquo extrémité d'une manivelle en fer assujettie au bois du fond , et il se place sur un chevalet double oui sert de support aux manivelles.

Quel que soit l’instrument qu’on emploie, le battage doit être fait dans de9 conditions atmosphériques, on dehors desquelles on n’obtiendrait qu’un produit plus ou moins défectueux. S’il fait froid, il est prudent de faire séjourner pendant 10 ou 15 minutes de l’eau bouillante dans la baratte et de l'agiter de temps en temps; s’il fait chaud, ou doit au contraire y faire passer de l'eau aussi fraîche que possible. Pour que le beurre se fasse bien, il faut que la crèmo ait de 12* à l.V: si la crème était plus froide, on pourrait en élever la température en y versant peu à peu du lait trèschaud mais non bouilli, ou mieux encore on plaçant la crémière dans un vase plein d’eau bouillante : oaagito ja crème pour qu’elle touche aux parois et ne s échauffe pas de manière à tourner en huile; s’il fait très-chaud, on peut mettre un peu de glace dans la crème, ou placer la crémière pondant une demi heure dans de l'eau froide. Si la chaleur de la crème est à un degré convenable, 25 & 30 minutes, et quelquefois 15 à 20 suffisent pour faire le beurre. Si la température n’est pas convenable, le travail peut durer jusqu’à 12 heures; alors le beurre perd une grande partie dosaqualitéet de sa couleur. — Quand la crème est dans la baratte, on tourne avec égalité, ni trop vite, ni trop doucement : au bout de quelques instants la crème s’é-

fKussit, et la manivelle est dure à tourner; bientôt a crème so ramollit, et on entend un bruit de liquide agit '; qui annonco que lo beurre se fait. 11 est d abord en globules presque imperceptibles; ceux-ci s’agglomèrent et deviennent gros comme des pois; enfin ils forment une masse. On ne doit point attendre que cette réunion soit trop complète pour séparer le lait du beurre : on le fait écouler en ouvrant la porte de la baratte seulement assez pour lui livrer passage: on retient le beurre soit avec un petit grillage, soit avec l’écumoire. Lorsque le lait de beurre est écoulé, on le remplace par de l'eau fraîche; on ferme la baratte et on tourne de nouveau. Après quelques instants, on extrait l’eau et on la renouvelle : si elle est fortement chargée de lait , on la fait écouler et on sort le beurre pour le travailler avec une cuiller de bois, dans une sébile, une terrine non vernissée , ou sur une table , mouillées A l’avance. F.n général, c’est un mauvais procédé que de laver de nouveau le beurre, qui perd ainsi une partie de aa saveur et do sa couleur : ce lavage n'est utile qu’autant qu’il a pour objet d’enlever le mauvais goût à une crème qui n’est oas très-frai che.

On travaille le beurre en le prenant par petites

f*ortions et en le pressant avec la cuiller pour en aire sortir tout ce qui lui est étranger, puis on le réunit soit en mottes, soit en demi-kilogrammes ; on peut aussi le mettre en pot ou le saler, selon l'usage auquel on le destine. — Il arrive quelquefois, surtout en hiver, que le beurre ne se réunit pas, et reste en grumeaux; si l’on pâment à le mettre en forme, il est cassant et tombe en j miettes, cela tient h ce qu’il n’est pas assez tra- I raillé, et qu’il renferme encore de l’eau ou du | lait. On le travaillera donc de nouveau dans un j lieu chaud, ou devant lo feu clair d’une chemi- , née; r.voc de la patience on réussit, mais malgré tous les soins, cette longue manipulation fait perdre au beurre une partielle ses bonnes qualités, j Tous les vases, tous les ustensiles qui servent h la confection du beurre doivent être tenus avec une • minutieuse propreté, lavés souvent dans de l’eau chaude et rincés dans de l'eau fraîche, égouttés et même essuyés; une brosse et un petit balai de chiendent soht très-commodes pour ce nettoyage, j 11 convient mémo de laver le tout de temps on ' temps avec de I cau de lessive ou de potasse. 11 faut aussi écarter du lait et de la crème tout ce | rpii a une odeur forte, parce que la crème contrac- ! terait infailliblement cette odeur.

A\ Ii. Indépendamment dn procédé de fabrication qui vient d’ètre décrit, il en existe un autre, que l’on commence h pratiquer on France à l’imitation des pays du Nord les plus renommés pour la qualité ucs beurres qu’ils exportent. Ce procédé est très-simple et ne diffère de l’autre que par j l’emploi direct du lait. Ainsi, au lieu de faire re- 1 poser le lait pour enlever la crème, c’est le lait lui-même qu’on introduit dans la baratte et qu’on soumet à son action. L’extraction du beurre est 1 tout aussi facile qu’avec la crème, «i l’on observe exactement les conditions de température indiquées ci-dessus. On conçoit du reste facilement que î par l’emploi direct du lait, on évite tous les incon- , vénienls et tous les embarras qu’entraîne sa conservation ; le beurre jouit toujours de ses qualités , naturelles; il n’est jamais altéré soit par l acidifi- ; cation de la crème ou du caillé, soit par la ran- | cidité de la crème, soit enfin par les odeurs étran- ; gères qui peuvent affecte» celle-ci. Seulement, ce procédé exige des barattes plus grandes.

Altérations et falsifications. — Le beurre est sujet à des altérations et à des falsifications nombreuses. Ainsi, le beurre peut contenir du vert de gris, par suite de sa fusion et do son refroidissement dans des chaudières en cuivre. Cette altération est moins une fraude qu’un fait du négligence ou d’imprudence : on peut la constater à l'aido du cyanure jaune, qui fait prendre au beurre une teinte cramoisie.— Le beurre peut être frelaté par la craie , la fécule de pommes de terre , les pommes de terre cuites, la farine de hW, le lait durci au feu , le suif de tvats, le carbonate et I Y acétate de plomb. La présence de la craie sc reconnaît à l'effervescence mie lo beurre présente au contact des acides. Les fécules, les farines. le lait durci, les carbonates de plomb, se reconnaissent en faisant fondre le beurre au bain-marie avec 10 fois son poids d’eau : toutes ces matières sont précipitées sous la forme d une masse grumeleuse. Le suif de veau se reconnaît à l’odeur. Quant à l’addition de l’acétate de plomb, c’est , un véritable empoisonnement. — Quelquefois on mélange du beurre de bonne qualité avec un beurre inférieur, dit beurre de pot , ce qui se découvre en dépeçant la motte; le bon beurre ne recouvre le premier que d’une couche mince. Comme le leurre n’a pas toujours une lxdlc couleur jaune, on la lui communique, avec des substances