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teur James, des étuves naturelles chauffées par , les feux de la montagne volcanique qui domine les sources; les vapeurs sulfureuses qui s'y dégagent conviennent admirablement aux rhumatismes chroniques et produisent les plus heureux effets dans bon nombre d'affections cutanées. »

Pour se rendre de Paris à Cransac, on prend le chemin de fer de Dordeaux, et à Bordeaux le chemin de fer du Midi jusqu'à Montauban. De cette dernière station des voitures conduisent à Cransac.

CHANSON. Voy. Raifort saüvaoe.

CRAPAUD (Animaux nuisibles). Les crapauds inspirent le dégoût par leur malpropreté et leur laideur; mais ils n'ont rien de dangereux. Leur morsure n’est point venimeuse. I.e liquide qui suinte à la surface de leur corps et l’urine fétide qu’ils lancent, quand on les attaque, peuvent bien causer auekjue irritation à la peau, mais là s’arrête tout leur effet.

Crapaud ou Fie (Art vétérin.). Cette affection a son siège, non dans la corne même du pied du cheval, mais dans l’organe qui secrète la corne. Ce qui la rend difficile à guérir, c’est u’avant d’éclater et de mettre le cheval hors e service, la maladie couve longtemps, faisant lentement des progrès inaperçus, sans faire boiter le cheval, jusqu’à ce que* tout à coup la pourriture se trouve avoir gagné la fourchette et rend le cheval incapable de marcher. On com-

{>rend combien il est nécessaire de visiter souvent es pieds des chevaux, surtout dès qu’on croit observer la moindre gène dans leurs allures. Le mal pris à temps n'est encore qu’un simple ôchauffement de la fourchette, dont on se rend maître, suivant les cas, par l’emploi clés émollients, ou par celui des astringents . et par le feu. Il faut y joindre un régime rafraîchissant et queloues jours de repos. Si la maladie est tout à fait déclarée, il n’y a d’espoir de guérison que dans une opération qu’un habile vétérinaire peut seul pratiquer avec quelque chance de succès.

On donne aussi le nom de Crapaud à 1 inflammation de l’onglon chez les bêtes à cornes. Cette inflammation est souvent accompagnée d’abcès, d’ulcères ou de gangrène. Voy. ces mots. CRAPAUDINE (Pigeon a. la). Voy. Pigeon.

Crapaudine ( Art vétérinaire). On désigne sous ce nom : 1“ la maladie du mouton appelée aussi ptétin (Voy. Piêtin ) ; 2* une plaie contuse ou ulcérée qui a son siège à la partie antérieure de la couronne du pied chez le cheval. Ce mal s’annonce par une tuméfaction considérable et trèsdouloureuse de la couronne, accompagnée de chaleur. En moins de 4 à 5 jours , la gangrène peut se produire et rendre le mal incurable. S’il se forme un ulcère, les progrès du mal sont plus lents, mais tout aussi funestes. Au début du mal, quand il n’y a que plaie contuse, les compresses imbibées d'eau vinaigrée ou de vinaigre, des plumasseaux d’onguent égyptiac appliqués sur la couronne; quand le gonflement est considérable, la diète, l'eau blanche, la saignée, les cataplasmes émollients; quand la plaie suppure, l’application sur la plaie de plumasseaux imbibés de teinture d’aluès. l’enlèvement, si cela est nécessaire, de la partie de l’ongle qui s’est détachée : tels sont les remèdes auxquels on a recours. Quand il y a ulcère, on applique le feu. Pendant tout le temps que dure le traitement, l’animal doit être tenu en repos, en liberté, s’il est possiblo, et soumis à un régime convenable.

CRASSANE ou Crksane. Voy. Poires.

