CUIS — 528 — CHS

Les Vêlons doivent être cueillis avec 1a portion de la tige qui les porte, surtout lorsqu'on les cueille un peu avant leur maturité. Les Cornichons se cueillent très-petits, en les détachant avec l’ongle du pouce, à la naissance de la queue. — Lorsqu’on cueille des Haricots verts , des Pois, des fèves , sur des plantes qui portent encore des lleurs ou des siliques à demi formés, on doit éviter avec le plus grand soin de tirailler trop fortement la tige qui pourrait être rompue ou même déracinée.

CUISINE (£con. domest.). les cuisines, placées au-dessous du sol, au niveau des caves, sont humides, sombres, mal ventilées, et par conséquent très-nuisibles pour la santé des personnes qui doivent y passer une partie de leur temps. Une cuisine, pour qu’elle soit dans de bonnes conditions, doit être spacieuse, bien aérée, bien éclairée, d’un abord facile, et pas trop éloignée de la salle à manger. Elle sera aillée oti carrelée, peinte à l'huile ou à la chaux. Les fourneaux seront autant que possible placés près des fenêtres, élevés à une hauteur convenable et surmontés d’une botte de cheminée destinée à établir un courant d’air qui entraîne au dehors les produits gazeux de la combustion du charbon. La cheminée de la cuisine doit être grande, le manteau assez élevé, mais le tuyau étroit pour brûler moins de bois et perdre moins de chaleur. Elle sera munie de chevrettes, de trépieds et de porte-chenets en fer disposés de façon à soutenir plusieurs broches au besoin. Une rande table en chêne ou en hêtre, épaisse et soliement assise sur ses quatre pieds, doit, autant que possible, occuper le milieu de la cuisine : elle sert pour hacher, piquer, parer les viandes, et aussi pour dresser les mets au moment du service : à cet effet, elle doit être garnie, à peu près au quart de sa longueur, d'une nappe blanche. Un aura l’attention de mettre sous les grils, si on les pose sur la table, une feuille de tôle qui empêchera que les pieds de ces ustensiles ne brûlent ou ne noircissent le bois. Un fort billot, posé sur ses trois pieds, et dont on ne fait usage que pour tailler les grosses viandes avec le couperet; un tour à pâte, muni de ses rouleaux de buis ou d'acacia; une table moyenne, sur laquelle on peut entreposer divers objets; un buffet, et enfin, 3 ou 4 chaises, sont à peu près les seuls meubles de bois qui se trouvent dans une cuisine, sans y comprendre les tablettes et les dressoirs posés sur tasseaux, qui régnent le long d’une partie des murs et qui sont destinés à recevoir la vaisselle ou qui servent à d'autres usages. Quant aux ustensiles qui composent ce qu'on appelle la bal le rie de cuisine, Voy. Batterie de cuisine.

Une cuisine doit toujours être tenue avec une extrême propreté. Le sol sera lavé le plus fréquemment possible, le soir, après que les travaux de la journée sont terminés. Les tables, et principalement la table du milieu, doivent être ràtissées fréquemment et lavées tous les jours : on sc servira à cet effet de savon noir et d’une brosse de chiendent. Les broches, les hâtelets, les grils, les pelles, les pincettes, en un mot tous les ustensiles en fer seront entretenus brillants, et, pour obtenir ce résultat, on fera usage de brique rouge et de papier de verre. Quant à la batterie de cuis.ne proprement dite, aux ustensiles de cuivre, tels que casseroles, marmites, plats à sauter, moules, il faut en surveiller non-seulement l’extérieur qui aura toujours un aspect brillant, mais aussi et surtout l’intérieur qui devra toujours être tenu parfaitement étamé. L’évier, ou la cuvette qui reçoit les eaux ménagères pour les faire écouler, sera fréquemment lavé à grande eau, et même, pendant les chaleurs de l’été, il serait utile de faire des lavages avec de l’eau chlorurée.

