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sévérance, on est parvenu à déjouer ses ruses, il lui arrive de perdre la tôte; il fuit Quelquefois ô travers les villages et finit p«ar tomber sous la dent de la meute. On fait la curée du Chevreuil comme celle du Cerf et du Daim. — On tire le Chevreuil a\ec de la grosse chevrotine et souvent à balle; car il arrive souvent qu'un Chevreuil qui n’est que blessé se réfugie dans des taillis si épais qu’il est impossible de le retrouver et qu’il meurt en pure perte. — Il est de règle, pour le Chevreuil comme pour le Faisan , de ne point tirer la femelle.

Chevreuil (Cuisine). — Cirel de chevreuil. La poitrino et l’épaule sont les morceaux qui conviennent le mieux; pour le confectionner, il faut procéder en tout de la môme manière que pour le civet de lièvre, Voy. Lièvre.

Côtelettes de chevreuil. Après qu’on les a légèrement aplaties et parées comme des côtelettes de mouton, on les fait mariner pendant 24 heures dans une marinade préparée de la même manière que pour les filets (Voy. Filets db ckevreitil). On les égoutte sur une serviette, on les met dans un lat à sauter avec du beurre frais ou de l'huile d’oves, et on les fait cuire à bon feu. On les retourne aussitôt qu’on juge qu’elles sont cuites d’un côté, et, dès qu’elles résistent au toucher, on les retire. Alors on égoutte le l»eurre ou l’huile du plat à sauter pour détacher le fond avec une sauce poivrade qu’on verse sous les côtelettes. On aura préparé d’avance des morceaux de mie do pain fntsà rhuile ou au beurre et taillés & peu près de la forme des côtelettes entre chacune desquelles on place un do ces morceaux.

Si l’on n’a pas de sauce poivrade à sa disposition, on peut y suppléer do la manière suivante : lorsque les côtelettes sont cuites, on les retire du

fdat sauter dans lequel cm passe un peu d’écliaote finement hachéo avec une pointe d’ail, en ajoutant ensuite une demi-cuilleréo à bouche de farine qu’on dllaye avec un peu de vin blanc sec et uno cuillerée à bouche de marinade; on assaisonne de poivre et de sel, on ne laisse pas bouillir cette sauce; tt, dès qu’elle est bien liée, on la verse sous les côtelettes.

Émincé de chevreuil. On y emploie ordinairement les restes d’un quartier do chevreuil rôti. Après avoir levé toutes les chairs dont il faut retirer avec soin les peaux et les nerfs, on les coupe en escalopes minces, larges de deux doigts et auxquelles on donne une forme ovale. On aura préparé «l’avance une sauce poivrade bien réduite; on y met l’émincé pour l’y faire chauffer sans le laisser bouillir. Au moment de le servir, on y ajoute quelques petits morceaux de beurre frais, ce qui lui donne plus de finesse et de moelleux , et. après l'avoir dressé sur un plat biôn chauffé, on le garnit de croulons frits à l’huile, et on le masque légèrement avec un peu de glace.

Si Ion n’a pas une sauce poivrade toute prête, on fait un petit roux (Voy. ltoux) qu’on mouillo moitié avec du bouillon, moitié avec du vin blanc sec, et dans lequel on met les os et les peaux des morceaui de chevreuil; on laisse bouillir le tout sur Langle du fourneau pendant une heure. On ajoute alors un verre de marinade ; on passe cette sauce au tamis, on la dégraisse et on la fait réduira au [Kjint convenable pour y mettre l’émincé qu’on finit comme il est indiqué ci-dcssus.