CRAVATE (Hygiène). La cravate doit être assez souple par elle-même et assez peu serrée pour que les vaisseaux du cou ne soient en aucune fa-

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çon comprimés. Les cravates légères et étroites, sur lesquelles se rabat ordinairement le col de la chemise, n’ont aucun de« inconvénients de ces cols élastiques durs et éle/és qui, en portant le sang vers la tête, peuvent donner lieu à des congestions cérébrales. Les cravates trop dures ou trop serrées sont surtout nuisibles aux hommes sanguins, aux personnes livrées à des travaux sédentaires et qui exigent une position inclinée de la tête. — Sous le rapport ae la mise, on ne porte généralement que des cravates de soie noire ou de couleur et des cravates de mousseline blanche. Les cravates de couleur ne conviennent qu’aux jeunes gens. Sous le rapport des convenances, la cravate blanche est d’obligation prèsue rigoureuse pour les bals, les soirées, les îr.ers de cérémonie et dans quelques autres circonstances qui exigent une tenue sévère.

CRAYONS (Arts d'agrément). Les divers crayons qu’on emploie pour le dessin sont : 1* les crayons noirs Conté , comprenant plusieurs numéros distincts, le n“ 1 (crayon durl, le n°2 (crayon demidur), le n* 3 (crayon tenare) ; 2* les crayons rouges, autrement dits sanguine, dont on ne fait guère usage que pour les esquisses; 3" les crayons blancs, usités surtout pour les points lumineux dans les dessins sur papier de couleur ; 4* les crayons improprement nommés crayons de mine de plomb, qui servent principalement pour le paysage, et qui sont à peu près numérotés comme les crayons Conté (Voy. Dessin); o* enfin les crayons de pastel. Voy. Pastel.

CRÉANCE, Créancier (Droit). Les créances résultent de tout acte emportant obligation et donnent à celui envers qui l’engagement a été contracté le droit d’en exiger judiciairement l’exécution. Celui qui se prétend créancier de quelqu’un doit justifier du titre sur lequel repose cette qualité. — Une créance peut être vendue comme tout autre bien (Voy. Transport -cession): elle peut aussi être donnée en gage pour sûreté de l’accomplissement d’une obligation contractée ( Voy. Gage). — Indépendamment du droit de se faire payer de ce qui leur est dû, les créanciers out encore deux autres droits à l’égard de leur déb.teur : 1 0 ils peuvent, en leur nom personnel, faire annuler les actes faits par leur débiteur en fraude de leurs droits: 2* ils peuvent exercer tous# les droits et actions de leur débiteur, à l’exception de ceux qui sont exclusivement attachés à sa personne. par exemple, ib peuvent poursuivre le payement de revenus ou ue loyers dus à leur débiteur et que celui-ci négligerait de se faire payer à l’échéance (C. Nap., art. 1166, 1167).

CRÉCERELLE, espèce de Faucon. Voy. Faucon.

CRÈCHES (Assistance publique) Elles donnent asile pendant le jour aux petits enfants pauvres âgés ae moins de deux ans, dont les mères travaillent hors de leur domicile et peuvent justifier de leur moralité. Il y a des craches qui ne reçoivent que des enfants issus de légitime mariage. Toutes admettent ordinairement les enfants sans distinction de religion. Les crèches sont ouvertes depuis h heures et demie du matin jusqu'à 8 heures du soir. L’enfant reste avec sa mère, la nuit, le dimanche et les jours de fête.

Les soins que l’enfant reçoit à la crèche sont de trois sortes : soins alimentaires, soins hygiéniques et soins médicaux. La mère va chaque matin déposer son enfant à la crîche, revient plusieurs fois par jour, si elle le peut, pour l’allaiter, et le reprend le soir. Dans le cas où la mère ne peut visiter son enfant dans la journée . il est nourri de lait de vache coupé selon les instructions du j médecin de la crèche. Les enfants de quatre mois 1 reçoivent une nourriture plus substantielle, et

