ESCR

Après qu’on le» a préparés et fait cuire comme il est dit ci-dessus, ou lave avec soin les coquilles qu’on aura mises en réserve. Il faut hacher finement persil, ail, ciboules ou échalotes, champignons, le tout assaisonné de poivre et de sel et manié avec une quantité suffisante de beurre frais. On met un peu de cette préparation dans le fond de chaque coquille, puis l'escargot, qu’on recouvre entièrement delà même préparation, et on passe la lame d’un couteau pardessus pour affermir et lisser le tout; on peut ajouter, si l’on veut, de la mie de pain, qui donne plus de corps aux fines herbes, mais qui ne les rend pas meilleurs. On ran$e cèle à côte les escargots sur un lat qui n’ait rien & craindre du contact du feu et ans lequel on aura mis un verre de viu blanc; on les fait cuire avec feu dessus et dessous pendant une demi-heure, et on doit les laisser dans ce même plat pour les servir.

Bouillon d'escargots. On prend une douzaine d'escargots qu'on aura fait dégorger la veille . et on les dépouille de leur coquille en cassant celleci ; on les met dans une casserole sur le feu avec un litre d’eau, une laitue coupée en quatre, quel ques feuilles de cerfeuil et d'oseille, deux dattes, quatre jujubes, très-peu de sel; on écume jusqu’au moment où commence l'ébullition. Alors ou place la casserole sur l'angle du fourneau pour laisser mijoter le bouillon pendant trois heures, et de manière qu’il se réduise d’un tiers. On aura fait dissoudre 32 gr. de gomme arabique dans la moitié d’un verre d’eau tiède; on verse cette gomme dans Le bouillon d’escargots avant de le passer à la serviette dans un vase de porcclaino ou de faïence, où on le conserve pour le faire chauffer ensuite par portion à mesure qu’on en a besoin. C’est un bouillon rafraîchissant et pectoral. On peut ajouter & la gomme, en la faisant fondre, un morceau de sucre candi.

ESCAROLE ou Scarole. Voy. Chicorée et Laitue.

ESCARPOLETTE. Voy. Balançoire.

E SCION N EM EN T ( Horticulture ). Voy. Ébour-

GEONNKMENT.

ESCOMPTE (Législation , Commères). 1*11 est plus ou moins élevé suivant J’époque plus ou moins éloigné de l’échéance des effets de commerce escomptés. Le taux de l’escompte n’est pas atteint par la loi qui fixe la limite de l’intérêt de l’argent; il dépend donc entièrement de la convention des rties, c.-à-d. le plus souvent des exigences du nquier ou commerçant qui avance les fonds. L'escompte ne se confondant pas avec l’intérêt, on ne peut, pour le refuser, dans un compte avec un banquier ou un commerçant qui a versé des fends, prétendre que réuni à l’intérêt il excède le taux légal: il constitue une opération à part, indépendante de l’intérêt, et qui grossit d'autant la dette de celui qui a reçu l’argent ou la valeur.

2* Lorsque le taux de l’escompte est convenu , le calcul pour trouver la somme à retenir se réduit à trouver l’intérét de la somme avancée pour le nombre de jours qui restent à courir jusqu’à celui de l'échéance et à retrancher cet intérêt du montant de l’eflet escompté. — Dans la supputation des jours d’intérêt, on ost quelquefois dans l’usage de compter celui où l'on fait le payement de l’escompte, mais de ne pas compter celui de l’échéance, attendu quo l’argent avancé ne profite pas à l’escompteur le jour du payement et qu'au contraire il en peut tirer intérêt le jour même de l'échéance. Généralement, pour simplifier le calcul , on compte l’année comme étant de 360 jours, le mois de 30 jours. Voy. Intérêt.

Quant au calcul lui -même, voici une des manières les plus simples de l’opérer. On prend l’intérêt à tant par mois sur le capital proposé; on multi-

plie le résultat par le nombre de mois et de iours ; on sépare du produit deux chiffres sur la (froito; les chiffres à gauche de La virgule représentent les francs et les deux chiffres À droite les centimes.

Exemple. — Quel sera l’escompte sur un capital de 3800 fr. pour 2 mois et € jours, au taux de 4 1/2 p. 100 par an, ou 3/8 p. 100 par mois?

Capital 3800

Pour 2/8, le 1/4 du capital 950 Pour 1/8, la 1/2 du quart. 475

A multiplier 2 mois 2

Et pour 6 jour», la 1/5... 285

Produit 3135

En séparant denx chiffres sur la droite, on a pour l’escompte 31 fr. 35 c.

Tableau faisant connaître ce que tant pour cent par an fait pour cent par mais.