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un litre de lait avec 250 gr. de sucre et on le verse ensuite dans 8 jaunes d'œufs en remuant ce mélange de manière que la crème se prenne également. On ajoute un grain de sel, on place la crème sur un feu modéré, en la remuant toujours et, aussitôt qu’elle commence à frémir, on !a passe à l’étamine, en y mêlant 30 gr. de colle de poisson clarifiée. Pendant qu’elle se refroidit, on épluche, on écrase et on passe à l’étamine 260 gr. de fraises bien mûres qu’on amalgame avec la crème j puis on verse le tout dans un moule comme il est indiqué ci dessus. — On procède de la même manière pour la crème aux framboises , en mêlant les framboises avec une poignée de fraises et pour la crème aux abricots , en faisant cuire dans un léger sirop de sucre et réduire ‘en marmelade une douzaine d’abricots bien mûrs et coupés en petits morceaux.

Crème frite. On y emploie de la crème préparée au bain-marie ( Voy . cet article), mais qiron a tenue plus épaisse en y ajoutant 2 œufs entiers. Lorsqu’elle est froide, on la coupe en losanges, en ronds, en carrés, et, après avoir trempé au fur et à mesure tous ces morceaux dans une pâte à frire, on les fait frire de belle couleur; puis on les égoutte sur une serviette, on les saupoudre de sucre fin, et on les glace avec la pelle rouge. On peut aussi, au lieu d’employer la pâte â frire, tremper les morceaux de crème dans de l’œuf battu, les masquer de mic de pain très-fine, les tremper encore aans l’œuf, et les faire frire aussitôt, pour les égoutter ensuite et les saupoudrer de sucre.

Creme pâtissière. Voy. Frangipane.

Crème plombière. On mêle dans une casserole 8 jaunes a’œufs et une cuillerée de farine de crème de riz; on ajoute 3 verres de bon lait presque bouillant, et on place le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème avec une cuiller de bois. Dès qu’elle commence à se prendre, on la retire du feu, on la remue de manière à la rendre parfaitement lisse, et on la fait cuire encore pendant quelques minutes sur un feu doux ; elle doit avoir alors la consistance d’une crème pâtissière (Voy. Frangipane). On y mêle 150 gr. de sucre en poudre et un grain de sel ; on la change do casserole, dès quelle est froide, et on la met sur la glace, en ayant soin de la remuer de temps en temps. Lorsque, frappée par la glace, elle est tout 6 la fois moelleuse et consistante, on y mêle 2 petits verres de marasquin ou de rhum, et ensuite une assiette de crème fouettée bien égouttée. Alors on la dresse en rocher sur le plat d’entremets, ou bien on la sert soit en petits pots, soit dans un biscuit, soit enfin dans une croûte de tourte. On peut aromatiser cette crème autrement que par une liqueur, en y mêlant l’une ou l’autre des infusions ind quées pour la crème au bain-marie.

Crème renversée. On la prépare exactement de i la même manière que la creme au bain-marie ( Voy. ci-dessus); seulement il faut ajouter des jaunes d’œufs dans la proportion d’une moitié en sus et un œuf entier : ainsi, en admettant que ’ pour une crème en petits pots on ait employé une : certaine quantité de lait et 8 jaunes d’œuis, on emploiera, avec cette même quantité de lait, j 12 jaunes et un œuf entier pour une crème reri- j versée. On beurre légèrement un moule avec du ' beurre clarifié, et on verse la crème dans ce I moule qu’on place dans une grande casserole cou- 1 tenant assez d’eau pour que celle-ci se trouve à 0"* .02 ou 0~,03 du bord du moule. Pendant toute la durée de la cuisson qui est d’une heure ou une j heure et demie pour que la crème soit bien ferme, ! l’eau doit être constamment maintenue au même i degré de chaleur, c’est-à-dire être presque bouil- j lante, sans jamais bouillir. Quand la crème est J

prise, on retire le moule du bain-marie, et, dès qu’elle n’est plus que tiède, on pose le plat d’entremets sur le moule qu'on renverse sens dessas dessous et qu’on enlève avec précaution.