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ainsi de suite, jusqu'à deux ans. Ils sont lavés, nette en osier. Les dames de l'œuvre visitent les peignés, bercés, et couchés séparément. L’enfant enfants, s'assurent qu'ils sont bien soignés et malade, dont l’état serait nuisible à la santé des proprement tenus, leur envoient un médecin, autres, est immédiatement renvoyé à ses parents, s’ils sont malades, et leur portent, ainsi qu'aux L’institution des crèches est fondée sur la ré- mères, des secours en nature, avec la demitribution de la mère, qui est obligatoire dans layette du premier âge. Elles procurent, en tous les cas. A Paris, elle est généralement fixée outre, de l’ouvrage aux mères afin qu elles quittent à 20 c. par jour pour un enfant, et à 30 c. quand le moins possible leurs enfants. Les conditions exiil y en a deux. Mais cette rétribution est souvent gées sont : que les parents soient pauvres, habiréduite en faveur des mères dont le prix de la tant la paroisse, ayant un loyer de 160 fr. au journée de travail est insuffisant, et descend quel- plus, et qu’ils soient mariés à l’Église et vivant quefois à 5 c. Dans les départements, les aurni- ensemble; que le nouveau-né et les frères ou nistrateurs en fixent le chiffre et les réductions, sœurs soient baptisés. Le directeur de l’œuvre est Dans le midi, elle est presque partout de 5 c. par \ M. le curé de Saint-Séverin. jour. — La mère qui veut taire admettre son en- | CRÉDIT foncier (Sociétés de). Elles ont pour fan t dans une crèche, doit adresser sa demande j objet de venir en aide à la propriété foncière et à la dame présidente ou trésorièrede la crèche de : surtout à l’agriculture, en avançant aux propriéson quartier, et y joindre un certificat de mora- j taires les capitaux dont ils peuvent avoir besoin et lité délivré, soit par le maire ou le commissaire en leur oITrant la facilité de se libéreT entièrement de police, soit par le propriétaire de la maison | au moyen d’annuités à long terme. Pour cela elles qu'elle habite. Jl faut, en outre, que l'enfant ait ] doivent exécuter une double série d’opérations: été vacciné ou qu’il doive l’étre prochainement et i d’un * part, elles prêtent aux propriétaires des qu’il ne soit atteint d’aucune maladie contagieuse, sommes, que ceux-ci leur remboursent en payant, Paris comptait, en 1860, une quinzaine de pendant un nombre d’années déterminé, une ancrèches, dont voici la liste : l*r arrond.: rue Saint- nuité de tant p. 100; laquelle annuité est calculée Lazare, 148; faub. Saint-Honoré, 247; rue Saint- de manière à représenter l’intérêt du capital prêté. Honoré, 357 ; — 2* arrond. : rue Fontaine-Saint- en même temps qu’elle fournit à l’amortissement Georges, 26 ; — 6* arrond. : rue du Temple, 104; du capital, et à couvrir les frais de la société; d’au- ~ 8* arrond. : faub. Saint- Antoine, 170; rue Po- j ire part, elles se procurent ces sommes en émetpincourt, 74; rue de Reuilly, 65; — 9* arrond. : , tant des obligations foncières, ou lettres de gage rue Geoflroy-Lasnier, 20; — 10* arrond. : rue de | portant intérêts et remboursables au fur et à mel’Eglise, 3; rue Oudinot, 3; — 11* arrond. : rue | sure de l’amortissement des sommes prêtées Servamloni, 16; — 12* arrond. : rue Montagne- j 11 existe actuellement en France 3 sociétés de Sainte-Geneviève, 37; rue de l’Épée -de- Bois, 1; j Crédit foncier: 1* la société de Marseille dont la rue Gracieuse, 17. Ce nombre s’est accru depuis, circonscription comprend le ressort de la cour On compte plus de 300 crèches dans la ban- impériale d'Aix : 2a la société de Nevers, comprelieue et les principales villes des départements, nant le Cher, La Nièvre et 1 Allier; 3° le C'édit Chacune d’elles est administrée d’une façon indé- foncier de France, dont les opérations s’étendent pendante et ne peut être obligée de recevoir les à 80 départements.

