FRIT

FROI

servir, soit simplement sur son jus, c. à-d. sur cette cuisson qu’on aura dégraissée et fait réduire, soit sur une purée d’oseille, de chicorée, d’épinards, ou bien encore à la tomate, aux petits pois, aux petites carottes nouvelles.

On suit les mêmes procédés pour apprêter en fricandeau une tranche d’esturgeon, de saumon ou de thon frais. Seulement le temps de la cuisson peut varier, et la garniture qui convient le mieux à ces sortes de fricandeaux est leur jus ou une sauce tomate.

FRICASSÉE de poulet (Cuisine) . Voy. Poulet.

FKICUK ( Agriculture ). Vou. Défrichement.

( Législation ). Tout propriétaire, maître de ses droits, est l.bre de laisser en friche un funds précédemment cultivé. 11 peut poursuivre devant le juge de paix quiconque le trouble dans la jouissance de son terrain en friche, comme dans celle des herbes et broussailles qui y croissent.

FRICTIONS ( Médecine domestique) Les frictions sont souvent un moyen très-efficace de calmer, ou du moins de suspendre pour un temps, les douleurs locales. On les pratique, soit avec la main nue, soit avec une brosse, un morceau de flanelle ou de drap grossier. On frictionne légèrement avec la main ou avec un morceau d’étoffe de laine douce, tout le corps d'un enfant délicat et languissant, pour ranimer sa vitalité et activer toutes les fonctions des appareils organiques. Des frictions sèches, soit avec un drap tin, soit avec une brosse duuce, sont très-utiles danslescas de coliques nerveuses et de douleurs de bas-ventre. Le même genre de frictions, assex prolongées pour rougir la peau, peut arrêter les progrès des douleurs rhumatismales à leur début. Si le mal est ancien et grave, en frictionne avec uno pièce d’étoffe de laine enduite de baume tranquille ou de baume opodeldoch.

FRIQCET. Voy. Moineau.

FRISURE. Foy. Cheveux.

FRISSON. Voy. Fièvre.

FRITE AU ou Fritût de poulet (Cuisine). Il faut choisir des poulets nouveaux et qui soient Lien en chair. Après qu’ils ont été vides et flambés, on les dépèce par membres qu’on pare soigneusement, en supprimant les carcasses et les ailerons, et en retirant h moitié l’os intérieur des cuisses. On dépose cos membres sur un plat pour les mariner avec sel, poivre, persil en branches, oignons émincés, tranches de citron, huile d’olives et on les laisse ainsi pendant deux heures en les retournant de temps a autre dans cette marinade. Un quart d’heure avant de servir, on les éponge sur une serviette, et, après les avoir saupoudrés de farine, on les fait fri-e dans une quantité . suffisante de friture neuve et chaude, de manière qu’ils se cuisent vivemenl sans bouillir. Dès qu’ils sont frits à point, on les égoutte sur un linge, et on les dresse sur le plat entourés d’une couronne •i’œufs frits et saucés d’une sauce poivrade.

FR1TILLAIRE damier ou Fr. mëléagre {Horticulture). Cette jolie plante bulbeuse a été ainsi nommée à cause des lachos qu’oflrcnt ses fleurs et oui rappellent à la fois un damier et le plumage de là pintade ( meleagris ). Elle demande un terrain gras et frais ou de la terre de bruyère, avec de l’ombre pendant l’été et une couverture pendant l’hiver. On la multiplie par ses caïeux qu’on i-épare tous les 3 ou h ans et qu’on replante aussitôt (juillet et août) . ou de graines semées en automne dans des terrines qu’on rentre dans l’orangerie avant les premières gelées. Au mois d’août de la 2* année, les jeunes oignons peuvqjit être mis en place pour fleurir. — La Friiiilaire de Perse se cultiYo de la même manière, mais elle est plus délicate que la précédente. #

Fritillaire couronne impériale. Voy. Couronne.

FUITOT. Voy. Friteau.

FRITURES (Cuisine). Pour obtenir de bons résultats d’une friture, il faut la mener sur un feu ardent, et s’en servir aussitôt qu’elle a jeté une fumée vaporeuse. On peut s’assurer que la friture est chauue au degré convenable, en coupant un morceau de mie de pain et en le tenant trempé dans la poêle pendant quelques secondes; si on le retire ferme et coloré, la friture est chaude h point. Ou bien encore on jette avec le bout du doigt quelques gouttes d’eau dans la poêle; si la friture pétillé et rejette l’eau , c’est un signe qu’elle est assez chaude. On garnit alors la poêle des objets qu’on veut y faire frire, en maintenant la même chaleur, si ce sont de petites , pièces qui n’ont besoin, pour ainsi dire, que d’être saisies pour être cuites, et en modérant au contraire le feu pour une grosse pièce qui demande à être parfaitement cuite.

La friture de graisse de bceuf est la meilleure. Pour ravoir bonne, on prend «le la graisse de potau-feu passée au tamis, autant de graisse de rognon do bœuf hachée en gros dés qu’on fait fondre avec un demi verre d’eau, et on mêle ensemble ces deux graisses. A défaut de graisse de pot-aufeu, on emploie du saindoux. La graissç de pot-aufeu et le saindoux, employés seuls, ont l’inconvénient de mousser et de déborder dans le feu. I a friture au beurre fondu est estimée à cause de la couleur et du goût délicat qu’elle donne aux objets qu’on y fait frire; mais elle n’est point économique, parce qu’on ne doit y employer que du beurre nn et nouvellement fait, et surtout parfaitement épuré do tout laitage : sans cola, il mousse au feu et déborde de la poêle. La friture à Chuilc est très-bien employée pour les onjets de petites dimensions qui n’exigent pas un feu longtemps soutenu; mais il faut encore que l’huile d’olives soit nouvelle et de parfaite qualité.