Crèmes (liqueurs). Voy. Anis, Cédrat, Fleurs d’oranger , Menthe , Moxa , Noyaux , Roses , Thé, Vanille.

CRÉOSOTE ( Économie domestique). Cette substance éminemment antiseptique ne sert pas seulement à cautériser les dents cariées pour en arrêter la destruction, on peut l’employer pour la conservation des bois, qu elle garantit de la pourriture et des vers d’une manière plus efficace que le goudron. Dans l’industrie, on imprègne le bois de créosote en le plaçant dans un fort cylindre en fer, et, après en avoir extrait l’air aussi complètement que possible au moyen d’une machine pneumatique, on y fait pénétrer la créosote au moyeu d’une pompe foulante d’une grande puissance. Un procédé plus simple et plus pratique consiste à placer d’akonl le Dois dans une étuve ou séchoir très-fortement chauffé de manière à obtenir uuc dessiccation presque complète, et à le plonger immédiatement au sortir de ce séchoir dans un vase ou réservoir rempli de créosote bouillante. — 11 convient de traiter ainsi les bois destinés à être toujours plongés dans l’ftltl, tels que pilotis, barrages, portes d’écluses, bateaux, etc.

CRÊPE. Foy. Deuil et Lainages.

CRÊPES (Cuisine). On prépare une pâte à frire de la manière suivante : on met dans une terrine un litre de farine de froment, 6 œufs (blancs et jaunes), 2 ou 3 pincées de sel fin et 2 cuillerées d’eau-de-vie; on peut ajouter aussi une petite quantité d’eau de (leurs d’oranger ou du zeste de citron finement râpé. On délaye le tout avec moitié eau et moitié lait, de manière à obtenir une pâte qui soit comme une bouillie un peu claire. On laisse cette pâte en repos pendant 2 ou 3 heures. Au moment de faire les crêpes, on fait chauffer dans une poêle sur un feu clair un petit morceau de beurre, ou de saindoux, ou bien encore une demi-cuillerée d huile d’olives; on verse alors dans la poêle une cuillerée de pâte qu’on étend en couche mince sur tout le fond de la poêle. Quant} la crêpe est cuite d’un côté, on la fait sauter pour la retourner, en frappant un coup sec et vif sur le manche de la poêle ; dès qu’elle est cuite de l’autre côté, on la glisse sur un plat et on la saupoudre de sucre. On procède de la même manière pour le reste de la pâte qu’on a préparée. Ces crêpes servies toutes chaudes sont meilleures que froides.

CRÉPINETTES (Cuisine). Voy. Saucisses.

CRÉPUSCULE ( Météorologie ). Voy. Coucher du soleil.

CRESSERELLE (Chasse). Voy. Faucon.

CRESSON, Cressonnière ( Horticulture ). Pour se procurer le Cresson cultivé, qui ne diffère en rien du Cresson saurage , il faut disposer d’un filet d’eau courante. On peut bien, pour la consommation d’un ménage peu nombreux, cultiver le cresson dans un baquet à moitié rempli de terre sur laquelle on verse assez d’eau pour que la plante soit continuellement submergée; mais, alors même qu’on a soin de renouveler l’eau assez souvent pour empêcher qu’elle ne se corrompe, le cresson obtenu de cette manière ne vaut jamais le vrai cresson de fontaine ou santé du corps. soit cueilli à l’état sauvage, soit cultivé à l’aidt^ d’une eau courante qui se renouvelle sans cesse. Les planches du potager destinées à devenir une cressonnière artificielle sont d’abord exactement nivelées; on leur ménage une pente peu sensible et elles sont entourées d’un rebord légèrement saillant; l’eau introduite à la partie supérieure s’écoule en nappe et descend par une bré-