CUISINIÈRE (Écon. domest.). Dans un ménage un peu considérable, si l’on veut qu'une cuisinière accomplisse exactement sa tàcne, il ne faut pas qu’elle ait d’autres occupations que celles qui concernent la cuisine. On ne peut pas exiger quelle maintienne toutes choses en bon ordre et dans une minutieuse propreté, que les mets soient préparés et cuits à point, qu'elle ne soit jamais en défaut pour les heures des repas, si elle est fréquemment appelée hors de sa cuisine pour d’autres services. Le matin, préparer le thé, le café ou le chocolat pour le premier déjeuner: disposer déjà ce qui devra être servi au second déjeuner; aller ensuite au marché; au retour, soigner le pot-au-feu et dresser le service pour le déjeuner; après ce repas, commencer à préparer le dîner, marquer les entrées, disposer les entremets, piquer ou barder les rôtis; après le dîner, laver la vaisselle et l’argenterie, mettre tout en ordre dans la cuisine et dans le garde manger; enfin le soir, si l'usage est ainsi établi, compter avec la mal tresse de la maison et faire avec elle la rédaction du menu pour le lendemain, telles sont les occupations journalières d'une cuisinière, et elle n’a pas trop de tout son temps pour les remplir de manière à satisfaire ses maîtres. Si on lui confie la garde des provisions, dont on aura d'abord dressé un inventaire exact, il faut exiger qu’elle tienne note de ce qu’elle prend au fur et à mesure de la consommation, afin qu'elle puisse se rendre compte à elle-même de l’emploi qu’elle en fait et en justifier au besoin. Une cuisinière qui prend à cœur les intérêts de ses maîtres, trouve le secret de faire bien avec peu; elle sait tirer parti de tout, tant pour l’honneur que pour le profit de la table. Si elle ne veut point donner prise au soupçon, elle n'attirera nas dans la cuisine des personnes étrangères, lut-ce même ses proche* parents Les profils légitimes lui sont permis; on ne lui défond pas de recevoir des gratifications des habitués de la maison, des étrennes de la part des fournisseurs. Quant h ces derniers f il est bon qu’une maîtresse de maison les choisisse elle-même, et. une fois qu’elle leur a donné sa confiance, elle doit exiger que la cuisinière s’adresse toujours à eux et non à d’autres. Elle ne négligera pat également de prendre, de temps à autre et par elle -même, des renseignements exacts sur les prix courants des denrées usuePes. Une maîtresse de maison ne gagnerait pas grand’chose à accompagner sa cuisinière au marché. Si la cuisinière est honnête, c’est une peine inutile; si elle n’est pas honnête, elle s’entend Avec les marchands pour tromper sa maîtresse. Quand on p’est pas sûr de la fidélité d’une cuisinière, il faut la surveiller de près, et la con-

édier dès qu'on a acquis la preuve de son impro-

ité. Mais aussi quand une maîtresse de maison a l’heureuse chance d’avoir trouvé une cuisinière honnête, active, propre et suffisamment habile, elle doit s’appliquer à la retenir à son service, d’abord en lui donnant des gages a se/, élevés pour qu’elle n'ait point intérêt à changer de position, ensuite en excitant son amour-propre par un éloge, par quelque parole flatteuse, en récompensant ses bons services par un cade.au fait à propos ou par une augmentation de salaire. Foy Domestiques.

Cuisinière , ustensile de cuisine. Voy. Rôtis.

CUISSES d’Oies conservées (Cuisine). 11 faut choisir des oies bien grasses, les tuer en les saignant et non en les étouffant, les plumer avec soin tout de suite, les vider et lus flamber. Ensuite on les fait rôtir à la broche, mais de mani’re à ne les cuire qu’aux deux tiers, et on recueille toute la graisse qu'elles ont rendue. On les laisse refrut-

CUIV

CLLT

dlr, et on détache proprement les ailes et les cuisses qu’on range dans une terrine ou un pot de grès les unes sur les autres en les pressant un peu , et en y jetant par intervalles du sel pilé et quelques feuilles de laurier. On les laisse ainsi pendant 12 ou 15 heures. Puis on mélange la graisse que les oies ont rendue avec de la bonne graisse blanche de porc, on la fait fondre et on la verse sur les cuisses et les ailes de manière qu’elles en soient couvertes au moins de 0*,02 ou 0",03. Lorsque cette raisse est figée, on recouvre la terrine ou le pot e grès d’un parchemin bien ficelé. Cette préparation se conserve très-bien pendant un an. Quand on veut en faire usage, on prend avec une fourchette ce dont on a besoin et on achève de le faire cuire en l’accommodant de diverses manières. Il faut toujoursavoirsoin de recouvrir avec la graisse ce qu’on laisse dans le pot, comme aussi de tenir celui-ci à la cave pendant les chaleurs.

CUISSON du Sucre. Foy. Sucre.

CUISSOT de Chevreuil. Foy. Chevreuil.