FROID (Hygiène). Lorsqu’un membre est gelé ou fortement engourdi, et en quelque sorte paralysé par le froid . il faut le plonger dans un bain d’êau de puits, froide, imis augmenter peu à peu et trèslentement la chaleur du bain. V. Supplément.

Il est un moyen facile de se mettre à l’abri des accidents occasionnés par le froid. Il suffit de frotter, d’enduire de pommade, d’huile ou de graisse, les parties qui sont exposées à l'impression du froiu. Les peuples du Nord emploient avec succès cette manière de sc garantir des effets dangereux du froid et de résister à son action.

Asphyxie par le froid. Voy. AsrnvxiP..

Froid (Horticulture). Il existe pour chaque espèce de plantes une température de l’atmosphère et de la terre, au-dessous de laquelle elle ne peut pas végéter. Au printemps, quand cette température n’existe pas encore, les plantes ne sortent pas de leur sommeil hivernal; eues y rentrent dès que ce degré de chaleur n’existe plus. Les niantes assez robustes pour résister au froid ne te supportent que pendant le sommeil de leur végétation ; du moment où elles recommencent à végéter, le moindre froid compromet leur existence. C’est ainsi que dans nos départements les plus méridionaux, l’olivier supporte bien un froid de 3* à V, si ce froid survient en plein hiver, quand la végétation de l'arbre est en repos; il gèle au contraire par un froid de 1# ou 2* seulement, lorsque de petites gelées surviennent après la reprise annuelle do sa végétaton. Cette règle est invariable, et je s'applique à toute la végétation sauvage ou cultivée. Quand, par la négligence du jardinier, le froid a pénétré dans 1 orangerie ou la serre, et que les végétaux sont atteints de la gelée, les plus délicats sont perdus sans ressource; les autres, spécia-

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lcment les orangers, les camellias, la vigne et les pêchers forcés, peuvent être sauvés, pourvu qu’ils soient secourus à temps. Le secours consiste, non pas à les exposer À une chaleur artificielle qui ne ferait que hâter leur mort et la rendre plus inévitable, mais à les asperger largement d’eau fraîche, à la température de f>* à 6*, et à tenir l’orangerie ou la serre pendant quelques jours â la même tem-

ftératurc. Si les végétaux ne sont pas restés trop ongtempssous l'impression du froid, et que le mal se borne à ce que les jardiniers nomment un coup de gelée, le procédé indiqué ne manque jamais son effet. Plusieurs plantes de pleine terre, entre autres les œillets de jardin , ne souffrent de la gelée que quand on commet l’imprudence de les arroser de bonne heure au sortir de l’hiver, parce que, dans ce cas, les gelées tardives les surprennent en sève, et peuvent les faire périr. On doit donc les préserver de l’humidité en février et mars, en les couvrant d'une chemise de paille qu’on enlève seulement après que les derniers froids tardifs ne sont dus à crama re. L’expérience prouve que, pendant es nuits claires de printemps, bien que le thermomètre n’accuse pas une température inférieure à zéro, les fleurs du pêcher, de l’abricotier, du cerisier, ou plutôt les organes reproducteurs qu’elles contiennent, peuvent geler par suite du rayonnement terrestre, ce qui rend la récolte nulle. On prévient cet effet du froid en suspendant au chaperon ou rebord saillant des murs garnis d’arbres fruitiers en espalier, des paillassons ou des chtesis do bois sur lesquels on a tendu de la grosstHoilc ou du canevas.

FROMAGE, Fromagerie (tfeon. rurale). Pour faire des fromages, il convient d’avoir à sa disposition une petite pièce particulièrement destinée à cet usage et qu'on appelle fromagerie. Elle sera garnie dans son pourtour de tablettes avec un égouttoir. Il y faut, de plus, une petite table étroite et longue en pierre ou en madrier de chêne , creusée de 0"\02 â0",03, recouverte de zinc, et munie, à l une de ses extrémités, d’une espèce de bec qui sert «1 faire égoutter dans un baquet le petit-lait à mesure qu’il s'échappe des fromages. La fromagerie doit être peu aérée et placée de manière qu’elle conserve toujours une température moyenne de 12 à lô* : on l’obtient en ni ver par le moyen d'un chauffage quelconque ; elle sera carrelée et le carrelage disposé de façon que l’eau s'écoule facilement lorsqu’on lave le sol, ce qui doit se faire souvent. Dans un des coins se place un baquet toujours plein d'eau, pour laver les ustensiles servant À la fabrication des fromages. La fenêtre doit être garnie ,de toile métallique. La fromagerie sera munie de formes ou cercles en bois de hêtre; de plancheaux , petites planches en bois blanc carrées, proportionnées à La grandeur des formes qu’elles doivent recevoir; de cajots, espèces de claies en jonc: de clayettes, petites claies rondes faites en osier blanc et très-claires; et d'éclisses, petits cercles erf zinc, ouverts, de 0",0'» de hauteur environ, fermant au moyen d’un bouton et de trous pratiqués à l’autre bout, ce qui permet de donner au cercle plus ou moins de grandeur; il faut encore des terrines pour mettre le lait et enfin de la présure.

