BOUI

BOLI

haché: on laisse encore bouillir quelques instants et on retire la casserole du feu. Pendant la cuisson, on aura taillé dans un pain long une certaine quantité de tranches, plutôt minces qu’épaisses, et auxquelles on aura conservé la croûte tout autour : après les avoir disposées dans une soupière, on verse dessus le fond du potage, de manière qu’elles en soient toutes bien imbibées. Quant au poisson, on sert sur un plat les meilleurs morceaux entourés des ingrédients nui ont servi d’assaisonnement, moins toutefois le laurier, l’ail, le poivre et le citron qu’on aura soin de retirer.

La bourride est une variante de la bouillabaisse : elle n’en diffère que par la préparation qui sert à humecter les tranches de pain, et qui consiste en une liaison de 7 ou 8 jaunes d’œufs délayés dans 2 cuillerées à bouche d’ailloli (Voy. ce mot), étendus avec le bouillon même du potage , passés à l'étamine et tournés sur le feu comme une crème anglaise. Voy. cet article.

Pour une bouillabaisse d la parisienne , les poissons qu’il convient le mieux d’employer sont le brochet, l'aigrefin, le petit turbot, la sole, le grondin, la lotte, la carpe, la tanche, la perche, les écrevisses et les homards, ces derniers coupés en morceaux et les autres en tronçons. On prépare un bouillon simple avec les tètes, les arêtes et les menues parties aes poissons; puis, quand les tronçons de ceux-ci ont été placés sur les oignons légèrement colorés , on les couvre de ce bouillon , et, pour le reste de l’opération, on procède comme il a été indiqué ci dessus.

BOCILLER ou Bouffer (Pèche). C’est fouiller avec des bâtons, râteaux ou bouloirs les sous-rives des cours d'eau ou les racines des arbres submergés pour faire sortir le poisson de ces retraites, où il se retire volontiers, et le faire donner dans des filets tendus aux alentours.

BOUILLEURS (Législ.). Voy. Distillateurs.

BOUILLI (Cuisine). Voy. Bœuf.

BOUII.LARD (Sylvie.) Voy. Bouleau.

BOUILLIE (Cuisine). On la prépare avec les farines de froment . de gruau , d’orge , de maïs [Voy. Gaude), de riz, de sarr&zin . avec de la fécule de pomme de terre, etc. La meilleure est celle qui est faite avec la farine de froment, et voici comment on procède quand on veut obtenir une excellente bouillie pouvant être servie comme entremets. On se procure une certaine quantité de bon lait dont on met environ les trois quarts sur le feu dans une casserole. Dans 1 autre quart de lait, qui doit être froid, on délaye la quantité de farine qu’on juge à peu près être suffisante; on y ajoute an peu de lait bouillant pour la délayer encore; et puis on verse celte préparation dans la casserole qui contient le reste du lait mis sur le feu. Alors, on tourne avec une cuiller et l'on délaye vivement le tout de manière qu’il ne se forme pas de grumeaux. Quand la bouillie commence à prendre une certaine consistance et qu’elle bout, il faut modérer le feu et la laisser cuire doucement à peu près pendant une heure, en y ajoutant, à moitié cuisson, une petite pincée ue sel et du sucre en quantité convenable. Enfin, au moment de servir, on y mêle 2 ou 3 jaunes d’œufs et une cuillerée ou deux d’eau de fleurs d’oranger, La bouillie, ainsi préparée, est un aliment sain, nourrissant et de facile digestion. Si elle n’est point tenue trop épaisse, si elle est bien cuite, elle convient aux jeunes enfants, aux personnes convalescentes après des maladies inflammatoires.