CUIVRE (Hygiène). La plupart de nos ustensiles de cuisine sont en cuivre rouge ou étamé. Malheureusement la facilité avec laquelle ce métal s'oxyde et se recouvre de vert-de-gris fait qu’on est exposé à de fréquents accidents si ces ustensiles ne sont pas tenus avec beaucoup de propreté. Du poisson ou de la viande qu’on a laisse refroidir dans une marmite de cuivre, ou dans une casserole dont létamage est usé, peut déterminer un empoisonnement souvent mortel (Foy. Vert-de-Gris), ou tout au moins occasionner de vives douleurs intestinales. Sous ce rapport les ustensiles en fonte étaméc peuvent remplacer avec avantage les ustensiles de cuivre. Il ne faut point se servir d’un robinet de cuivre pour tirer d’un tonneau du vio ou du vinaigre au fur et à mesure des besoins: ce robinet ne tarderait point à se saturer de vert-de-gris. Il faut employer pour cet usage un robinet en buis. Pour la cuisson des confitures et des fruits acides, il ne faut nas se servir de vases étamés ou en ferblanc: la liqueur deviendrait violette; il faut employer dans ce cas une marmite ou un chaudron et une écumoire ou cuiller en cuivre rouge.

Nettoyage des cuivres. Pour les objets qui peuvent être facilement maniés, on les laisse plongés pendant un quart d’heure dans un chaudron contenant un mélange d’eau bouillante et de crème de tartre. On les retire de cette lessive pour les passer à l’eau froide dans un baquet, les égoutter et les essuyer avec soin. Pour les objets qui par leur volume ou leur forme ne peuvent pas être soumis à ce procédé, on emploie le tripoli délayé en bouillie épaisse avec une certaine quantité d’essence de térébenthine. Après avoir appliqué une légère couche de celte bouillie sur l’oDjet ou la )>ort)on de l’objet qu’on veut nettoyer, on le frotte au moyen d’un tampon de linge, jusqu’à ce qu’il ait repris son éclat; on frotte ae nouveau, soit avec un linge sec, soit avec un morceau de flanelle ou do drap, et on fait usage d’une petite brosse pour enlever la poudre qui serait restée dans les rainures ou dessins creux de l’objet.

La composition suivante, nui ne contient ni acides ni mordants, est encore excellente pour le nettoyage •les objets de cuivre. Après avoir délayé dans un vase quelconque 30 gr. de savon noir avec 250 gr. d’eau, on ajoute 50 gr. de terre pourrie porphyrisée, 30 gr. d’esprit-de-vin, 50 gr. d’essence de térébenthine et 15 gr. d’huile blanche. Quand le mélange de toutes ces substances est bien opéré x on verse la composition dans une bouteille oui doit être tenue parfaitement bouchée. Toutes les fois qu’on veut s’en servir, on agite la bouteille, et l’on verse une petite quantité de la composition sur un morceau Je drap ou de flaaelle avec lequel

on frotte soigneusement l’objet qui doit être ensuite essuyé avec un linge sec.

Le cuivre recouvert d’un vernis se nettoie facilement avec de l’eau tiède légèrement vinaigrée.

Les cuivres dorés se nettoient par un autre procédé. On les plonge dans une eau de savon presque bouillante, et on les frotte dans cette eau avec une brosse douce. On les en retire pour les passer à l’eau chaude ordinaire et les brosser encore de manière à enlever tout le savon dont ils sont imprégnés ainsi que les petites taches qui n’auraient pas disparu. Ensuite on les expose à l’air sans les essuyer. Quand ils sont bien secs, on les frotte avec un linge fin à demi usé ou. ce qui vaut mieux, avec une peau de daim ou de gant, mais seulement dans les parties brunies qui reprennent ainsi tout leur éclat. 11 ne faut point toucher aux parties mates. — Pour les cuivres dorés qui ne peuvent pas être déplacés, on réussit à les bien nettoyer par le procédé suivant. On mélange ensemble 125 gr. d’eau, 50 gr. d’alcool, 7 gr. de carbonate de soude et 15 gr. de blanc d’Espagne finement pulvérisé. On applique , au moyen d’un tampon de linge, une légère couche de ce mélange sur l’objet qu’on veut nettoyer, et, quand elle est sèche, on frotte l’objet avec un chifTon bien sec sur les parties unies, et avec une brosse douce sur les parties creuses.

CUL-BLANC (Chasse). Foy. Bécasseau.

CULOTTE (Boucherie) C’est dans le boeuf un morceau de premier choix. Cette partie termine l’animal du coté de la queue ; le premier morceau, qui se prend auprès de l’aloyau, se nomme cimier; puis vient le milieu de culotte, et ensuite la pointe. Foy. Bœuf.