Fromages gras, façon Brie. Lorsque le lait est trait, encore chaud et placé dans les terrines, on le met en présure. Pour 10 litres de lait, il faut un petit morceau de présure , du volume d’une noisette : on le délaye dans une petite quantité d’eau chaude et l'on verse cette préparation dans le lait qu’on agite pour bien opérer le mélauge. 11 est préférable ae mettre le lait en présure avec une caillette ou mulette de veau : c’est .'estomac du veau préparé dans ce but. On frotte

une petite sébile de buis avec cette caillette et on remue le lait avec la sébile. Cette mulette se remet ensuite dans la saumure dans laquelle on la conserve; elle peut durer un mois et plus et peut servir à 30 à 40 litres de lait par jour. Si la présure ou la caillette sont bonnes, le lait doit être pris en moins d’une heure. Si la quantité de présure indiquée ne suffisait pas, on l’augmenterait ; si , au contraire, le caillé, après avoir été égoutté, paraissait sec, on diminuerait la quantité de présure.

Lorsque le lait est bien ferme, on le prend avec une sébile, et on le met dans les formes. Il faut deux formes l’une sur l’autre, posées sur un cajot, qui. lui-même, se met sur un plancheau; le tout est placé sur l’égouttoir. Si le lait est bien ferme, le petit-lait s’échappe avec rapidité, et, 5 ou 6 heures après, on peut enlever une de» formes. Le fromage s’égoutte encore toute la nuit, et le lendemain il peut être retourné. Pour cela, 00 place dessus un cajot et un plancheau; on saisit le tout et on retourne vivement. On enlève le cajot et le plancheau qui étaient dessous. On laisse égoutter encore quelques heures; le fromage doit être assez ferme pour qu’on puisse enlever la seconde forme et la remplacer par l’éclisse de zinc. Le soir, on place dessus un cajot et un plancheau, et on le retourne. Le fromage alors doit être en état d'être salé d’un côté. On emploie du sel parfaitement broyé et sec qu’on étena en petite quantité, avec la main, sur toute la surface. Le lendemain , on retourne le fromage ; on enlève l'éclisse et on sale de l'autre côté. Pour saler le pourtour, on humecte ses doigts; on les pose sur le sel , puis sur le fromage. Le fromage est fait . mais n'est pas encore en état d’être mangé. On continue à le retourner soir et matin, et on remplace le plancheau par la clayette. Bientôt, si h fromagerie est assez humide, le fromage prend le bleu, c.-à-d. se couvre d une petite moisissure bleue, en séchant doucement: on continue à retourner une fois par jour, et, lorsque le fromage commence à passer du bleu à la couleur rouille, on le sort de la fromagerie pour le mettre dans un endroit plus sec, toujourr sur des cajots et des clayettes. Ordinairement on place 1 *s fromages dan? une cave bien aérée et sur un lit de paille ou de foin : quand ils arrivent à la perfection , ils se ramollissent un peu et deviennent gras et crémeux. — On doit mettre un certain ordre dans l’arrangement des fromages sur les tablettes. Les plus récents sont sur l’égouttoir, et, à mesure qu’on en prépare de nouveaux, on avance les plus anciens, sans changer l’ordre dans lequel ils ont été placés, de manière que lorsqu’ils sont en état de sortir de la fromagerie, ils ont fait le tour de toutes les tablettes.

Nous ne décrirons pas la fabrication des fromages cuits, tels que ceux de Gruyère, parce que celte fabrication ne se pratique pas dans les ménages. Foy., du reste, le dictionnaire de M. Bouillet, art. Fromages.

La plus minutieuse propreté doit régner dans la fromagerie et s’appliquer à tous les ustensiles

?;u’on y emploie. Chaque fois qu’on retourne les romages, qu’on enlève des formes ou des éclisses, des cajots. des clayettes, des plancheaux . ils doivent être lavés avec le plus grand soin dans de l’eau fraîche sauvent renouvelée , et de temps en temps dans de l’eau chaude , et frottés avec la brosse de chiendent. 11 importe d’empêcher les mouches de pénétrer dans la fromagerie; on ne doit y donner de l’air que momentanément et veiller cependant à ce qu'il niy règne aucune mauvaise odeur; les fromages en ont très-peu jusqu’au moment où on les retire de la fromagerie.

Fromages a la crème. 11 y en a de plusieurs es-

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pèces. Le fromage à la crème ordinaire se prépare avec du lait caillé naturellement, dont on enlève la crème pour la faire égoutter, soit dans une passoire garnie d’un linge clair et mouillé 4 l’avance, soit dans un tamis de crin ou dans un panier d’osier clair, également garnis d'un linge mouillé. Lorsque le caillé est assez ferme pour former une masse, on le passe, au moyen don pilon aplati , au travers d’un tamis de crin ou d’une passoire fine, et on y ajoute de la crème enlevée sur du lait trait seulement depuis quelques heures. Pour que le fromage soit très-bon, il faut y mettre la crème d'une quantité de lait plus considérable que celle du caillé. On peut servir le fromage dans cet état, ou le remettre à égoutter deux ou trois heures dans une petite forme d’osier, garnie de linge mouillé; cette forme peut être ronde, carrée ou en cœur : le fromage prendra la forme de cette espèce de moule. Pour le servir, on le renverse dans un compotier, en y ajoutant de la crème, qu’on peut fouetter un peu avec une fourchette pour la faire mousser. On peut faire prendre le lait, lorsqu’il ne caille pas facilement, avec de la présure; alors, la crème ou une grande partie de la crème restant dans le caillé, il n’est pas nécessaire d’en ajouter autant; mais le fromage n’a pas ce petit goût frais et aigrelut du caillé naturel. On peut remplacer le caillé de vache par un fromage de chèvre non salé, oui, mêlé à la crème et traité de môme, donne un fromago très-délicat.

Fromage d la crème fouettée. Lorsoue la crème est fouettée (Foy. Crème), on peut colorer tout ou partie avec au carmin, ce qui donne un fromage rose, et le mettre, comme le fromage à la crème ordinaire, dans une forme garnie d’un Loge mouillé; on le renverse dans un compotier et on l’entoure de crème fraîche et non fouettée, sur laquelle il surnage.