instructions de nnsdtution-mèrc de Paris. Dans les deux premières sociétés, les directeurs

Comme ces établissements de bienfaisance ne sont nommés par les sociétaires et approuvés par sont pas encore réglementés par la loi, il est dif- le ministre des finances. Des commissaires nomficile de donner des règles uniformes pour tous, més par le gouvernement surveillent toutes leurs Cependant, quand on veut créer une nouvelle opérations et tous les 3 mois adressent un rapport crèche, voici celles que l’on suit ordinairement, au ministre. En outre, les sociétaires doivent — On consulte d’abord le bureau de bienfaisance, soumettre leurs comptes à la vérification des le curé de la paroisse et les dames de charité de inspecteurs des finances et adresser tous les 6 mois l’endroit, pour savoir le nombre des enfants qui un état de leur situation au ministre, aux préfets, pourraient y être admis : il est ordinairement de aux chambres de commerce et d’agriculture et oO à 80. On forme un comité sous la présidence aux greffes des tribunaux compris dans l’étendue du maire ou d'un adjoint; on choisit des direc- , de leurs circonscriptions.

trices. des inspectrices et des médecins de bonne ! Le Crédit foncier de France est dirigé par un volonté. On évalue les frais ; la dépense moyenne gouverneur qui est nommé par l’Empereur ; ce • d’une journée d’enfant, déduction faite de la ré- gouverneur nomme et révoque les agents, préside tribution maternelle, est, à Paris, de 40 à 45 c.; le conseil d’administration et l’assemblée générale et, quand les ressources réunies de la charité et des actionnaires, vise les obligations et rend exédes rétributions paraissent suffisantes, on consti- cutoires en les approuvant toutes les délibérations tue une société. — Il faut ordinairement une ber- de la société. Au-dessous de lui, il y a 2 sourceuse pour 5 ou 6 enfants ; on peut aussi avoir gouverneurs qui le remplacent en cas d’empêcherecours aux soins intelligents des sœurs de cha- ment. 3 des membres du conseil d’administration rité. Les personnes qui veulent concourir à cette sont prisparmi les receveurs généraux des finances, bonne œuvre peuvent adresser leurs offrandes, j Quant aux démarches à taire pour obtenir un en linge ou en argent, à la trésorière de la crè- emprunt, elles sont à peu près les mêmes pour che, ou souscrire pour un versement annuel, les 3 sociétés : nous nous bornerons donc à îndîde 50 c. par mois, ou de 6 fr. par an. quer celles qui regardent plus particulièrement le

Crèches a. domicile Cette œuvre, dite aussi de Crédit foncier de France (Décrets du 28 février, Xotrc-Dame de la, Sainte -Espér a nce , a été insti- du 28 mars, du 12 sept. , du 18 et du 20 oct. 1852, tuée dans la paroisse de Saiot-Séverin, à Paris, du 10 déc. 1853, du 6 juill. 1854, etc.), pour donner aux enfants pauvres nouveau-nés et Crédit foncier de France. — Les demandes à leurs mères des soins et des aliments, et pour d’emprunt doivent être adressées : au siège de la préserver les enfants des variations atmosphériques société, à Paris, rue Neuve-des Capucines, n** 17, et des accidents qu’ils pourraient éprouver par 19 et 21, pour les immeubles situés dans le ressuite de leur transport dans une crèche com- , sort de la Cour impériale de Paris; aux directeurs m une. L’œuvre prête sur reçu aux familles des de la société, dans les villes où sont établies des berceaux en fer garnis; et, en les retirant, les succursales, et, dans tous les chefs- lieux d’arronremplace au besoin par le don d’une berceion- I dissement , au notaire correspondant de la société.