Voici une recette pour préparer une bouillie destinée aux très-jeunes enfants. On fait tremper dans l'eau froide, pendant 12 heures, une certaine quantité de mie prise dans un pain mollet; ensuite on la retir* et ou la presse dans un linge

de manière à exprimer tout ce qui peut passer à travers le linge. On met ce résidu dans unecass?rôle sur le feu. et on le laisse cuire jusqu'à ce u’il ait la consistance d’une bouillie ni trrp paisse, ni trop claire, mais plutôt claire qu’é- ' paisse : alors, on y ajoute du sucre, un peu lie sel et un jaune d’œuf. — La bouillie, telle qu’elle est habituellement préparée, surtout par les nourrices, est un aliment indigeste. Les panades pré-

f tarées un peu claires, ou rendues telles avec du ait, les soupes au lait faites avec du pain, et en 1 suite les potages légers au tapioca, à l’arrow-root .

à la semoule et même à la fécule de pommes de { terre, sont les aliments qui conviennent le mieux i aux enfants. Voy. Panade et Potages.

Bouillie d’avoine. Voy. Avoine.

| BOUILLON (Hygiène'}. Le bouillon, composé d’eau chargée par l'ébullition des principes nutri- ! tifs de la viande, constitue une excellente alimen- ! tation dans l’état de santé et dans l’état de mala- | die. Les propriétés du bouillon varient selon les j qualités et les doses de la viande, des légumes et , ues assaisonnements employés à sa préparation. Bouillon ordinaire. Pour le bon bouillon de ménage les proportions sont : 2 parties d’eau pour | 1 p. de viande, soit 2 litres d’eau pour 1 kilogr.

! de viande. Pour obtenir un consommé, sorte de bouillon plus substantiel que le bouillon ordinaire , on emploie parties égales de viande et d'eau. Voy. Pot au feu.

On peut obtenir un assez bon bouillon fait en deux heures par le procédé suivant : on coupe la viande en morceaux gros comme la moitié d’un œuf, on concasse les os, et on met le tout dans le pot au feu qu’on sale, comme à l’ordinaire, mais qu’on fait bouillir plus vivement. On écume, en ayant soin de ne pas ôter les morceaux de graisse qui pourraient surnager, on ajoute les légumes coupés en tranches minces, et, après deux heures d'ébullition, on passe le tout au tamis de soie. — Le jus de viandes rôties, et particulièrement le jus de volaille, fondu dans une certaine quantité d'eau bouillante, peut tenir lieu de bouillon, mais il n’a pas les bonnes qualités du bouillon ordinaire.

Pour empêcher le bouillon de tourner, on peut y ajouter une petite quantité de bicarbonate de soude qui n’en altère nullement le goôt : 1 gr. de cette substance suffit pour un litre de bouillon. — On ne doit jamais mélanger le bouillon du jour avec celui de la veille. Si l’on veut conserver le bouillon plusieurs jours, on le fait bouillir matin et soir, et on le tient au frais sans le couvrir.

Bouillon pour les malades. Après avoir haché en très-petits morceaux 250 gr. de viande provenant d’un animal récemment tué (bœuf ou poulet), on délaye cette viande dans un bon demi-litred’eau à laquelle on aura ajouté 4 ou 5 gouttes d'acide chlorhydrique et environ 1 gr. de sel marin. On laisse macérer le tout, à froid, pendant une j heure, et. au bout de ce temps, on passe sans ei- | pression ce mélange sur un tamis de crin parfaitement propre. Le liquide qui passe d’abord est trouble, on le verse de nouveau sur le tamis, et I à diverses reprises, jusqu’à ce qu’il soit clair.