Conservation des fromages.— Tous les fromages frais, mous et blancs, dits d la crème, à la pie , etc., ne peuvent se conserver au delà de *2 ou 3 jours, môme en hiver. — Les fromages français, gras ou demi-gras, tels nue ceux de Brie, de Bailleul, du Mont-Dore, de Marolles, de Livarot, de Pont-Lévêque, de Troyes, etc., restent bons pendant 3, 4 ou G semaines au plus, lorsqu'ils sont transportés au delà des pays de production. Les bons fromages de Rooucfort, placés dans un lieu frais , se cons rvent , dans nos climats tempérés, pendant plusieurs mois. — Les fromages maigres f durs et demi-durs, comme ceux de Gruyère (Suisse), de Hollande, d’Angleterre, de Parmesan, etc., demeurent très-sains, pendant une ou deux années, hors des pays de production; en France, nous ne possédons que les fromages dits façons de Gruyère et de Hollande, et ceux d’Auvergne ou du Cantal, qui se gardent sains et mangeables pendant une année au plus.

Pour conserver les fromages en général, il faut les garantir des attaques des insectes et du contact de l’air. Les fromages gras et demi-gras doivent être renfermés dans un endroit frais et peu éclairé, où ne puissent pénétrer les mouches et les autres insectes. Les fromages maigres, durs et demi-durs, au contraire, doivent être conservés dans un magasin spécial, bien aéré, où règne une température modérée, en ayant soin de ne pas placer près d’eux des fromages encore mous , gras ou demi-gras , qui les corrompraient infailliblement. — Si l’on s’aperçoit que les fromagos gras ou demi-gras commencent à se gâter, on pratique au milieu un trou dans lequel on introduit de la craie pulvérisée et bien sèche, qui absorbe l’humidité, cause de la fermentation putride: on arrête ainsi leur décomposition. Pourtant, il faudra se hâter de les livrer immédiatement à la consom-

mation. — Pour garantir les fromages du contact des mouches et éviter les ravages des vers, les os de boucherie calcinés au feu et déduits en poudre sont d’un efTet certain. Les fromages sont saupoudrés de cette poudre calcaire inonensive: il vaut encore mieux y plonger entièrement les fromages placés dans une caisse de bois, sans couvercle; les mouches ne pourront les atteindre et y déposer leurs œufs qui engendrent les vers. Le poussier de charbon de bois est aussi un excellent préservatif our la conservation des fromages. Mais , comme action desséchante du charbon est très-énergique, on fera tremper les fromages ainsi conservés, » avant de les manger, dans du vin blanc ou dans du vinaigre blanc, très-afTaibli , ce qui en ramollit la pâte et lui communique une meilleure saveur. Les vieux fromages, dont la croûte est dure, bien qu’ils n’aient pas été conservés dans la poudre char- Donneuse, peuvent aussi être trempés dans le vin blanc, qui tes améliore sensiblement. Lorsque les mites apparaissent sur les fromages, on applique sur la partie qu’elles ont envahie de l’huile ou de la cendre de bois de chêne; elles meurent immédiatement. Cette précaution est excellente, dans tous les cas, pour écarter les mouches.

Fromage bavarois (Cuisine). On fait bouillir la quantité de lait nécessaire pour le moule qu’on veut remplir, l litre, p. ex. On le sucre convenablement, on y fait infuser une gousse de vanille ou un zeste de citron, et on y délaye 8 jaunes d’œufs. On met le tout dans Une casserole sur le feu, en remuant continuellement avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’on obtienne une crème suffisamment épaisse. Alors, on la retire du feu, et, après qu’on y a ajouté 30 gr. de colle de poisson fondue dans un peu d’eau, on passe cette préparation à l’étamine ou au tamis fin, on y môle une petite quantité de crème fouettée, et on la verse aussitôt dans le moule placé au milieu de glace pilée. Faute de glace , on entoure le moule de gros sel et on le place dans un endroit frais, exposé à un vif courant d’air. Après une heure et demie environ, lorsque le fromage est bien pris, on le renverse sur un plat en enlevant le moule qu’on a d’abord rapidement trempé dans l’eau chaude; ou bien, ce qui vaut mieux, il faut avoir la précaution de frotter légèrement le moule avec de l’huile d’amandes douces avant d’y verser la crème, et alors le fromage se détache aisément.

C’est en suivant le même procédé qu’on peut faire des fromages bavarois à toutes sortes d’essences et de fruiis, au café, au chocolat, à la fleur d’oranger, aux fraises, aux groseilles, aux framboises, à l’ananas. Seulement, pour les fromages aux fruits, il est bon de savoir qu’il faut incorporer dans un verre de crème de lait 40 gr. de colle de poisson clarifiée, et que, le sirop des fruits étant déjà sucré , on n’ajoute de sucre qu’autant nue cela est nécessaire. On tient cette préparation dans une petite bassine ou dans un saladier, et, lorsqu’elle commence à se prendre , on y mêle la crème fouettée, pour verser promptement le tout dans le moule et le frapper de glace.

Fromages de charcuterie. Ils sont plus particulièrement connus sous les noms de fromage de cochon et de fromage d'Italie.