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Le Crédit foncier de France prête pour une pé- i node de 20 à f>0 ans, moyennant le payement par l’emprunteur d’une annuité (ï'oy. Annuités) dont le maximum s’élève à peine à C p. 100 et la garantie d’une première hypothèque. — Le prêt ne peut dépasser la moitié de la valeur de la propriété hypothéquée, et le tiers seulement s’il s’agit d’une propriété plantée en vignes ou en bois; les bâti menu des usines et fabriques ne sont estimés que comme bâtiments, et non en raison des industries auxquelles ils sont consacrés -, enfin le propriétaire ne peut s’engager à payer une annuité supérieure au produit annuel ae sa propriété.

La demande d’emprunt doit contenir les renseignements suivants : 1* les nom, prénoms, qualité ou profession , et le domicile de l’emprunteur; 2** la somme qu’il veut emprunter; 3° l’état détaillé de l’immeuble offert en garantie, le lieu où il est situé, sa contenance superficielle et sa valeur. — A la demande on joint comme pièces à l’appui : 1* un établissement de propriété de l’immeuble, sur papier libre, rédigé autant que possible par un notaire, avec les titres de propriété en la personne de l’emprunteur et en celle ae ses auteurs; 2* la copie certifiée de la matrice cadastrale; 3° les baux ou l’état des locations; 4" la déclaration signée par l’emprunteur des revenus et des charges, ainsi que l’indication des servitudes ou autres charges réelles; 5* la cote des contributions; 6* la police d’assurance contre l’incendie, s’il en existe: 7* un état d’inscriptions constatant la situation hypothécaire; 8* la déclaration de l’état civil de l'emprunteur, et tous autres documents pouvant éclairer la société sur la régularité de la propriété et sur la solidité du gage offert.

Entre la demande d’emprunt et la remise du prêt il peut s'écouler un intervalle de trois mois, employés à la vérification des faits avancés par l’emprunteur, à l’estimation de l'immeuble par les igents de la compagnie, et à la purge des hypothèques, s’il y a Leu.— Les frais du contrat s’élèvent ordinairement à 3 p. 100 du capital emprunté. Lo payement en doit avoir lieu immédiatement ; mais on peut, si l’on ne veut point amoindrir le capital emprunté, emprunter en plus la somme nécessaire pour acquitter les frais, et de cette manière le capital et les frais se trouveront confondus et remboursés par la même annuité.

Une fois le contrat signé entre la compagnie et l’emprunteur, celui ci devra apporter l’exactitude la plus rigoureuse dans l’exécution des conventions. Les annnités devront être acquittées régulièrement, aux époques fixées, sous peine de voir la compagnie séquestrer l’immeuble hypothéqué, ou même en poursuivre l’expropriation et la vente, dans le délai do 6 semaines, sans que le jugement rendu à cet égard soit susceptible d’appel.

D’un autre c té il est loisible à l’emprunteur de se libérer par avance, et dans ce cas la compagnie lui tient compte des annuités déjà versées par lui, lesquelles viennent alors réduire d’autant le capital de fa dette : seulement elle lui réclame une indemnité s’élevant à 3 p. 100 du capital remboursé et destinée à compenser la perte qui peut résulter pour elle de ce remboursement fait à l’improvistc.

Ce remboursement peut s’effectuer de deux manières ; soit en numéraire, soit en obligations foncières (Yoy. ce mot) : cette seconde manière devra être préférée toutes les fois que les obligations se vendront à la Bourse au-dessous du pair : le Crédit foncier recevant ces obligations au pair,

U y aura avantage pour l’emprunteur k s’en procurer et à bénéficier ainsi de la différence entre la valeur nominale et le cours du jour.