: Quand il ne s’écoule plus rien, on lave le résidu avec 250 gr. d’eau que l’on verse par petites portions sur le tamis. On obtient ainsi .V00 gr. d’un liquide rouge, ayant la saveur agréable du bouillon et constituant un véritable extrait de viande fait à froid. Si la couleur de ce bouillon inspire quelque répugnance, on peut le colorer légèrement en brun avec une petite quantité de sucre caramélisé. Les malades prennent cette boisson ; froide et par tasses. Il ne faut point la faire chauffer parce qu’elle deviendrait trouble en se déi composant. En été, ce bouillon fermente très-

Bon

Bon

promptement. Pour en retarder autant que possible îi fermentation, on traite la viande avec de l’eau placée et on conserve ce bouillon dans un endroit bien frais ou mieux encore dans un vase rempli de glace. — Le bouillon ainsi préparé est tout à la mis plus nourrissant et plus facile à digérer que le bouillon ordinaire : il convient surtout aux personnes atTaiblies par une longue maladie et dont les forces ont besoin d'être réparées.

On peut aussi se contenter de verser de l’eau bouillante sur de la viande hachée menue et la laisser infuser. Cette infusion, à laquelle on donne quelquefois le nom de thé de viande, est également recommandée aux malades.

Bouillon de perdrix. On fait légèrement colorer à la broche 2 perdrix, puis on les met dans une petite marmite avec un jarret de veau, dont la crosse aura été retirée, et un litre et demi d’eau; on fait écumer sur l’angle du fourneau et lentement. On ajoute des racines passées au beurre clarifié, un peu do sel, un clou de girofle, et lorsque ce bouillon a mijoté pendant 4 heures, on le dégraisse avec soin et on le passe au tamis de soie. Ce bouillon est restaurant et un peu excitant.

Bouillon de poulet. On prend la moitié ou le quart d’un poulet maigre, et on procède pour ce bouillon de fa même manière que pour le bouillon de veau dont il a les propriétés (Yoy. ci-après). 11 convient surtout aux convalescents pour lesquels le bouillon de bœuf serait trop substantiel.

Bouillon de veau. On prend 12à gr. de jarret ou de rouelle de veau qu’on met dans une petite marmite avec un litre d’eau froide, du sel, mais en petite auantité, une carotte, un ou deux oignons, quelques feuilles de laitue et un peu de cerfeuil. On laisse bouillir doucement pendant une heure et demie, et on passe le bouillon au tamis de soie. Ce bouillon est rafraîchissant et laxatif.

Bouillon d'escargot*. 11 faut choisir 12 ou 15 gros escargots de vigne . et les faire dégorger la veille. Le lendemain on casse avec précaution les coquilles pour en retirer les escargots sans les endommager, et on met ceux-ci dans une casserole avec un litre d’eau, une laitue coupée en 4 morceaux, quelques feuilles de pourpier, 2 dattes, 4 uiubeSj très-peu de sel : on écume jusqu’à ce que ’éoullilion se fasse. On place alors la casserole sur l’angle du fourneau, pour que le bouillon mijote pendant 3 h. et qu’il soit réduit d’un tiers. On fait ensuite dissoudre dans un demi-verre d’eau tiède 32 gr. de gomme arabique, qu’on verse dans le bouillon avant de le passer à travers une serviette. On met ce bouillon dans un endroit frais, et, quand on veut l'employer, on ne fait chauffer que la quantité nécessaire.

Bouillon de grenouilles. On met dans un demilitre d’eau la moitié d’une carotte, un oignon blanc, quelques tranches de panais, un bouquet de cerfeuil, un peu de sel, et un petit morceau de sucre candi. On laisse cuire les légumes, et, quand ils sont cuits à point, on y jette deux douzaines de cuisses de grenouilles qu’on n’aura pas fait dégorger. On active l’ébullition, et, après qu’on a écumé, on laisse le bouillon mijoter pendant une demi-heure, pour le passer ensuite à la serviette et le tenir chaudement si l’on en fait immédiatement usage ou le garder dans un endroit frais.