CULTE (Religion, Législation) Là liberté des cultes a été reconnue par la Constitution de 1852 (art. 1 et 25). Le culte catholique est celui de l’Empereur et de la majorité des Français. Parmi les culte# non catholiques, on distingue les cultes reconnus, dont les ministres sont rétribués par l Etat, savoir : les deux cultes protestants officiels (église réformée et église de la confession d’Augsbourg), le culte Israélite, et en Algérie, le culte musulman, et les cultes non reconnus (anabaptistes et autres) qui sont dans le droit commun et soumis aux règlements relatifs à toute espèce d’association.

Les églises de tous les cultes reconnus sont ouvertes gratuitement au public; il est expressément interdit d’y rien percevoir de plus que le prix des chaises; on doit y réserver une place où les fidèles qui ne louent pas de chaises ni de bancs puissent commodément assister au service divin et entendre les instructions. — Lorsqu’un édifice a été régulièrement affecté au culte, nul ne peut en changer la destination sans l’autorisation du

ouvernement. La commune n’a pas le droit d’en

isposer sans cette autorisation pour d’autres usages, tels que distributions de prix, assemblées électorales, réunions de gardes nationales, etc. — Dans les maisons des particuliers, dans les établissements ; ublics et privés, le culte catholique ne peut être exercé sans aucune permission spéciale de l’évèque et sans l’autorisation du gouvernement. Voy. Chapelles. — Foy. aussi Cloches, Dimanche, Processions, etc.

La loi punit de l emprisonnement et dune amende plus ou moins forte, ceux qui par des discours publics, des écrits, des dessins, etc., outragent, ou tournent en dérision toute religion dont le culte est reconnu en France ; ceux qui par voies de fait ou menaces empêchent une ou plusieurs personnes d’exercer l’un des cultes autorisés, d'assister au service divin, de célébrer certaines fêtes, d’observer le repos du dimanche, etc. ;

CULT

ceux qui retardent ou interrompent l'exercice d’un culte par bruits, troubles ou désordres; ceux qui, par paroles ou gestes, outragent les objets du culte dans un lieu consacré; ceux qui détruisent ou dégradent les monuments religieux, statues, cloches, croix, calvaires ou autres signes extérieurs du culte; ceux qui outragent un ministre du culte, dans l'exercice de son ministère ou à raison de ses fonctions ou de sa qualité : quiconque frappe le ministre d’un culte dans ses fonctions est puni de la dégradation civique. — Un débiteur ne peut être arrêté dans un édifice consacré au culte, mais seulement pendant les exercices religieux.

Si un particulier croit avoir à se plaindre de la conduite d'un prêtre catholique, il doit d'abord s’adresser à l’évèque diocésain, qui seul a le droit d’infliger les peines disciplinaires. Il peut ensuite transmettre sa plainte au ministre des cultes, lequel ordonne une enquête : si les faits de la niai n te paraissent exacts, le ministre les signale & l'attention de l’évêque diocésain ou en saisit le conseil d’Etat ( Voy. Appel comme d’abus).— Pour les ministres des autres cultes on suit uno marche analogue.

1° Culte catholique. Voy. Curé, Desservant, Evêque; Paroisse; Baptême, Communion, Extrême- Onction , Mariage, Service Funèbre, Carême, Indulgences, Confession, etc.

2* Cultes non catholiques. — Cultes protestants. 11 existe, à Montaubanet à Strasbourg, deux facultés de théologie pour l’instruction des ministres protestants : à chacune d’elles est attaché un séminaire. Dans l’église rélormée, chaque paroisse a un etmteil presbytéral composé de 4 à 7 membres; toutes les paroisses de l’ Empire sont groupées en 105 circonscriptions consistoriales , dans chacune desquelles se réunit un consistoire qui contrôle l’administration des conseils presbytérauxel nomme les pasteurs. Au-dessus des consistoires, se placent les synodes . dont les sessions ne peuvent avoir lieu qu’avec la permission du gouvernement; enfin un décret du 26 mars 1852 a établi à Paris un conseil central des églises réformées chargé de représenter ces églises auprès du gouvernement et de s’occuper des questions df intérêt général : il se compose de 13 notables protestants nommés par le gouvernement et des 2 plus anciens pasteurs de Paris. — Dans l’église de la confession d’Augsbourg, il y a 44 consistoires relevant d’un consistoire supérieur qui siège à Strasbourg. Un comité de 5 membres pris dans ce consistoire et désigné sous le nom de directoire, exerce le pouvoir administratif et la haute surveillance sur l’enseignement et la discipline du séminaire de Strasbourg et du gymnase protestant, dont il nomme les professeurs; il nomme aussi les pasteurs.

