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plus sains et les plus légère qu’on puisse offrir aux convalescents.

Fruits conserves ( Êcon . domest). Les fruits de toute espèce cueillis précisément à leur point de maturité ne se conservent en bon état pendant un certain temps, chacun selon son espèce, que dans un local spécialement approprié à cet usage (Voy. Fruitier). Les procédés imaginés pour prolonger la conservation des fruits manquent presque tous leur but en ce qu’ils dénaturent les fruits conservés et les rendent méconnaissables. Ils s'appliquent difficilement aux fruits délicats, tels que les péchés et les prunes. Si l’on entoure d une couche épaïsse de filasse des cerises, des prunes et des pèches, qu’on revête cette filasse d un enduit de cire fondue, et qu’on place le tout dans un lieu frais, on pourra peut-être, au bout d’un certain temps, si l’on défait les enveloppes avec précaution, trouver quelques uns de ces fruits encore mangeables. — Pour la conservation des fruits & pépins, on emploie certains prooédés curieux, pratiqués plutôt à titre d’expénenoc, que réellement applicables à des provisions de quelque importance. Les fruits sont enfermés dans des boites de fer-blanc hermétiquement closes par la soudure; ces boîtes sont ensuite plongées dans un puits ou déposées à l’intérieur d’une glacière. — Pour le raisin , on emploie assez fréquemment avec succès le procédé suivant. Dans une caisse de bois ou dans un tonneau en bon état , on suspend à des ficelles tendues horizontalement, plusieurs étages de grappes, après avoir enduit de cire le bout de leur support. Cela fait, on tamise par-dessus les grappes du sable siliceux fio bien sec, jusqu’à ce que le tonneau en soit rempli. Un trou ménagé à la partie inférieure de la caisse ou du tonneau, permet d’en faire écouler le sable à volonté, soit pour vérifier l’état du raisin conservé, soit pour en livrer une partie à la consommation. Cela vaut mieux que de pendre les grappes lar des ficelles sur des cercles de tonneau, au plaond d'une chambre, où. si l'air est humide, le raisin moisit et tombe grain à grain, et s’il est sec, le raisin finit par n’avoir plus que la peau collée sur les pépins.

Les groseilles, cerises et prunes attachées aux branches coupées ot gardées ainsi dans un fruitier, reprennent à pou près leur état naturel, lorsque, après avoir rafraîchi le bout des branches, on fuit tremper l'extrémité du bois dans l’eau chaude, où elle doit séjourner jusqu’à son entier refroidissement. La peau des fruits s’étend et la chair se raffermit. Les grappes de raisin se raffermissent de la même manière en rafraîchissant et coupant le bout du support de la grapne que l’on fait tremper également dans l'eau chauile. Les noix sèches reprennent presque leur état naturel lorequ’on les fait tremper dans l’eau froide ou le lait chaud. — L’opération du rafraîchissement des cerises, groseilles, prunes et raisins sera faite la veille uu jour où ces fruits seront livrés à la consommation; ils s’altèrent promptement et doivent être consommés sans retard.

Fruits conservés dans le miel. Après avoir blanchi les fruits préparés pour ce mode de conservation, on les plonge dans du miel de bonne qualité, liquéfié par uno douce chaleur. Quand les pots sont parfaitement refroidis, on les recouvre d’un parchemin ou d’un morceau de vessie pour les conserver dans un lieu frais, mais sec.

Lorsqu’on veut faire usage de ces fruits, on les fait tremper quelque temps dans l’eau fraîche, ce qui leur rend leur goût naturel; mais il faut les consommer tels qu’ils sont, ou les faire cuire promptement. Si le goût du miel ne déplaît pas, la liqueur miellée remplacera l’eau et le sucre

dans la préparation de la compote de fruits ainsi conservés; autrement, après avoir fait bouillir le fruit séparément avec un peu d’eau et avec un peu de sucre on obtient une compote ou une marmelade d’une saveur douce très-agréable

Fruits consen tis dans l’eau légèrement salée. Les olives entières, les cédrats coupés par morceaux. les petites oranges vertes, dites chinois , et quelques autres fruits du Midi sont habituelle ment mis dans la saumure pour les conserver el les transporter au loin (Voy. Saumure). — Les noix à l’état oe cerneaux , les amandes et avelines fraîches séparées du brou et de l’enveloppe ligneuse peuvent de même être conservées par ce moyen , après avoir été préalablement blanchies dans l’eau bouillante ou simplement macérées dans l’eau froide pendant 74 heures.

Fruits conservés dans le sirop vinaigré. On conserve spécialement par ce procédé les fruits récoltés dans un état de maturité trop peu avancé pour qu’ils puissent être soumis avec avantage aux autres moyens de conservation. — On ajoute à une certaine quantité de vinaigre blanc , de la meilleure qualité, proportionnée au nombre des fruits qu'on veut conserver, du sucre blanc en poudre, en quantité suffisante pour que, au bout ue quelques jours, l'acide ne domine pas trop. C'est dans ce sirop vinaigré que l’on met les fruits entiers après les avoir blanchis. En quelques semaines, le sirop a parfaitement pénétré les fruits, qui prennent un goût particulier et très-agréable. On a soin de tenir les vases de verre ou de grès qui les renferment dans un local dont la température ne soit ni trop chaude ni trop froide. On prépare ainsi plus spécialement les cerises, les groseilles, les abricots, les pcires et les brugnons.

Fruits au jus ou au sirop, conservés d'après la méthode d' Appert. En suivant seulement les indications données par Appert dans son Livre de tous les ménages , on n’obtient le plus souvent que des produits qui deviennent promptement acides et perdent alors toute leur saveur naturelle. Divers perfectionnements récemment introduits assurent le succès complet de l'opération. Le bouchage impénétrable des vases et la durée de l’ébullition de ces vases dans un bain-marie chauffé à la température voulue sont les deux principaux éléments de succès. L’emploi d’un sirop bianc clarifié, ayant une densité déterminée pour chaque espèce de fruit, est encore un perfectionnement important du procédé primitif. Ces trois conditions doivent toujours être remplies; les autres manipulations varient un peu, mais seulement dans le mode de préparer les fruits avant de les mettre dans les bouteilles. Voy. pour ces diverses manipulations, les noms de chacun des fruits et aussi les articles Blanchiment des fruits et Conservation DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

Fruits confits ( Économie domestique). Les fruits confits, lorsqu’ils ont été convenablement préparés, doivent être transparents, tendres, lisses, et se conserver assez longtemps sans qu’il» éprouvent aucune altération. Pour outenir ces résultats , il convient d’abord d’apporter le plus grand soin au blanchiment des fruits, opération qui consiste à les tenir plongés plus ou moins longtemps, suivant leur nature, dans une bassine d’eau bouillante, après qu’ils ont été tournés ou épluchés l Voy. Blanchiment des fruits). Pour les fruits qui doivent rester blancs , on ajoute à l’eau du blanchiment un peu de jus de citron, de verjus ou d'acide citnque. Pour ceux qu’on veut faire reverdir, il faut, après qu’ils ont été blanchis ,Hes plonger dans l’eau froide, les égoutter, les remettre dans la bassine avec quelques poignées d’épinards, couvrir la bassine, les