Bouillon de poisson. On beurre le fond d’une casserole et on le garnit de tranches d’oignons coupées eu anneaux. Sur les oignons on met un kilogramme de diverses sortes de poissons, tels que petites anguilles, tanches, carpes, brochetons ou autres , qu’on coupe en tronçons : on ajoute trois carottes, trois oignons, un bouquet de banc de poireaux et de jauue de céleri, avec

de l’eau en suffisante quantité pour couvrir le oisson. On place la casserole sur un fourneau arent, de manière que l’ébullition se fasse et que la réduction s’opère promptement : on couvre alors de cendres le fourneau, on ajoute un peu de sel et de poivre, deux clous de girofle; on mouille de temjis en temps avec de l’eau bouillante, et, après deux heures de cuisson, on passe le bouillon au tamis de soie. On emploie ce bouillon soit pour les potages au poisson, soit pour les petites sauces maigres.

Bouillon aux herbes. On prend des feuilles d’oseille, de poirée, de laitue et de cerfeuil, de chacune une forte poignée; après les avoir épluchées, lavées, et coupées eu petits morceaux, on les met dans une casserole avec un litre d’eau, un peu de sel, et un morceau de beurre gros comme une noix. On laisse bouillir jusqu’à ce que le bouillon soit à peu près réduit d’un tiers, et on le passe à l’étamine. Ce bouillon est laxatif et accompagne ordinairement les purgations.

Bouillon ( Horticulture ). Yoy. Arrosage et Engrais.

Bouillon blanc ou Molêne (Hygiène). Les feuilles et les fleurs de cette plante ont plusieurs applications utiles dans l’hygiène domestique. Eu taisant infuser 3 ou 4 pincées de ces feuilles et de ces fleurs dans un litre d’eau bouillante , on obtient une tisane adoucissante qu’on édulcore avec du sucre, du miel, ou du sirop, et qui est avantageusement employée dans les rhumes et les irritations de poitrine. Il faut passer cette tisane avant de la sucrer et d’en faire usage. Ces mêmes feuilles et fleurs, cuites dans du lait et réduites en une espèce de bouillie, donnent des cataplasmes qu'on applique avec succès sur les hémorroïdes. Enfin les feuilles fraîches, écrasées d’abord, appliquées ensuite sur les ulcères légers de la peau , en accélèrent la guérison et procurent un prompt soulagement.

Le Bouillon blanc se multiplie de graines; il demande une terre chaude et légère et l’exposition du midi.

BOUILLOTTE ( Jeux de cartes). La bouillotte se joue ordinairement à 4 personnes, avec un jeu de piquet dont on retire les valets, les dii et les sept, ce nui réduit le jeu à 20 cartes. Pour la célériteet l'ordre de la partie, il est indispensable d’avoir deux jeux de couleurs différentes. Après chaque coup joué, le joueur qui se trouve placé vis-àvis du donneur ïamasse les cartes dont on vient de se servir, les mêle et les place sous la main du joueur qui est à sa gauche. Pour assigner les places, on prend dans un des jeux un as, un roi, une dame et un neuf, et on place ces 4 cartes au hasard autour de la table ; puis 4 autres cartes de môme valeur que les premières sont tirées au sort par les joueurs, et chacun se place où se trouve la carte semblable à celle qu’il a tirée. Le joueur qui a le roi donne les cartes le premier. Les places étant déterminées, il s’agit de régler le taux de la cave et le prix du jeu. On appelle cote la sommo que chaque joueur doit mettre devant lui, soit en argent, soit en jetons. U est d’usage toutefois de ne commencer une partie qu’avec ues jetons dont la valeur est fixée d’avance : les joueurs, en échange des jetons qu’ils ont devant eux , déposent sous le flambeau ou dans un petit panier une somme équivalente en argent, et à la fin de la partie, chaque joueur prend, sur la somme totale, ce que les jetons qui se trouvent devant lui représentent de numéraire. Toute partie doit être commencée à caves égales. Tant que la partie dure, aucun joueur ne peut rien ôter de sa cave; il ne peut non plus y rien ajouter tant qu’il lui reste quelque chose devant lui , ne fût -ce qu’un seul jeton ; mais aussitôt

gle

BOUT