Fromage de cochon. Après qu’on a nettoyé et désossé une tête de cochon, on en lève les chairs qu’on coupe en filets minces, ainsi que la langue et les oreilles; on met à part les couennes. On assaisonne ces chairs de poivre, de sel, d’épices, de thym et de laurier hachés finement, on les enveloppe d’un linge et on les fait cuire dans une marmite sur un feu modéré pendant 7 ou 8 heures. Une fois qu’elles sont cuites, on les retire et on les égoutte. On garn.t alors un moule

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ou une casserole avec les couennes, on place tes viandes au milieu, et on couvre le tout d’un couvercle qui ferme exactement le moule ou la casserole et sur lequel on met un poids assez lourd , afin de presser les viandes pendant qu’elles sont encore chaudes et de remplir ainsi tous les vides. Quand elles sont froides, il suffit pour détacher et renverser sur un plat le fromage qu’elles forment, d’exposer un moment à l’action lie l’eau bouillante le contour du moule ou de la casserole. On pane ensuite ce fromage avec de la chapelure et on le mnsuue de persil haché.

Fromage d'Italie. Il faut hacher ensemble et aussi bien que possible un kilogr. et demi de foie de cochon , un kilogr. de lard , 2f>0 gr. de panne, et mélanger cette farce en l’assaisonnant de poivre, de sel, d’épices, de thym, de laurier, d’échalotes, d’une pincée de sauge, ces quatre derniers ingrédients étant hachés finement. On garnit une timbale ou casserole soit d’une coiffe ou crépine de porc, soit de bardes de lard trèsminces. On y met d’abord une couche de farce épaisse de la" largeur de trois doigts, puis des lardons assaisonnés, par dessus une nouvelle couche •le farce, puis encore des lardons, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rempli. On couvre le tout de bardes de lard et on fait cuire au four pendant trois heures. On laisse refroidir le fromage qu’on retire facilement en trempant le moule dans l’eau bouillante, et on le décore de saindoux et de gelée.

FROMAGEONS (Écon. dom.). Les petits fromages, désignés sous le nom de fromageons ou de fromageots, se fabriquent particulièrement dans le midi de la France, avec du lait de brebis. On y emploie ce lait 3 ou à mois après que la brebis a rais bas, au moment où l’agneau est sevré. La traite se fait d’abord une seule fois le jour, puis deux fois lorsque le lait devient plus abondant et plus gras. On met le lait dans des pots de grès, en y jetant tout de suite la présure, et on tient les pots dans un endroit frais. Dès que le caillé est bien pris, on le brise avec la main ou à l’aide d’une cuiller percée, et on l’enferme dans des ôclisscs de grès; puis, quand les fromageons sont parfaitement égouttés et qu’ils ont pris leur forme, on les dépose sur de la j aille longue ou sur des joncs , et on peut les manger frais, assaisonnés avec du sel ou du sucre. Si l’on veut les conserver pour les affiner, on les dépose dans une caisse, et, au bout de quelques jours, on les trempe dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient assez humectés; on les laisse égoutter un instant, on les frotte l’un après l'autre avec un peu d’eau-de-vie et quelques gouttes de bonne huile d'olives, et on les met dans des pots de grès qui doivent être hermétiquement formés. Au bout de deux mois, Us sont bons à être mangés.

FROMENT (Agriculture). — 1* Sol. Le sol le plus propre à la culture du froment est une lionne terre franche où l’élément calcaire forme un cinquième, l’argile et la silice, chacune deux cinquièmes. Lorsque, dans une terre semblable, Yhumus accumulé par d’anciennes fumures, figure pour 2 ou 3 p. 1 00 de la couche arable, on peut en attendre avec peu d’engrais la plus riche récolte. Mais les terres privilégiées qui réunissent ces conditions ne sont pas communes. Heureusement, les terres argileuses, argilo-calcaires , arg.loûliceusos, et leurs variétés dans la composition lesquelles l’argile entre au moins pour un quart, forment la majorité du sol français: toutes ces :erres sont, à divers degrés, propres à la production du froment. Il est même à renia rquer que les terres douces, celles où le sable domine assez pour las rapprocher de la composition des terres

franches, sont plus propres à la production des blés fins que les terres fortes , argileuses, froides, dans (esqui lles les gros froments barbus, à paille pleine et roide, sont ceux qui réussissent le mieux.

2“ Place dans Vassolemcnt. Dans la plus grande partie de la France, on cultive encore le blé à la suite d’une jachère, pendant laquelle on a ameubli, nettoyé, et fumé la terre destinée à le recevoir. Dans "la culture alterne, le froment suit une récolte sarclée ; mais les récoltes de ce genre ne lui sont pas toutes également favorables comme précédents. Quelques-unes, spécialement les pommes de terre et les navets, épuisent trop le sol, et presque toutes se récoltent trop tard pour permettre de semer le blé en temps opportun. On peut néanmoins semer du blé après des pommes de terre , des betteraves, des carottes, dans des terres saines et abritées, où les semailles peuvent être retardées jusqu’après la Saint-Martin (11 novembre), mais jamais le froment, dans ces conditions, n’est aussi productif qu’après la jachère. Le maïs et les haricots bien fumés, semés en lignes espacées, sont un bon précédent pour le blé. Les fèves sont, dans les terres fortes, une préparation du froment équivalente à la jachère. Les vesces, gesses, pois, surtout les variétés qui se sèment en automne, et qui par cette raison laissent le sol libre de bonne heure, sont une excellente préparation pour le blé en terre légère, mais à la condition que ccs plantes soient fauchées en fleurs pour fourrage, et non pas récoltées pour leurs graines. Pour la même raison, un trèfle plein , vigoureux , ayant tellement couvert la terre que toutes les mauvaises herbes ont disparu, est la meilleure de toutes les préparations pour le froment. Aussi, est-ce à la suite d’un trèfle d’un an, dont les deux premières coupes ont été fauchées et dont on enfouit la troisième par un coup de charrue, que la culture alterne place presque toujours le blé. Lorsque, dans une culture pastorale mixte, on laisse subsister le trèfle pendant plusieurs années, il se dégarnit dès la seconde et fait place aux mauvaises herbes. Dans ce cas, on ne pourrait pas compter sur une récolte pleine du froment qui lui succéderait. Il vaut mieux le faire suivre par l’avoine, qui se plaît toujours dans une terre neuve, oue celle-ci soit ou non infestée de mauvaises herbes. Il faut aussi éviter de semer du blé après une luzerne ou un sainfoin qui ont duré 5 ou 6 ans. Ce n’est qu’après une, ou mieux, deux récoltes d’avoine, que l’on doit admettre le blé à cette place. En faisant alors précéder celui-ci de 3 labours et d’un parc léger, on obtient une récolte abondante.