filets de chevreuil. On prend 2 ou 3 filets dont onenlève a chaîne et les peaux: puis on détaille chaque filet en quatre parties égales de longueur et d'épaisseur, et, après qu’on les a parés et piqués, on les fait mariner dans une terrine, pendant 12 heures au moins, avec 2 verres de vinaigre, l verre d’eau, du sel, du poivre, 2 oignons et une échalote émincée, du persil en branches, du

thym, 4 grains de genièvre, 7 ou 8 clous de girofle, 4 ou 5 feuilles de laurier. Quand 0n veut les employer, on les égoutte, on les approprie, et on les met dans une casserole avec 2 cuillerées de bouillon et la môme quantité de vin blanc, pour les laisser cuire, feu dessus, feu dessous, pendant une heure. Dès qu’ils sont cuits, on les retire de leur cuisson qu’on fait réduire, et on les

remet seulement jusqu’à ce qu’ils soient tombés

glace. On les dresse alors, on ajoute à la cuisson une cuillerée de sauce poivrade (Voy. cet article), et on la verscrauus les filets qui doivent être servis très-chauds.

Hachis de chevreuil. On le fait exactement de la môme manière que lo hachis de mouton (Voy. Mouton); seulement on le mouille avec un peu de sauce poivrade au lieu d’espagnole.

Quartier de chevreuil à la broche. Il faut d’abord ôter la peau jusqu’au pied nu’o» ne détache pas du gigot , mais qu’on a soin d’envelopper d'un papier huilé, afin que le poil ne se brûle pas pendant la cuisson : puis* on le pare en enlevant légèrement l’épiderme de chaque côté. On pique les chairs de lard fin, ou seulement le filet et le des*, sus de la noix, et, si on ne veut pas qu’il soit mariné, on le dépose sur un niât de terre, en 1e couvrant d’un peu de sel et ae poivre, de quelques rouelles d’oignon et branches de persil, de thym et de laurier, puis en l’arrosant de quelques cuillerées d’hmle d’olives et de vinaigre à l'estragon ; on le laisse ainsi pendant quelques heures jusqu'au moment où on le fait rôtir après avoir retiré ces ingrédients. Si au contraire on le désire mariné, on le met dans une marinade préparée de la môme manière que pour les fileta (Foyi Fti.kts he ciirvheiil), et dans laquelle on doit le laisser au moins 24 heures, plus souvent 2 ou 3 jours, quelquefois même plus longtemps, mais en ayant toujours soin de le retourner plusieurs fois. On l'égoutte une heure avant de le faire rôtir, on le met à la broche enveloppé d’une double feuille de papier beurrée, et on lui donne une heure et demie de cuisson, en l’arrosant souvent et en ayant l’attention de tenir le feu beaucoup moins fort du côté du filet que de celui du gigot. Dix minutes avant do débrocher, on enlève le papier beurré, afin que la pièce puisse rendre uno belle couleur: on la glace, surtout

la partie piquée, et on la dresse avec un jus dessous. On sert à part une sauce poivrade.

CIUCIIE (Pois). Voy. Pois chiche.

CUICON. Voy. Laitue romaine.

CHICORÉE (Agriculture-Horticulture). — 1° La Chiatréc sauvage est vivace à l’état sauvage. On la cultive en grand dans nos départeo»ents du Nord à causo de sa racine qui séché*, torréfiée et réduito en poudre, est l’objet d'un commerce considérable sous le nom de Café-chicorée ( Yoy . Café). Pour se procurer la semence nécessaire à ce genre de culture, on laisse passer l’hiver en terre à quelques beaux pieds de l’annéo, qu’on tient en réserve à cet effet; ils fleurissent et grainent l’année suivante : cette semence garde 7 ou 8 ans sa faculté germinative. La chicorée se plaît dans les terres légères, mais riches et profondes. On sème en mars ou en avril, à raison de 20 à 24 kdogr. de graines par hectare, sur un seul labour suivi d’un hersage, après lequel on pa-sae le rouleau. Quinze jours après quo le plant est levé, on l’éclaircit, sans quoi les raciues, trop rapprochées entre elles, ne deviendraient pas assez volumineuses; cette opération terminée, il n’y a plus à s’occuper de la plante que pour en arracher les racines vers la fin de l’automne. Ces racines, insensibles au froid, peuvent rester en place et n’être arrachées qu’à mesure qu’on en a besoin.