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che laissée à dessein dans le rebord, sur la planche suivante. Des tiges de cresson sauvage sont posées à plat sur le sol des planches ainsi disposées et fixées par de petites loti relies de bois, afin que le courant . bien que faible, ne puisse les entraîner avant qu’elles ne s'enracinent, ce qui d'ailleurs a lieu presque immédiatement. Les plantes ne tardent pas à s'emparer de tout le terrain, et on peut les récolter de semaine en semaine, en y mettant assez de modération pour qu'elles puissent repousser constamment. Cette manière de cultiver le cresson réussit partout: la récolte est à peine interrompue pendant les froids les plus rigoureux. Tous les deux ans. le sol de la cressonnière doit être mis à sec, labouré, fumé, piétiné, reformé en planches et rendu à la culture au cresson ; les grandes cressonnières pour l’approvisionnement des marchés ne sont jamais ainsi renouvelées et fumées que partiellement, afin que les produits ne manquent en aucune saison.

Le cresson employé comme dépuratif et antiscorbutique, doit être pris à froid : la cuisson et la dessiccation détruisent ses propriétés bienfaisantes. — Avec la paille du cresson on peut confectionner de petits balais qui sont de bonne durée.

Cresson alénois. Cette petite plante à saveur piquante est utilisée comme fourniture de salade : elle dure peu et monte promptement en graine; aussi la sème-t-on tous les 15 jours, l’hiver sur couche, l’été en pleine terre meuble et à l’ombre; il lui faut de fréquents arrosements.

Cresson de terre. On appelle ainsi une plante propre aux terrains secs, qui appartient au genre Erysimum ; mais le goût de cette plante ne rappelle qu’imparfaitement celui du vrai cresson ae fontaine : on la sème au printemps, en lignes, dans une terre franche, légère et humide.

Crcssoss élégant. Sous ce nom, on cultive dans les jardins une variété à fleurs doubles de la Cardomine des prés. Elle demande un sol humide et de l’ombrage. — La Cardamine d fleurs simplis fleurit en mars et avril: un peu avant la floraison , les feuilles très-petites qui accompagnent la tige florale peuvent être cueillies et ajoutées comme fourniture à la salade : elles ont un excellent goût, et possèdent les mêmes propriétés que le cresson de fontaine.

CRÊTE de coq {Horticulture). Voy. Amarante.

Crêtes de coq {Chitine). On les emploie comme garniture dans les grands ragoûts et surtout dans les pâtés chauds. Il faut les choisir nouvelles, entièrement rosées, doubles et à longues barbes. Après qu’on les a nettoyées et parées avec soin, on les trempe quelques moments dans l'eau presque bouillante, puis on les égoutte et on les trotte entre les doigts pour enlever la peau qui les recouvre. On les jette à mesure dans l’eau fraîche, où on les laisse dégorger pendant plusieurs heures. Quand elles sont devenues très- ulanches, on les essuie et on les fait cuire dans une casserole avec du beurre fin. le jus d’un citron, un peu de sel, et en les mouillant d’un peu de bouidon. — On doit être en garde contre une fraude assez souvent pratiquée : on vend sous le nom de crêtes de coq des morceaux de palais de bœuf découpés à l’emporte-pièce. 11 est facile de reconnaître ces fausses crêtes qui ont les bords lisses, tandis que ceux des véritables crêtes sont toujours rugueux.

CRETONNE. Voy. Toilf.s et Coton.

CREl'ZNACH {Eaux minér.). Voy. Krruznach.