3" Engrais. On ne fume le blé, ni après la récolte-jacnère qui a reçu une forte fumure, ni après un trèfle vigoureux. Lorsque ce dernier n’a pas végété dans cette condition essentielle, il faul donner .au blé qui lui succède, soit une demi fumure enfouie avec le trèfle, soit du guano du noir animal ou de la poudrette à défaut de fumier. Généralement, les proportions suivantes suffisent pour un hectare : guano, 125 kilos; noir, de 4 à 6 hectol.; poudrette, 10 hectol. Une moitié de ces quantités se sème avec le blé, et l’autre est répandue au printemps. Lorsque le froment a été précédé par un maïs, des fèves, des haricots, on peut n’appliquer à ces récoltes qu» la moitié du fumier*, l’autre moitié se donne au blé. Si on fait succéder ce dernier à un fourrage annuel, vesces, pots, gesses, on peut donner toute la ftimure à ces légumineuses ou ne l’appliquer nue plus tard au blé, selon les quantités d’engrais disponibles au moment des semailles.— La dose de fumier à appliquer au blé varie suivant la nature des terres, et aussi suivant les ressources du cultiva-

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tour, rarement à même de fournir à ses récoltes i tout l'engrais dont elles auraient besoin. Les sols médiocres sont plus communs en France que les ' sols riches; pour les premiers, 50 000 kilos de fu- ; inier de ferme sont une forte fumure; 35 000 sont [ une bonne fumure : 25 000 sont une fumure or- j dmaire. Le parc donné aux terres, en vue d’une semaille de froment, est fort, lorsque les moutons , n’ont pas été changés de place pendant la nuit, et i qu’on ne leur a donné qu’un mètre d’espace par ! tôte. Dans ce cas , un hectare reçoit 10 000 kilos de déjections solides et liquides, qui équivalent à 30 000 kilos de fumier de ferme. Dans une terre riche, le blé ne pourrait pas supporter une pareille fumure sans vesce; on peut semer dans la céréale, sur un tel parc, un trèfle, une luzerne, un sainfoin. En général, on ne donne au blé sur : jachère que la moitié de ce parc. Voy. Parcage, i 4" Choix et préparation de la semence ; culture. On ne doit jamais semer que du blé dé fête, c.-à-d. de première qualité. Le blé pour les semailles doit subir un nettoyage rigoureux au moyen du tarare d’abord, et ensuite du criblccyltndre (Voy. ces mots). Faute d’un bon instrument de nettoyage, il ne faut pas hésiter à trier grain à grain le nié en le versant sur une table autour ne laquelle sont assises les ouvrières : c’est ce que l’on appelle rouler le blé sur table. Les femmes attirent devant eLles 5 à 6 litres du blé à nettoyer et on font 2 lots, un du blé de semence et l’autre du rebut. Ce dernier, repassé au tarare, fait encore de bon pain. Dans la Brie, les femmes qui font ce travail reçoivent de 1 fr. 20 c. à 3 fr. par hectolitre de grain épuré, suivant que ce grain, avant le triage, est plus ou moins net. Le blé de semence, surtout si c’est du blé étranger . se paye souvent 25, 50 et même 100 p. lül) au-dessus du cours des blés marchands; il est encore d’une bonne économie de renouveler ainsi tous les ans une partie de la semence, ne fût-ce qu’un dixième. — Avant de confier le blé à la terre, il faut le choit- j 1er (Foy. Chai lage et Semailles). — Les soins à donner au blé après la semaille consistent à égoutter le sol au moyen de rigoles. Souvent, au printemps, une végétation luxuriante fait craindre la verse des blés; il faut alors avoir recours à Veffanaye ou au pdturage par les moutons. En mars, dans les sols légers et dans les terres argileuses sujettes à déchausser les plantes par l’effet des faux dégels,

11 faut rouler les blés : cette opération doit également se faire dans les terres fortes à la suite du rehersage des grains. Enfin, depuis la mi -avril jusqu’à la mi -mai. lorsque la terre est ressuyée, on procède à Y échardonnage , et un mois plus tira à Yéniellagc et à Yessciglagc des froments. Il ne reste plus alors qu’à faire la motsson (Voy. Lgoutteiient, Blés versés , Roulage, Rehersage, Echardonnage et Moisson). — Le rendement des blés en grains varie non-seulement de canton à canton, de commune à commune, mais encore d’un point quelconque d’un domaine à un autre. Dans une bonne terre franche , bien cultivée de longue main, le produit des blés tendres peut s’éleverà 45 hectoL, par hectare; il peut aussi tomber à

12 hectol. dans une terre trop argileuse ou trop sèche Au-dessous de ce dernier produit, dont il faut déduire en moyenne 2 hectolitres de grain de semence, celui (pii s’obstinerait & cultiver du froment ne ferait pas set frais. Le rendement moyen de cette céréale, en France, est do 22 hectol. du poids de 76 kilogr. Le rendement de la paille est de 2 à 3 fois le poids du grain en y comprenant j les étexdes ou chaumes que dan? quelques contrées ; la faucille laisse debout sur le sol , quelquefois à la . hauteurdeO-, 50, et que l’on arrache après la moisson pour servir de litière aux bestiaux.

