BOUD

boucher. doit préalablement faire à la préfecture une déclaration où il fait connaître la rue ou la place et le numéro de la maison ou des maisons où la boucherie et ses dépendances doivent être établies. Cette déclaration doit être renouvelée chaque fois que la boucherie change de propriétaire ou de locaux (art. 2). A défaut d'opposition formée par la préfecture dans un délai de 15 jours, l’étal peut être ouvert. L’étal doit avoir au moins 2*50 d’élévation, 3“o0 de largeur et 4" de profondeur. Il doit être fermé d’une grille en fer , dallé et bien ventilé; les murs doivent être revêtus d’un enduit imperméable. Il ne peut y avoir ni être, ni cheminée, ni fourneaux. Toute chambre à coucher doit, en être éloignée ou séparée par une cloison fermée (Ord. de police du 16 mars 1858).

La viande de boucherie est inspectée à l’abattoir et à l’entrée dans Paris, sans préjudice de tous autres droits appartenant à l aaministration pour assurer la fidélité du débit et la salubrité des viandes vendues dans les étaux et sur les marchés {Yny. Viande) (Décret du 24 fév. 1858, art 3). Le colportage de viandes en quête d’acheteurs est interdit dans Paris (art 4); mais il n’est porté aucune atteinte au droit d’apport et de vente à domicile, sur la demande au consommateur. Tout propriétaire d’animaux jouit, comme les bouchers, du droit de faire abattre son bétail dans les abattoirs généraux, d’y faire rendre à l’amiable la viande provenant de ces animaux, de la faire enlever pour l’extérieur en franchise du droit d’octroi, ou de l’envover sur les marchés intérieurs de la ville affectés à la criée des viandes abattues (art. 6). Les bouchers forains sont admis, concurremment avec les bouchers établis à Paris, à vendre ou & faire vendre de la viande en détail sur les marchés publics de la ville (art. 7). Ainsi se trouvent supprimés , contrairement à l’ord. du 18 octobre 1829, la limitation du nombre des bouchers, le syndicat, le cautionnement et les marchés obligatoires, l’interdiction de la rente à la cheville et de la revente sur pied, et l’obligation imposée aux bouchers d’abattre dans les abattoirs municipaux : du reste, pour ce dernier point, les tueries particulières dans l’intérieur clés villes restent toujours frappées d’interdiction (Ord. du 15 avril 1838).

On doit se conformer aux règlements municipaux pris par les maires, et aux arrêtés des préfets. contenant des mesures pour assurer la salubrité publique et la fidélité dans le débit de la viande de boucherie, sous peine d’une amende de 1 à 5 fr. Dans les communes où l’autorité municipale a établi une taxe de la viande, chaque acheteur a le droit de se plaindre aux agents et cotomissairesde police de l’inobservation des conditions prescrites par la taxe; les bouchers contrevenants sont traduits devant le tribunal de police.

Le* bouchers non payés des fournitures qu’ils ont faites à une pratique ont sur les biens de celleci un privilège pour les fournitures des six derniers mois. S’ils restent un an sans rien réclamer, on peut leur opposer l’extinction de la dette comme prescrite ; apres ce délai , si on leur oppose la prescription, ils peuvent déférer aux débiteurs le serment sur la réalité du payement (C. Nap., art. 2101, 2105, 2272. 2275).

BOUCHONS (Économie domestiqua). Il est trèsimportant pour la conservation des vins qu’on met en bouteilles de n’employer mie des bouchons de bonne qualité. Quand on achète des bouchons, il faut choisir de préférence ceux dont le tissu est serré, fin et flexible, qui ne sont ni trop mous, ni trop durs. On rejettera tous ceux qui sont piqués ou tachetés de points noirs; on ne se laissera

pas tromper par l’apparence qu’on donne quelquefois à de vieux bouchons en les retaillant pour les faire paraître neufs : ces derniers se reconnaissent presque toujours à la teinte bistre de leurs pores. On n’emploiera les vieux bouchons que pour les vins ordinaires qu’on doit boire surle champ; encore devra-t-on rejeter tous ceux que le tire-bouchon aura traversés de part en part.

Pour boucher les bouteilles on emploie une tapette ayant la forme d’une petite rainette à manche court, en bois lourd, d’une certaine épaisseur. On met les bouchonsdans un panier, ou une botte plate , afin de pouvoir les choisir facilement. Après avoir essayé avec le doigt la largeur du goulot afin de juger de la grosseur que doit avoir le bouchon, on présente celui-ci au goulot; il ne doit pouvoir pénétrer que très-peu et avec effort. S’il est nécessaire, on frappe avec la tapette sur le petit bout du bouchon , en l’appuyant sur un corps dur, afin d'en ramollir l’extrémité. On le passe ensuite dans de l’eau sans l’y laisser tremper, ou mieux encore dans du vin , et on le place dans le goulot : la bouteille ne doit porter sur rien, fias même sur un objet mou , autrement elle éclaterait; deux bons coups de tapette suffisent pour enfoncer le bouchon . qui ne doit entrer qu’aux deux tiers de sa longueur : de cette manière, on peut déboucher la I»outeille sans tire-bouchon et faire servir les bouchons deux fois. Si l’on doit cacheter le vin, le bouchon ne fera saillie que d’un centimètre au plus; dans ce cas, il ne peut guère servir qu’une fois. Pour goudronner le bouchon, on essuie le goulot de la bouteille de manière qu’il n’v reste ni sable , ni eau, et on le trempe denviron 3 centimètres dans la cire (Voy. ce mot) en fusion, puis on le retire presque aussitôt et on laisse un peu refroidir le goudron avant de replacer debout la bouteille.

Les vins mousseux sont bouchés au moyen d’un appareil fait exprès. On emploie pour le vin de Bordeaux des bouchons beaucoup plus longs que. pour les vins ordinaires; mais rien ne justifie cet usago. Il y a certains vins et aussi certaines conserves dont les bouclions doivent être maintenus avec un fil de fer ou une ficelle. Le premier moyen n’est praticable que dans l'industrie; pour le second on emploie de 1a petite ficelle de cuisine; on la tourne autour du goulot en la passant en croix sur les bouchons et en serrant fortement avant de nouer: en plaçant la bouteille entre ses genoux, on exécute plus aisément cette opération.

Bouchon (Jeu du). Voy. Palet (Jeu du Petit).

BOUCHONNAGE do cheval. Foy. Pansage.

BOUDIN (Cuisine). — Boudin noir. 11 faut d’abord nettoyer et laver avec soin les boyaux qu’on emploie, puia bien mêler le sang de porc auquel on a ajouté un peu de vinaigre, et le remuer sans cesse pendant qu’il coule dans un vase placé sur des cendres chaudes. On hache finement une douzaine d'oignons qu’on fait cuire dans du saindoux; quand ils sont cuits, on y verse 4 litres de sang, un kilogr. et demi de anne coupée en dés, du persil et de la ciboule achés, du sel, du poivre, des épices, et un litre de crème. On mêle bien le tout, de manière que la panne ne reste pas en pelote. On introduit ce mélange dans les boyaux, en avant soin de no pas trop les remplir de peur qu’ils ne crèvent. Après les avoir ficelés, on les glisse dans une chaudière d’eau presque bouillante, et on les maintient ainsi sans les faire bouillir, pour les retirer lorsqu’ils commencent à être fermes, ou qu’on les piquant on ne voit plus sortir de sang. On les égoutte, on les essuie sur un linge, puis, quand ils sont refroidis, on les frotte avec une couenne de lard un peu grasse, pour les rendre