Ce mode de prêt remboursable au moyen d’annuités à long terme n’est pas le seul que puisse

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faire le Crédit foncier. Le décret du 8 juillet 1854 lui a permis aussi de faire des prêts hypothécaires h court terme et sans amortissement. Il est en outre autorisé à faire, au nom de l'état, les prêts prévus par l’art. 1" de la loi du 17 juillet 1866 sur le drainage.

Crédit modIlieh (Société générale du), à Paris, place Vendôme, n* 16. — Les opérations de la société consistent : 1* à souscrire ou à acquérir des effets publics, des actions ou des obligations dans les différentes entreprises industrielles ou de crédit; 2" à émettre, pour une somme égale à celle employée à ces souscriptions et acquisitions, ses propres obligations ; 3° à vendre ou à donner en nantissement d’emprunt, tous effets, actions et obligations acquis, et à les échanger contre d’autres valeurs; 4* à soumissionner tous emprunts, à les céder et réaliser, ainsi que toutes entreprises do travaux publics; 5* à prêter sur effets publics, sur dépôt d'actions et obligations, et à ouvrir des crédits en compte courant sur dépôts de ces diverses valeurs; 6* à recevoir des sommes en compte courant; 7* à opérer tous recouvrements pour le compte des compagnies sus-énoncées, à payer leurs coupons d’intérêts ou de dividendes; 8* à tenir une caisse de dépôts pour les titres de ces entreprises. Toutes autres opérations lui sont interdites.

Sont admis tous les jours, de 10 h. à 2 h., au siège de la société, les dépôts de fonds publics français et étrangers, d’actions, obligations de chemins de fer et tous autres titres d’entreprises industrielles, tant nominatifs qu’au porteur. — La société générale délivre en échange des dépôts des récépissés nominatifs , sur lesquels sont relatés les numéros des titres déposés. Elle se charge de recouvrer et de payer à Paris les arréragea ae rentes, coupons et dividendes dus sur les titres au’elle a reçus en dépôt. — Le prii du dépôt est fixé comme suit, savoir : Pour 25 fr. de rente,

10 c. ; pour les actions d’une valeur nominale de 500 fr. et au-dessous, 10 c. par action; pour les obligations de 1250 fr. et au-dessous. 10 c. par obligation : le minimum de la rétribution due par dépôt de titres de même nature est de 50 c. 11 est consenti, d’après un tarif proportionnel, des abonnements avec les personnes qui déposent plus de 2('0' actions ou obligations en une seule rois, ou qui ont annuellement un grand mouvement de titres. — Les produits nets, déduction faite de toutes les charges, constituent les bénéfices.

Sur ces bénéfices, on prélève annuellement : 1*5d. 1 00 du capital des actions émises; 2* 5p. 100 des bénéfices pour lo fonds do réserve. Ce qui reste est réparti, dans la proportion d’un dixième pour les administrateurs et ao neuf dixièmes pour les actionnaires à titre de dividende. Lo payement des dividendes se fait annuellement aux époques fixées par le conseil d’administration. — I.’assemblée générale ordinaire a lieu en avril; elle se compose des 200 plus forts actionnaires. Elle doit, pour être valable, être composée d’au moins 40 membres et représenter le dixième du capital social. Chaque membre a autant de voir que do fois 40 actions, sans pouvoir dépasser 5 voix.

Crédit ouvert (Droit). Son étendue et sa durée dépendent des termes dans lesquels il a été établi.

11 peut être fait par acte sous seing privé, même par simple lettre; mais il faut un acte notarié si celui à qui le crédit est ouvert donne une hypothèque pour garantie des avances qui lui seront faites. Celui qui l’a ouvert no peut, jusqu’à concurrence des sommes déterminées, refuser de payer les sommes demandées ou les effets tirés sur lui par le crédité. Pour sa sûreté, le créditeur peut exiger des garanties, telles que caution.

