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brillants. Lorsqu’on veut les employer, on les cisèle et on les fait griller à petit feu.

Boudin blanc. On coupe une douzaine d’oignons en très-petits dés, et on les fait cuire dans du saindoux ou on les passe au beurre blanc. 11 faut alors hacher et piler ensemble des blancs de volaille rélie et de la panne fraîche qu’on mélange avec de la mie de pain bouillie dans du lait, en mettant autant de mie de pain que de panne et de volaille; on ajoute du sel fin et des quatreépices, six jaunes d’œufs crus, un bon verre de crème, et on môle le tout dans la casserole où sont les oignons. On verse alors ce mélange dans les boyaux qu’on ne doit pas trop remplir; on les lie solidement et on les fait cuire dans du lait coupé sans les laisser bouillir. On les retire du feu quand ils sont cuits et on les laisse refroidir. On les place ensuite sur une feuille de papier beurrée ou huilée, on les pique un peu et on les fait griller sur un feu doux.

En procédant de la môme manière, on peut faire des boudins de perdreau, de faisan, de lapereau, etc.

BOUDJOU (Monnaie d'argent.) Voy. Algérie.

BOUDOIR. Voy. Cabinet.

BOUES ( Agriculture }. — Les boues des villes sont un des meilleurs engrais pour l’agriculture, partout où les rues des villes sont pavées (Voy. Gadoue). Quand les rues sont empierrées à la Macadam , les boues ne consistent guère qu’en débris de pierres siliceuses broyées, rn^lees d’une certaine quantité de fer oxydé, et ont fort peu de propriétés fertilisantes. Au contraire, les boucs provenant du nettoyage périodique des mares, étangs, fossés et canaux, peuvent avoir une assez grande puissance comme engrais, mais seulement après qu'elles ont subi pendant 6 à 8 mois les influences de l'atmosphère. Il est toujours avantageux d’incorporer de la chaux dans les tas de boue d’étang pendant qu’ils restent en dépôt pour se mûrir à l’air libre, avant d’être transportés dans les champs; il résulte de ce mélange un comjwst très- utile à l'amélioration des terres légères et pauvres en principes calcaires. Quand la boue d’étang a été mêlée à un quart de son volume de chaux, on en peut répandre sur | les terres légères depuis 50 jusqu’à 100 mètres ! cube» par hectare. L'effet utile en est sensible pendant plusieurs années.

Boues [Lég station). L’obligation de balayer la rue devant sa maison n’entratne pas celle de transporter dans un endroit déterminé les boues ou immondices. Ce soin est ordinairement laissé, ! dans les villes, à l’administration municipale, 1 qui fait enlever les boues par des agents ou par un adjudicataire. Les habitants doivent, sous peine d’une amende de 1 à 5 fr. , sc conformer aux arrêtés de police qui ordonneraient à chacun de rassembler les boues ou immondices en tas , de les tenir prêtes à une heure déterminée, pour le passage du tombereau qui devra les enlever. Voy. Balayage, etc.

Taches de boue. Un simple lavage à l’eau pure suffit presque toujours pour faire disparaître ces taches sur les étoffes blanches et les étoffes de couleur. Lorsque les taches résistent à l’emploi de ce moyen, on peut faire usage soit d’un jaune d'œuf, qu’on délaye dans une petite quantité d’eau tiède et avec lequel on savonne la partie tachée de l’étoffe, soit de crème de tartre en poudre, qu’on applique sur les taches humectées u’eau pour rincer ensuite l’étoffe. Si la couleur rouge d’une étoffe est altérée par l’un ou l’autre de ces lavages, on fait revenir la couleur en appliquant sur cette partie de l’étoffe de l’acide citrique ou de l’acide acétique étendu d’eau.

BOUFFER (Pêche). Voy. Boitiller.

BOUFFISSURE (Art vétér. ). Voy. Œdème.

BOUGIE (Écon. domest.). La bougie de et re est fort rarement employée de nos jours, quoiqu’elle soit très -bonne et très -agréable à brûler; mais elle donne moi ns de lumière queles autres bougies , et. déplus, elle est fort chère; elle vaut environ 7 fr. 50 c. le kilogr. — La bougie diaphane , faite avec du blanc de baleine, est très-belle et orne très-bien les flambeaux et les candélabres. Elle est du même prix que la bougie de cire et elle éclaire un peu plus; mais elle se consume plus vite , ce qui en rend, à prix égal, l’usage plus dispendieux. — La bougie stéarique est la plus communément employée aujourd’hui; c’est du suif traité par l’acide sulfurique pour le durcir et en séparer la partie grasse; il faut la choisir très-blanche, dure et cassante; elle donne un peu moins de lumière que la bougie de blanc de baleine; mais le prix en est beaucoup moins élevé; il varie selon le cours des suifs et la qualité de la bougie, de

2 fr. 60 c. à 3 fr. 50 c. le kilogr. La bougie stéarique dure un peu moins que les deux précédentes. Son principal avantage, qu’elle partage avec les bougies de cire et de blanc de baleine, c’est do consumer sa mèche et de supprimer l'usage incommode des mouchettes. — Il n’y apaséconomie pour un ménage à faire de grandes provisions de bougies; la bougie n’acquiert pas ae qualité en vieillissant.

BOUILLABAISSE (Ctmine). Ce potage provençal nè peut être exécuté dans toute sa perfection que dans un port de mer, d’abord à cause de la variété des espèces de poissons qu’il réclame, ensuite parce que ces poissons doivent être vivants ou d’une extrême fraîcheur. Parmi les principales espèces de poissons qu’on y emploie, les unes, telles que la sole, le turbot, le merlan, le rouget, la dorade, le mulet, le bar, constituent le fond du potage; les autres, comme le baudreuil, le grondin, les rascasses, les galinettes, les langoustes, les écrevisses, sont destinées surtout à fournir une bonne essence.

Voici quelles sont les espèces de poissons et les proportions qu’on peut employer dans la confection d’une bouillabaisse préparée pour 10 ou 12 convives : 8 ou 10 tronçons de moyens merlans, 4 tranches de mulet ou de dorade, une moyenne sole coupée en tronçons, 3 ou 4 tronçons de turbot moyen ou 3 ou 4 rougets cou |>és en morceaux; en outre, quelques tranches de baudreuil.

3 ou 4 rascasses, 2 petites langoustes, parées et coupées en deux par le milieu . quelques écrevisses. On doit faire cuire le poisson dans une casserole plus large que haute, et de préférence dans une casserole de fer battu. Un poêlon est très-convenable. — On met d’abord dans la casserole ou dans le poêlon deux gros oignons émincés, et orr les fait revenir sur un feu vif, avec l décilitre d'huile d’olives. Quand ils sont légèrement colorés, on y place le poisson coupé par morceaux, comme il a été dit, et baigné dans une quantité d’eau tiède suffisante pour qu’il en soit couvert : on y ajoute deux blancs de poireaux hachés, une feuille de laurier, la chair d'un demicitron sans pépins et sans peau, celle de deux petites tomates pelées, égrenées et coupées en des, un verre de vin blanc sec et léger, quatre gousses d’ail, quelques grains de poivre et le sel nécessaire. On augmente le feu île manière que la casserole se trouve enveloppée de flammes, et, quand l’ébullition est en pleine activité, on laisse cuire violemment pendant 12 ou 15 minutes. Après ce temps, le bouillon doit se trouver réduit d’un tiers, légèrement lié et succulent. Alors, on y ajoute un peu de safran et une cuillerée de persil finement

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