CREVASSES (Médec. domestiq.). — 1“ Crevasses aux oieds et aux mains. Elles ont pour cause principale les alternatives de chaud et de froid, de sécheresse et d’humidité. Les blanchisseuses, les tailleurs de cristaux, les ouvriers briquetiers et les potiers de terre ont presque toujours

des crevasses aux mains. On leur oppose habituellement le cérat, les frictions avec l’huile d’olives, ou avec un onguent, dont voici la composition : moelle de bœuf crue, 30 gr. ; graisse de rognon de veau, 60 gr. ; huile d’olives, 15 gr.; miel blanc, 15 gr.; camphre, 1 gr. 1/2. La moelle de bœuf, la graisse de veau et l’huile sont fondues ensemble sur un feu doux, et passées à travers un linge clair : on ajoute le miel quand le mélange est à moitié refroidi , et lo camphre en poudre, lorsqu’il est tout à fait froid.

2* Crevasses au sein. Il survient souvent des crevasses très-sensibles, quoique sans danger, sur le sein des nourrices, au voisinage du mamelon. Dans ce cas, on se sert de la pommade ci-dessus indiquée; et, si le sein est très- douloureux, on a recours & un bout de sein artificiel. La plus minutieuse propreté de la nourrice et de l'enfant, sont les moyens préventifs par excellence contre les crevasses du sein. S’il en survient néanmoins, il faut saigner le bout du sein. Ce moyen, fort simple, suffit quelquefois pour amener la uérison. Si le mal continue et augmente, on enuit d’un peu de cérat la partie malade avant de remettre le bout artificiel. Si le mamelon est très- rouge, s’il est irrité, il faut le faire tremper pendant 10 ou 15 minutes dans de l’eau tiède avant de donner à teter : un verre à liqueur ou un coquetier peuvent servir parfaitement à cet usage. 11 convient aussi de laver le bout du sein avec de l’eau tiède après que l’enfant a cessé de teter, avant d’y mettre le cérat et le bout artificiel. Si la rougeur s’étendait au delà du mamelon, il faudrait placer sur le sein un cataplasme de farine de graines de lin beaucoup plus étendu que la partie enflammée : on couvrirait le sein avec quelque chose de doux et de chaud pendant la succion, en ne laissant à découvert que le mamelon. Un nouveau cataplasme doit être mis aussitôt que l’enfant cesse de teter et que le sein a été lavé. Si l’enfant reste longtemps sans teter. 4 ou 5 heures, p. ex., il faut renouveler le cataplasme. On peut aussi mettre le cérat et même le bout artificiel sous le cataplasme. — Quelquefois les crevasses sont occasionnées par un relâchement de la peau: alors le sein, au lieu d’être rouge, est blafard. Dans ce cas, au lieu d’employer les émollients, on fait tremper pendant 5 ou G minutes le mamelon dans un peu de vin rouge sucré, avant d’y placer le cérat et le bout artificiel, chaque fois que l'enfant a tété. On peut aussi employer l’eau de guimauve animée de quelques gouttes d’eau-de-vie. Enfin, si, dans l’un ou l’autre cas, le mal s’aggrave , il faut avoir recoins aux pis de vache, préparés à cet efTet et montés sur un rebord en buis. Pour s’en servir, on les fait tromper dans de l’eau lég? remeut tiède jusqu’à ce qu’ils soient devenus mous et souples comme de la chair vivante. On les essuie, puis l’on pose un de ces bouts sur le mamelon, de manière que celui-ci entre dans sa cavité. On place le troisième doigt et l’index sur le rebord ae buis et on appuie pour qu’il porte bien exactement sur le sein. On présente ce mamelon artificiel à l’enfant, qui tette ainsi sans endommager le sein de sa mère. Il faut veiller, pendant la succion, à ce que l’air ne s’introduise pas sous le rebord; car l’enfant ferait des efforts inutiles pour aspirer le lait: il avalerait de l’air et se rebuterait bientôt — Voy. Gerçures.

Crevasses {Art xétirinaire). Les vaches, les chèvres, etc., ont souient des crevasses aux mamelles ainsi qu’aux tetins ou trayons. Dès qu’on s’en aperçoit, on peut se contenter d’abord de les bassiner à plusieurs reprises avec de l’urine. Si au bout de 4 ou 5 jours, elles ne sont pas guéries, on fait fondre de la cire vierge avec de