CARE

la pellicule qui les recouvre, se détache facilement. Alors on refroidît l’eau bouillante en y versant de l’eau froide jusqu’à cequ’on puisse y tenir les mains : on achève de limoner les cardons, en les frottant avec une brosse de chiendent, et on les jette dans l’eau fraîche; ensuite on les égoutte sur un linge, on les paro de nouveau et on les met dans une casserole avec une cuillerée de farine, du sel, de la graisse de rognons de veau, coupée en gros dés, un morceau de beurre, une carotte et un oignon émincés, du persil en branches, un peu de thym et de laurier, deux clous do girofle, et de l’eau en quantité suffisante pour qu’ils en soient couverts. On les fait cuire ainsi à petit feu pendant trois quarts d’heure ; puis on les égoutte sur un linge Diane et on les met dans un bon consommé pour les y laisser mijoter jusqu'à parfaite cuisson. Quand on le» a dressés sur le plat, on fait réduire le consommé et on le verso sur les cardons. On peut y ajouter de la moelle de bœuf fondue au bain-marie.

Pour apprêter les cardons à la béchamel, à la poulette, au velouté, on les fait cuire de la mémo manière que ci-dessus, mais sans employer do graisse de rognons de veau, et ou les laisse mijoter dans l’une ou l’autre de ces sauces dont ib prennent alors le nom.

CARÊME (Religion). Le carême commence !e mercredi des Cendres et finit le Samedi saint. Le mercredi des Cendres n’est point une fête d’obligation; néanmoins, la plupart des catholiques assistent à l’office de ce jour et à la cérémonie de l’imposition des cendres. L’abstinence et le jeûne sont prescrits tous les jours de carême à l’exception du dimanche, qui n’est jamais un jour de jeûne. Le précepte de l’abstinence oblige tous ceux qui ont l'Age de raison. Le jeûne n’est obligatoire qu’à l’âge de 21 ans accomplis. Dans le plus grand nombre des diocèses, les évêques accordent U permission d’user d'aliments grflsqualre jours de la semaine. Cette permission n’est aue pour le principal repas des lundis, mardis et jeudis. Elle s’applique à tous les repas du dimanche; la semaine sainte est ordinairement exceptée de cette dispense. L’usage des œufs est autorisé pendant tout le carême, à l’exception dr-s trois derniers jours de la semaine sainte. A la Collation, on peut faire usage de lait et do beurre, excepté le mercredi des Cendres et le Vendredi saint. — Les curés et les confesseurs peuvent accorder des dispenses plus étendues aux personnes dont la santé, l’âge, la profession, les travaux sont incompatibles avec le jeûne ou l’abstinence. — Ceux qui profitent de ces diverses dispenses doivent remplacer le joûne ou l’abstinence par des œuvres de piété et de charité. Une aumône est quelquefois la condition rigoureuse do la dispense. Cette aumône n’est jamais déterminée, elle doit être en rapport avec la position et la fortune de chacun : très- petite pour les pauvres, plus grande pour les riches. — Le carême sert de préparation à la confession annuelle et à la communion pascale. C’est dans ce but que les offices et les prédications sont multipliés durant ce temps; néanmoins, l'assis-* tance à ces offices et prédications n’est pas obligatoire.

CARENCE (Droit). C’est le iugedepaix qu il faut appeler pour dresser le proces-verbal de carence , quand il no se trouve aucun effet dans une succession, ou quand les effets laissés ont trop peu de valeur pour rendre l’apposition des scelles nécessaire. Dans ce cas. la carence doit être constatée par le juge de paix lui-même, et non d’apres la déclaration d’aucune autre personne. — Les notaires peuvent constater la carence lorsqu ib ont à rédiger un inventaire. S’il s’agit d’une saisie