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dépôt de valeurs, etc. Le banquier qui a ouvert un crédit a le droit de se faire rembourser par le crédité ou par sa caution le montant du crédit, c.-àd. les capitaux avancés, l'intérêt légal . qui court du jour de chaque pavement, les droits de commission et autres bénéfices conformes à l’avance ou aux convention*. Le banquier duit être indemnisé, alors même qu’on n’a pas demandé les sommes auxquelles l’ouverture du crédit donnait droit; car il a pu tenir à la disposition du crédité des fonds qu’autrement il aurait pu employer à des opérations avantageuses; 1 indemnité due est réglée parla convention des parties, et s'il n’a été rien stipulé à ce sujet , en raison de la perte et du manque de gain. — L’acte d’ouverture de crédit n'est passible que du droit fixe d’enregistrement de 1 fr., lors même qu’il contient une affectation hypothécaire ou une cession de créance, rn garantie des sommes à avancer. Ce n’est également qu’un droit fixe de 1 fr. , qui est perçu sur le cautionnement du crédit non encore réalisé. Si l'acte d’ouverture constate que le crédit a été réalisé en partie, il est dû 1 p. 100 sur les sommes avancées; le môme droit de 1 p 100 serait dû sur Pacte, postérieur au crédit, constatant les réalisations qui auraient eu lieu. La quittance du crédit réalisé, donnée par le banquier ou autre créditeur, est passible d'un droit de 50 c. p. 100 (L. du 22 frim. an vn; Instr. du 30 sept. 1832; Délibér. du 3 juill. 1838).

Crédit pour droits de douanes [ Contr . indir.). Un escompte calculé pour 4 mois, à partir du jour de la liquidation, est accordé aux redevables «le droits de douanes qui payent au comptant, quand il s’agit de déclarations portant ouverture d une perception de 600 fr. et au-dessus. Réciproquement, les receveurs des douanes ont droit à la remise de 1/3 p. 100 toutes les fois qu’ils acceptent d'on négociant une obligation cautionnée en faveur de laquelle ils accordent un crédit de 4 mois. — Les traites ou lettres de change agréées par les receveurs doivent offrir la signature du tireur et de plusieurs endosseurs. Elles doivent être sur papier timbré, à terme fixe et payables au domicile au receveur des finances de l’arrondissement, à moins qu’il ne s’agisse de traites payables à Paris. Modèle d’obligation pour les droits de douanes.

A.... le.... 18.... Bon pour.... Nous, soussigné (nom et prénom du princijxil obligé ), négociant, demeurant à.... et nom et prénom de la caution), caution dudit.,., demeurant à.... paverons solidairement à M..., receveur principal à.... ou à son ordre, dans le lieu de la résidence du (receveur des finances), au domicile de.,., valeur en droits de douanes, suivant déclaration de l’un de nous faite au bureau le.... 185....

Crédit (Lettre de;. Voy. Lettre de crédit.

CRÈME ( Écrm. rurale et domest.). Voy. Lait.

Crème (Cuisine). — Crème en petits pots ou au bain-marie. En admettant qu’on veuille préparer 10 Petits pots «le crème, on prend une quantité de lait égale à ce que peuvent contenir ces 10 petits pots. On fait bouillir le lait, et lorsqu’il est en ébullition, on y jette une gousse de vanille et on le laisse un peu réduire. On délaye R jaunes d’œufs dans une terrine en y mêlant 250 gr. de sucre en poudre et un grain de sel. On verse peu à peu tout le lait dans ce mélange, toujours en remuant les jaunes, afin de mêler parfaitement la crème et on passe ensuite le tout au tarnis de soie. Cela fait, on verse la crème dans les petits pots et on met ceux-ci dans une grande casserole contenant assez d’eau pour que celle-ci arrive jusqu’aux anses des petits pots; on place la casserole sur le feu, et on la couvre de son couvercle avec uu peu de ieu par dessus, afin que la chaleur du couvercle