5* Variétés. — On distingue les froments en blés tendres , sans barbes et barbus: et en blés durs, presque toujours barbus. Les blés tendres se partagent en blés rouges et en blés blancs; et chacun de ceux-ci, en blés de saison ou d'hiver, et en blés de mars ou de printemps. Tous ces froments sont à grains libres, c.-à-d. qu’au battage, ils se séparent de leurs balles. Il est une autre sorte de niés dont le grain est adhérent à la balle et qu’il faut moudre dans des moulins spéciaux; ce sont les épeautres. — Les blés tendres transportés dans les départements méridionaux y acquièrent en peu d’années cette cassure glacive et cornée qui caractérise les blés durs. Les premiers sont les plus estimés ; leur farine rend davantage à U panification. Les blés durs fournissent un pain plus grossier, à la vérité, mais plus savoureux et plus nourrissant que celui qu’on obtient des blés tendres; en sorte qu’il y a peut-être compensation. — Les blés blancs fournissent plus, et de plus belle farine que les blés rouges; aussi, depuis quelques années, leur culture s’cst-elle considérablement propagée. Toutefois, on ne peut pas employer cette farine seule dans la confection du pain, parce qu’elle fait une pâte trop courte. Les boulangers ne l’introduisent que pour un tiers, contre deux tiers de celle du blé rouge, dans leur fabrication. Ce défaut des blés blaucs tient à ce qu'ils contiennent une trop grande proportion de fécule et d’amidon au détriment de celle du gluten qui abonde d’autant plus dans les blés rouges que ceux-ci se rapprochent plus de la qualité des blés durs.

A. Blés tendres sans bardes. Le nombre en est considérable. Voici , parmi les blés rouges d’hiver, ceux dont la qualité et le rendement supérieurs sont constatés, et dont la culture est générale en France.

Le Froment commun de Beauee ou de Brie. C’est le plus cultivé de tous nos blés, dans nos plaines du Centre et du Nord. Son épi gros, allongé en pyramide, présente en bon sol, de

10 à 12 mailles de chaque côté de l’axe, et chaque maille est de 2 ou 3 grains, en tout, 60 à 72 grains. Ce blé est plutôt roux que rouge.

Le Blé rouge ordinaire , ou Froment de Sormandie. C’est celui qui convient le mieui aux terres très-argileuses. C'est aussi un des plus productifs. Sa paille, très-grosse, le préserve a e la verse, mais elle plaît moins aux bestiaux que celle du froment commun.

Le Blé rouge d'Odessa est assez cultivé, surtout dans le Centre. On le reconnaît à la belle couleur jaune dorée de son grain. Il est également cultivé comme blé d’hiver et comme blé de mars

Le Blé lammas , Blé d'Alsace , ou Blé rouge anglais, est très-remarquable par sa grande finesse et l’abondance de ses produits. Il craint un peu plus les hivers secs et rigoureux que les variétés précédentes, et, comme il est un peu plus qu’elles sujet à s’égrener, il faut le récolter un peu avant sa complète maturité. Néanmoins on ne saurait trop en recommander la culture : il est hâtif (sa maturité a lieu en même temps que celle du seigle);

11 se contente des terrains médiocres nommés terres à méteil; et, dans ces terres, son rendement est supérieur à celui de nos blés les plus productifs.

Parmi les blés blancs d’hiver, on doit préférer :

Le Blé blanc de Flandre, Blé de Bcrgues, Blancsée, dont l’épi est plus gros, plus trapu et plus fourni que ne le sont ceux des blés rouges. Les balles ae ce blé sont blanches comme son grain, qui est tendre, plein, et le plus estimé de tous les blés du Nord.

Le Blé richeUe, Richelle blanche de Navire, est d’un blanc moins mat que le blé précédent j

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son grain, d’une teinte jaunâtre, est plus allongé que le précédent: il lui faut une terre saine, bien exposée ; il n’est d’ailleurs pas plus exigeant sous ce rapport que le blé de Bergues qui, malgré son origine septentrionale, craint les froids excessifs et prolongés. La richelle est un blé productif et de qualité supérieure.

La Tourelle blanche, égale en qualité à la précédente, est spécialement un blé de la Provence. Dans le sud même, l'hiver, pour peu qu’il soit prolongé, lui fait un tort considérable. Aussi sa culture est-elle restreinte au midi de la France. La touzelle perd dans le Nord sa qualité de blé blanc, et, jusqu’à un certain point, celle de blé tendre : son grain y devient presque rouge et un peu glacé. C'est le meilleur blé du Midi.

Le Blé de haies ( hedge tcheat), Blé blanc velouté, vulgairement Blé blanc anglais , a l’épi carré comme celui de l’orge d’hiver. 11 est aussi hâtif que le blé lammas, et il n’est pas de froment qui soit supérieur au blé blanc anglais, ni pour le rendement , ni pour la qualité.

Le Froment sans barbes de Talavera est, parmi les blés blancs, un des plus productifs en terre médiocre. Son grain, un peu velu, d'un blanc jaunâtre, produit un pain d’une blancheur éclatante. On le cultive dans le Centre sous le nom de blé anglais.

Les variétés suivantes se sèment au printemps et sont désignées sous le nom de blés de mars ou trémois. Le grain du blé de mars est plus ramassé, lus court, plus petit que celui du blé d’hiver. Il onne plus de son et moins de farine que celui du blé d'hiver.