Culte israélite. Toutes les synagogues particulières sont réparties dans les circonscriptions do 8 consistoires départementaux, composés de 4 membres laïques et d’un grand rabbin. A Paris, siège un consistoire central, composé d’un grand rabbin et de 8 membres laïques; il est l'intermédiaire entre le ministre des cultes et les consistoires départementaux. — L’État entretient à Metz une école rabbinique ou séminaire du culte israélite.

Cultes (Ministère des). Voy. Instruction publique (Ministère de l*).

CULTIVATEUR ( Profession ). La profession de cultivateur est une des plus honorables et des plus indépendantes que Von puisse rencontrer, mais aussi une des plus laborieuses et des plus pénibles. Elle demande beaucoup d'activité et de persévérance, des connaissances théoriques et pratiques fort étendues, de l’économie et une surveillance de tous les instants. — Le jeune homme

CULT

qui se destine à l’état de cultivateur devra être placé de bonne heure dans une école spéciale d'agriculture ( Voy. Agriculture), où il pourra étudier les divers systèmes de culture et se mettre au niveau de la science ; mais au sortir de là , il devra se garder de se croire plus habile que les fermiers qui ont vieilli dans la pratique ; il devra au contraire recommencer son éducation agricole soit en travaillant dans une exploitation importante, soit en visitant les fermes les mieux tenues de la France, et s’il est possible de l’Allemagne et de l’Angleterre. Riche alors des observations qu’il aura pu recueillir, il pourra songer à les mettro en pratique, soit comme propriétaire, soit comme fermier , ou comme régisseur. En général, la culture du sol exige de grands capitaux et la terre est lente à rendre avec usure l’argent qu’elle a reçu. Le cultivateur devra donc consulter avant tout scs ressources. Bien qu’il soit impossible d’évaluer d'une manière précise le capital nécessaire à une exploitation rurale à cause des diflercnces qui résultent des localités, de la nature» du sol, des débouchés, etc., on peut dire en général qu'une ferme louée 2000 fr. exige au moins un capital de 20 000 fr. ; une ferme de 4000 fr., 30 000 fr.; de 8000 fr., 45 000 fr.; de 12 OOd fr., CO 000 fr. Si l'on veut acquérir la propriété de la ferme, il faudra donc, en dehors du prix d’acquisition, pouvoir conserver un capital roulant au moins égal aux sommes indiquées ci-dessus; si le capital dont on peut disposer ne s’élève pas au-dessus de 50 000 fr. , c’est à peine si l’un peut songer à être fermier; mieux vaut dans ce cas se borner à être régisseur. Il ne faut pas oublier non plus que le fermier d’une terre de 50 à 60 hectares tout au plus a besoin de travailler de ses bras s’il veut obtenir quelque bénéfice au bout de l’année et que celui qui cultive à loyer, s’il ne travaille pas de ses mains, ne peut se livrer avec profit qu’à la grande culture : là seulement la surveillance du fermier est plus productive que son travail manuel ot si les irais (l’exploitation sont considérables, ils sont proportionnellement inférieurs à ceux d’une petite exploitation. Voy. Ferme, Baux, Cheptel, Colon paatiaire , Métayer, Comices agricoles, etc.

Cultivateur, instrument d'agriculture. Voy. Charrue et Houf. a cheval.

CULTURES forcées. ( Horticulture ). Sans le secours de la culture forcée, nos jardins seraient privés de la plupart des plantes d’ornement ou d’utilité qui ne peuveut accomplir à l'air libre* qu’une partie du cours de leur végétation. Certaines plantes ont besoin d’être commencées par la culture forcée, au moyen des cloches et des châssis sur couches chaudes, tièdes ou froides (Voy. ces mots): sans quoi, l’hiver les surprendrait à pci uc à demi formées. D’autres sont entièrement forcées du commencement à la fin; les plantes, objet de cos cultures, ne peuvent être mises en pleine terre à l’air libre, à aucune époque de leur végétation Voy. Ananas.

Sous le climat de Paris, la culture forcée s’applique avec un égal succès aux fleurs, aux fruits et aux légumes. Celle des plantes florifè*res consiste à les solliciter à croître et à fleurir bon de leur saison naturelle, en les soumettant à l’influence de la chaleur et de l'humidité dans la serre chaude ou la serre tempérée. Pour multiplier avec rapidité et en toute saison les plantes rares et les variétés nouvelles, on a recours aux boutures à l'étouffée et aux prelfes forcées (Voy. Boutures et Greffe). Les rosiers, les dahlias, les camellias, les rhododendrons, les bruyères, les œillets, les géraniums, les fuchsias, les chrysanthèmes sont ainsi répandus dans le commerce.

8le