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absorbe la vapeur de l’eau. Il faut avoir le soin de maintenir toujours l’eau presque bouillante, pendant toute la durée de la cuisson qui est d’environ une heure. Lorsque la crème est prise (il faut qu’elle soit tremblante sans être ferme), ce «lont on s’assure en agitant de temnsen temps les petits pots, on retire ceux-ci et on les laisse refroidir jusqu’au moment où iis seront servis.— Au lieu de vanille on peut faire infuser dans le lait bouillant, 1 ou 2 feuilles de laurier-amande, un morceau de cannelle, ou du zeste do citron; ou bien ajouter aux jaunes d’oeufs délayés avec le sucre de la fleur d’oranger, de l'essence de café ou «le thé vert, ou encore du chocolat qu’on aura fait fontire dans un peu d'eau. La crème prend alors le nom de l’essence ou du parfum qu’on y ajoute.

Crème fouettée. On met dans une terrine do grès 2 litres de crème double bien fraîche, avec une forte pincée de gomme adragante en poudre. On place la terrine sur de la glace , et on fouette la crème pendant un quart d’heure, avec un fouet d'osier ou de fil de fer destiné à cet usago ; on enlève à mesure, à l’aide d’une écumoire, ce qui vient en mousse ferme, pour le faire égoutter sur un tamis, et on continue ainsi jusqu’à ce qu’on ait épuisé toute la crème. Lorsque celle-ci est bien égouttée, on la met dans une terrine propre avec 125 gr. de sucre en poudre, et, au moment de la servir, on y ajoute 2 petits verres de marasquin, de rhum ou de toute autre liqueur. On dresse cette crème soit dans une croûte de vol-au-vent ou de tourte d’entremets, soit dans un bol ou dans un plat garni de biscuits. — On peut encore l’aromatiser «lo toute autre manière : à la vanille , en pilant très- finement une demi-gousse de vanille avec un peu de sucre; au chocolat, en faisant fondre 100 gr. de chocolat dans un demi- verre d’eau bouillante; à l'orange ou au citron, en râpant le demi-zeste d’une orange ou d’un citron sur un gros morceau de sucre qu’on écrase finement; au café, en faisant infuser dans un verre d’eau bouillante 60 gr. d'excellent café en poudre; «i la fleur d'oranger, en pulvérisant 30 gr. «le llcurs d’oranger pralinées : on incorpore à la crème fouettée l’une ou l’autre de ces substances ainsi préparées. Si l'on veut la faire aux fraises , on épluche 250 gr. de fraises bien mûres, en mettant en réserve une vingtaine des plus belles; on écrase et on passe à l’étamine tout le reste, pour en mêler le suc à la crème fouettée, et, quand celle-ci est dressée, on la dé-core ch et là avec les fraises mises en réserve.

Crème française. La préparation est exactement la même que pour la crème en petits pots (Voy. ci-dessus), mais au lieu de faire prendre la préparation au bain-marie, on la met dans une casserole sur le feu, en la remuant continuellement avec une cuiller de bois de manière que la crème se lie sans grumeaux. Du moment qu’elle commence à s’épaissir et à s’attacher à la cuiller, on la passe à l’étamine, et, truand elle est tiède, on y mêle à peu près 30 gr. «le colle de poisson clarifiée. La crème étant refroidie, on la verso dans un moule d'entremets qu'on aura légèrement frotté avec un peu d’huile d’amandes douces; on place le moule au milieu d’une certaine quantité de glace pilée (4 ou 5 kilogr.), et on couvre la crème cl un rond de papier ou d’un couvercle de casserole. Quand elle est bien prise, on la détache légèrement du pourtour du moule et on la renverse sur le plat en retournant et en enlevant le moule. — On aromatise cette crème de différentes façons, à la van lie, au café, au chocolat, à la tleur d’oranger, au caramel, au citron, à l’orange, au marasquin, et la crème prend le nom de l’essence, du parfum ou de la liqueur qu’on y a ajouté.

Crème française aux fraises. On fait bouillir

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