Le Blé de mars blanc, sans barbes , très-cultivé dans le Centre, convient surtout aux terres légères. Ce blé, comme tous les trémois, est moins productif que les blés d’hivçr, le rendement de ces derniers étant à l’égard des trémois comme 3 est à 2. Ce blé blanc de mars a une variété connue sous le nom de gros grain. Cette variété est plus exigeante, et il faut lui réserver les meilleurs terrains : elle paye ce soin par un produit plus considérable.

Le Blé de mars rouge, sans barbes, est plus cultivé que le précédent dans la Brie, la Picardie, la Normandie et la Beauce. Il convient par-dessus toutes les autres variétés aux fortes terres de ces contrées, où son grain a pris une teinte grisâtre qu’il perd au bout de quelque temps pour reprendre sa nuance rouge, lorêqu’il est cultivé dans une terre calcaire ou amendée avec de la chaux.

B. Blés tendres, barbus. — Le Froment barbu d’hiver, à épis jaunâtres ou blanchâtres, le plus universellement cultivé en France il y a moins de 30 ans, reste encore aujourd’hui, en partie, le seul que l’on sème dans l’Ouest et le Centre , où sa rusticité le fait préférer, par les cultivateurs qui tiennent plus à l’abondance des produits qu’à la qualité, pour emblaver les terres humides et sujettes à déchausser.

Le Blé de mars, barbu ordinaire, est, comme le précédent, le plus répandu encore aujourd’hui dans l’Ouest et le Centre. Il parait être le type d’où est sorti le blé de mars blanc, dans lequel on le retrouve souvent mélangé, et qu’il devance de quelques jours en maturité. La paille de ce blé barbu est cassante et plait peu aux animaux , mais son grain ne le cède pas en qualité à celui du blé non barbu, et il est moins difficile que ce dernier sur le choix du terrain.

C. Blés renflés ou pouLAnns. — Ces blés forment une nasse intermédiaire entre les blés tendres et les blés durs. Tous les poulards sont barbus et sc sèment avant l’hiver. On les reconnaît facilement à leur ébi quadrangulaire et à leur grain

renflé et plus gros que celui do toutes les variétés d’hiver ci-dessus décrites. Le blé poulard est rustique et productif. Sa paille pleine et roide est peu du goût des bestiaux. Ce blé dépasse souvent 1“.6Û en hauteur. Comme sa vigueur est incomparablement supérieure à celle des variétés dites blés fins, on le sème de préférence dans les terres défrichées, dans les étangs desséchés et dans toutes les terres humides et humeuses où les autres blés verseraient. La farine des poulards n’a pas la finesse de celle des blés fins, et à U mouture ils rendent plus de son que ces derniers: mais à terrain égal, son rendement est plus considérable. — Les principales variétés du blé poulard sont : La Petanielle blanche d'Orient, un peu sensible aux gelées, et propre seulement aux contrées méridionales et abritées de la France.

Jxx Pétanielle rousse, Gros poulard rouge relu, cultivée dans le Midi et les montagnes du Centre.

La Pétanielle noire, remarquable par sa hauteur (1* ,70) , et par le volume et le poids de ses épis chargés de gros grains. Les barbes de cette variété prennent une couleur noire en mûrissant . et sont si peu adhérentes que le vent les fait tomber. L’épi prend aussi la couleur noire à sa maturité, tuais le grain reste au battage d’un gri; terne comme celui des autres blés poulards.

On range encore parmi les blés poulards, le Blé géant de Sointe- Hélène et le Blé de Dantzick , qui paraissent être des variétés de la pétanielle rouge; ainsi que le Blé de miracle, Blé de Smyrne, plus remarquable par l’apparence de son épi , qui figure

Slusieurs épis soudés ensemble, que par l’abonance de son rendement : ce blé dégénère lorsqu’on ne le cultive pas dans un sol très-riche ou abondamment fumé. Ces trois dernières variétés sont moins cultivées que les autres poulards.

D. Blés durs ou cornés. Ceux-ci sont nombreux et plus cultivés dans le sud de l’Europe qu’en France. Cependant les variétés suivantes sont répandues dans nos départements méridionaux et jusque sous le climat de Paris. Tous les blés durs sont pourvus de barbes.

Le Blé de Tangarok a ses glumes lavées de noir ainsi que scs barbes. C’est un blé d’hiver que l’on peut semer jusqu’à la fin de février dans le Midi. Le grain de ce blé est glacé ; mais il y a une variété, le blé blanc de Tangarok, dont le grain jaunâtre est plus gros, et qui, cultivée en France, a une tendance à passer â l’état de blé tendre ou demi-tendre. Son aspect sur pied est celui du blé dur, mais la nuance de l’épi est moins foncée.

Le Tréminia , ou Trémois barbu de Sicile, a l’épi jaunâtre, presque quadrangulaire. Sa paille est roide et assez dure, ce qui ne l’empéche pas d’être du goût des bestiaux. Sa tige, pleine vers le sommet, le rend très -propre à résister aux orages, et en fait une variété précieuse pour les pays de montagnes.

Le Blé de Pologne, ou Blé d'Astracan, renferme un grand nombre de variétés avec ou sans barbes. Malgré sa dénomination septentrionale, c’est un blé au Midi, originaire d’Egypte. C’est le plus dur et le meilleur des blés cultivés en France. La cassure de son grain est glacée, presque vitreuse. Quoique productif et de bonne qualité, il a plusieurs défauts. Comme blé d’hiver, il supporte mal nos hivers du climat de Paris : comme blé de mars, il est tardif, et, dans les années froides et pluvieuses, il mûrit incomplètement. D’un autre coté , il présente le très-grand avantage de venir dans les terres à seigle où les autres froments courraient risque de ne pas épier; le blé de Pologne y donne , outre un rendement bien supérieur à celui du seigle, un grain de beaucoup préférable à ce dernier.